1. אוכל
  2. חדשות אוכל

חדשות אוכל: המסלול של מיכאל גרטופסקי מתל אביב לגליל

השף התל אביבי מציג ביסטרו חדש בגליל. וגם: איל לביא פותח את המסעדה השלישית שלו, בית הקפה השוכנתי החדש בשוק הפשפשים ומסעדת הדרכים החדשה בצפון הארץ

בבקתת עץ במושב לימן, כמה דקות מהגבול עם לבנון פתח השף מיכאל גרטופסקי (סושיאל קלאב וגסטרו פאב) את מיכאל - ביסטרו מקומי. אין ספק שהשאלות הראשונות שמתעוררות עם ההגעה לכאן הן: מה עושה שף תל אביבי מצליח במקום כל כך שקט, ואיך הוא לעזאזל מצא את המיקום הזה? "פיזית? דרך יד 2" צוחק גרטופסקי. "היתה לי שיחה עם אשתי על כך שאנחנו חייבים לקבל החלטה עם חזון: הגליל, אוסטרליה או אי בפולינזיה הצרפתית, כי אני את העיר בכל מקרה עוזב. היא הציעה שנתחיל בגליל. נכנסתי ליד 2 וזה הדבר הראשון שקפץ לי. יומיים אחרי זה הייתי פה ופגשתי את הבעלים, שהוא השכן שלנו היום".

אפשר לקרוא לזה משבר גיל ה-40, אבל העיר, הרעש והלחץ כמו גם הרצון לחזור לחלום הישן הובילו את גרטופסקי לחפש חלופות. "התגעגעתי לגעת באוכל בצורה אחרת מבסושיאל קלאב. שם היה לי שם צוות גדול מאוד ופה אני ממש שם את טביעת האצבע שלי על כל מנה. הייתי צריך צוות קטן בשביל שהדבר הזה יקרה. הרגשתי שהתרחקתי מעצמי וכאן אני עושה את מה שרציתי כשהחלטתי ללמוד בישול". המחשבה הזאת הובילה לחלום על ביסטרו קטן ונטול גינונים, שפשוט מתמקד בחומרי הגלם. "באנו עם חזון לעשות מקום כמו בעולם הישן באירופה - מסעדות טובות מחוץ לעיר הגדולה, מסעדות שמבשלות ומגישות מנות מחומר גלם אזורי, ברוח המקום עצמו, כמו בטוסקנה. בישראל הקונספט הזה עוד צעיר, זאת תרבות שמתהווה עכשיו, אז התחלנו מאפס, בנינו קו בישול, אנחנו בוחרים חומר גלם ומתחברים למקום ולעונתיות שלו".

יש בצפון דברים שאין בתל אביב?"חד משמעית כן. הדגה בעכו היא מהטובות בארץ. בכפר יאסיף יש בכל יום חמישי שוק ובו עשבי בר שנקטפו הרגע והמלקטות מוכרות אותם. זאת לא סחורה שאפשר למצוא בתל אביב. יש פה עכשיו במיה קטנה שרק כאן מצאתי אותה. אלה חומרי גלם כיפים, טריים והכי נכונים לנו".

