נוסטלגיה או גימיק שיווקי - מה זה בעצם "חלב של פעם"?

הכמיהה הציבורית לטעמים הנוסטלגיים הולידה סוג חדש של חלב. אבל מהו בדיוק אותו "טעם של פעם"? האם באמת אפשר לשחזר אותו? ומה השתנה בחלב שלנו בעשרות השנים האחרונות?

לרשימה המצומצמת של טעמים שאנחנו מסוגלים להבחין בהם - מלוח, מתוק, חמוץ ומר - נוסף בשנים האחרונות טעם נוסף: נוסטלגיה. כך נדמה לפחות מהגל הפוסט-מודרני השוטף את מדפי המרכולים, וכולל שלל מוצרים המתהדרים ב"טעם של פעם".

על העגלה קפץ לאחרונה, בינתיים במהדורה מוגבלת, "חלב תנובה מלא בטעם של פעם". ארוז בקרטון חדיש עם איור רטרו של חלבן הנושא כד מתכת ישן, מבטיח המוצר החדש להחזיר עטרה ליושנה ולהזכיר את הימים שבהם "למכתבי האהבה היה ריח, שחור-לבן היה הכרח ולא הצהרה אופנתית... וגם החלב היה קצת שונה" (מתוך הטקסט שעל הקרטון).

ההתנפלות על החלב החדש-ישן (כביכול), והשיחות על אודותיו ליד המקררים במרכולים, מוכיחות שמחלקת השיווק יודעת היטב את נפש בהמתה, כלומר מכירה את הכמיהה הציבורית לטעמים האמיתיים שהיו פעם לחיים. ואם אי אפשר להחזיר לאחור את הגלגל כולו - לפחות נתנחם בחלב ממנהרת הזמן.

האמנם אפשר להזריק "טעם של פעם" לחלב מודרני? האם החלב "בטעם של פעם" מקיים את ההבטחה? מה אפשר ללמוד מהכתוב על התווית, מה אומרים מומחים, ומה יעלה מבחן טעימה עיוור? כדי להשיב על השאלות האלה חשוב להבין קודם מה נותן לחלב את טעמו, ומהם התהליכים המודרניים שמשנים את הטעם הזה.

חיסול החיידקים

כשהחלב עוזב את עטיני הפרה הוא נוזל רוחש חיים (תנאי המחיה של הפרה והדיאטה שהיא אוכלת הם מרכיבים משמעותיים בטעם החלב, אבל עליהם בפעם אחרת). תאים מגופה של האם, אנזימים פעילים ושלל בקטריות וזיהומים הופכים את החלב לבלתי יציב, נוטה לקלקול מהיר (בתוך שעות או ימים בודדים) ואף מסוכן לבריאות עד קטלני (אם כי טעמו רענן, מתקתק ומאוזן יותר מחלב בכל מצב אחר). לאחר שאינספור בני אדם שילמו בחייהם על שתיית חלב פרה מזוהם, פיתח הכימאי הצרפתי לואי פסטר, בשנות ה-60 של המאה ה-19, את התהליך הקרוי על שמו, שהפך שתיית חלב ממשחק ברולטה רוסית לפעולה יומיומית בטוחה.

פיסטור הוא חימום לטמפרטורה מינימלית של 62 מעלות למשך כ-35 דקות (או חימום לטמפרטורה גבוהה יותר למשך זמנים קצרים, לפעמים שניות). התהליך מחסל את רוב או את כל אוכלוסיית החיידקים בחלב, ומשבית חלק מהאנזימים הפעילים בו. החלב נהפך בטוח לשתייה, ומקבל חיי מדף שנעים בין כמה ימים לכמה חודשים (תלוי בטמפרטורה, בשיטת הפסטור והאריזה ובאופן האחסון). הפסטור משנה מעט את טעם החלב ומעניק לו גוון "מבושל" קל, אבל זהו הכרח בריאותי שהרוב המכריע של צרכני החלב התרגל אליו מכבר, ואינו מכיר את החלב בלעדיו.

התקן הישראלי לחלב פרה לשתייה מגדיר סוגים של חלב, בין היתר לפי הטיפול התרמי שהוא עובר: חלב מפוסטר, חלב מעוקר וחלב עמיד (שמחומם ל-140 מעלות ונארז בוואקום בתנאים סטריליים, כך שהוא עמיד במשך חודשים ללא צורך בקירור). בשנים האחרונות החלו יצרניות החלב להשתמש בסוג נוסף של טיפול בחום: פסטור-על.

