1. אוכל
  2. חדשות אוכל

חדשות אוכל: אדוני יבשל לנו מישלן

יארח את השף אלברט רו לשלוש ארוחות גורמה בכתית. וגם: חגיגות השנה לבלוג של אורי שביט, יאקימונו פותחת סניף באילת ועוד

לישראלי הממוצע (אנחנו, למשל) אין הרבה הזדמנויות לאכול במסעדה עטורת כוכבי מישלן; במקרה הטוב צריך להתארגן על איזו חופשה לחו"ל ולפנק את עצמנו בארוחה עסקית במחיר 200 אירו. מאיר אדוני, אולי הדבר הכי קרוב שיש לנו בארץ למישלן, החליט שאם הישראלים לא מגיעים אל מישלן, מישלן יבוא לכאן. בכלל, נראה שחורף 2013 עתיד להיות מרגש מאוד מבחינת חובבי הקולינריה הגבוהה, שיזכו לשלל אירועים במסגרת חגיגת העשור של מסעדת כתית. האורח הראשון הוא לא פחות מאשר השף הבריטי אלברט רו, שיגיע לכאן בסוף החודש (ה'-שבת 1.12-29.11) ויתארח אצל אדוני לשלוש ארוחות משותפות בכתית. אם השם מצלצל לכם מוכר, יש סיבה: השף, יחד עם אחיו מישל, הקים את לה גברוש, המסעדה הבריטית הראשונה שזכתה בכוכבי מישלן.

ומה יבשלו השניים? ארוחת טעימות שכל מנה בה תוגש עם היין המתאים, ואם תהיו בני מזל תאכלו לטעום גם טרין עוף, כבד אווז, חזה ברווז מעושן עם וינגרט כמהין; טארט טטן של אנדיב, סקאלופ צרוב, רוטב יין אדום ותפוז; ברווז שלוק בציר מתובל; כבד אווז, צ'אטני אגסים ורוטב חזרת; פילה לוקוס צלוי, פירה שורש פטרוזיליה, שאלוט מקורמלים ושום; צלעות ובטן טלה, ארטישוק צעיר, שעועית טארבאיס ומיצי טלה; צלחת גבינות משק מחלב עזים וביסקוטי פירות יבשים; ולקינוח תוכלו לבחור בין סופלה פסיפלורה עם גלידת שוקולד לבן או מרקיז שוקולד ולרונה, ופל פולי קקאו, קראנץ' אורז מקורמל, קרם שוקולד מוקפא בחנקן נוזלי עם פירות יער וגלידת ליקריץ. מחיר הארוחה כולל היינות הוא 975 שקל לסועד, אבל היי – זה יותר זול מלטוס ללונדון. הארוחות יתקיימו בכתית, בימים ה'-שבת 1.12-29.11. יש להזמין מקומות מראשיבשלו ביחד. אלברט רו ומאיר אדוני (צילום: יח"צ, דן פרץ)

טבעוניות נהנות כבר שנה

אין ספק שהשנה החולפת היתה שייכת לטבעונים שהפכו מקבוצה קטנה ושקטה, כמעט שולית בהתייחסות הקולינרית אליה, לקהילה משפיעה ודומיננטית בעולם האוכל. אפשר להצביע על כל מיני הסיבות שגרמו לזה - המודעות העולמית לטבעונות צמחה לאין שיעור, או הרצאתו של גארי יורופסקי שעוררה הדים בכל העולם והכל יהיה נכון, אבל אי אפשר לדבר על כל זה מבלי להזכיר אשה אחת ובלוג אחד שלוקחים חלק מהותי ואינטגראלי בעניין - עיתונאית האוכל אורי שביט והבלוג "טבעוניות נהנות יותר", שחוגג בימים אלה שנה להיווסדו ולראשית המהפך. בים בלוגי האוכל שצצו בשנים האחרונות, נתון של למעלה 30,000 כניסות בחודש הוא מכובד מאוד. את החגיגה תציין שביט במתכונת דומה לפעילויות שעשתה בשנה האחרונה - שיתוף פעולה עם מסעדת שף סקסית (זה כבר קרה עם פרונטו, ברטי, קיטשן מרקט ועוד) האוזריה של השפית אביבית פריאל אביחי, שכמסעדה עם טון ים תיכוני שמח נבחרה כמקום ההולם ביותר לחגיגות. כיאה לחגיגות של מלכת הכיתה הן יתקיימו בשני מועדים ( 12 ו-18 בנובמבר החל מהשעה 17:00), בהם תציג האוזריה תפריט טבעוני למשעי, מסקרן ומעורר ציפיות ובו: סביצ'ה אנונה והדרים, קרפצ'ו קולרבי וגבינת מקדמיה, שורשים צלויים על אחו בלנקו, סופלאקי קבב עדשים, נקניקיית פטריות על ריזוטו פריקי וצימוקי אוכמניות, אספרגוס בגריל עם לימונים כבושים, פאייה ירוקה, גויאבות בטמפורה על קרם קוקוס, ברולה שקדים ודובדבני אמרנה, מוס שוקולד חם ושערות חלבה. מחירי המנות ינועו בין 28-36 שקלים. לצורך המסיבה נערך תחקיר מקיף לגבי האלכוהול שיוגש בו מכיוון שלא פשוט למצוא כזה שמתאים לטבעונים.

