1. אוכל
  2. כתבות

דנה מלמד מבשלת: עם השף של טאפאס בשוק

קישוא מוצרלה ואנשובי אורטיז, שרימפס אוזו וטרגון וסברינה מתוקה עם פירות אדומים. דנה מלמד הלכה לשוק הנמל וחזרה עם מתכונים בטעם של ים

זה לא סוד שאני מאוהבת בשוק הנמל. איך אפשר שלא להיות מאוהב במקום שמציע כל כך הרבה פיתויים, כל כך טריים, כל כך צבעוניים ועוד לים הים? גם את ברק אהרוני, השף של טאפאס בשוק אי אפשר שלא לאהוב. את ברק הכרתי במטבח הראשון שעבדתי בו, זה היה לפני משהו כמו שמונה שנים. בעיקר אני זוכרת את השקט שלו. הטבח הכי שקט במטבח, אבל גם הכי רציני והכי תקתקן. אחד שתמיד עושה את הדברים פיקס באופן הכי יסודי וטעים שאפשר לדמיין. ותמיד בשקט. ברצינות חיננית שכזו שמהולה בשלווה מעוררת קנאה. עברו המון שנים מאז נפגשנו לאחרונה וזה היה מאד משמח לראות שהדרך הובילה אותו לאחד המטבחים שנראה כמו המקום הכי אטרקטיבי בעיר לבשל בו. לבשל במטבח פתוח שמצד אחד השוק ומצד שני הים זה גן עדן לטבחים. אם היה לי מטבח בשוק הזה, הייתי יכולה לממש כמעט כל פנטזיה, במסגרת העונה כמובן. אז עד שזה יקרה, הלכתי לבשל עם ברק. התפריט של אהרוני מחולק לשניים – יש את הלהיטים הקבועים ויש את תפריט הלוח שמתחלף מידי יום ולעיתים מדי כמה שעות, תלוי כמה הוא מסתובב בשוק, איזה הפתעות הוא פוגש בדוכני המגדלים השונים, הדגים או הבשר. לעיתים חילופי דברים עם שאר אנשי האוכל שיוצרים במתחם הזה, הם אלה שנותנים השראה. כמעט הכל אפשרי. רוב העבודה נעשית במטבח הפתוח. הכל מאד צבעוני מסביב – השוק, הים, האנשים, התפאורה של צנצנות חמוצים, זיתים, קופסאות שימורים של אורטיז, ערימה של דלועים, המראות שתלויות מסביב לבר ויוצרות השתקפויות ססגוניות מכל הכיוונים, אפילו המנות על הלוח כתובות בגירים צבעוניים. וגם הצלחות צבעוניות. (בא לי לעבור לגור פה).  סיפור אהבה בלב הנמל. טאפאס בשוק (צילום: דנה מלמד)המנות של ברק ברובן מהירות ומבוססות על הרכבה של אלמנטים טריים. חשופים, אנחנו עומדים ליד האי שבלב הבר. הוא מרכיב, אני מצלמת, טועמת, עושה "ממממ.." ומשגרת חיוכים ליושבים סביב. זה מרגיש כמו להיות על במה מוקפת בקהל. כשמתגברים על הביישנות זה ממש כיף. המנות המקסימות יוצאות להצטלם בחוץ על רקע הים. אחרי שאני עושה לכל מנה בוק מכל זווית אפשרית, אנחנו הולכים לדוכן של שרי, לתת לה לטעום. מסתבר שאהרוני ואנסקי זה סיפור אהבה. היא מתמוגגת (ובצדק) מהכשרון שלו  והוא לא מפסיק להלל ולשבח אותה ואת הידע הקולינרי הנרחב שלה. את מנת הקינוח אני מבקשת לבחור מתוך ההיצע שיש בשוק. די מהר אני נעצרת, איך לא, ליד דוכן הפירות האדומים. פטל, אוכמניות, תותי עץ, דובדבנים – קצת מכל סוג וכבר מרכיבים לי סברינה מארץ  האגדות. קישוא מוצרלה ואנשובי אורטיז

חומרים:1  כדור מוצרלה באפלו1 קישוא פרוס דק מאדטפנד זיתי טאסוס (אפשר לקנות או להכין)1/2  פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק מאדאנשובי אורטיז או כל סוג איכותי אחר – 5 יחידותחופן עלי זעתר טריחופן עירית קצוצה דקשמן זיתחומץ בן יין לבןמיץ לימון סחוט טרימלח, פלפלאופן ההכנה:1. שמים בקערה צ'ילי אדום קצוץ דק מאד. מוסיפים מלח, שמן זית ומעט חומץ. מערבבים.2. שמים בקערה את פרוסות הקישוא, העירית ועלי הזעתר, מתבלים במעט חומץ, שמן זית ומלח.3. מרכיבים את המנה: קורעים את המוצרלה לפיסות גסות ביד ומניחים בצלחת בצורה חופשית. מניחים בין קרעי המוצרלה את הקישוא המתובל עם העלים. זורים נגיעות של הצ'ילי הקצוץ על המרכיבים בצלחת. חוזרים על הפעולה עם הטפנאד. מניחים את האנשובי מעל כל החומרים בצלחת באופן חופשי. מפזרים מלמעלה עוד עלי זעתר, מעט שמן זית, מיץ לימון מלח ופלפל שחור ומגישים.צלחת עם טעם של חופש. קישוא מוצרלה ואנשובי אורטיז (צילום: דנה מלמד)שרימפס אוזו וטרגון

