1. אוכל
  2. כתבות

מלכה לב לבן: מעדניות הגבינה הטובות בארץ

גבינה בשילוב שבעת המינים, אחת שהתיישנה במערה וכזאת שאפשר להשיג רק בארבע חנויות בכל העולם - לרגל החג הכי גבינתי בשנה יצאה מעיין נדיר לחפש את המחלבות והמעדניות הכי מעניינות בארץ, וחזרה עם המלצות בשלות ומיושנות כהלכה

משק עפאים
עיזים שמחות וגבינות טעימות. משק עפאים צילום: ניר כפרי

מעדניות גבינה מומלצות לשבועות 2017 יעודכנו בהקדם.

המלצות 2015: רגע לפני שבועות והעתיד לא נראה ורוד במיוחד, ולא רק עבור הטבעונים. אם לא נזכה בלוטו או נתברך בג'וב המפנק ביקום, שבתון הגבינות הולך כנראה להיות החופש האחרון שלנו עד חגי תשרי - מה שאומר שכולנו נצטרך להסתפק במנה הגונה וארוכה של שגרה. עד אז אפשר להמשיך בנוהל החגים המשמינים ולקיים את מצוות החג בפסטיבלי יין וגבינות, טקסי ביכורים ואיך לא, באמצעות מגש גבינות אלגנטי, אצילי שירשים את האושפיזין.

» שבועות 2017 – לכל האירועים והמתכונים
» תיקוני ליל שבועות – למדריך המלא
» פסטיבלים לשבועות
» פעילויות לילדים בשבועות
» עוגות גבינה מומלצות
» מתכונים לשבועות
» טקסי הבאת ביכורים
» איפה אוכלים בשבועות

כדי שלא תמצאו עצמכם מסתפקים בגבינות סופר שגרתיות, ובמקומן תוכלו למלא את חלל הפה במרקמים ובטעמים ממשפחת החריפות, המתיקות ואפילו העפיצות, קבלו את המדריך הגדול למעדניות והמחלבות השוות ברחבי הארץ. חלקן נחבאות אל הכלים אי שם בדרך לאילת, אחרות שוכנות בלב העיר ומציעות מבחר מסחרר של ניחוחות מכל רחבי עולם, ויש גם קלאסיקות שממשיכות להוכיח את עצמן כבר כמה עשורים. מעיין נדיר יצאה למסע בעקבות המחלבות ומעדניות הגבינה הטובות בארץ, וחזרה עם תובנות עבשות ומשובחות.

 עיראקיות מסורתיות לצד קלאסיקות אירופאיות: מחלבת עברי

מזה חמישה עשורים מייצרת משפחת עברי גבינות ממיטב המסורת העיראקית. מה שהתחיל כייצור משפחתי, גדל, התחדש באמצעים טכנולוגיים והפך עם השנים למחלבה של ממש בניהול הדור הצעיר של המשפחה. במחלבה השומרת עדיין על הצביון המשפחתי, תמצאו גבינות מסורתיות יותר ופחות, לצד ריקוטה, צמת מוצרלה וגם יוגורט כבשים נהדר.

המיוחדים: גבינת הג'יבן העיראקית (22 שקלים ל-500 גרם) דומה לחלומי במרקמה ומיוצרת כאן בשיטה מסורתית, לפיה נפרסת הגבינה לאצבעות, מושרת במים חמים ולאחר שהותכה נשלית ורק אז מוכנה לאכילה. אל תוותרו גם על צמת מוצרלה הקלועה (22 שקלים ל-300 גרם) שמגיעה כאן בטעם טבעי ומעושן.  הברקות נוספות של המחלבה הן הקממבר צאן עם עובש לבן (12 שקלים ל-100 גרם) בעלת טעם עוקצני, והחלומי כבשים (7 שקלים ל-100 גרם), שסגנונה קפריסאי, טעמה מלוח ומרקמה מוצק. אפשר לאכול אותה סתם ככה, אך היא מתאימה במיוחד לטיגון ולצלייה.