אורי שביט, איך את מסכמת את השנה הראשונה של הבלוג?"זאת היתה שנה מרגשת ומפתיעה. כשהקמתי את הבלוג לא היה לי שמץ של מושג לאן הוא הולך לצמוח. כל מה שרציתי זה למצוא את המקום שלי מחדש כטבעונית חדשה בעולם ה"ישן" שלי, עולם של כתיבה, בישול ואוכל טעים. לא צפיתי את ההיענות והביקוש והשמחה שבה הוא התקבל, ואת ההשפעה שתהיה לו גם על החיים והקריירה שלי וגם על קידום הקולינאריה הטבעונית בישראל. ותוך כדי זה עוד ליהנות יותר? אני מרגישה ממש בת מזל".נהנים יותר. מוס שוקולד וחלבה (צילום: אורי שביט)חשיפה לצפון: וילה וי

כל מי שנסע אי פעם לצימר בצפון ודאי זוכר את הרגע הזה: השעה 21:00 בערב והרעב כבר מכלה כל חלקה טובה בגוף. שיטוט באינטרנט מגלה לכם שהמסעדה היחידה שפועלת בשעה כזאת נמצאת כמאה קילומטרים מכם ומבטיחה להביא לכם "חוויה גלילית" של גבינות וירקות או שמדובר באיזו סטקייה עלומה. אז לא עוד. השבוע נפתחה להרצה מסעדתו של השף גיא בן שמחון (השף והבעלים של מסעדת לה-גוטה בירושלים) שתיקרא כמו כל המתחם הקולינרי שהיא תפעל בו - וילה וי ובצרפתית - לחיות את החיים. לפני שנה וחצי יצא בן שמחון להגשים חלום של שנים רבות: "המטרה סומנה כבר לפני שנים, זה היה חלום לפתוח מסעדה קטנה ושני צימרים", הוא אומר. כמו בכל מעבר מעיר לכפר (חד נס שברמת הגולן במקרה הנוכחי), השינוי כלל גם תלאות שקשורות בבנייה, קבלנים ושאר עיכובים, "דברים טובים וכאלו שהם קצת פחות". שנה וחצי אחרי, וילה וי היא תוצר של עבודה קשה והתגשמות חלום - מסעדה קטנה, רק 20 מקומות ישיבה, עם בר קטן ונחמד, מטבח פתוח ונוף השמור רק לרמת הגולן. הרקע של בן שמחון במטבח הצרפתי ממשיך גם כאן, "וילה וי היא מסעדת שף קטנה עם בסיס צרפתי והשפעות ישראליות מקומיות, עם בשרים מעדרי רמת הגולן, חומר גלם מקומי, ותבלינים מהגינה, ומצד שני אנחנו מייבאים גם חומרי גלם מחו"ל כמו כמהין ושמנים מיוחדים". וילה וי עתיד להיות מתחם שנותן תשובה קולינרית למבקרים בצפון שכולל, בין היתר, גם צימרים וסדנאות בישול.

גיא בן שמחון, מירושלים לחד נס?"נמאס לי מהגדול וההמוניות. חלילה לא נמאס לי מירושלים, אבל תמיד רציתי לשבת עם הלקוחות ולא רק כשמתפנה רגע בסרוויס. אני צריך קשר אישי מהרגע שהם באים ועד הרגע שהם הולכים ולנסות לענג אותם כל הזמן. הרעיון הוא פשוט - לתת מענה לנופשים בצימרים. רק בחד נס והסביבה הקרובה יש 250 צימרים וכשבא להם לאכול טוב, אין להם ממש פתרון. וילה וי היא מסעדה שמיועדת יותר לזוגות ופחות למשפחות. הם באים לחופשה, הם צריכים לאכול טוב".

