1. אוכל
  2. החמישייה הפותחת

החמישיה הפותחת: מנות הסביצ'ה הטובות בתל אביב

עם בורגול וצזיקי ביפו-תל אביב, בויניגרט תפוזי דם בטפאו, עם סלמון וקינואה שחורה במזללה, בניחוח אסייתי בג'וז ולוז ובסגנון ערבי בקלמטה. מנות הסביצ'ה הטובות בתל אביב ומחוצה לה

הנה דוגמה נוספת לאוכל רחוב שהגיע רחוק. הסביצ'ה היה פעם נחלתם של דייגי דרום אמריקה, והפך בשנים האחרונות לאחת המנות הראשונות הפופולריות ביותר, ולא רק במסעדות לטיניות. למרות שפרו לקחה עליו בעלות כמאכל הלאומי שלה, שורשיו סבוכים ומבולגנים משל היו סביצ'ה בעצמם: מצד אחד פרו ואקוודור טוענות שתרבויות האינקה שחיו באזור יצרו מנה שנשענה על הדגה המקומית כמו גם על פירות טרופיים, בעוד שאחרים טוענים שהיו אלה המתיישבים הספרדיים שפיתחו את המנה. כך או כך התפשט הסביצ'ה בכל רחבי דרום אמריקה, כשבכל מקום קיבל השילוב של דג נא כבוש בלימון וצ'ילי פרשנות וביצוע מותאם לחומרי הגלם שבסביבה. » מנות תפוחי האדמה הטובות בתל אביב» מנות המוזלי הטובות בתל אביב» הקבבים הטובים בתל אביב

» איפה אתם אוהבים לאכול סביצ'ה? ספרו לנו בתגובות

טעמים של קיץ: סביצ'ה ביפו תל אביב

נראה שאין צורך להציג את יפו-תל אביב, או בשמה המוכר יותר: המסעדה של חיים כהן. אחרי סיבוב ארוך בטלוויזיה ובפרויקטים קולינריים אחרים, חזר כהן לפני כשנה אל השורשים שלו (במלוא מובן המילה) ויצר מטבח המזגזג בין עולם ישן לחדש, אותנטי לחדשני, כך שזה לא מפליא למצוא פה סשימי לצד קציצות, ספיחה וכמובן - סביצ'ה.

הסביצ'ה המנצח: סביצ'ה דג ים, עשבים ובורגול על ציזיקי. כהן לוקח את הרעננות העומדת בבסיס כל סביצ'ה ושם אותה במרכז, כשהוא משדך לאינטיאס טרי חומרי גלם מקומיים כמו נענע, צזיקי קריר, כוסברה ובורגול ובוחר לוותר על האלמנטים הדרום אמריקאיים, כך שאין פה חריפות, אלא דווקא חמצמצות מלהיבה. שילוב העשבים הירוקים יחד עם הבורגול, פיסות הדג הטריות והעסיסיות והצזיקי הופכים את הסביצ'ה הזה לתשובה הים תיכונית למנה הכי דרום אמריקאית. הכי טעם של קיץ.

המחיר: הסביצ'ה מוגש כמנה ראשונה בעסקית הצהריים, במחיר המנה העיקרית.

אם אתם כבר כאן: ואתם בעניין של דגים נאים, שווה לנסות גם את גרסת חיים כהן לטרטר דג ים, שמוגש עם חצילים קלויים ושוחה בעגבניות. משהו אחר.

» יפו תל אביב - יגאל אלון 65, תל אביב

טעם של ירוק. יפו תל אביב (צילום: רותם מימון)

פשוט זה יותר: סביצ'ה בויניגרט תפוזי דם בטפאו

כבר 11 שנים פועלת טפאו ברחוב הארבעה, ולפי הצפיפות בשעות ערב - היא ממש לא איבדה מהרלוונטיות שלה. בשנים האחרונות, לצד הגדרתה כ"טאפאס בר", נוספה גם המילה "סביצ'ה", וכשמקום מכריז על עצמו ככזה ומקדיש מחלקה שלמה בתפריט לדגים נאים, זה רק מתבקש לבדוק מה מציעים שם.

הסביצ'ה המנצח: סביצ'ה מוסר ים בוינגרט תפוזי דם, אבוקדו, צנונית ונבטי כוסברה. זה לא היה פשוט לבחור רק סביצ'ה אחד מתוך הרשימה, כי יש כאן מתוחכמים ויפים ממנו, אבל דווקא הסביצ'ה ה"פשוט" הזה, היה בדיוק מה שביקשנו למצוא. השילוב בין האבוקדו לצנונית הזכיר לנו שוב כמה טוב הם הולכים יחד, וויניגרט תפוזי הדם הוסיף טעם הדרי משובח ומעניין, ועדיין נתן למוסר את הכבוד הראוי לו. אם הצטערנו על משהו, זה שהמנה הזאת נגמרה מהר מדי.

המחיר: 42 שקלים.

אם אתם כבר כאן: חובה לטעום את מנת סביצ'ה בורי בסגנון פרואני עם צ'יפס בטטה. כיף זה לא מילה.