מחלבת עברי - מושב עזריה משק 50 

עיזים, כבשים וייצור מסורתי: שירת רועים

אי שם בכפר קיש שוכנת מחלבת בוטיק קטנה המתמחה בחלב צאן. הגבנית מיכל מור מלמד, מייצרת את הגבינות מרכיבים טבעיים ומשתמשת בשיטות אירופאיות מסורתיות. את הרזומה המקצועי המרשים הרוויחה לאחר שהתמחתה בייצור בגבינות באיטליה, בשוויץ ובצרפת, וכעת היא מיישמת את הידע גם בארץ. לא פחות מ-23 סוגי גבינות מייצרים במקום, חלקן אף זכו במדליות ובתארי כבוד.

המיוחדים: ענבר (23 שקלים ל-100 גרם) היא גבינה חצי קשה, המבשילה במשך חודש- חודשיים ונמכרת כאן במבחר טעמים, ביניהם טימין, פלפל גרוס, זרעי חרדל, יין אדום, זרעי כמון או זרעי חרדל. גבינה מומלצת נוספת היא נירית (23 שקלים ל-100 גרם), המצופה בפחם ובעובש לבן ומאופיינת בטעם חזק וחריפות נעימה. אל תרשו לעצמכם לפספס גם את הכמהין (42 שקלים ל-100 גרם), גבינה חצי קשה המשולבת בכמהין שחורות ומאופיינת בטעמי אדמה, כמהין ובארומה אגוזית.

שירת רועים - הברושים 3 כפר קיש

בזכות העיזים: מחלבת חלב אדיר

מחלבת חלב אדיר השוכנת בלב הגליל העליון מייצרת גבינות מחלב עזים כבר 20 שנה. את תורת הייצור למד אליהו אשכנזי, מנהל הייצור של המחלבה ומבעליה, מטכנולוגים צרפתיים שהוזמנו לישראל כדי ללמד את הלבנט איך מייצרים גבינות קשות, חצי קשות ורכות. במרכז מבקרים "אדיר", שממוקם בפארק תעשיות דלתון, תוכלו למצוא גם את תוצרי יקב אדיר וליהנות מארוחות בוקר גליליות על טהרת גבינות העיזים המיוחדות. בנוסף, בתיאום מראש אפשר לערוך במרכז המבקרים סדנאות גיבון.

המיוחדים: גבינת תום (15 שקלים ל-100 גרם), אמנם מוכרת ומהווה קונצנזוס בקרב חובבי הגבינות, אך כאן במחלבה ביצועה מצטיין וטעים במיוחד. גם האדמון (15 שקלים ל-100 גרם) ממולצת מאוד בזכות חריפותה המעניינת. יש גם לאבנה חמצמצה ומצוינת (15 שקלים ל-200 גרם) שתעשיר את ההיצע הגבינתי בחג השבועות וגם גלידת יוגורט נהדרת (8-25 שקלים, תלוי בגודל) בעלת טעם עדין ומרקם קליל ורענן.

מחלבת חלב אדיר - פארק תעשיה דלתון

ייצור עצמי משובח וחקלאות בת קיימא: משק עפאים

משק עפאים לחקלאות בת קיימא הוקם במושב עידן שבערבה על ידי האחים ינון והדיי עפאים (כן, המתכונאי המוכשר מ"הארץ"). ינון מתגורר בערבה ומקיים משק מרשים של ירקות אורגניים לייצוא. הדיי מתגורר במושב צפרירים שבעמק האלה, מתמחה בחקלאות ופועל למען הפיכת המזון שאותו הוא מגדל לבריא יותר. העיזים האלפיניות במשק, למשל, גדלות בצורה טבעית ואורגנית ללא נוכחות אנטיביוטיקה או כימיקלים בחייהן, והן מפיקות חלב בריא יותר, שעליו מבוססות הגבינות ושאר תוצרי החלב המיוצרים בעבודת יד ונמכרים במעדניה של האחים השוכנת בישוב מכבים-רעות. בחנות-מעדניה אפשר גם שמן זית מסוגים שונים, דבש, ביצים אורגניות, ריבות, חליטות תה אורגניות, מאפים, פירות וירקות אורגניים, מוצרי גרנולה, יינות מקומיים וקפה משובח. אפשר לקנות כבודת גבינות יפה הביתה, ואפשר גם לשבת במקום וליהנות מהמצאי היומי המשתנה. הטעמים הטובים נמצאים גם שם.