לדברי בן שמחון היתרון של מסעדה קטנה על פני מסעדתו הגדולה, לה גוטה, זה דווקא התפריט. "נכון שיש בסיס קבוע, אבל במסעדה כזו קטנה התפריט יכול להתחלף - אני יכול לבשל ממה שיש בשוק. זה דינמי". בבסיס התפריט אפשר למצוא תמיד בשר, כמו צלעות טלה, נתח קצבים וכבד אווז וכן מנות דגים, ברמת מחירים שתהיה "בינונית פלוס", לפי בן שמחון. בשבועות הקרובים עתידים להתארח במסעדה קולגות מהמרכז ומירושלים לערבי בישול מיוחדים- הראשון להתארח יהיה עומר מילר ולאחריו יגיעו – שאול בן אדרת, אביב משה ואסף גרניט.

ומה עם לה גוטה בינתיים?"המסעדה פועלת כרגיל. זה עסק משפחתי שבו ההורים שלי ואחי מעורבים, אני מן הסתם קצת פחות, אבל עדיין מגיע לבשל מפעם לפעם, באירוע כזה או אחר. בכל זאת, העברתי את החיים שלי לכאן".

בשבועיים הקרובים יצטרפו אל המסעדה, גם הצימרים המושקעים ומחירם ינוע סביב 900-1200 שקלים ללילה.

וילה וי - חד נס באים לעזרת חבר. בן אדרת, מילר, משה וגרניט (צילום: אביעד הרמן, מנחה נופה, איליה מלניקוב, בועז לביא)חשיפה לדרום: יאקימונו מתרחבת לאילת

יאקימונו היא ללא ספק אחת המסעדות היפניות הוותיקות והמובילות בארץ, בעיקר בזכות האחים אלי ואבי כהן, הבעלים, הנחשבים לאורים והתומים בכל הקשור לטיפול בדגים בארץ. המסעדה הראשונה של יאקימונו הוקמה בשנת 1994, כשעוד לא ידעו ממש איך לאכול פה סושי, עברה מספר גלגולים עד שהתייצבה עם מטבח יפני מקיף ומשובח ושלחה כבר זרועות מחוץ לתל אביב, אל ירושלים וכעת גם לאילת. לידיעת הנופשים בדרום, בינואר הקרוב עתידה לקום באילת מסעדה חדשה של הרשת היוקרתית, במקומה של מסעדת וונגס גריל הותיקה. אנשי יאקימונו, שכבר רגילים לשיתופי פעולה עם מלונות (הילטון ומצודת דוד) ישתפו הפעם פעולה עם קבוצת ישרוטל. "זהו רומן ממושך של שנים ארוכות בינינו לבין ישרוטל", מסביר אבי כהן, "זה תמיד עלה הפרק אבל לא יצא ואנחנו שמחים שזה סוף סוף קרה". יאקימונו גרסת אילת, עתידה להיות זהה יותר ברוחה ובתפריטה לאחות מרוטשילד מאשר לשאר המסעדות, למעט פירות הים. "הולך להיות שם תפריט גדול של דגים, סושי ובשר, מרקים ודים סאם יפנים שאנחנו עושים, הכל דומה חוץ מפירות הים". כהן ממשיך ומסביר כי המסעדה תהיה מוטה באופייה לארח משפחות, בהתאם לנוכחותה באילת ולכן אפשר יהיה למצוא חלק לא מבוטל מהתפריט כמנות המוגשות למרכז השולחן. "אנו מאמינים שפתיחת המסעדה היפנית והסושי בר יאקימונו בטיילת רויאל ביץ' באילת, תואמת לערכי מותג המלון, אשר נחשב כאיכותי והיוקרתי ביותר בעיר", מסר ליאור רביב, מנכ"ל מלונות ישרוטל. "אנו מאמינים שהשותפות, שכל צד יביא אליה את החוזקות שלו - יאקימונו את הידע, הניסיון והמוניטין הגבוה בעולם האוכל היפני, וישרוטל את המיקום, ציבור האורחים הפוטנציאלי והשם הטוב של מסעדותיה - תהיה מוצלחת מאד, ושיחד נגיש את החווייה היפנית המשובחת ביותר שניתן". שיהיה בהצלחה.יורדים לאילת. יאקימונו (צילום: דניאל צ'צ'יק)

