חשבון, בבקשה: סיכום העשור בקולינריה הישראלית

הבישול העילי ידע עלייה דרמטית ונפילה דרמטית לא פחות, המטבח הרוסי התבלט, השפים נהפכו לגיבורי תרבות לרגע, שווקים אורגניים צצו בכל פינה ורק האוכל המולקולרי עוד מתקשה לכבוש את החיך המקומי. הישראלים עדיין מנסים לעכל את העשור החולף

מיהם הגיבורים של העשור האחרון בתחום האוכל? מי הקפיצו את תחום הקולינריה בישראל והפכו אותו לתחום פתוח, מלא יזמים והזדמנויות, אבל גם מתעתע, שבו טרנדים מתחלפים כאילו היו החום והוורוד של אופנת חורף 2008? התשובה מורכבת. העלייה הרוסית הביאה לפתיחת מעדניות רבות ולמודעות גוברת למזון מיובא; העלייה ברמת החיים הפכה את הנסיעות לחו"ל לזמינות יותר ועודדה ניסיונות לחיקויים, ליצירת עולם קולינרי חדש בישראל, מעבר לפלאפל ולחומוס.

זה היה העשור החשוב ביותר בתולדות האוכל הישראלי. מסעדנים מגדירים אותו כ"עשור הלחם והחמאה", שבו צצו כישרונות גדולים בתחום. אם צריך לסכם את העשור במלה אחת, המלה היא "יזמות". זו שולבה במגמות עולמיות שחדרו לישראל כמו מזון אורגני ובריא, שפים מעודכנים, העתקה מחו"ל של מנות (טאפאס) ואף של מסעדות שלמות ("זוזוברה" בהרצליה בהשראת "ואגאממה" הלונדונית, למשל). יזמות גרמה לשפים ישראלים להעז לפתוח מסעדות, ולהעניק לעצמם את התואר "שף"; מסעדנים פתחו מסעדה אחת, ואחריה שנייה ושלישית; תוכניות בישול הופקו; בלוגים עלו לרשת; מסעדות יוקרה הוקמו; ומגמת המזון הבריאותי התרחבה.

זה היה העשור הסוער ביותר בתחום. רוב השפים הבולטים כיום סיימו ללמוד בארץ או בחו"ל בתחילת העשור, ופתחו מסעדות. בין המסעדות החשובות שנפתחו: התל-אביביות "כתית" "אסיף", "רוקח 73", "רפאל", "אדורה", "צפרה", "הרברט סמואל", "אורקה" (שנסגרה ב-2008) והרמת-גנית "קלואליס".

קציפות ומדליונים

אבני היסוד של המסעדנות בישראל היו המסעדות "קרן", שנפתחה ב-1985 ביפו על ידי אירית שנקר וחיים כהן (ונסגרה ב-2003); ו"ארקדיה" שנפתחה ב-1995 בירושלים על ידי עזרא קדם ותמר בליי. קדם ובליי העמידו דור שלם של שפים, שעיצב את התחום בעשור הנוכחי: רפי כהן, מאיר אדוני, ירון שלו, אלונה קרן ומנחם כ"ץ. אליהם הצטרפו בוגרי בתי ספר לבישול בחו"ל כמו ערן שרויטמן ואייל לביא.

מימין: חיים כהן, נועם דקרס ומאיר אדוני (תצלומים: ניר כפרי, אייל טואג ודודו בכר)

בתחילת העשור פרחו מסעדות השף, מפות בד הונחו על שולחנות וקציפות ומדליונים עיטרו מנות דג ובשר. בסופו של העשור נראה כי המהלך הושלם. רק אחדות ממסעדות השף שרדו, ביניהן "ארקדיה" בירושלים, "מול ים" בתל אביב ו"כתית", שעברה לפני שלוש שנים מכפר רות לגרסה תל-אביבית מצומצמת. "נותרנו כמעט לבד ביומרה שלנו להציג מטבח עילי לארוחות מיוחדות, ולכן אנחנו בולטים", אומר שף המסעדה, מאיר אדוני.

