30.07.14

שלום ,

פריז








מפריז ועד לוס אנג'לס: אלוף העולם בקינוחים

יום שישי 05 במרץ 2010 03:00 מאת: שגיא כהן

הוא לוקח טיפה מזה, קורטוב מההוא ורוקח יצירות מופת מתוקות. שף הקינוחים כריסטוף מישאלאק מיקם את חזית השוקולד העולמית ב"פלאזה אתנה" בפריז


עוגיות מקרון. הגרסה הצרפתית ל"נשיקות"

פרסומת

כריסטוף מישאלאק הוא מהאנשים שקל לתעב כבר ממבט ראשון. שף הקינוחים המהולל ביותר של צרפת, אלוף העולם במשקל כבד בשוקולד ופרלינים, הוא איש דק, קליל ואלגנטי. הוא לובש ג'ינס במידה של דוגמניות סיביריות, חולצת כפתורים פשוטה וסוודר בצבע אחד של ילדים טובים, מהסוג שנראה טוב רק על צרפתים רזים במיוחד. על יהודים הסוודר הזה לא עולה. כשהוא לובש את סינר הטבחים שלו, יש לך הרגשה (למה הרגשה? אתה יודע) שהוא בדיוק באותה מידה של סינר הטבחים הראשון שלו מגיל 15.

למה? ריבונו של עולם, למה? איך יכול להיות שבן אדם שמבלה את כל חייו בין ערימות שוקולד משובח, אוקיינוסים של שמנת מתוקה, גאיות של תרכיזי פרי טהור ונחלי מרציפן אמיתי נראה ככה? אתה רוצה לחנוק אותו. ואז, אתה טועם מאחת העוגות הקטנות שלו, מאחד ה"גזעים" הגדולים שלו, או סתם אוכל מקרון צבעוני ומבין שהאמת גרועה בהרבה: זה לא שאתה שונא אותו, אתה מאוהב.

» ביסטרו בפריז - קטן טעים וזול
» בתי קפה בפריז - קפה או-לה קרואסון ומרפסת
» מסעדות בפריז - לאכול בלי להתרושש
» ברים בפריז - המהפכה הקולינרית הצרפתית

מישאלאק הוא שף הקינוחים של מסעדת שלושת הכוכבים הפריזאית "פלאזה אתנה", שנמצאת במלון באותו שם. זו מסעדה מהרשת של אלאן דוקאס, אולי הטובה שבמסעדות דוקאס, שמשמשת אותו בערך כמו שתצוגות אופנת העלית משמשות את בתי האופנה: כאן נעשים הניסיונות, נבחנים הרעיונות ומוקצנות התפישות שייארגו אחר כך בגרסה ממותנת לתוך הקונפקציה שתעשה מיליונים. מישאלאק, שזכה ב-2005 בתואר הרשמי של אלוף העולם לשפי קינוחים, הוא האיש האחראי לכך שתצאו מהמסעדה עם טעם מתוק בפה.

מישאלאק בא ממחוז פיקארדי וכמו לא מעט צעירים אחרים בני דורו (הוא בן 34) ראה בקריירה קולינארית הזדמנות לראות עולם. בשל כך, המסלול שעבר היה כמעט בנאלי: הוא עבד במלונות רשת הילטון בלונדון ובריסל, עבר לניצה ועבד במלון נגרסקו. משם חזר לפריז ועבד במעדניית העל פושון, שהיתה בדיוק באמצע מתיחת הפנים שביצע בה פייר הרמה. הרמה, אלוף העולם בקינוחים במשקל כבד מלפני שתי קדנציות (התואר מחליף יד בפריז בכל חמש שנים), הבחין מיד בכישרון יוצא הדופן של מישאלאק: זיכרון אבסולוטי לטעמים.