חלב של פעם. מחלקת השיווק יודעת היטב את נפש בהמתה (תצלום: אימג' בנק / Getty Images)

"בעוד שהחלב המפוסטר הרגיל מחומם לטמפרטורות שבין 76 ל-80 מעלות, בפסטור-על מחממים את החלב ל-125-130 מעלות", מסביר מהנדס המזון אריה גלבוע, לשעבר מנהל המחלבה והטכנולוג הראשי של תנובה. "פסטור-על מעניק לחלב חיי מדף של כחודש בתנאי קירור, לעומת כעשרה ימים בלבד לחלב מפוסטר רגיל. במהלך השנים, המחלבות העלו בהדרגה את טמפרטורת הפסטור, ויחד עם השיפור המשמעותי בתנאים ההיגייניים הצליחו להאריך מאוד את חיי המדף של החלב". רוב חלב הפרות שמשווק בישראל היום על ידי המחלבות הגדולות מפוסטר בפסטור-על, פרט לחלב תנובה בשקיות, שמפוסטר בפסטור רגיל. טרה מפסטרת גם את החלב בשקיות בפסטור-על.

חיי מדף ארוכים הם צורך שקוסם לצרכנים, וטומן בחובו יתרונות עצומים ליצרנים ולמשווקים. הצרכנים יכולים לקנות כמויות של חלב ולאחסנן כמעט ללא חשש קלקול. המחלבות ורשתות השיווק נהנות מזמן מכירה ארוך ובטוח, שמיתרגם לרווחים.

האם פסטור-על הוא מקרה נדיר של ארוחת חינם? הדעות בסוגייה זו חלוקות: בעוד שהמחלבות טוענות כי פסטור-העל אינו משנה דבר בטעם או באיכות החלב, ישנם הטוענים כי הארכת חיי המדף של החלב פוגעת בטעמו, ואולי גם באיכותו. "ככל שמאריכים את אורך החיים של החלב ומתארך משך הזמן בין החליבה לצריכה, אנחנו מתרגלים לשתות חלב פחות טרי", אומר גלבוע. "חלב הוא טרי במשך שלושה-ארבעה ימים מהחליבה. חלב מפוסטר-על בן חודש הוא תקין לשתייה מבחינה בריאותית, אבל לא טרי, והטריות היא מרכיב מרכזי בטעם. בחלק ממדינות אירופה, למשל ביוון, אסור לכתוב 'טרי' על חלב בן יותר מארבעה-חמישה ימים, או על חלב שפוסטר בטמפרטורה של יותר מ-78 מעלות".

לאחרונה נמצא גם מי שטוען שפסטור-על הוא הונאה צרכנית השווה למחלבות מיליארדים ופוגעת באיכות החלב ובבריאות הציבור. בחודש שעבר הוגשה תביעה ייצוגית בסך כ-18 מיליארד שקלים נגד תנובה וטרה, בטענה שהן מטעות את הציבור כשהן מוכרות את החלב המפוסטר-על כחלב טרי, למרות שלטענת התובעים איכותו דומה יותר לזו של חלב עמיד. המחלבות, כמובן, דוחות את הטענות האלה.

טיפול בשומנים

כל מי שעבד פעם בחליבה יודע, שחלב טרי נפרד לאחר כמה שעות לשכבת שמנת שצפה על פני הנוזל, ולשכבה דלילה יותר בקרקעית. ההיפרדות נובעת מכך שהחלב מכיל כדוריות שומן בגדלים שונים, והכדוריות הגדולות נוטות להיצמד לגושים ולצוף מעלה.

כדי למנוע את ההפרדה ואת הצורך בניעור החלב לפני המזיגה, פיתח בסוף המאה ה-19 הממציא הצרפתי אוגוסט גולה (Auguste Gaulin) מכשיר שדחס את החלב בלחץ רב דרך נקבים הולכים וקטנים בהדרגה, עד שהוא פוצץ באופן מכני את כדוריות השומן לגודל זעיר ואחיד. החלב המתקבל הוא הומוגני, ואינו נפרד לשכבות. זה עשרות שנים שכל החלב התעשייתי שנמכר בישראל הוא מהומגן.