לא רק בישראל, במערב כולו עלו מסעדות שף בתחילת העשור ונפלו לקראת סופו; הן הוסבו למסעדות טאפאס ולברי יין חופשיים ומשוחררים (שגם בהם מבשל כמובן שף).

תמורה לכסף

הציבור הישראלי עוד לא הספיק להתרגל למטבח העילי, וכבר החלו מסעדנים להציע מנות קטנות יחסית שמחירן בהתאם. דוגמה טובה לכך הוא השף צחי בוקששתר, שהפעיל בשנות ה-80 את מסעדת הגורמה "התרווד הוורוד"; סגר אותה בתחילת שנות ה-90; שימש יועץ למסעדות; ובעשור האחרון מזוהה עם רשת מסעדות ההמבורגרים "בלאק". המגמה שמייצג בוקששתר מוגדרת בשפה המקצועית "פאסט קז'ואל" - ארוחה משביעה, איכותית יחסית, המעניקה תמורה מלאה לכספו של הסועד.

השף המוערך בישראל, יונתן רושפלד - שפתח בשנת 2000 את "רושפלד" בתל אביב וסגר אותה כעבור שנתיים - עבר באחרונה ממנות גורמה לטאפאס. "הרברט סמואל" התל-אביבית שבבעלותו קטפה רווחים ונמכרה באחרונה לקבוצת מסעדנים בראשות משפחת שטראוס. הקבוצה גם אחראית לפתיחת "אחד העם טאפאס", הטאפאס-בר השני שבו רושפלד מבשל.

את מגמת ה"פאסט קז'ואל" העולמית הוביל השף ז'אן ז'ורז' וונגריכטן במסעדותיו בניו יורק. בישראל עיבו את התופעה מסעדנים דווקא: בני הזוג רותי ומתי ברודו פתחו את ה"קופי בר" בתל אביב ב-1994 וחיזקו את המגמה עם ה"בראסרי", שנפתח בעיר ב-2002. המסעדן יורם ירזין פתח את הסניף הראשון של רשת "מוזס" בתל אביב ב-2003, על חורבות "בירנבאום ומנדלבאום". את ה"ארטבורגר" - מנת הדגל של המקום - קצץ ופיתח השף אבי קונפורטי, השותף ברשת ובמסעדות נוספות עם ירזין.

מטבח ה"פאסט קז'ואל" - הכולל מסעדה תל-אביבית כ"דיקסי" והרצלייאנית כ"זוזוברה" - נהפך למטבח הבולט בעולם. כמטבח משלים או כבילוי בשעות הערב הוסיפו את הטאפאס-בר ואמרו שלום למסעדות השף. ליתר דיוק, השאירו אותן לארוחות של פעם בשנה. מסעדנים דוגמת יורם ירזין ויועצים עסקיים דוגמת סטיבן לובל, שהקים חברת ייעוץ למעוניינים לפתוח מסעדות, טוענים שהמגמה מצביעה על התבגרות הסועד הישראלי. הוא כבר יידע להרכיב לבדו את התפריט. "מסעדני ישראל הכי טובים בדיוק בהיצע הזה", אומר ירזין. "יש לנו היצע שאין בשום מקום אחר".

מסעדת "בויה" בנמל תל אביב (תצלום: יובל טובול)

את המעבר ממסעדות השף ל"פאסט קז'ואל" אפשר לתלות לא רק במחיר. לדברי השף חיים כהן, המגמה נחוצה גם בחוסר רצון של המסעדנים להתחייב. "מסעדת שף היום היא התחייבות של מסעדנים לתפריט, בהשקעה של כמיליון דולר. בר-מסעדה הוא יצור כלאיים נוח - פחות מחייב מבחינת תפריט, תמחור ומכל בחינה", הוא מסביר.