» טפאו - הארבעה 16, תל אביבפשטות מנצחת. סביצ'ה של טפאו (צילום: רותם מימון)

בלגן מאורגן: סביצ'ה סלמון וקינואה שחורה במזללה

הקיץ הקרוב הולך להיות מעניין. אחרי יותר מעשור במיקומה הנוכחי, תיפתח מסעדת כתית מחדש ליד אחותה הצעירה, המזללה. לפני כמעט שנתיים פתח השף מאיר אדוני את המזללה והביא את הגרסה המשוחררת, הקלילה והעממית (באופן יחסי) יותר לסגנון הבישול שלו. כשהוא הולך על קונספט של ביסטרו שף ים תיכוני מותח אדוני את הגבולות הקולינריים ולצד קרואסון מוח עגל וופל בלגי חריף אפשר גם למצוא סביצ'ה שמתכתב עם מטבחי דרום מזרח אסיה.

הסביצ'ה המנצח: סביצ'ה סלמון, משמש, מלפפון, טפיוקה, קינואה שחורה על ויניגרט צ'ילי, סויה ומירין. מספיק להסתכל על רשימת המרכיבים החלקית בשביל להבין שמינימליזם אין פה. סביצ'ה במהותו הוא בלגן וערבוב טעמים, אבל אצל מאיר אדוני מדובר בבלגן מאורגן עד לרמת הפרט הקטן ביותר - שכבה על שכבה שבכל אחת ניכרת מחשבה ודייקנות. בחירת חומרי הגלם היא הברקה - החל מקינואה שחורה שמעניקה מרקם פציח ועד לרוטב חריף ודומיננטי ויחד עם זאת מעודן, שממלא את הפה בטעמים שלא רגילים למצוא בסביצ'ה. תוסיפו לזה את האתנחתא המתוקה של המשמש וההפתעה בדמות שקדים חלוטים ותקבלו מנה מרהיבה בטעמים מפתיעים ומיוחדים.

המחיר: 79 שקלים.

אם אתם כבר כאן: תתעכבו על סנדוויץ' נתח לבן צלוי עם איולי שום ודבש בתוך לאפה ותזמינו איתו את הצ'יפס המעושן. כזה עוד לא טעמתם.

» המזללה - נחלת בנימין 57, תל אביב

חגיגה בפה. סביצ'ה של המזללה (צילום: רותם מימון)קריצה ליפן: סביצה אסייתי בג'וז ולוז

תפריט פיוטי משתנה על בסיס יומי כתוב במכונת כתיבה, ריהוט אקלקטי משוק הפשפשים, פסקול משובח ותאורה ואפלולית – כל אלה זועקים ג'וז ולוז. יכול להיות שהעובדה שבעלות המקום, אורית רביבו ועלמה פוגל, הן ירושלמיות היא שהפכה את ג'וז ולוז למסעדה רחוקה במתכוון מהמיינסטרים התל אביבי ויצרה במקביל דור שלם של חקיינים. לצד הרוח והאווירה המיוחדים למקום תוכלו למצוא בו גם מגוון מנות ייחודיות, שמתכתבות איתם.

הסביצ'ה המנצח: סביצ'ה מוסר ים, מלפפון, חסה, כוסברה, פניני טפיוקה, יוזו ושמן שומשום ומעל אצות וואקמה שחורות. הסביצ'ה של ג'וז ולוז הוא סקסי וגם מסעיר ודווקא כי מבין כל מנות הסביצ'ה זו לא השתוללה על הצלחת, אלא קרצה בנימוס לסושי היפני. זוהי ואריאציה אסייתית במלוא מובן המילה בה המירו את האורז בפניני טפיוקה, הוסיפו קוביות מלפפון ונתחים יפים של מוסר טרי, חסה וכוסברה, תיבלו במיץ לימון, יוזו ושמן שומשום ומעל לכל פוזרו אצות וואקמה שחורות. הכל השתלב בצורה מושלמת ויצרו מנה כיפית שכמעט בא לאכול אותה בידיים.  

המחיר: 62 שקלים.

אם אתם כבר כאן: כדאי לבוא בשעת צהריים, אז באותו המחיר תוכלו לקבל גם לחם ושלל מנות טאפאס למרכז השולחן, במחיר המנה. שווה ביותר.» ג'וז ולוז - יהודה הלוי 51, תל אביבלא משתולל. סביצ'ה של ג'וז ולוז (צילום: רותם מימון)

יוון פינת המזרח התיכון: סביצ'ה בסגנון ערבי בקלמטה

המסעדה הקטנה והשמחה ביפו העתיקה מעניקה פרשנות ישראלית מעודכנת לאווירת הטברנה היוונית שהתמקמה בעיר בשנים האחרונות. אם נדייק, לפחות מבחינת האוכל, קלמטה היא לא מסעדה יוונית אלא הרבה יותר מזה: היא שואבת השראה מכל קצוות אגן הים התיכון ורוקחת אותם לכדי מנות פשוטות, מרעננות ומפתיעות. סביצ'ה בסגנון ערבי למשל.

