"לארא" בירושלים: אפשר גם בלי חמאה

מגבלות כשרות לא בהכרח מובילות לבינוניות קולינרית, כפי שמוכיחה היטב מסעדת "לארא" שנפתחה לאחרונה בירושלים

יש מידה לא מעטה של אירוניה בארוחת ערב יוקרתית, בצל משרדי המוסד לביטוח לאומי. כדי להפוך את החוויה לסוריאליסטית משהו, משרדי הביטוח הלאומי בירושלים נראים מבחוץ כמו מלון חמישה כוכבים: עציצים שופעי מפלי גרניום ורוד פורחים מכל מרפסת. אני מניח שאם הייתי סייד קשוע, אולי הייתי יכול לצאת כאן בשלום עם משהו כמו: "אתם רואים את החזון של הביטוח הלאומי? אף אחד הרי לא רואה את הערבים העניים במזרח העיר שמוציאים להם את הנשמה על כל לירה, ומצד שני, איזה תייר לא עובר במדרחוב בן שטח ונהנה מהגרניום?" אבל מאחר שאני לא, אני אפילו לא מתכוון לנסות קצת סארקזם.

המסעדה שבצל מפלי הגרניום הוורודים היא "לארא", מסעדתו החדשה של השף ליאור חפצדי. והתהייה הראשונה של כל תל-אביבי בועתי היא כצפוי: איך זה שפתאום פותחים עכשיו כל כך הרבה מסעדות בירושלים? התשובה הנכונה היא כמובן: איך זה שעד עכשיו היו שם כל כך מעט מסעדות?

בירושלים, כפי שלימדה מסעדת "מחניודה" המלאה תמיד (שזו לא הפעם האחרונה שתוזכר כאן), נוצר בשנים האחרונות מחסור גדול במסעדות. בהתחשב בכך שכל בתי המלון מלאים ושירושלים נהנית מגל תיירות פנים חסר תקדים, לאנשים פשוט לא היה איפה לאכול. מסעדן ירושלמי אמר לי השבוע שבעונה - שמתחילה במאי ותימשך עד אחרי החגים - יש לו בכל ערב תפוסה של 40% תיירים מחו"ל ו-20% תיירי פנים, והוא צריך לדאוג רק ל-40% הנותרים. אלה מספרים שרוב מסעדני תל אביב יכולים רק לחלום עליהם.

ההמולה הזאת מורגשת היטב בירושלים. כשמגיעים למרכז העיר - ולפעמים יש הרי תחושה שכל המסעדות בירושלים נמצאות באותו בניין - צריך לקחת בחשבון פקקי ענק וחיפושי חניה שלא היו מבייישים את מומבאי. והאמת? יש לירושלמים ולתייריהם סיבות טובות לצאת לאכול, ו"לארא" החדשה היא בהחלט אחת מהן.

אסוציאציות חופשיות

אם רוצים לסכם את המסעדה הזאת בקיצור נמרץ, שאולי לא יהיה הוגן בתכלית, אפשר לתאר אותה כ"מחניודה" לשומרי כשרות. הרושם הזה ניכר כבר מהרגע הראשון: התפריט כתוב באותה שפת דיבור עתירת אסוציאציות חופשיות, שאם אינני טועה נוצרה ב"בסטה" התל-אביבית ובעקבות אימוצה ב"מחניודה" נהפכה לנורמה.

"ריזוטו מלא פטריות", "סשימי ביער", "פולנטה קרנבל" וכיוצא באלה. השילוב הזה, בין שפת שווקים לשפת אייל שני, מתחיל ליצור כאן שפת תפריט מקומית וייחודית. היתרונות של השפה הזאת ברורים: היא חביבה, מסקרנת ומפתה לפתח שיחה על תוכן המנות וטיב האסוציאציות. החסרונות? בדרך כלל היא לא נותנת מספיק מידע, ולא בטוח שלכל הסועדים יש ראש להתחכמויות כאלה על קיבה ריקה. בכל מקרה, אין ספק שהיא עדיפה על השפה המיובאת, שהתנחלה כאן לפני כמה שנים וגרסה שצריך לספק לסועד את אילן היוחסין המלא של כל ניצן בזיליקום.           "לארא" בירושלים. בישול מדויק, מודרני, קליל ועתיר טעמים (צילום: דן פרץ

הבישול של חפצדי - שבקריירה שלו יש תחנות כמו "ארקדיה" של עזרא קדם ו"קנלה" של מרקוס גרשקוביץ - שב ומזכיר את מה שנוכחנו בו כבר ב"1868" בגלגולה הראשון, ובמיוחד ב"אנג'ליקה" של גרשקוביץ: שכשרות הפסיקה להיות תירוץ למסעדות בשריות. הבישול במסעדת "לארא" מדויק, מודרני, קליל ועתיר טעמים, כזה שהופך את מגבלות הכשרות (אין חמאה) למצוינות קולינרית (צירים מצומצמים).

