בלוג האוכל של חני: ארבע אופציות מתוקות לראש השנה

פחזניות בזילוף דבש, טארט תפוחים או עוגת עקיצת דבורה: בלוג האוכל של חני מסדר לכם ארבע אופציות לקינוחים לראש השנה
 

יותר מכל חג אחר, ראש השנה מעורר בי גל של נוסטלגיה. זה מתחיל שבועות לפני החג, עם ציפייה המלווה בזיכרונות ילדות ובהכנות לחג הקרב.  בילדות הרחוקה, בשנות ה- 70 המוקדמות, הכנו את כרטיסי הברכה בעצמנו. חומרים ביתיים יצרו ברכות אישיות לחברים מהכיתה ולמשפחה המורחבת.

» ראש השנה 2014 - לכל הכתבות» לעוד מתכונים לראש השנה - לחצו כאן כרטיסי הברכה צוירו והודבקו ביד אוהבת ונמסרו אישית או נשלחו בדואר. יותר מכל אהבנו כילדים לגשת לכיכר בעיר ולסוב בינות דוכני כרטיסי הברכה שהיו מעוטרים בזהב, בתמונות נוסטלגיות , ובשפע זיכרונות מישראל של פעם.

את ארוחת ראש השנה נהגו אצלנו לפתוח בטבילת תפוח בדבש. כל סועד נטל רבע תפוח וטבל אותו בקערית הדבש שעל השולחן. כמתנה לשנה החדשה קיבלנו צנצנת דבש סמיך ואמיתי שנרכש בכמויות באחד המושבים הסמוכים.

לכבוד החג אני רוצה להעניק לכם מתנה מתוקה משלי: ארבעה מתכונים נפלאים, חלקם כוללים דבש, והמכנה המשותף לכולם הוא שהם מתוקים אותנטיים צרפתיים מאזור אלזס. שיהיה לכולנו חג שמח ושנה טובה!

החומרים לבצק:250 גרם קמח רגיל (כוס קמח = 140 גרם)90 גרם חמאה1 ביצה גדולה6 כפות חלב חםשתיים ורבע כפיות שמרים יבשים (או פי 3 הכמות שמרים טריים)2 כפות סוכר לבןקורט מלח

חומרים לציפוי:60 גרם חמאה1 כף דבש90 גרם אבקת סוכר50-90 גרם שקדים מולבנים פרוסים דק

חומרים למלית:1/2 ליטר חלב = 500 מ"ל3 חלמונים מביצים גדולות90 גרם סוכר 50 גרם קמח (כשליש כוס)מעט תמצית וניל

הכנת העוגה:1. להכין בצק שמרים רגיל: את השמרים להתסיס קודם בחלב ובכפית מהסוכר למשך עשר דקות.  לקערת הקמח (ללישה ידנית או במיקסר)  להוסיף את עיסת השמרים החמאה עם החלב החם.  להוסיף את יתר מרכיבי הבצק , ללוש את הבצק דקות אחדות.  ליצור כדור בצק ,להעביר לקערה , לכסות ולהתפיח עד שכפול בנפח ,למשך שעה עד שעה וחצי. 2. לשטח את הבצק התפוח לתוך תבנית אפייה עגולה ומשומנת  בקוטר 25 או 26 ס"מ. 3. הכנת הציפוי: על להבה נמוכה בקלחת קטנה לחמם את החמאה והדבש עד שנמס. לבחוש פנימה סוכר ושקדים ולהסיר מהלהבה. 4. בעזרת כפית, לזלף את ציפוי הדבש כך שיכסה את כל הבצק בתבנית. להתפיח את העוגה במשך מחצית השעה. 5. לחמם את תנור האפייה לחום של 200 מעלות ולאפות את העוגה במשך 25 דקות, או עד שהיא בצבע זהוב עמוק.  במידה והעוגה משחימה מהר מדי, להנמיך את חום התנור ל- 190 מעלות ולהמשיך באפייה. 6. בזמן שהעוגה נאפית להכין את מלית קרם הוניל: בסיר בתכולה של 2 ליטר להביא את החלב לרתיחה. להסיר מהלהבה. 7. בקערה בינונית לטרוף היטב את החלמונים והסוכר. להוסיף את הקמח ולבחוש היטב בעזרת מטרף ידני. 8. להוסיף לקערה מעט מהחלב הרותח ולבחוש היטב. לצקת את יתרת החלב לתערובת החלמונים ולבחוש היטב. להחזיר את התערובת לסיר, להביא לרתיחה בבחישה מתמדת ולהרתיח במשך דקה.  9. להסיר את הקרם מהלהבה ולהוסיף מעט וניל (או כף קירש) לבחוש ולצנן (לא במקרר). 10. להגשה: לחצות את העוגה האפויה לשתי שכבות.  למרוח בקרם הצונן, לכסות למלעלה בשכבת הבצק הנותרת.  לפרוס למנות ולהגיש.

