כל מה שרציתם לדעת על המלפפון

הצרפתים נוהגים להקפיץ אותו בחמאה או לבשל אותו בשמנת, ובאוסטרליה מצפים אותו בבלילה ומטגנים בשמן עמוק

בלוח השיווק השנתי הוא מופיע כאחד הירקות הקלים ביותר להשגה. זמין 365 ימים בשנה, בכל מקום. ובכל זאת, זכר לתקופה שבה ירקות היו עונתיים והקיץ היתה העונה שלו, הוא זכה לככב בכינוי גנאי לעונה החמה, המייבשת והמשעממת שבה לא קורה כלום, לתקופה שבה החום מוציא את החשק לעשות משהו ושיעמום כללי פושה בכל.

» סוף עונת המלפפונים - לכל המתכונים לחצו כאן» לעוד מתכונים של דורעם גונט - לחצו כאן

באנגלית אין בכלל ביטוי כזה, "עונת המלפפונים", אם כי התופעה בהחלט מוכרת בשם אחר (העונה הטפשית). שורשים פולניים או יקיים אחראים, כנראה, לצמיחתו של מטבע הלשון המתאר את שממת הקיץ כ"עונת מלפפונים" גם בעברית. ידידי ההולנדי ת'ייס התפלא מאוד שלא כולם יודעים מה מקור הביטוי. "זו תקופה שבה לא קורה שום דבר, עד שלעיתונים לא נותרה ברירה והם מתחילים לדווח בהרחבה על קצב הצמיחה של המלפפון", הוא מסביר את משמעות הצירוף, שמוכר בהולנדית, בגרמנית, בהונגרית ולפחות בחלק מהשפות הסקנדינוויות. לפי פירוש אחר, תקופת הקיץ היא משמימה, יבשה וחסרת טעם, כמו תפלותו המימית של המלפפון, לפחות בעיניהם של אלה שלא אוהבים אותו.

יש להודות, שהמלפפון אינו בדיוק ירק מלכותי, עשיר ומפואר. הוא לא מספק זיקוקים וניצוצות כמו חלק מעמיתיו בעולם הצומח, ונפוץ יותר למצוא אותו, לפחות אצלנו, כפועל ירקרק בסלט, כנושא רוטב וטעמים של אחרים, כמעט נטול טעם וריח, שמתמסר בשמחה לרטבים חמוצים, מתוקים או חריפים, לבצל נשכני או לצ'ילי לוהט, ונשוי באושר לצרור שמיר טרי (אם כי הוא חוטא על בסיס קבוע עם כל יתר עשבי התיבול הרכים). קשה למצוא גסטרונומים שיטענו ברצינות שמלפפון הוא הירק האהוב עליהם (אם כי יש בוודאי גם כאלה), ורבים אוהבים לאכול אותו דווקא בגלל מה שאין בו: קלוריות. ובכל זאת, הוא מספק לצלחת הרבה מרקם פריך, רעננות משובבת וקלילות עדינה ונטולת ייסורי מצפון.

למלפפון זנים רבים, שנבדלים זה מזה בגודל, בצבע ובמידת הטעם. המלפפונים הקטנים שלנו הם מהזן המשובח, וכשהם טובים אפשר להבחין בהם בטעם של מלפפון (מי שטעם מלפפוני ענק אירופיים, שנמכרים כשכל מלפפון ארוז בעטיפת ניילון צמודה ומבודדת והם חסרי טעם לחלוטין, יודע בוודאי להעריך זאת).

ההודים היו, ככל הנראה, הראשונים שבייתו מלפפונים כבר לפני כ-3,000 שנה. השילוב שלהם עם יוגורט ונענע, ולחלופין בסלט קליל בלימון, מלח, צ'ילי וכמון, הוא ליווי מכבה שריפות חריפות שמוכיח את עצמו בארוחות הודיות עד ימינו. כאלף שנים אחרי הודו, המלפפון עשה עלייה למזרח התיכון וכבש בסערה את האיזור, בסלט ערבי, בצזיקי יווני ובעיקר כמלך מלכי הכיבוש: כמלפפון חמוץ. בעוד שאצלנו אוכלים בדרך כלל רק מלפפון חי, הצרפתים נוהגים להקפיץ אותו בחמאה להקרים בתנור או לבשל אותו בשמנת, ובאוסטרליה אף מצפים אותו בבלילה ומטגנים בשמן עמוק.

כשמתכוונים לשלב אותו בסלט, אפשר לפרוס את המלפפון, להמליח קלות ולהניח לו להפריש נוזלים במסננת במשך כחצי שעה. כך הוא מתייבש ומפריש פחות נוזלים שמדללים את הרוטב. כדי להשתמש בחלק המוצק של המלפפון בלבד, אפשר לחצות אותו לאורכו ולהחליק כפית כדי לרוקן מתוכו את הזרעים, המימיים ולעתים מרירים. כעת אפשר לפרוס ולהשתמש בבשר המלפפון בלבד, או אפילו להשתמש בחלל שנוצר למילוי על בסיס גבינה, בצל, דגנים, עגבניות או דגים, והכל עם שפע עשבי תיבול.