המיוחדים: גבינת עמלי (21 שקלים ל-100 גרם), מכונה כך על שם העמל הרב שמושקע בייצורה. היא מזכירה במעט את הסנט מור אך בזכות ההבחלה הארוכה ניתן לאתר בה מעט טעמי אדמה ואפילו שמן זית.צמאון  (26 שקלים ל-100 גרם) היא גבינה קשה שקליפתה נמרחת בברנדי, המיושנת לפחות שנה על מדפי עץ אורן. המריחה בברנדי ותהליך היישון הארוך מעשירים את הגבינה במרקם מוצק וטעם עמוק ומעט מתקתק. אל תוותרו גם על יוגורט העזים האורגני (19 שקלים ל-1/2 ליטר), המגיע עם תמרים או שקדים וממלא את הפה בעושר מתקתק. 

משק עפאים - מרכז רננים,שד' המכבים 14, מכבים

חווה מסתורית בדרך לדרום: משק קורנמל

חוות קורנמל היא סוד קטן שמתחבא סמוך לצומת טללים ואפשר בקלות לפספס אותו אם לא עוקבים אחרי השילוט המינימליסטי שבצידי הכביש. לצד נוף מדברי נעים, תוכלו למצוא כאן מחלבה משובחת ומסעדה. דניאל קורנמל, הבעלים, למד את מלאכת הגיבון בארץ ובצרפת, ומיישם אותם כאן בחווה תוך התאמתם לאקלים המדברי. חלק מהגבינות הן פרשנות אישית שלו לגבינות הצרפתיות המוכרות ואת חלקן האחר פיתח לבד לפי טעם אישי. במקום עצמו אין ממש היכן לשבת ולפתוח שולחן, אבל אפשר ואף מומלץ לקחת בטייק אווי צרור גבינות ולעצור לפיקניק גבינתי בפארק גולדה או במצפור חגי הסמוכים. אופציה נוספת היא "לחנות" במסעדת החווה, שם מגישים מנות על בסיס הגבינות המיוחדות של החווה. שימו לב, בתקופת המלטת העיזים החווה מפסיקה לייצר גבינות כדי לשמור את החלב לגדיים הקטנים, ולכן מומלץ להתקשר לפני שמגיעים כדי לברר מה מצב המלאי.

המיוחדים: הגר (22.30 שקלים ל-100 גרם) היא גבינת עיזים חצי קשה העטופה בעלי גפן. טעמה מזכיר מעט קממבר, אך עלי הגפן מפחיתים ממתיקותה ומוסיפים לה מליחות עדינה. גבינה נוספת שאסור לפספס היא מיכל (22.30 ל-100 גרם), מעיין ברי מחלב עיזים חצי קשה, שהולכת נהדר סתם כך או לצד פרי רענן. גם רותי (17 שקלים ל-1/2 ליטר) - משקה יוגורט מתוק מחלב עזים מלא בתוספת מי ורדים (בסגנון לאסי הודי), שווה טעימה, ובימי הקיץ החמים משמש כמרענן הרשמי של המקום.