טארט תפוחים נוסח אלזס / מבוסס על מתכון מהספר "צרפת  - ספר המתכונים היפיפיים"טארט תפוחים  צרפתי קלאסי המורכב מבצק פריך משובח, מלית תפוחים וציפוי של שמנת וחלמונים.  המאפה בעל מראה כפרי והוא עדין ויפה להגשה כמנת קינוח לארוחה חגיגית.

החומרים לעוגה:300 גרם בצק פריך מתוק (בהמשך המתכון)חצי קילו תפוחים מזן דלישס = כ- 4 תפוחים בגודל בינוני4 חלמונים90 גרם סוכר = 1/2 כוס פחות כףמעט תמצית וניל3/4 כוס שמנת מתוקה לפחות 32% שומן  = 200 מ"ל

אופן ההכנה:1.  לחמם תנור לחום גבוה 215 מעלות. לשמן תבנית טארט בקוטר 26 או 27 ס"מ. 2.  לרדד את הבצק לעיגול בקוטר 30 ס"מ ולהדק לתחתית ולדפנות התבנית. 3.  לקלוף את התפוחים לגלען ולחתוך כל תפוח לרבעים. לפרוס כל רבע תפוח לארבע פרוסות לאורכו. לסדר את פרוסות התפוחים על הבצק כפרח. להתחיל בשוליים החיצוניים ולסדר עוד כ- 2 שכבות תפוחים פנימה. 4.  לאפות את הבצק ומעליו התפוחים במשך 15 דקות. 5.  בקערה לטרוף את החלמונים, סוכר והווניל. לטרוף פנימה את השמנת המתוקה. 6.  לצקת את תערובת השמנת והחלמונים על התפוחים האפויים בתבנית החמה. 7.  להמשיך לאפות את הטארט במשך 30 עד 35 דקות או עד שהתפוחים רכים והטארט בצבע זהוב עמוק. להגיש חם/פושר.

בצק פריך מתוק - Pate Sucreeהחומרים מיועדים ל-500 גרם בצק. להכנת הטארט יש להשתמש ב-300 גרם בצק, את היתרה אפשר לשמור בקירור/להקפיא.

החומרים:125 גרם חמאה רכה90 גרם אבקת סוכר1 ביצה250 גרם קמח רגילקורט מלח

אופן ההכנה:1. להקרים את החמאה והסוכר עד קבלת תערובת קלה וקצפית. להוסיף את הביצה ולערבב במשך חצי דקה.  להוסיף את הקמח והמלח ולבחוש לבצק אחיד.  ללוש  את הבצק משך דקות אחדות. 2. לעטוף את הבצק ולאחסן אותו במקרר למשך שעתיים או למשך כל הלילה.  להוציא את הבצק מהמקרר כשעה לפני רידודו.

הבצק יישמר 4 ימים בקירור או לתקופה ארוכה יותר בהקפאה.

פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר בציפוי דבש /מבוסס על מתכון מהספר "Perfect Pastry" מאת קתרין אטקינסוןפחזניות קטנות אלו מתאימות למילוי במלית מלוחה או מתוקה. הפעם אני מציעה למלא אותן בקרם פטיסייר אמיתי ולעטר בזילופי דבש. ניתן להגיש בליווי של קצפת ממותקת קלות.