"המגון משנה לגמרי את טעם החלב, את מרקמו ואת מראהו", מסביר אריה גלבוע. "לחלב לא הומוגני יש טעם אחר, הוא מרגיש אחרת בפה, וגם מלבין פחות את הקפה. בסוף שנות ה-70, למיטב זכרוני, הושלם המעבר לחלב מהומגן בישראל, כך שרוב הציבור לא מכיר יותר את החלב ללא המגון, ורק מבוגרים עשויים עשויים לזכור את טעמו".

וכעת, למבחן

מבט זריז על אריזת החלב המלא "בטעם של פעם" מגלה שמדובר בחלב הומוגני מפוסטר-על, בדיוק כמו החלב הרגיל בקרטונים. גם המחיר זהה. למי שצפה בפרסומות וקיווה לחלב לא הומוגני בפסטור רגיל מחכה אכזבה: ההבדל היחיד, מגלות האריזות, הוא באחוזי השומן: 3% לחלב המלא הרגיל, לעומת 3.5-3.8 אחוזי שומן בחלב "בטעם של פעם".

המחלבה אינה מתערבת באחוז השומן בחלב החדש, כך שזהו חלב מלא אמיתי, שעומד בעונת הקיץ על סביבות 3.65 אחוזים (האחוז אינו קבוע, משום שלא מבוצע בו תהליך האחדה, שעיקרו הפחתת שומן עד לדרגה הרצויה, כפי שנעשה בחלב הרגיל, והוא תלוי בעונה ובשינויים הטבעיים בין הרפתות והפרות).

גלבוע אינו מתרשם במיוחד מהקביעה שתוספת השומן היא המאפיין שנותן לחלב טעם של פעם. "החלב החדש אינו שונה בהרבה מהחלב המלא הרגיל בקרטונים", הוא פוסק. "מאפייני הטעם המרכזיים של החלב לפני כמה עשרות שנים היו טריות של כמה ימים והיעדר המגון. כאן הצרכן מקבל עוד כחצי אחוז שומן, וזה כשלעצמו לא מאוד משמעותי בטעם".

מבחן טעימה עיוור, בתנאים ביתיים, אישש את המסקנה שדרוש חיך אנין במיוחד כדי להבחין בהבדלים בין שני סוגי החלב. לפני כ-25 טועמים הונחו שלוש כוסות: שתיים עם חלב רגיל 3% בקרטון של תנובה, ואחת עם חלב "בטעם של פעם". לטועמים נאמר רק כי שתיים מהכוסות מכילות את אותו המשקה, והכוס השלישית מכילה משקה אחר.

בשלב ראשון, הטועמים התבקשו ללגום משלוש הכוסות ולהצביע על שתי הכוסות שמכילות חלב זהה. כשני-שלישים מהטועמים הצליחו במשימה, כלומר הבחינו בהבדל כלשהו בטעם בין שני סוגי החלב. שליש מהטועמים לא הצליחו לזהות כל הבדל, או טעו בזיהוי שתי הכוסות הזהות. בשלב השני התבקשו הטועמים להצביע על הכוס שבה החלב הטעים ביותר. יותר ממחצית הטועמים העדיפו את החלב הרגיל (כותב שורות אלה העדיף דווקא את החלב "בטעם של פעם").

האם יש סיכוי שמחלבה גדולה תיענה לכמיהה הנוסטלגית ותחזור לשווק חלב טרי מאוד ולא הומוגני? "זה לא פשוט", אומר גלבוע. "כל המערכות הגדולות בנויות היום על חיי מדף ארוכים, וזה גם מה שהצרכנים רוצים. מוצרים בעלי חיי מדף קצרים יוצרים קשיים שיווקיים גדולים ומשפיעים על תדירות הייצור ועל מערך ההחזרות. חלב לא הומוגני שנפרד לשכבות שומן עשוי לא למצוא חן בעיני צרכנים שהתרגלו לחלב הומוגני".

מי שמתעקש על "טעם של פעם" אמיתי, מתברר, יצטרך להגיע לרפת, להשיג חלב טרי ולפסטר אותו בעצמו בחום נמוך, או לנסוע ליוון.

doramg@haaretz.co.il

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>