העיקר הבריאות

מגמה עולמית נוספת שמגיעה לישראל מקליפורניה באיחור (רב שנתי ולא אופנתי) היא העלייה בפופולריות של המזון האורגני והבריא. באמצע שנות ה-2000 החלו צרכנים מודעים לבריאות לחפש אחר פירות וירקות אורגניים, ללא ריסוס וחומרי הדברה. בשנת 2000 הוקמה בישראל חברת אגריאור, שהוסמכה על ידי הפדרציה האורגנית העולמית לפקח על גידולים אורגניים. היא נרכשה על ידי מועצת הצמחים במשרד החקלאות ומפקחת על 350 מגדלים אורגניים, 80 מפעלים, 35 בתי אריזה וכ-70 משווקים של תוצרת חקלאית אורגנית.

במקביל, עשרות חקלאים החלו לשווק תוצרים אורגניים היישר לבתים. בשכונות רבות, בעיקר בתל אביב, הוקמו גינות קהילתיות בעידוד ארגונים כמו "עץ בעיר" ו"מגמה ירוקה". ירקות אורגניים אפשר למצוא היום כמעט בכל מרכול שכונתי תחת המותג הרדוף, שנרכש על ידי תנובה. מי שמעוניין להתרחק מתאגידים, יכול לרכוש מזון אורגני גם ברשתות מתמחות כמו עדן טבע מרקט.

בערים דוגמת תל אביב ורעננה פועל שוק איכרים שהיזמיות שלו, שיר הלפרן ומיכל אנסקי, הביאו לפתיחתם של דוכני ירקות ופירות ושל סחורה ישירות מהמגדלים, ללא פערי תיווך, פעמיים בשבוע. בעוד שבקליפורניה נראה כי מגמת הגידול האורגני החלה לפחות לפני שני עשורים, ישראל לא היתה האחרונה להצטרף למגמה. בלונדון הכריז השף גורדון רמזי רק בחודש יוני 2008 כי הוא יוזם הצעת חוק, לא פחות, ולפיה יוטל קנס על מי שיגדל ירקות ופירות שלא בעונתם, ויטיס אותם מכל העולם כדי לרצות סועדים. רמזי תומך במטבח ה"טבעי", ה"בלדי", שבו ירקות יגודלו בעונתם, לצד המסעדה שבה הם מוגשים. לדבריו, על הבריטים לקבל בהבנה מחסור בתפוזים, תותים וכל פרי או ירק אחר המגודל בארצות השמש.

הגינה הקהילתית זכתה לפריחה מאוחרת גם מכיוון נוסף: נשיא ארצות הברית ברק אובמה ורעייתו מישל, מקדמים את הרעיון דרך גינת הירקות של הבית הלבן. בפתיחת העונה השלישית של התוכנית "איירון שף אמריקה", שתשודר שם ב-3 בינואר, תתארח אובמה, שתפליג בשבחי הגידול המקומי, חשיבותו לתזונת הדור הצעיר ותספר על ירקות שנקטפו מגינת הבית הלבן לצורך הבישול בתוכנית.

מלפפון מאבטיח

לחזרה לטבע היה ביטוי מוזר, שלא הצליח להפוך לטרנד בישראל - בישול מולקולרי. במעבדות משוכללות שמעל מסעדות, במיוחד באירופה, שפים מפרקים ומרכיבים מחדש מזון בטקסטורות שונות, מעלות משונות ושילובים לא שגרתיים. השפים פראן אדרייה ("אל בולי" שבקוסטה בראווה, ספרד) והסטון בלומנתל ("פט דאק" שבמיידנהד, אנגליה) בלטו בעשור האחרון כמסעדנים שמכינים מלפפון מאבטיח, לחם מאספרגוס, קינוחים מעגבניות וסוכריות מקלמנטינות. זו אינה להטוטנות לשמה, לדבריהם, אלא רצון אמיתי להגיע לחומרי גלם זמינים חדשים. בעזרת גזים טבעיים וטכנולוגיות מתקדמות, הם מקווים ליצור, למשל, פסטות ולחמים מחומרים צמחיים.

