1. אוכל
  2. מתכונים

מבשלים לשבת: דגים עם ויקטור גלוגר

טרטר טונה אדומה עם גספאצ'ו ירוק ומרענן, סביצ'ה אינטיאס עם אבטיח קריר בסטייל קאריבי ואסקבצ'ה מושקע כמו בחופים של דרום אמריקה - מקבלים את השבת עם מתכונים מנצחים למביני עניין

טרטר טונה אדומה של ויקטור גלוגר
שבת מושקעת. טרטר טונה אדומה של ויקטור גלוגר צילום: רונן מלחן

נאים, מבושלים, מטוגנים או מאודים -  מעבר לערכים התזונתיים ולעושר שבסוגים, לדגים ולפירות ים ורסטיליות נפלאה שהופכת אותם לאחד מחומרי הגלם המעניינים והמנצחים במטבח. עבור הרבה מאוד אנשים, השבת לא נחשבת שבת אם אין לפחות צלחת אחת של דג על השולחן. אז נכון, לרב מדובר במנה חמה וקלאסית בדמות חריימה עם רוטב או פילה עם תוספות, אבל הנה הזדמנות לגוון, ולעשות את זה נכון. לכבוד המדור משתף איתנו פעולה אחד ממומחי הדגים הגדולים בארץ -  ויקטור גלוגר, מסעדן ותיק ושף מדופלם שפעיל בנוף הקולינריה הישראלית מזה 20 שנה. גלוגר עומד בראש מסעדת קלואליס ברמת גן, שם הוא ביסס ב-15 שנים האחרונות מטבח דגים מושחז ומהוקצע, ואף פתח לפני שנתיים את קלואליס הכשרה בהילטון, שם הוא מגיש את מתכוניו בגרסה כשרה ומעניינת שלא נופלת ממסעדת האם. השף חלק אתנו שלושה מתכונים קלילים, שילמדו אתכם צעד צעד איך להכין מנות דגים בסיסיות שאולי התרגלתם עד כה לאכול רק במסעדות. לא כל יום מקבלים מתכון משף מומחה על כן ביקשנו מגלוגר שעל הדרך יסגור אותנו על המונחים המדויקים, כך שלא רק תבשלו כמו שפים, אלא גם תציגו את המנות בז'רגון של מקצוענים. מדור מבשלים לשבת חגיגי במיוחד יוצא לדרך.

» מבשלים לשבת: מתכוני שוקולד עם טוויסט
» מבשלים לשבת: חגיגה עם מתכונים יוונים
» איך מכינים בריוש טבעוני?
» שבת בסימן יפן: מתכון לרול ספייסי טונה
 

טרטר טונה אדומה עם גספאצ'ו ירוק
טרטר היא מנה מודרנית וקלאסית שרובנו אוהבים ומכירים. מדובר בקוביות של דג נא טרי (או בשר בקר, או ירק, המונח מתייחס לטכניקה ולצורת החיתוך). הקוביות מקבלות תיבול מרענן ותוספות מגוונות. עם הקלות בה אנחנו יכולים לקנות דגה טריה, האפשרות לאכול דג לא מבושל עם תיבול מתאים הפכה לדבר מפתה מאוד ונפוץ. החוק החשוב ביותר -  אם לכל מנה אנחנו צריכים דגים טריים, הרי שלהכנת הטרטר הכלל הזה מקודש.  

מצרכים לגספאצ'ו ירוק
עגבניות ירוקות - 1 ק"ג
אבוקדו - 1 יחידה
פלפל חריף ירוק קטן – 1 יחידה
גמבה ירוקה - 0.5 יחידה 
שן שום
שמן זית - 70-100 מ"ל
לבן של לחם 90 גרם
מיץ לימון 2 כפות
זסט לימון
מלח
בזיליקום 1/2 צרור
נענע 1/4 צרור
פטרוזיליה 1/4 צרור
קרח 120 מ"ל

לטרטר טונה אדומה
טונה אדומה 240 גרם
בצל סגול 1 קצוץ
עירית קצוצה - 2 כפות
פטרוזיליה קצוצה - 2 כפות
שמן זית - 2 כפות
מיץ לימון - 2 כפות
מלח - לפי הטעם
פלפל גרוס - לפי הטעם

הוראות הכנה
1. מכינים את הגספאצ'ו הירוק - חולטים את כל עשבי התיבול כ- 10 שניות במים רותחים ומוציאים מיד למי קרח.
2. שמים את כל המרכיבים ביחד בבלנדר וטוחנים היטב.
3. מעבירים דרך מסננת ושומרים בקירור. ניתן לשמור עד שלושה ימים במקרר.
4. מכינים את הטרטר – חותכים את הטונה לקוביות אחידות בגודל של כ-0.5 ס"מ.
5. מערבבים בקערה את הטונה, בצל סגול קצוץ , עירית , פטרוזיליה , שמן זית , מיץ
לימון , מלח ופלפל גרוס.
6. מגישים בצלחת חצי עמוקה – טרטר טונה מסודר יפה ומסביבו מוזגים גספאצ'ו ירוק מרענן.

