חומוס פינת ברודווי: הקפה הישראלי הכי טוב בניו יורק
יום שני 14 בדצמבר 2009 07:04 מאת: חיים הנדוורקר, TheMarker
דיוויד קוסטמן, במקור מתל אביב, פתח מסעדה אורגנית בלב מנהטן. את האספרסו הוא שותה אצל גולן שטרית, אחר כך מבקר בפלאפל של שלומי לוי ומקנח בגלידרייה של יונה לוי שהגיע לניו יורק לפני שנה. סיור מודרך במתחם האוכל הכי ישראלי במנהטן
גם הניו יורקרים אוהבים חומוס
(צילום: מתן אברמוביץ')
דיוויד (דיקי) קוסטמן גאה בחומוס שלו. הוא מציג אותו לראווה, טועם מעט ומצהיר - "כיום אני מאושר מאי פעם". ספק אם קוסטמן חלם להגיש חומוס בניו יורק. הוא עבד כבנקאי השקעות בליהמן ברדרס, היה מעורב בשורת הנפקות של חברות ישראליות ואמריקאיות, שימש כמנכ"ל של החברה הבת של דלתא גליל בארה"ב, והיה חבר במועצות המנהלים של נייס, של ריטליקס ושל שתי חברות אופנה.
למרות הרזומה העשיר, קוסטמן גאה במיוחד ב"נאנוש", מסעדה בת שני סניפים במנהטן, שבה הוא מגיש מאכלים בריאים, כהגדרתו. עכשיו הוא מקים מסעדה במיד טאון של מנהטן, שתהיה גדולה יותר, וכבר חושב על פתיחת סניף נוסף של נאנוש.
נאנוש מכוונת לאנשים המבקשים לנהל סגנון חיים בריא יותר, בדרך כלל בני מעמד הביניים והמעמד הגבוה. קוסטמן מציג לראווה את המנות: מרק עגבניות, סלט קינואה, ולא כדאי להחמיץ את הראפ עם נתחי העוף. יש שם גם חומוס עם טחינה. "רוב האוכל כאן הוא אורגני", הוא אומר. המרכיבים איכותיים, אבל המחיר לארוחה בהגשה לשולחן נמוך יחסית - 11-14 דולר. אי אפשר לזהות שמדובר במסעדה של ישראלים. "במקור, האוכל הוא ים-תיכוני", אומר קוסטמן. "המתכונים פותחו בישראל על ידי מעצבת המזון נורית קריב, יחד עם השף הצרפתי שלנו הוגו טרינקייה, הנשוי לישראלית ושותף במסעדה. החלטנו להגיש חומוס סמיך יחסית. באיזה סגנון? אומרים לי שהוא פלסטיני".
(מימין לשמאל: שלומי לוי - פלאפל "שומשום", יונה לוי וגלידריית "סקרים", דיוויד קוסטמן וצביקה פרס (משמאלו) מנהל מסעדת "נאנוש", גולן שטרית ממסעדת "נוי דואה ואחיו המשמש כשף המסעדה. צילום: עודד הירש)
קוסטמן, במקור תל אביבי, נשוי ואב לשלושה, למד מינהל עסקים באינסיאד, בית הספר היוקרתי למינהל עסקים בצרפת. הוא עבד בליהמן ברדרס שמונה שנים, טיפל בחברות טכנולוגיה ישראליות ולימים היה אחראי על קבוצת האינטרנט העולמית בליהמן. בין השאר הוא היה מעורב בהנפקה של חברות ההיי-טק נייס, גילת ואמדוקס. בהמשך פרש מליהמן ומונה למשנה למנכ"ל בחברת האינטרנט ורטיקלנט, ואחר כך למנכ"ל החברה הבת של דלתא גליל בארה"ב. ב-2006 הוא נקרא לשוב לליהמן, ושם עבד עד מרץ 2008.
הרעיון להקים מסעדה התחיל להתגלגל אצל קוסטמן עוד כשהיה בנקאי השקעות. הוא ואחיו אורי דיברו על כך שצריך חומוס טוב בניו יורק. "גרנו בהרבה מקומות בעולם, וראינו שהחומוס נהפך למאכל מוכר", הוא מספר. "התגלגלתי עם הרעיון שנתיים עד שפתחנו את המסעדה. חשבנו שאפשר לבנות רשת גדולה המבוססת על חומוס ועל מאכלים ים-תיכוניים בריאים. פגשתי את צביקה פרס, שנהפך לשותף ולמנהל המסעדה. הסתובבנו בהרבה חומוסיות בישראל, עד שמצאנו את הנוסחה הנכונה. לשם 'נאנוש' אין משמעות. שיחקנו עם כל מיני מלים, וזה מה שיצא".