האם הם יצליחו? אולי בעזרת הנציגים הישראלים הפעילים מאוד בזירה: דניאל פקאר ודייוויד פרנקל במסעדת "מוגריץ" בסאן סבסטיאן; ומושיק רוט במסעדת "Brouwerskolkje" בעיירה אוברביין שבהולנד.

השיטות המולקולריות מחלחלות למטבחם של מאיר אדוני ב"כתית", נועם דקרס ב"לילית" התל-אביבית וגם אביב משה ("מסה" בתל אביב) השתלם בתחום. דקרס אומר שהבישול המולקולרי אינו טרנד שייעלם, אלא שיטת בישול לכל דבר. "האם אפשר לבשל היום בלי מעבד מזון?", הוא שואל. "הבישול המולקולרי ישאיר במטבח טכניקות שגם הבשלן הביתי לא יוותר עליהן".

נועי, קינואה• הטרנדים הלעוסים של העשור

תצלום: אייל שני

העשור האחרון העלה והוריד טרנדים במהירות מסחררת. חלקם במפתיע עדיין עמנו; אחרים, כרוח האופנה, עוד ישובו. מי שעזבו, עד להודעה חדשה לפחות, הם הרוטיסרי - תנורי העופות המסתובבים והמסעדות שנבנו סביבם ונסגרו בינתיים; הטורטיות והטאקו, שחלקם נותרו במופעים בודדים בבתי קפה בדמות "ראפים" המחליפים את הכריכים.

היוגורטריות עדיין לא נמאסו לחלוטין על הישראלים ורובן עדיין פתוחות. גם השוקולטיירים עדיין מחזיקים סניפים לכל אורך רחוב אבן גבירול בתל אביב, חלקם אף פתחו סניפים נוספים.

הטרנד האורגני הוליד מאכלים מופרכים שיש להודות לאל על היעלמם מהתפריטים. הקינואה, למשל, אותם זרעונים עתירי ברזל שכל עם ישראל הכין לפי מתכון של אייל שני, באידוי סבלני עם גזר ביישן ובצל רגשני - וגם זה לא עזר כדי להעניק להם טעם סביר.

כך גם הסילאן, ממרח תמרים שכדאי להשתמש בו כצבע מאכל טבעי לחמין של שבת - ולא מעבר לכך.

הבלוג הרג את ספר הבישול • אבל כמה קלאסיקות בכל זאת ראויות למקום על המדף

בדומה למי שממשיך לרכוש דיסקים כי הוא אוהב להתבונן בעטיפות שלהם, יש מי שעדיין מעדיפים ספרי בישול על שיטוט באתרי האוכל באינטרנט. ברשת מתפרסמים מתכונים מוצלחים רבים ובלוגים מעניינים של בשלנים (בעיקר בשלניות).

השנה עלה לכותרות הבלוג של ג'ולי פאוול, שבישלה ממתכוניה של ג'וליה צ'יילד בסרטה של נורה אפרון, "ג'ולי וג'וליה".

בין הבלוגים הישראליים המומלצים: "בצק אלים" של מאיה מרום, שעלה לרשת ב-2007 וכולל תצלומים נהדרים; הבלוג היפה "ביסים" שמפרסמת הילה קריב, בוגרת המכון הקולינרי הצרפתי בניו יורק המתגוררת בברקלי. קריב, אם לשלושה, מלווה את הבלוג בתצלומים תואמים. בלוג שימושי ביותר, המכיל מתכונים ביתיים שמצליחים תמיד, הוא "הבלוג של ניקי" באתר תפוז. הבלוג עלה לרשת לפני שנתיים וזכה כבר לביקורים של כחצי מיליון גולשים.