הכמות: כ- 20 פחזניות קטנות

החומרים לפחזניות:כוס ורבע מים = 300 מ"ל115 גרם חמאה חתוכה 130 גרם קמח רגיל = כוס פחות ככף1/4 כפית מלח4 ביצים טרופות קל

ביצה טרופה לזיגוג

החומרים לקרם פטיסייר:3 חלמונים מביצים מספר 11/4 כוס = 50 גרם אבקת סוכר2 כפות קמח רגיל2 כפות קורנפלורכוס ורבע חלב = 300 מ"ל250 מ"ל שמנת מתוקה= 1 כוס 2 כפות ליקר גרנד מרנייה = 30 מ"ל

הכנת הפחזניות:1.  בסיר קטן (בתכולה של 2 ליטר) שמים את המים והחמאה. לחמם עד שהחמאה נמסה. להביא לרתיחה. 2.  בזריזות להוסיף לסיר את הקמח והמלח. להסיר מהלהבה ולערבב היטב עם מטרף ידני עד קבלת תערובת אחידה הנפרדת מדפנות הסיר. 3. לטרוף לסיר את הביצים, אחת בכל פעם ולבחוש היטב לקבלת תערובת אחידה. 4.  לחמם תנור לחום 200 מעלות. להכין תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה. 5. למלא שקית זילוף (אפשר גם שקית חד פעמית מניילון עבה) בחלק מתערובת הפחזניות. להשתמש בצנטר חלק ולזלף פחזניות קטנות במרחקים. למרוח כל פחזנית בביצה טרופה. 6.  לאפות את הפחזניות כ- 20 דקות בתנור החם או עד שהן בצבע זהוב עמוק. להוציא ולצנן על רשת. ליצור חור קטן בצד כל פחזנית ולהניח לצינון.

הכנת הקרם פטיסייר:1. בקערה בגודל בינוני לטרוף היטב את החלמונים ואבקת הסוכר. לערבב פנימה את הקמח והקורנפלור. 2. בסיר קטן/קלחת להרתיח את החלב. לצקת מעט מהחלב הרותח בבחישה לתוך קערת תערובת החלמונים. לצקת פנימה את יתרת החלב ולטרוף היטב עם מטרף ידני. 3. לצקת את התערובת לסיר (בתכולה של 2 ליטר) להביא לרתיחה ולבשל 2 עד 3 דקות בבחישה מתמדת עד קבלת קרם סמיך וחלק.  לצנן את הקרם ולבחוש אותו מדי פעם. 4. להקציף את השמנת המתוקה.  3/4 רבעי מכמות הקצפת לקפל לתוך הקרם פטיסייר הצונן (לא מהמקרר) יחד עם מעט ליקר או רום אמיתי. 5. למלא שקית זילוף בקרם ולמלא כל פחזנית דרך החור הקטן שנעשה בה קודם. 6. להניח את הפחזניות על כלי הגשה/מגש ולעטר בזילופי דבש. 7. לשמור במקרר.

עוגות קטנות מקוקוס ודבש /מבוסס על מתכון מתוך הספר Paris Boulangerie-Patisserie מאת לינדה דננברגעוגות הקוקוס הקטנות מזכירות מאפינס גבוהים. הן רכות, נטולות שומן קלות להכנה ומהוות הפתעה טעימה ויפה במיוחד. המתכון לקוח מספר נהדר שמרכז את מיטב המתכונים ממאפיות צרפתיות בעלות מסורת אפייה רבת שנים. 

החומרים:כוס ורבע חלב = 310 מ"לכפית וחצי דבש נוזלי3 כוסות קוקוס = 230 גרם1/2 כוס סוכר לבן +כף  = 125 גרם1/2 כוס קמח = 70 גרם2 כפיות אבקת אפיה2 ביצים גדולות מספר 1 טרופות קל

אופן ההכנה:1.  לחמם תנור לחום גבוהה של 200 מעלות. להכין כ- 10 עטרות נייר.  במידה והעטרות רכות, מומלץ להניחן בתוך תבנית שקעים מסיליקון או אחרת.2.  בקלחת לחמם את החלב והדבש , להביא לרתיחה ולהסיר מהלהבה. 3.  בקערה בגודל בינוני לערבב את הקוקוס, הסוכר, הקמח ואבקת האפייה. באיטיות, להוסיף את תערובת החלב החם ולערבב עד קבלת תערובת חלקה. להוסיף את הביצים ולבחוש היטב. 4.  למלא את עטרות הנייר בתערובת העוגה כמעט עד מלוא גובהן. לערבב את העיסה מדי פעם למניעת שקיעת הקוקוס.5.  לאפות את העוגות הקטנות כשהן מונחות על תבנית שטוחה, עד שהן מזהיבות היטב במשך כ- 25 עד 30 דקות. לצנן על רשת.

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>