חוות קורנמל - על כביש 40, אחרי צומת טללים

כששבעת המינים פוגשים גבינה: מחלבת מרקוביץ'

אם אתם מחובבי גבינות הצאן, במושב נחלים תמצאו את השידוך המושלם: גבינות שנעשות בעבודת יד ומבוססות על חלב כבשים בלבד. מחלבת מרקוביץ' קיימת כבר 30 שנה ומתמחה בגבינות קשות ורכות ברמות הבשלה שונות. בשנים האחרונות הועשר העסק המשפחתי ב"ארץ זבת חלב", מעדנייה המוכרת מיני דליקטסים ביתיים. הגבן, אהרון מרקוביץ', משלב בגבינות שאותן הוא מייצר מיני הברקות דוגמת פירות משבעת המינים כגפן ותאנה. בדף הפייסבוק של המחלבה מתפרסמים פה ושם מיני מבצעים שווים או פינוקים ספונטניים, כך ששווה להיות חברים ולפדבק בלייקים בתמורה. 

המיוחדים: נחל מור היא גבינת הדגל של המחלבה, המשלבת רוקפור עם קממבר ומזכירה את גבינת הקמבזולה הגרמנית בטעמה המעודן ובמרקמה הקרמי. סדרת שבעת המינים כוללת מיני גבינות המשולבות בזיתים, שמרי בירה יין אדום ודבלים, ובהחלט שוות טעימה. מחיר הגבינות הקשות אחיד ועומד על 16.9 שקלים ל-100 גרם. 

משק מרקוביץ' - שניר 24, מושב נחלים

מעדניות גבינה בתל אביב

יאק, אבל לא רק: מכולת הגבינות

לפני למעלה מעשור, כשעוד לא ידענו שום דבר על מעדניות מפונפנות או שווקי איכרים, זיהה עודד וייס את הביקוש של הקהל התל אביבי לגבינות איכותיות והכניס לחיינו קצת טעם טוב עם דוכן בשווקי האוכל בדיזנגוף סנטר ובמתחם גן העיר. ב-2005 הרגיש וייס שהוא מוכן למשכן קבע עבור הגבינות שלו ופתח את מכולת גבינות בלב העיר. למרות היותו רגיש ללקטוז, וייס הוא אספן גבינות מהארץ והעולם, מה שאומר שבחנות תמצאו בכל רגע נתון למעלה מ-200 סוגים, כאשר המוזרה שבהן היא גבינה מיובשת מחלב יאק.במקום אמנם לא ניתן לשבת ולפתוח שולחן, אבל אם תגיעו בשעות הבוקר תוכלו לחטוף על הדרך את אחד מהכריכים שמכין וויס ומוכר בעלות מצחיקה של 15 שקלים. היות שמדובר במומחה אמיתי לחלב ומוצריו, אם אתם חדשים בתחום או סתם לא החלטיים, וייס ישמח לייעץ, לספק טעימות ולבחור עבורכם את שולחן החג האידיאלי להעדפותיכם.

המיוחדים: אפוואס (34 שקלים ל-100 גרם) היא גבינה לאמיצים בלבד המאופיינת בריח חריף מאוד וטעם חזק, שאם תחשפו במקום ציבורי, עלולים לעצור אתכם מיידית. חלקכם עלול לשייך את טעמה לגרביים משומשות ולאחרים היא תזכיר גבינת ברי בשלה ורבת נוכחות. גם גבינת גאודה עם גרעיני דלעת וגזר (19 שקלים ל-100 גרם) מומלצת מאוד. הגזר תורם צבע יפה ומתקתקות נוספת לגבינה וגרעיני הדלעת מוסיפים מרקם פריך ומתפצפץ. גיוסט (Gjetost Gudbrandsdalen) היא גבינה נורבגית מקורמלת (25 שקלים ל-100 גרם) ומתוקה בטעמה. בתהליך ייצורה מאדים את החלב בחום כך שהגבינה מתקרמלת ומקבלת צבע חום אדמדם ומרקם מיוחד. אוהבי הבוראטה יוכלו למצוא כאן את הגרסה הישראלית ממחלבת הבאפלו בשמושב ביצרון (38 שקלים ליחידה), שמשלבת בין המרקם השומני הנעים של חלב הבופאלו לבין אלסטיות המוצרלה לכדי תוצאה סופית מושחתת כמעט.