הרמוניה קיצית

מנה ראשונה של שקדי עגל עם תורמוס, זעתר, מנגולד ואריסה (שנקראת כאן "מולג'ס בכפר") היתה דוגמה מובהקת לסוג הבישול הרענן, הצבעוני והעונתי של חפצדי. שלושה נתחים יפים, קלויים בשלמות, של שקדי עגל הגיעו לשולחן כשהם מלווים בתורמוס ובטעמי חמיצות משתנים. מה שהפך אותה ממנה טובה למנה גדולה, לכזאת שתרצה לחזור לכאן במיוחד בשבילה, היו כמה רצועות קליפת לימון כבושות. הלימון הכבוש העניק למנה לא רק את מידת החמיצות הדרושה כדי לסתור את שמנוניות נתחי השקדים ולהפוך אותה להרמוניה קיצית מפוארת, אלא גם את הצבעונית שהפכה אותה לחגיגה רב חושית.

מנה אחרת, במנעד טעמים דומה אבל במרקם ובצבעוניות הפוכים, היתה "סשימי בקר ביער": סשימי פילה בקר עם פטריות, אגוזים וירוקים. פילה הבקר אצלנו - לא נעים להודות - מתאפיין לעתים קרובות בחוסר טעם. ואם כבר יש לו טעם, זה טעמה של חמאת בוטנים נטולת בוטנים. חפצדי מודע לכך, והוא שורה את פרוסות הפילה הדקות במשרה חמצמצה שכובשת אותו (ואת הסועד) בטעמיה המובהקים והעדינים. כאן החמיצות המרעננת מגיעה מהפתעה: דומדמניות מיובשות. קצת חמצמץ, קצת מתקתק, אדמדמות שמשלימה את זו של הבשר, והכל מאוד קיצי וקליל. מנת בשר יוצאת מהכלל.

וזה בדיוק מה שאפשר להגיד גם על שיפוד נתח קצבים עם מוח עצם. זו מנה לתאבי בשר: נתח קצבים שחמחם בחוץ ואדמדם בפנים, עסיסי ושופע מיצים, כשלידו מוח עצם עשיר כל כך עד שאפשר למרוח אותו על כל נתח הבשר, ועוד נשאר קצת ללחמניות השומשום. ושוב, לא רק טעם נפלא אלא גם צבעוניות מלבבת: שנהב המוח עם אדמומיות הבשר, כשהם מלווים בכמה משיחות מכחול ירוקות של אספרגוס קלוי, יצרו עוד צלחת שתענוג להסתכל עליה ועוד יותר תענוג, כמובן, להפוך אותה למיצג בר חלוף.

מהצד השני הגיע תבשיל טלה בתנור, ששב ולימד שיש דבר כזה מטבח ירושלמי: תתארו לכם מנה כזאת באוגוסט תל-אביבי. בירושלים, זו היתה נחת של ערב קיץ קריר (כן, קריר). הטלה - שבילה שעות ארוכות בתנור - היה, בעת ובעונה אחת, נגיס ונמס בפה, ושורשי הפטרוזיליה המבושלים בציר שנלוו אליו הדגישו את עושר טעמיו.

הקינוחים - טפיוקה עם תאנים טריות, קרפצ'ו אננס ובורקס פררו רושה - עדיין מצריכים קצת שיפור. לסיכום, לשומרי הכשרות ששמעו על "מחניודה" וראו את הארץ המובטחת מנגד, יש עכשיו ארץ בחירה משל עצמם. ולאלה שאינם מדקדקים יש עוד הזדמנות להיווכח שכשרות היא לא בהכרח שם נרדף לבינוניות קולינרית, אלא לעתים - כפי ש"לארא" המצוינת שבה ומוכיחה - להיפך בדיוק. שורה תחתונה? נעלה את ירושלים על ראש שמחתנו.

חשבון בבקשה

"סשימי בקר ביער", סשימי פילה בקר עם פטריות, אגוזים וירוקים - 48 שקל "מולג'ס בכפר", שקדי עגל עם תורמוס, זעתר, מנגולד ואריסה - 54 שקל "המנה של חפצדי", שיפוד נתח קצבים עם מוח עצם - 94 שקל תבשיל טלה בירקות שורש - 118 שקל קרפצ'ו אננס עם גלידה - 36 שקל בורקס פררו רושה - 36 שקל טיפ - 50 שקל סה"כ - 436 שקל

עכבר EXTRA

לעוד כרטיסים במתנה >>