שף קינוחים, הרבה יותר משף רגיל, הוא בעצם אלכימאי. הוא לוקח טיפה מזה, קורטוב מההוא, קמצוץ ממשחת המכשפות ויוצר משהו שונה לחלוטין בטעמיו ובמרקמיו מחומרי הגלם. הדרך היחידה ליצור בטכניקה הזאת יצירות מופת חדשות היא זיכרון אבסולוטי לטעמים ולדרכי השתלבותם. הרמה עצמו אוהב לתת כדוגמה את עוגת השוקולד עם מלח שלו. טעמה של העוגה הזאת אמור לעורר בזיכרון ארטיק שוקולד ביום קיצי על שפת הים. וזה לא ייאמן: אתה עומד קפוא בכיכר סאן סולפיס, באמצע פריז, וביס אחד מהעוגה מחזיר אותך לילדותך שעל חוף הים.


כריסטוף מישאלאק. זיכרון אבסולוטי לטעמים (צילום: AFP)

למישאלאק יש אותו כישרון וכדי להפגין אותו נסע לקובה שביפאן, כדי לפתוח שם קונדיטוריה של הרמה. אחר כך עבר עם המאסטר עצמו ללדורה (עוד מוסד פאריזאי עתיר ימים ותהילה) וגם שם עזר לו לחולל מהפכה (מקרון עלי הוורדים שהמציאו שם הוא קלאסיקה עד היום). ואז, פרש כנפיים עצמאיות, כשקיבל על עצמו את תפקיד שף הקינוחים במלון פלאזה אתנה. כשאלאן דוקאס הגיע לשם, כדי להפוך את המסעדה במלון למסעדת הדגל שלו, מישאלאק מצא שותף לחזון שלו.

היצירות שלו במקום - דוגמת עלעלי גבינת צאן טרייה עם קרמל מר ודבש בר; חבוש בטעמי מר-מתוק-חמוץ; שוקולד וקפה פריכים ונמסים; טירמיסו לימון ועוד, ועוד ועוד - סייעו להפוך את המסעדה הזאת לאחת ממסעדות הדגל של פריז. ואת הפלאזה אתנה, שעד אז חתך הגילאים שלו חפף דיור מוגן, הוא הפך למקום שגם אנשים שעוד הולכים בעצמם נכנסים אליו מרצונם.

היום אפשר ליהנות מהעוגות יפות התואר (אבל לא מהקינוחים המורכבים) של מישאלאק גם בבר של המלון ובמסעדת הצהריים שלו ובעוד מקום אחד, קצת מפתיע. לפני שנתיים, זוג לקוחות קבועים של מישאלאק שיכנעו אותו לפתוח חנות שתתמחה במקרון (הגרסה הצרפתית המעודנת למה שמכונה אצלנו "עוגיות נשיקה") בטעמים שונים, לא פחות ולא יותר, ליד רודיאו דרייב שבלוס אנג'לס. מישאלאק ורודיאו דרייב באותו משפט נשמעים הגיוניים בערך כמו השילוב בין המלים לינדסי לוהאן לסטייל באותו משפט.

ובכל זאת, "פאולטה" (כך נקראת החנות), שהמקרונים מוטסים אליה מדי יום מפריז, היא הצלחה ענקית. מן הסתם, גם בזכות העובדה שמחיריה גורמים לתכשיטים בחנויות הסמוכות להיראות זולים. מוקדם יותר השנה מישאלאק עשה גם ניסיון ראשון לקונפקציה: במשך שלושה חודשים אפשר היה להשיג עוגות שנקראו "פיוז'ן מאת מישאלאק" בחנויות רשת סטארבאקס בצרפת. זה היה ניסיון מוצלח (סטארבאקס כמעט הכפילה בחודשים האלה את קצב מכירת העוגות) ויש להניח שבדרך זו או אחרת, הוא עתיד לחזור על עצמו. אז אם אתם רוצים לראות איפה נמצאת כרגע חזית השוקולד העולמית: קפה ועוגה ב"פלאזה אתנה". אם אתם רוצים סתם למות מקנאה, תבקשו גם להגיד שלום לשף.

» פלאזה אתנה - 25 Avenue Montaigne, פריז.
» פאולטה - 9466 Charleville Boulevard, בוורלי הילס, קליפורניה




Bookmark and Share



תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(9 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את המקום

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 12/03/2010 10:43:03

  • 10/03/2010 09:26:20

  • 2. להרוג ולההרג בעדם(ZOSTER, תמיד צעד אחד קדימה)

    08/03/2010 08:17:24

  • 08/03/2010 01:46:32