בעבר ספרי בישול דוגמת "מהמטבח באהבה" של רות סירקיס או "הבישול הסיני" של ישראל אהרוני, נמכרו במאות אלפי עותקים. בשנים האחרונות רואים אור בישראל עשרות ספרי בישול, במעמדם חל פיחות והם נאבקים על תשומת לבו של הבשלן.

ובכל זאת, כמה ספרי בישול מהשנים האחרונות נהפכו לרבי מכר: "סודות מתוקים" של הקונדיטורית קרין גורן; "חמין" המשובח של שרי אנסקי; "מאסיה באהבה" של רות סירקיס; וספריו של הבשלן בני סיידא.

יוחזרו המשולשים• פיצריות גורמה הן הדבר הבא

         תצלום: אריאל שליט

בעשור האחרון הסושי ירד אל העם, אבל נפתחו פיצריות גורמה - והן גם יהיו כנראה הטרנד של שנת 2010. פיצריות הגורמה שכבר פועלות בתל אביב הן "גוסטו" של איציק המל, "פוקו" של איל פאר, "לויס" ו"טוני וספה". בהוד השרון פועלת פיצריית "זאזה".

מפיצריות הגורמה נעדרים משולשי הפיצה המוכרים. הפיצה נמכרת כארוחה, לפי משקל ועתירת תוספות משוכללות.

הפוך עם לוגו• רשתות הקפה השתלטו על העיר

רשתות בתי הקפה התפתחו כל כך בעשור האחרון, עד שנראה כי בכל פינת רחוב בעיר גדולה נמצא סניף של ארומה, קפה קפה, ארקפה או קפה הלל. בנוסף לרשתות יש סניפים תל-אביביים כמו קפה לנדוור ואספרסו בר ואפילו סניפים חיפאיים שהיגרו לתל אביב כמו קפה גרג.

מומחים לתחום טוענים, כי אוכלוסיית המבקרים בבתי הקפה צמחה בעשור האחרון בכ-70%. כיום פועלים בישראל כ-1,500 בתי קפה, כשליש מהם שייכים לרשתות, עם מחזור כולל המוערך ב-2.7 מיליארד שקל בשנה. בולטות במיוחד ארומה, שפתחה סניף ראשון ב-1994 בירושלים וכיום מונה 101 סניפים (בכל חודש נפתחים שני סניפים חדשים); ורשת קפה קפה, שנפתחה ב-2001 ומונה 96 סניפים. רוב סניפי הרשתות נפתחו בחמש השנים האחרונות.

סדר המנות

• 2000. הוקמה חברת אגריאור לפיקוח על מזון אורגני. • 2000. יונתן רושפלד פותח את מסעדת "רושפלד" בתל אביב. • 2001. ניצנים ראשונים לגל של מסעדות שף: הקמת "רפאל" של רפי כהן בתל אביב ו"קלואליס" עם השף ויקטור גלוגר ברמת גן. • 2001. רשתות הקפה נכנסות לפעולה: נפתח סניף "קפה קפה" הראשון, סניפי "ארומה" מתפשטים ברחבי הארץ. • 2002. מאיר אדוני ואלי מזרחי פותחים את מסעדת השף "כתית" בכפר רות. • 2002. פתיחת מסעדת ה"בראסרי" בתל אביב, נציגת ה"פאסט קז'ואל". • 2003. פתיחת מסעדת "מוזס" בתל אביב, המספקת ארוחת שף גם בארבע בבוקר. אחריה נפתחים סניפים נוספים של הרשת. • 2003. פתיחת מסעדת "אורקה" של השף ערן שרויטמן בתל אביב. • 2007. בלוגים על בישול עולים לרשת. • 2008. נפתח שוק האיכרים בנמל תל אביב. כיום הוא מתקיים פעמיים בשבוע גם ברעננה והרצליה.

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>