צרמלה: בית לנקניקיות ביתיות באשקלון

לאמנון יפרח יש שיגעון קטן: הוא משוגע על נקניקיות תוצרת בית. הוא אוהב לאכול אותן, אבל זאת לא חכמה. הוא בעיקר אוהב להכין אותן וכן, גם לעשן את הבשר בעצמו. לפני כמעט שלוש שנים פתח בלוג אוכל קטן בשם צרמלה, כאות חיבה לבישול המרוקאי עליו גדל. בבלוג פרסם יפרח מתכונים של הרבה מאוד מאכלים אחרים שאהב להכין, ובעיקר כאלה שעוסקים חיבתו הגדולה - עישון בשר ונקניקיות מרגז תוצרת בית. כשראה יפרח את ההתלהבות מהנקניקיות שלו, החליט להעביר את העניין לפסים יותר מקצועיים ופתח לפני שבועיים מקום קטן באשקלון, שנושא את שם הבלוג, שמוקדש לנקניקיות המזרחיות - מרגז. צרמלה היא מסעדת פועלים קטנה ששמה דגש על הנקניקיות (בעיקר מרגז, אבל גם צ'וריסוס) ומנה ביתית בכל יום, על פי בקשת ילדיו. "במקום להכין אוכל לשלושה ילדים, אני מכין לשלושים", הוא צוחק. הכל, הוא אומר, טרי וביתי ונעשה במקום. "גם המחירים שלנו זה לא משהו שתראה בתל אביב", אומר יפרח. באגט גדול עם שלוש נקניקיות חריפות עולה כאן 27 שקלים בלבד.

צרמלה - אקסודוס 6, אשקלון

בנימה אישית: פרידה משאול אברון

לפני קצת פחות משבוע, הלך לעולמו העיתונאי והמסעדן שאול אברון, איש יועזר בר יין ואיש אשכולות באופן כללי. את שאול הכרתי לראשונה רק לפני שנה. כלומר, את פועלו של האיש "ששינה את פני הקולינריה הישראלית" ואת דמותו של האיש הגדול שיושב בפינת הבר, שאנשים ניגשים, מחבקים ולוחצים לו את היד, ראיתי כלקוח במשך שנים. אבל לדבר איתו ממש במסגרת התפקיד, התחלתי רק לפני שנה. מאז ועד לפני שלושה שבועות, מצאתי את עצמי חוזר ליועזר ומתקשר אל שאול בכל פעם שהייתי צריך להתייעץ בנושא מסוים - מנות מיתולוגיות? יועזר, ארוחות בוקר? יועזר. תפריט צהריים? יועזר. ההמבורגר הטוב בתל אביב? יועזר. למה? כי שאול יודע, שאול מכיר ושאול היה שם קודם. שאול היה ספר היסטוריה מרתק ודעתן וניחן בחוש טעם ובפינס שאין לאחרים. כל שיחה איתו התחילה בחיל ורעדה מצידי, לא חלילה כי הוא חמור סבר, אלא מגודל המעמד. חשוב להבהיר -  גודל המעמד לא היה עניין מבחינתו, להפך, היו בו רוך, עדינות וצניעות שקשה למצוא היום בעולם האוכל. זה הייתי אני שהתרגש בכל פעם שהשם שאול אברון הופיע על צג הטלפון. שאול אברון מחייג אלי?! אלוהים. דרך שאול התוודעתי אל בן תדהר, אל שלומית ואל ציפורה המקסימים, שכל מפגש איתם הוא שיעור. הפעם האחרונה שפגשתי את שאול היתה לפני שלושה שבועות בדיוק, כשהוא הזמין אותי למסעדה לכבוד ערב נקניקים ונקניקיות. עוד מפעל שחיתות קטן מבית היוצר של יועזר. עוד ערב שברור מראש שלא יקלע לטעם של כולם, אבל ממתי יועזר התיימרו להיות הטעם של כולם? כמעט שבוע אחרי וקצת קשה לי להאמין, למרות הזמן הקצר שאני מכיר אותו, שאין יותר שאול. נתן זך אמר בעבר - "שמה שניתן אי פעם, לא יילקח לעולם", ואפשר שהתכוון לשאול אברון. לימדת אותי המון שאול, ועל כך תודה ולהתראות.פרידה. שאול אברון (צילום: דניאל צ'צ'יק)

עכבר EXTRA

לעוד כרטיסים במתנה >>

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>