הסביצ'ה המנצח: סביצ'ה מוסר בסגנון ערבי. הנה עוד פרשנות הרחוקה אולי ממקורות הסביצ'ה, אבל מפתיעה מאוד. נתחיל בעובדה שהמנה מתובלת בכרוב סגול. פיסות המוסר המצוין שחו בין סלט מתובל בהרבה לימון ושמן זית, כרוב סגול ששמר על קריספיות טבעית, יחד עם בצל ירוק קצוץ, בצל סגול, קצת בורגול, פטרוזיליה ועגבניות, כשבתחתית נחו יוגורט לבנה וקרם פטרוזיליה עדין ויוצא דופן. בשורה התחתונה: פרשנות אמיצה ועסיסית.

המחיר: 42 שקלים

אם אתם כבר כאן: סלט חוריאטיקי הוא בהחלט מנת חובה. אל תשכחו להזמין מקום ליד החלון עם הנוף הכי יפה בארץ.» קלמטה - כיכר קדומים 10, יפויא חביבי. סביצ'ה של קלמטה (צילום: רותם מימון)

מנות הסביצ'ה הכי טובות מחוץ לתל אביב

קלואליס - מסעדתו של השף ויקטור גלוגר ברמת גן מתמחה כבר למעלה מ-11 שנים בדגים ופירות ים, בקשת המטבחים שבין המזרח התיכון לאירופה, עם גיחות קלות לסגנונות ומטבחים שמעניינים את השף כמו סביצ'ה, וליתר דיוק - סביצ'ה SEA BASS (לברק) עם אפרסמון, צ'ילי, נענע, כוסברה ויוגורט כבשים, נשכני, מתקתק ועוקצני, בדיוק כמו שצריך.» קלואליס - אבא הלל 16, מתחם הבורסה, רמת גן

יאמטויה - ביסטרו-בר יפני עם מנות מצוינות, ויש שיגידו שזו אחת המסעדות היפניות הטובות בארץ. אנחנו לא נתווכח עם זה, רק נציג את הסביצ'ה שגם הוא ממשיך את הויכוח מהו סביצ'ה והאם סשימי יכול להיקרא כך. כאן פשוט החליטו לקבץ את השניים יחד וקראו להם סשימי סביצ'ה ואפשר לבחור בין פרוסות דג ים, שרימפס או סלמון, כולם מוגשים ברוטב פונזו חמצמץ ושמן זית כליווי המתאים ביותר לדג נא. האמת? צודקים.» יאמטויה - בני ברית 6, הוד השרוןאידי דגים - המסעדה המצליחה והוותיקה של אידי ישראלוביץ', איש ים במלוא מובן המילה, שומרת על תדמית של מוסד רציני בכל הקשור לדגים ולפירות ים. לכן, כשמדובר במנה המבוססת על דגים, תמיד אפשר להיות בטוחים שאצל אידי באשדוד נמצא גרסה מוצלחת שלה (55 שקלים). המנה של אידי מוגשת בדרך כלל עם לוקוס או אינטיאס, עם כמה סוגי פלפלים (בדגש על חריפים), עגבניות, שום וסלרי בשביל הטעמים הים תיכונים, וכמובן כמות נכבדת של לימון, מה שהופך אותו לחמצמץ וחריף, ונאמן מאוד למקור.» אידי דגים - הבושם 6, אשדוד

אורי בורי - הסביצ'ה של אורי בורי (36 שקלים) מדגים בצורה נהדרת את המשפט "לס איז מור". זה מתחיל בדג מצוין שלא צריך זיקוקים ותחבולות על מנת להבליט אותו, ולכן אורי ירמיאס מגיש אותו בצורה פשוטה: את נתחי הדג, אינטיאס בדרך כלל, פורס ירמיאס לפרוסות וכובש בהרבה לימון, שמן זית, מעט מלח דק, צלפים, בצל ו...זהו. נשמע מינימליסטי, אבל מדובר במנה בה הדג משתדך נהדר עם לימון ובצל, ונותן טועם פיקנטי משל עצמו. התוצאה: אחת ממנות הסביצ'ה הכי טובות בארץ.» אורי בורי - ההגנה, רחבת המגדלור, עכו העתיקהשילוב נהדר של קריר ולוהט. סביצ'ה של אורי בורי (צילום: באדיבות המסעדה)

שגב - מסעדת השף של שגב משה מגישה מנות מוקפדות במגוון סגנונות מרחבי העולם, כדוגמת סביצ'ה. יש מי שמאוד אוהב את המנה הזאת, ויש כאלו שלא מבינים את שילוב הטעמים החמוץ-מתוק הזה. ההתחלה נשמע כמו כל סביצ'ה אחר, עם שילוב של סלמון, סויה ואבוקדו ואז היא מקבלת טוויסט מתקתק בצורת אננס וגם לא מעט צ'ילי כך שביס אחד מרגיש  דרום אמריקאי וביס אחר לוקח את המנה לכיוון האסייתי. המחיר - 71 שקלים.» שגב - שנקר 16, הרצליה פיתוח

עכבר EXTRA

לעוד כרטיסים במתנה >>

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>