ויקטור גלוגר
מומחה בדגים. שף ויקטור גלוגר צילום: רונן מלחן

סביצ'ה אינטיאס, אבטיח וחלב קוקוס
עיקרון הסביצ'ה הוא פשוט - מניחים קוביות דג או פרי ים בתוך מיץ לימון או ליים למשך זמן, עד שהבשר נכבש. לאחר מכן מוסיפים לו עוד שלל מרכיבים לפי הטעם כמו פירות, בצל, פלפלים, שמן זית, עשבי תיבול ועוד. הדעות למקורו של הסביצ'ה הן חלוקות, יש שיגידו פרו, יש שיגידו צ'ילה, כך או כך מדובר במאכל מנצח, מרשים וקליל במיוחד. 

מצרכים 
אינטיאס  - 500 גרם
אבטיח  - 500 גרם
חלב קוקוס - 100 מ"ל
מיץ לימון -  110 מ"ל
שמן זית זן "ארבקינה"- 80 מ"ל
פלפל חריף ירוק קטן -1 יחידה
פלפל צהוב - 1 יחידה
מלפפון  - 1 יחידה
עגבנייה - 1 יחידה
עירית קצוצה - 1 כף
נענע קצוצה לקישוט
בצל סגול קצוץ - 1/4 יחידה
כוסברה קצוצה - 2 כפות
קשיו קלוי - 100 גרם
מלח פלפל - לפי הטעם

הוראות הכנה
1. חותכים את האינטיאס לקוביות קטנות בגודל 1 ס"מ
2. מערבבים בקערת פלסטיק –מיץ לימון, חלב קוקוס ומלח פלפל.
3. מוסיפים את קוביות הדג ומערבבים. משאירים במקרר למשך שעה.
4. מרוקנים חצי אבטיח וחותכים לקוביות קטנות של 1 ס"מ.
5. שומרים את האבטיח ומשתמשים בו כקערה.
6. את כל הירקות חותכים לקוביות קטנות של 0.5 ס"מ
7. מוציא את הדג מהמקרר ומערבבים עם קוביות ירקות, אבטיח, כוסברה קצוצה ובצל ירוק קצוץ. מוסיפים שמן זית ואגוזי קשיו מרוסקים.
8. מניחים הכל בתוך קליפת האבטיח ומגישים למרכז השולחן.

סביצ'ה של ויקטור גלוגר
בריא ומתאים לכל עונה. סביצ'ה אבטיח של ויקטור גלוגר צילום: רונן מלחן

אסקבצ'ה טונה ופלפלים
האסקבצ'ה, בניגוד לסביצ'ה, מתבסס על דגים שעוברים צריבה או טיגון, ומיד אחר כך מוכנסים לתמיסה מבושלת שמורכבת משמן, המון ירקות, עלי דפנה, יין וחומץ. האסקבצ'ה נפוץ מאוד בכל דרום אמריקה וניתן להכינו עם פילטים של דג או עם סרדינים שלמים.

מצרכים
כרישה - 2 ק"ג
סלרי אמריקאי - 1 ק"ג
בצל לבן - 3 ק"ג
גזר - 1 ק"ג
שיני שום - 150 גרם
10 עלי דפנה
צרור טימין
שמן חמניות – 3 ליטר
שמן זית – 3 ליטר
2 בקבוקי יין לבן
חומץ בן יין  - 1 ליטר (לא משנה צבע).
סוכר - 150 גרם
גרגירי פלפל שחור -  3 כפות
פלפל אדום – 5 יחידות
פלפל צהוב – 5 יחידות
בצל סגול – 3 יחדות
טונה אדומה – לפי הצורך

הוראות הכנה :
1. מכינים את האסקבצ'ה -  חותכים את כל הירקות לז'וליין (פרוסות דקיקות), מחממים ליטר שמן זית ומאדים את הירקות במשך כ- 4 דקות. מוסיפים את היין ומצמצמים בחצי, מוסיפים את החומץ ואת שאר השמן , עלי דפנה, סוכר, פלפל וטימין ומבשלים על אש קטנה עד שהירקות מתרככים.
2. מוסיפים מלח פלפל לפי הטעם , טוחנים בבלנדר ומסננים. אם הנוזל הצטמצם יותר מידי, ניתן להוסיף קצת מים. (אך ורק מים). מקררים היטב ומתקבל תחמיץ מבושל ונקי.
3. חותכים את הטונה האדומה לסטייקים כמו במסעדה , ממליחים ומפלפלים, מטגנים קלות על הפלנצ'ה או על מחבת עד שהנתחים צרובים מבחוץ.
4. כשהאסקבצ'ה קר, פורסים פרוסות בעובי של סנטימטר ומכניסים לתוך הנוזל למשך 24 שעות במקרר.
5. את הפלפלים והבצל סגול חותכים לרצועות דקות ומכניסים לתוך התחמיץ ביחד עם הטונה למשך הלילה. יום לממחרת מוציאים מהמקרר ומתענגים. בתיאבון.

אסקביצ'ה של ויקטור גלוגר
קליל ומפוצץ טעמים. אסקביצ'ה של ויקטור גלוגר צילום: רונן מלחן

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>