סלט מלפפונים חריף בשומשום

עדינות הטעם הטבעית של המלפפונים מקבלת בשמחה טעמים דומיננטיים עזים.

חומרים (4 מנות):

500 גרם מלפפונים, רצוי קטנים

1 כפית מלח

1/4 כוס זרעי שומשום

2 בצלים ירוקים, קצוצים לטבעות דקות

לרוטב:

2 כפיות רוטב סויה

2 כפיות דבש

2 כפיות חומץ אורז

2 כפיות שמן שומשום

1 כפית שורש ג'ינג'ר, קלוף ומגורר דק

1/2 פלפלון צ'ילי אדום חריף, קצוץ דק מאוד (או לפי הטעם)

(תצלום: דורעם גונט)

הכנה:

קוטמים את קצות המלפפונים ופורסים אותם לפרוסות אלכסוניות דקיקות (אם יש מנדולינה - משתמשים בה). מפזרים על פרוסות המלפפונים כפית מלח, מערבבים ומניחים לחצי שעה במסננת. סוחטים קלות את המלפפונים, להגרת נוזלים. טורפים בקערית את כל חומרי הרוטב, ויוצקים על המלפפונים. משהים ל-15-30 דקות לפחות, לספיגת טעמים. סמוך לפני ההגשה, מוסיפים את השומשום (אפשר לקלות אותו קלות על מחבת יבשה, לתוספת טעם ופריכות) והבצל הירוק. מערבבים ומגישים.

סלט אטריות ומלפפונים

הסלט שבתמונה עשוי אטריות סומן דקות, שאפשר להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח הרחוק ובחלק מחנויות הטבע. אפשר להכין גם עם אטריות שעועית שקופות או עם אטריות אחרות.

חומרים (4 מנות):

400 גרם אטריות סומן דקות, אטריות שעועית או אטריות אחרות

500 גרם מלפפונים קטנים

לרוטב:

2 כפות שמן זית משובח

2 כפיות שורש ג'ינג'ר, קלוף ומגורר דק

1/4 פלפלון צ'ילי אדום חריף, קצוץ דק (או לפי הטעם)

1/2 1 כפות מיץ לימון

1/2 1 כפות שרי

1 כף סוכר

(תצלום: דורעם גונט)

הכנה:

מבשלים את האטריות במים עד לדרגת אל דנטה, לפי הוראות היצרן. מסננים ושוטפים היטב במים קרים. קוטמים את קצות המלפפונים וחוצים אותם לאורכם. בעזרת כפית קטנה מרחיקים את הזרעים מהמלפפונים ונפטרים מהם. פורסים את המלפפונים המרוקנים מזרעים לפרוסות אלכסוניות בעובי כחצי ס"מ. בסיר קטן מניחים את שמן הזית, הג'ינג'ר המגורר והצ'ילי. מחממים על להבה בינונית עד שהשמן מתחיל להעלות בועות, ואז מטגנים כדקה על אש קטנה. מורידים מהאש ומוסיפים את מיץ הלימון, השרי והסוכר. מערבבים להמסת הסוכר. מכניסים לקערה את האטריות הקרות, המלפפונים והרוטב, ומערבבים בעדינות בידיים. מחלקים לקעריות הגשה ואוכלים מיד.

מלפפונים מתוקים עם שניצל

מנה קלילה של מלפפונים לשדרוג שאריות שניצל

חומרים (4 מנות):

1 ק"ג מלפפונים קטנים

1/3 כוס סוכר

3 כפות מיץ לימון

3/4 כפית מלח

4 בצלים ירוקים, פרוסים לפרוסות אלכסוניות דקות

צרור קטן של שמיר, קצוץ

שניצל (או חזה עוף מבושל), חתוך לרצועות דקות

(תצלום: דורעם גונט)

הכנה:

קוטמים את קצות המלפפונים ופורסים אותם לפרוסות דקיקות, לאורך או לרוחב (הכי טוב במנדולינה או בדיסקית פריסה של מעבד מזון). מערבבים את המלפפונים בקערה עם הסוכר, מיץ הלימון והמלח, ומניחים להם להגיר נוזלים במשך כחצי שעה. מוסיפים למלפפונים את הבצל והשמיר ומערבבים. מחלקים את המלפפונים לצלחות ומניחים מעליהם פרוסות דקיקות של שניצל או חזה עוף מבושל.

doramg@haaretz.co.il

תגיות

עכבר EXTRA

לעוד כרטיסים במתנה >>

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>