את הסניף הראשון הוא פתח בעזרת הכסף האישי שלו. את הכסף לסניף השני הוא גייס ממשקיעים, רבים מהם חברים קרובים. "אני גאה במה שיצרתי כאן", הוא חוזר ואומר במהלך הראיון. "זה מסב לי יותר סיפוק מכל דבר אחר שעשיתי בחיי, כולל העבודה בוול סטריט. יש הבדל בין לעשות כסף לבין לעשות משהו שאתה יוצר במו ידיך".
נאנוש אינה המסעדה היחידה בסביבה שבעליה הם ישראלים לשעבר. במתחם המשתרע על פני בלוקים ספורים באזור ברודווי ורחוב 72 נפתחו בשנים האחרונות שמונה מסעדות בבעלות ישראלית. "אני לא יודע להסביר למה זה קרה", אומר קוסטמן. "נכון, זה מקום מרכזי, אבל במנהטן יש הרבה מקומות מרכזיים. היה לנו חשוב לפתוח את המסעדה קרוב ללינקולן סנטר, מרכז התרבות הגדול של ניו יורק. יש כאן אוכלוסיה מתוחכמת".
גלאט כושר במרתף
רגע לפני שאני עוזב, קוסטמן נותן לי עצה. "אם אתה אוהב קפה הפוך, גש למסעדה מעבר לפינה, ברחוב 69. יש שם בחור ישראלי שמכין את הקפה הכי טוב. לא קל למצוא את המסעדה, אבל אתה חייב ללכת. אם הסועדים שלנו רוצים הפוך טוב או אספרסו, אנחנו שולחים אותם אליו. אצלנו תמצאו רק קפה שחור אורגני".
לקח זמן, אבל לבסוף מצאתי את המקום. במסעדה, שנקראת "נוי דואה" ונפתחה במרץ האחרון, פגשתי את הבעלים גולן שטרית. פירוש השם הוא "שנינו" באיטלקית. "אני מאמין ברעיון של טובים השניים מן האחד", מסביר שטרית. "וחוץ מזה, המקום הזה מבוסס על שני דברים - על פיצה ועל קפה".
למה בחרת לפתוח אותה במרתף? "מצאתי את המקום במקרה. כשירדתי למטה במדרגות, הרגשתי שיש בו משהו מסתורי. זה הזכיר לי כל מיני מסעדות באיטליה. כמובן שגם שכר הדירה נמוך יותר. בניו יורק יש הרבה מסעדות איטלקיות, אבל רק מעטות הן מסעדות גלאט כושר. אני מאמין בתחום הזה. כך גם יהודים דתיים יכולים לאכול כאן. החוכמה היא להציע אוכל בכזו רמה, שהם ישכחו שהם אוכלים כשר".
שטרית מגיש לשולחן את המאכלים שלו: מלנזנה אמבוטיטי - חצילים ממולאים בגבינת ריקוטה ומבושלים ברוטב עגבניות ובגבינת פרמזן; פונגי רפיני - פטריות ממולאות בגבינת פטה ובפרמזן; ארטישוק ממולא בירקות ומבושל ברוטב לימון וצלפים; וסיגרים ממולאים בגבינת ריקוטה ובתרד.
שטרית, במקור מנהריה, היה מדריך כושר קרבי בצבא, ושיחק כדורסל בקבוצה העירונית. אחיו מתי פתח בנהריה קפה-מסעדה, שמשך אליו הרבה חיילי או"ם. "שם למדתי את העבודה", הוא אומר. "מהמטבח דרך הבר. מתי היה המורה שלי. אחרי הצבא החלטתי לעזוב את המסעדה ועברתי לתל אביב, וגם שם עבדתי בתחום המסעדנות. אחרי כמה שנים רציתי לעשות משהו גדול יותר, וב-2001 קפצתי לניו יורק. לאט לאט נכנסתי לעניינים, הייתי בקשר עם בעלי מסעדות והתחלתי לייעץ להם - אפילו מבלי שהתכוונתי".
גם מתי, אחיו של גולן, הגיע לארה"ב, וכעת הוא משמש כשף של נוי דואה. "כמו שאתה רואה, העברנו את נהריה לפה", אומר שטרית.