מכולת גבינות - אבן גבירול 53, תל אביב

בזכות פרחי היביסקוס בגבינת עיזים: מעדניית יום טוב

יומי ואיתן לוי מכירים את שוק לוינסקי כמו את כף ידם. במעדניה שהחלה את דרכה באיסטנבול והגיעה לשוק לוינסקי ב-1967 כשסבם עלה מתורכיה לישראל, הם נמצאים עוד מהיותם זאטוטים. הם גדלו והתחנכו כאן ברחוב, ספגו סגנונות וטעמים, ובהתאם פיתחו טעם מיוחד שהולך איתם עד היום. במעדניה הוותיקה שלהם תוכלו למצוא אוכל ביתי בעל שורשים בלקניים, סלטים, גבינות, נקניקים וריבות שנרקחו על פי המתכון המשפחתי של סבתא, לצד מעדנים שמשאירים על הלשון געגועים ותחושה של בית. בשנים האחרונות ההתמחות של המקום היא הכנת מגשי אירוח מותאמי טעם, כך שבמקום להתלבט איזו גבינה תככב אצלכם על שולחן החג, אתם יכולים להשאיר ליומי את העבודה הקשה, ולסגור את פינת הפחמימות עם לחמים של מאפיית המוציא שמוכרים במקום.

המיוחדים: אמנם לא מדובר בגבינה פר אקסלנס, אבל אל תפספסו את פרחי היביסקוס או המשמשים הממולאים בגבינת עזים (14 שקלים ל-100 גרם)., שמשלבים בצורה נהדרת בין מתיקות הפרי או הפרח לבית עוקצנות הגבינה. חובבי הבוראטה ימצאו כאן את הגרסה שמגיעה היישר מחבל פוליה שבאיטליה (35 ליחידה), ויש גם את גבינת הדאצ'בלו ההולנדית הנהדרת (18 שקלים ל-100 גרם), סוג של גאודה עם עורקים של עובש כחול, המזכירה מעט את גבינת הרוקפור אך הרבה יותר מעודנת בטעמה.

מעדניית יום טוב - לוינסקי 43, שוק לוינסקי, תל אביב

גבינות מהאלפים ומעדנים מצרפת: בר לחם

בר לחם מזוהה אצל רובנו עם כל מה שקשור לפחמימה, ולא בכדי. המקום הוא סוג של גן עדן לחובבי המאפים, הבצקים והמילויים שמדביקים אותם לזה לזה. לא רבים יודעים זאת, אבל במקביל לכל מה שיוצא מהתנור חם ופריך, במקום מתקיים גם יבוא סדיר של חמאות, גבינות ושאר מעדנים מצרפת ומהאלפים, שנמכרים לאורך כל השנה במקרר שנמצא מול ויטרינת הלחמים. אם אתם אנשים שאוהבים את החיים והחיים אוהבים אותם, קחו לכם כמה גבינות טובות, גבו באחד מהלחמים הפריכים, ואתם מסודרים בכל הנוגע לשולחן החג.

המיוחדים: מאדאם לואיק היא גבינה צרפתית שמנתית במיוחד, המתאימה למריחה ונמכרת כאן בטעם טבעי, עזים, בצלצלי שאלוט ועירית, סלמון, שום ושמיר או אגוזי מלך (35 שקלים לגביע במשקל 150 גרם). גבינת קומטה רזרב (40 שקלים ל-100 גרם) תשמח את אניני הטעם בזכות יישון בן 24 חודשים ומרקם המזכיר את הגרוייר השווייצרי. טעמה מתקתק מעט, אך ניתן למצוא בו גם מעט חריפות שתתחזק ככל שהגבינה תמשיך ותתיישן. עוד גבינה ששווה לטעום היא וולדנהייזן עזים מהולנד (35 שקלים ל-100 גרם), העשויה מחלב עזים ומיושנת במשך תשעה חודשים. טעמה מלא ודומיננטי ומרקמה כשל גבינה קשה.

