ניו יורק: קלאמרי וריזוטו דלעת אצל גוגנהיים

יום שני 01 בפברואר 2010 10:01 מאת: לארי רותר, ניו יורק טיימס

טרנד חדש של מסעדות שף במוזיאונים בניו יורק מציע אוכל יצירתי לא פחות מהיצירות המוצגות בתערוכות המתחלפות. לטעום מכל העולמות

תשכחו מארוחת צהריים חפוזה ומאכזבת בקפיטריה. הימים בהם התור הארוך ביותר במוזיאון היה בדרך למגשי הפלסטיק עם העוף הלא מספיק מבושל הולכים ונעלמים. רבים מהמוזיאנים בניו יורק מתגאים מסעדות מסוגננות המציעות אירוח מעודן שהולם את חוויית המוזיאון.

בחודש שעבר נפתחו מסעדות חדשות ומתוחכמות במוזיאון הגוגנהיים ובמוזיאון לאמנות ועיצוב (Museum of Arts and Design). גם במוזיאון וויטני לאמנות אמריקאית הזדרז להכריז על תוכנית לפתוח במהלך השנה בית קפה בניהולו של המסעדן הנודע דני מאייר, ושני מוזיאונים קטנים יותר במנהטן מתכננים אף הם לפתוח מסעדה או בית קפה.

הטרנד, שכבש את המוזיאונים בניו יורק, התפשט בשנים האחרונות גם למסעדות במוזיאונים הגדולים של בוסטון, שיקגו, לוס אנג'לס, וושיגטון ומינאפוליס, שלניהולן שותף השף וולפגאנג פאק. גם במוזיאונים של אטלנטה וטורונטו נפתחו לאחרונה מסעדות שף.

דיק קאטאני, מנכ"ל  החברה היוקרתית “Restaurant Associates” מסביר כי "במהלך חמש השנים האחרונות יותר ויותר מוזיאונים, ספריות ואפילו גנים בוטנים, החלו להציב סטנדרטים גבוהים לאוכל המוגש בהם". החברה בה הוא שותף מנהלת את "רייט" (1071 Fifth Avenue, at 89th Street, טלפון: 212-427-5690) המסעדה החדשה במוזיאון הגוגנהיים, ואת המסעדות במוזיאון המטרופוליטן וביניהן בית הקפה שנפתח במאי האחרון.

מסעדת רייט, מוזיאון גוגנהיים (צילום:אתר המסעדה)

אמנות למנה ראשונה

לשינוי הקולינרי אחראים מספר גורמים. הראשון הוא המיתון הכלכלי, שהוביל לכך שהמוזיאונים מקבלים פחות תרומות מתאגידים ומהחברים בוועד המנהלים, ונאלצים למצוא מקור הכנסה נוסף שיעניק להם יציבות כלכלית ויאפשר להם להוציא לפועל את תוכניות עליהן סוכם לפני המיתון. הולי הוצ'נר, מנהלת המוזיאון לאמנות ועיצוב מספרת שכאשר המוזיאון עבר לפני כשנתיים למבנה החדש בקולומבוס סירקל, סכומי הכסף שנתרמו למוזיאון אזלו, והיה צורך בכ-5 מליון דולרים. הוצ'נר הבינה כי חשוב למצוא פתרונות יצירתיים למקורות הכנסה נוספים.

גם המוטו "שיפור חווית המוזיאון" המנחה את מנהלי המוזיאונים, תורם לשינוי. המבקרים במוזיאונים נחשבים לחדי הבחנה ותובעניים יותר מבעבר, ורבים מהם מצפים לסיים את הביקור בארוחה בלתי נשכחת, ללא צורך לעזוב את המוזיאון וללכת למסעדה אחרת. "בהתחשב בעובדה שאנשים מבלים זמן רב במוזיאון, על הרמה של האוכל המוצע למבקרים להתאים לרמת המקום", אומר ג'יימס גארה, המנהל בפועל של המומה (MoMA: The Museum of Modern Art), בו קיימים שלושה בתי קפה כבר מ-2004.

עבור המסעדנים יש לטרנד יתרונות ברורים. למשל, החוזה הטיפוסי שמלווה בזכויות בלעדיות למתן שירותי קייטרינג לאירועים של המוזיאון. אירועים כאלה מאוד משתלמים כלכלית, ואף מאפשרים למסעדנים להציג את המנות שלהם בפני אנשים בעלי ממון רב, וביניהם חבר הנאמנים ותורמים שעשויים להזמין את שירותיהם גם לאירועים פרטיים וקבלות פנים.

יתרונות נוספים טמונים בכך שהטעמים שמציעה המסעדה מגיעים לקהל לקוחות עצום (יותר מ-2.7 מליון מבקרים מדי שנה במומה), והיוקרה לה זוכים המשתייכים למוסד אמנותי כה נחשב. "מוזיאון הוא מוסד מוערך שחווית הביקור בו מלווה בסטנדרטים גבוהים, וככזה הוא מעניק תו איכות למסעדנים האחראים על האוכל המוצע במקום" אומר קאטאני, ומוסיף כי "המוזיאונים לא מתכוונים להיעלם לשום מקום, ולכן החוזים עמם הם ארוכי טווח ומעניקים יציבות עסקית. מי שזוכה להצלחה בניהול מסעדות במוזיאונים זוכה גם להזדמנויות רבות להרחיב את העסק".