טעמים מיוחדים לאמריקאים
ביום ראשון אחר הצהריים משתרך תור מחוץ לחנות גלידה קטנטנה בפינת ברודווי ורחוב 69. לחנות קוראים "אסקרים" (eScrem), והיא מציעה גלידה שמיוצרת בניו יורק על פי רעיונות שפותחו ברשת הגלידריות "אלדו" בישראל. הבעלים, יונה לוי, שהגיע לניו יורק לפני כשנה, פתח את הגלידרייה לפני כמה חודשים. בישראל הוא ניהל חברת השקעות והוא עדיין מחזיק בעסקים בתחום הנדל"ן, אבל את עתידו הוא תולה בגלידה.
"אני חבר של יובל מימון ושל מאיר דהן, הבעלים של גלידת אלדו בישראל", מספר יונה. "קיבלתי בעזרתם את הזיכיון למכור את הגלידה בארה"ב. אני חושב שיש לנו גלידה מצוינת, שיכולה בהחלט להצליח כאן. האמריקאים אוכלים הרבה מאוד גלידה. הישראלים הביאו רעיונות מאיטליה ושיפרו אותם לרמה שלדעתי גבוהה יותר מאשר בהרבה מקומות בעולם.
"אנחנו מביאים לכאן טעמים ישראליים, אבל גם יוצרים טעמים שמתאימים לאמריקאים. לדוגמה, גלידה בטעם עוגיות אוריאו, בטעם מוחיטו ובטעם חמאת בוטנים. יש טעמים שנכשלו בישראל אבל מצליחים כאן, כמו תה ירוק. לפעמים אנחנו עושים גלידה מסלרי ואפילו מסברס".
מיקום הסניף משפיע על הפופולריות של הטעמים. בסניף בטיימס סקוור, שאליו מגיעים בעיקר תיירים, אוהבים במיוחד את הגלידה בטעם חטיף סניקרס. באפר ווסט סייד, לעומת זאת, הקהל מתוחכם יותר ולסורבה יש ביקוש. בעוד חודש וחצי ייפתח סניף שלישי של סקרים באפר איסט סייד. "יש לנו תוכניות לפתוח עשר חנויות עד הקיץ הבא", מבטיח יונה.
פלאפל אותנטי מטבריה
שעת צהריים בסניף ארומה ברחוב 72. המסעדה מלאה מפה לפה. רוב האוכל המוגש כאן, מספר בעל הזיכיון אבי לוי, זהה לזה שמוגש בישראל. הלחם ודברי המאפה מגיעים קפואים מארץ הקודש.
לוי, 49, נשוי ואב לשלושה, מעולם לא היה בעסקי האוכל. הוא עסק במכירות, בניהול וברכש של חלקי מחשב. כשהגיע לארה"ב, הוא היה אחד מהבעלים של חברת קריסטל טק, שעסקה בחלקי מחשוב. כשהמחירים של חלקי המחשבים ירדו באופן דרמטי, החברה נסגרה. לוי החליט לפנות לכיוון חדש וקיבל את הזיכיון לסניף ארומה ברחוב 72. "כרגע אנחנו מתכוונים לחזק את הסניף בברודווי, שנפתח לפני פחות משנה. יש לנו תוכניות לפתוח סניפים נוספים בעתיד".
נראה לכם מוכר? ארומה במנהטן (צילום: antiparticle, פליקר)
מהעבר השני של הרחוב פתחו באחרונה את חנות הפלאפל "שומשום". "אף פעם לא חשבתי שאמכור פלאפל בניו יורק", צוחק הבעלים, שלומי לוי. "אם ילך טוב, נפתח עוד סניף ועוד אחד", הוא מבטיח.
כשלוי הגיע לארה"ב לפני תשע שנים, הוא החליט להיכנס דווקא לעסקי הנדל"ן. הוא הקים את חברת "קפיטל דרימס", וכיום הוא נמצא בעיצומו של פרויקט לבניית מלון בהארלם. המשבר הכלכלי פגע בשוק הנדל"ן, ולוי החליט לערוך שינוי. "אני אוהב יזמויות, וחשבתי מה לעשות. אז עלה הרעיון לפתוח בר צמחוני, עם פלאפל, חומוס וסביח. הבאתי הנה את הדוד שלי, מאני, שמנהל דוכני פלאפל בטבריה וברמת גן. הוא היה פה שלושה שבועות, לימד אותנו את המתכונים וככה בנינו את התפריט. הרעיון היה להביא משהו אותנטי מטבריה. אני רוצה לשמח את האנשים. זה המוטו שלנו".
בין בעלי העסקים הישראלים באזור נוצרו יחסים טובים. "אני הכרתי ליונה את כל הספקים", מספר שטרית. "נתתי לשלומי שם של רב, כדי שיקבל תעודת כשרות. אתה יכול להרגיש כאן ממש כמו בישראל".