בר לחם - קהילת סלוניקי 7, תל אביב

השפעה ירושלמית וטעמים חובקי עולם: ליגורי

לפני חמש שנים פתחו בני הזוג ליאת ואיגור דודלזון את הסניף התל אביבי של באשר, ממלכת הגבינות הירושלמית. לפני כשנה וחצי נפרדה השותפות בעקבות דרישות רבות של הלקוחות הקבועים להרחיב את תחום מוצרי המעדניה, וכיום המקום מתפקד כמעדנייה ובית קפה לכל דבר. תוכלו למצוא כאן גבינות מצוינות ומבחר נאה של יינות, נקניקים ומטעמים. בסופי שבוע מגובה המצאי במאפים ועוגות מפתות שישברו כל דיאטה בקלות.

המיוחדים: פיונסה דה פירנאים (35 שקלים ל-100 גרם) היא גבינת עזים מאזור הפירנאים, שעוברת יישון בתוך מערה. היא רכה במרקמה וכאשר היא צעירה טעמה עדין ומעט פירותי. מה שהופך אותה למבוקשת במיוחד הוא היותה מצרך נדיר שנמכר בכ-4 חנויות בכל העולם. גבינה נוספת ששווה לטעום היא גורגנזולה עם צ'ילי (28 שקלים ל-100 גרם). שנגיעות הפלפל העוקצני היבש מוסיפות לה עניין נוסף. הבופור דה סבואה אל פאז' (42 שקלים ל-100 גרם) מגיעה מהרי האלפים ומיוצרת מחלב הפרות בעונת הקיץ בלבד, כאשר הפרות רועות וניזונות מהטבע. מרקמה חצי קשה והיא בעלת טעם אגוזי ומעט פרחוני.

ליגורי - דיזנגוף 201, תל אביב יפו

דור שלישי לחלב: פינת הגבינות והיין

אם יצא לכם להסתובב בשוק הכרמל בשנים האחרונות במסע איתור דליקטסים, אתם ודאי מכירים את ההיצע הגבינתי הרחב בסביבה. למרות פופולריותה של "דווקא גורמה" באמצע השוק, שווה להגיע  ל"פינת הגבינות והיין" הרחוקה יותר, השוכנת סמוך למתחם הכרמלית. החנות הקטנה הוקמה ב-1984 על ידי אבי בכר ז"ל, וכיום מנוהלת על ידי יוגב בנו, דור שלישי למשפחת חלבנים מבולגריה. ביומיום תוכלו למצוא כאן למעלה מ-600 סוגי גבינות, עם רוב משמעותי לישראליות, לצד יוגורטים מעולים, חמאות ושאר נגזרות חלב. המקום מומלץ בזכות השירות, המבחר, המחיר והמקצועיות של הצוות מבין העניין.

המיוחדים: גבינת טלג'יו (13 שקלים ל-100 גרם) מגיעה מהרי צפון איטליה ומשלבת חלב כבשים ובקר. מרקמה חמאתי וטעמה ומתקתק ולכן היא  מצויינת כסגיר איכותי לארוחה. גבינת אסייגו (16 שקלים ל-100 גרם) מיושנת במשך 12 חודשים, טעמה פירותי ומרקמה רך, קרמי ומתמסר. גם היוגב (16 שקלים ל-100 גרם), מומלצת במיוחד. היא מיוצרת במיוחד עבור המעדניה על ידי מחלבת בוטיק באזור כרם בן זמרה, מיושנת במשך 12 חודשים ובעלת טעם עדין ומעניין. 

פינת הגבינות והיין - הכרמל 14 פינת רחוב יעבץ, דרום שוק הכרמל, תל-אביב

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>