אוכל ויצירות אמנות, אם כן, הולכים טוב ביחד אבל השילוב דורש מחשבה רבה משני הצדדים. הבעיה מתחילה כבר במיקום המסעדה, כך שהמבקרים לא יריחו את הבישולים, ויצירות האמנות לא יושפעו מהם. "מדובר בנושא שזר לי לחלוטין, ולא ידעתי דבר על החוקים הכרוכים בפתיחת מסעדה במוזיאון", מודה הוצ'נר, שהחליטה על פתיחת מסעדת "רוברט" (2 Columbus Circle, טלפון: 212-299-7730) במוזיאון לאמנות ועיצוב.


מסעדת רוברט, המוזיאון לאמנות ועיצוב (צילום: אתר המסעדה)

מעבר ללוגיסטיקה קיימות בעיות משמעותיות הקשורות לנושא האסתטיקה. האתגר העיקרי עבור מקימי המסעדות הוא להצליח להתמזג עם הסגנון הייחודי של המוזיאון ולא לסתור אותו. גישה דומה מיושמת על התפריט, כשהדגש הוא על איכות וגיוון במחיר סביר ככל האפשר. עם זאת, על המנות לא להיות שאפתניות ומורכבות מדי, כדי שלא יסיחו את הדעת מיצירות האמנות המוצגות במוזיאון. ריצ'רד קוריין, מנהל שותף בקבוצתו של המסעדן דני מאייר מכריז כי "על מוחם של המבקרים להיות מתואם לחלוטין עם האמנות המוצגת במוזיאון. שאיפתנו היא שהמבקרים יוכלו לנוח, לקבל אוכל ברמה גבוהה, ולאחר מכן לחזור ולהתבונן ביצירות האמנות המרהיבות של המוזיאון".

מספר מסעדות חדשות הממוקמות במוזיאונים אף משלבות יצירות אמנות בחלל שלהן. במסעדת "רוברט" שבמוזיאון לאמנות ועיצוב מוצג מיצב הוידאו "אורביט" של האמנית האמריקנית ג'ניפר סטיינקאמפ, במסעדת "רייט" שבגוגנהיים מוצג הפסל “The Horizon” של האמן הבריטי ליאם גיליק, ובקפה שבקומה השנייה של המומה הוצגה לאחרונה יצירת הפופ ארט של האמן ג'ונתן הורוביץ "מכונת קולה ו\או פפסי" שהותירה את המבקרים מהרהרים אם מדובר במכונת משקאות מסוג חדש או ביצירת אמנות.

יצירות המוצגות בבתי הקפה ובמסעדות של המוזיאונים מעניקות חשיפה עצומה לאמנים. הצייר ואמן ההדפסים סאנטיאגו קוקולו היה משועשע ומרוצה כשגילה שסדרת ההדפסים שיצר “Architectonic vs. H.R” שהוצגה במומה ב-2007 כחלק מתערוכת אמנות אמריקה הלטינית, מעטרת כעת את קירותיו של בית הקפה. קוקלו סיפר שלמרות שרוב האנשים לא מתבוננים ביצירה לעומק מוצא חן בעיניו שהיא ממשיכה לחלחל דרך זוויות אחרות.

ארוחת צהריים בגוגנהיים, דרינק במוזיאון לאמנות ועיצוב  

נשאלת השאלה מהו הרושם שמשאירות המסעדות שבמוזיאונים על המבקרים. חמש שנים לאחר שנפתחה, מסעדת Modern הממוקמת בקומה התחתונה של המומה ממנה נשקף נוף לגן הפסלים, שומרת על רמתה הגבוהה הן ביחס לאוכל והן ביחס למחירים.

המודרן, שכוללת גם בר נפרד, זכתה בכוכב אחד ממדריך מישלן היוקרתי, והניו יורק טיימס העניק שני כוכבים למסעדה ושלושה לבר. למסעדה, שמציעה ארוחת צהרים הכוללת שתי מנות וקינוח במחיר אחיד של 48 דולרים, וארוחת ערב במחיר אחיד של 88 דולרים, יש כניסה גם מהמוזיאון וגם מהרחוב הראשי אך היא לא נועדה למבקרים שמבקשים אוכל פשוט ומהיר.

אלטרנטיבה זולה משמעותית מוצעת בבית הקפה שבקומה השנייה של המוזיאון, עם תפריט הכולל פסטה, נקניקים ולחמים. העיצוב פשוט - שולחנות ארוכים שמאפשרים למבקרים לשבת לצד סועדים אחרים. בית קפה נוסף ממוקם בקומה החמישית ובו מוצעים מאכלים קרים, סלטים וקינוחים, ואווירה שקטה יותר המאפשרת להתבונן בשלווה על העיר ועל גן הפסלים של המוזיאון. ארוחת צהרים לשניים נעה בין 27 דולרים לתפריט טעימות הכולל שני סלטים וקינוח, ועד 98 דולרים אם מוסיפים לארוחה גם יין וקפה.