חומרים:4 שרימפס קריסטל חצוי לשניים2 גבעולי טרגון – עלים מופרדים1 שן שום קצוצה דק.1/2 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דקפלח לימון קצוץ דק עם הקליפה10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק3 כפות שמן זית 2 כפות מיץ לימון מלח, פלפל. כפות אוזו (או כל אניס שאוהבים)אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת שמן זית לטמפ' בינונית.2. מוסיפים למחבת את השום והצ'ילי לאידוי קצר (בלי לקבל צבע).3. מוסיפים את השרימפס על הצד של השריון עד שבשר השרימפס מחליף בחלקו את צבעו ללבן.4. מוסיפים את הלימון הקצוץ ומתבלים במלח ופלפל.5. מוסיפים את האוזו ומאדים כמעט לגמרי. בסוף מוסיפים את הטרגון. 6. מוסיפים את הפטרוזיליה ואת מיץ הלימון.7. טועמים, מתקנים טעמים מסירים מהאש ומגישים בתוך המחבת.כשיוון וישראל נפגשות במחבת. שרימפס אוזו וטרגון (צילום: דנה מלמד)

סלק מוחמץ ונבטי אפונה עם גורגונזולה ובייקון

 חומרים:1 סלק בגודל בינוני פרוס דק (רצוי במנדולינה)חופן נבטי אפונה1/4 בצל סגול קטן ושאלוט 1 קטן קצוצים דק לקוביות30 גרם בייקון חתוך לקוביות קטנות צלוי במחבת עד פריכות15 גרם גבינת גורגונזולה דולצ'ה (או כל גבינה כחולה שאוהבים)כ15 יח' פיסטוק קלוף וקצוץ גסשמן אורז (או שמן זית עדין)חומץ בן יין לבןמיץ לימון סחוט טרימלח, פלפללתחמיץ סלק:50 מ"ל מים50 מ"ל חומץ בן יין30 מ"ל מיץ לימון30 גרם סוכר                 1/2 תפוז פרוס דק2 עלי דפנהשן שום פרוסה דקשאטה – 5 גרם פלפל שאטהאופן ההכנה:

1. שמים בסיר את כל מרכיבי התחמיץ ומביאים לרתיחה. יוצקים את הנוזל על פרוסות הסלק ומשהים במקרר נכוסה ללילה.2. מערבבים בקערה את הבצל הקצוץ עם נבטי האפונה והפיסטוק. מוסיפים חומץ בן יין, שמן אורז, ומיץ לימון עם מלח ופלפל. מערבבים.3. מסדרים על גבי צלחת את פרוסות הסלק המוחמצות, מוסיפים מעט מלח ומטפטפים מעט שמן.4. מסדרים ערימה של תערובת נבטי האפונה על גבי פרוסות הסלק.5. מפזרים גורגונזולה מפוררת, קוביות בייקון, מעט מלח וכמה טיפות שמן. מגישים.ערימת טעמים. סלק מוחמץ עם נבטי אפונה, גורגונזולה ובייקון (צילום: דנה מלמד)סברינה עם קרם מסקרפונה ופירות אדומים חומרים לפירות:5 יחידות תות עץ.5 יחידות פטל אדום.5 יחידות אוכמניות.10 מ"ל קרם דה קסיס10 מ"ל רום איכותי5 מ"ל קואנטרו1/2 1 כפיות אבקת סוכרלקרם מסקרפונה:40 גר' גבינת מסקרפונה100 מ"ל שמנת מתוקה20 גר' אבקת סוכרלעוגות סברינה (24 יח' קטנות):200 מ"ל חלב5 ביצים80 גר' סוכר40 גר' שמרים יבשיםחצי כפית תמצית וניל500 גר' קמח מנופה150 גר' חמאה מומסת פושרתלסירופ :ליטר מיםליטר מיץ תפוזים1 ק"ג סוכר500 סמ"ק רום לבן

אופן ההכנה:1. מערבבים בקערה את פירות היער עם קרם דה קסיס, רום, קואנטרו ואבקת סוכר. 2. פותחים בקערה את המסקרפונה ומרככים אותה קלות בעזרת מזלג. מקציפים את השמנת המתוקה עם המסקרפונה לאחר הערבוב הידני ומוסיפים את אבקת הסוכר לאט. מערבבים עד קבלת קרם חלק ומעבירים למקרר.3. מכינים סברינות מערבבים בקערת המערבל בעזרת וו גיטרה את החלב, הביצים, הסוכר, השמרים, תמצית הוניל והקמח המנופה עד קבלת בצק הומוגני דביק מאד. מוסיפים את החמאה המומסת וממשיכים לערבל עד שהיא נבלעת במסה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח. מערבבים את הבצק ושוב מתפיחים עד שהוא מכפיל את עצמו.4. מזלפים את הבצק לתבנית סברינה.5. מתפיחים שוב כ25 דקות.6. אופים 25 דקות בחום של 180 מעלות.7. מכינים סירופ שבתוכו נבשל את הסברינה: מרתיחים מים, מיץ תפוזים וסוכר ומוסיפים רום לבן. מנמיכים את האש, מעבירים את הסברינות לנוזל ומבשלים שתי דקות על צידןהעליון של הסברינות. הופכים וממשיכים לבשל על צידןהתחתון לעוד 2 דקות, מוציאים ומצננים.8. להגשה: מניחים סברינה במרכז הצלחת, יוצקים סירופ, מניחים 2 כפות קרם מסקרפונה ומפזרים מסביב את הפירות יער.

לנצל את כל יתרונות השוק. סברינה עם קרם מסקרפונה ופירות אדומים (צילום: דנה מלמד)טאפאס בשוק - שוק הנמל המקורה, נמל תל אביב

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>