אם בסושיאל קלאב התפריט והשפה של גרטופסקי היו אקלקטיים ונגעו קצת באסיה, באירופה ועם טאץ' מאגן הים התיכון, במיכאל הסיפור שונה לגמרי. "המסע שלי לפה, בלי ציניות, זה מסע לחיים אותנטיים, נאמנים לי כבן אדם, ולא רק כשף. למה לעבוד עם דניס כשיש פלמידות טריות? למה להביא מולים וטונות שזה לא מקומם הטבעי כשיש פה שפע אחר שאפשר לעבוד איתו? זה מסקרן ומגרה ואני כל הזמן לומד". גרטופסקי יצר מטבח אישי, כשחומרי הגלם באים לרוב בצורתם הטבעית ומועצמים באמצעות גריל פחמים או מעשנה. התפריט נשען באופן מוחלט על תוצרים מהאזור כמו דג סרגוס סלעים מטוגן עם לימון ויוגורט מהאזור (72 שקלים), ארטישוקים פריכים עם רוקט ופיקורינו של מחלבת הנוקד (44 שקלים), מלפפון בלדי עם עשבי בר קצוצים ופטה מהגליל (42 שקלים), קלמרי סגולים עם מסבחה של עדשים מלבנון (52 שקלים) ועוד. לצורך העניין אסף במכוון צוות קטן שכולל את השף רוברט קלוגר (ג'וז ולוז, רפאל והרברט סמואל) והשפית קונדיטורית מיכל בוטון שהגיעו איתו מתל אביב ומזגזגים כמוהו חצי שבוע במרכז וחצי שבוע בצפון. חשוב להסביר ולהרגיע שגרטופסקי לא עוזב את הסושיאל קלאב ואת גסטרו פאב אלא מחלק את זמנו בין המקומות - בתחילת השבוע הוא בתל אביב ובסופו הוא בלימן. "כרגע אני מזגזג וחי על הקו שבין תל אביב לגליל כשכל פעם שאני מגיע לכאן או לשם לוקח לי יום להסתגל. לימן זה סטייט אוף מיינד אחר".

מיכאל - ביסטרו מקומי - הגפן 34, לימןמסע לחיים אותנטיים. מיכאל ביסטרו מקומי (צילום: בן יוסטר)

פעם שלישית גלידה: איל לביא פותח את רוקח שוק

שנה סוערת עוברת על איל לביא. רק בקיץ שעבר הוא פתח את מסעדתו השניה רוקח ים (אחות לרוקח 73), והנה השבוע הוא חובק מסעדה שלישית - רוקח שוק, שהחלה לפעול השבוע במקום בו פעלה טאפאס בשוק. "זה היה מהלך ספונטני ולא מתוכנן", מסביר לביא, "בעלי טאפאס בשוק, האחים ירזין, הגיעו להחלטה לצאת משם והם פנו אלינו. זה נראה לנו טבעי ונכון אחרי יפו אז הלכנו על זה". בדרך כלל זה קורה הפוך, אבל הזמן הקצר שהוקצב לו גרם ללביא לחתום ורק אחר כך לחשוב על קונספט למסעדה החדשה. "לעשות עוד רוקח ים זה קל אבל זה לא נכון, המקום צריך זהות משלו. חוויה אחרת, אבל עדיין עם האוכל שלי" אומר לביא, ומספר שכיוון החדש שנבחר הוא איטלקי: "שוק הנמל מדבר סלואו פוד, האווירה והחנויות הרגישו איטליה ולכן זה הכיוון שבו הלכנו. רוקח שוק היא לא מסעדה איטלקית פר אקסלנס, אבל חומרי הגלם, התיבול והחשיבה הם בכיוון האיטלקי, כשהבסיס הוא מטבח דרום צרפת ממנו אני בא". התפריט בנוי ממדורים המתחלקים לצלוחיות - מדור הכולל אויסטרים ולחם איטלקי, שלושה סוגים שונים של ברוסקטות, קרודו (דגים נאים וכבושים), מטבח חם ובו שלוש מנות פסטה ביניהן ספגטי סרדה עם מולים ורוטב זעפרן, שומר וצימוקים, ומחבתות ברזל. בסך הכל התפריט מציג 25 מנות, שכוללות בין היתר את שתי מנות הדגל של לביא - בויאבז וביסק סרטנים. עוד בתפריט: פריטו מיסטו - סלט פירות ים עם בלסמי ופרמזן, ורוקח סטייק שהגיע מרוקח 73. בקרוב ישיק לביא גם תפריט טייק אווי שיכלול קונוסים של פיש אנד צ'יפס שמתאימים במיוחד למסתובבים בנמל.

עכשיו כשאתה בעל שלוש מסעדות, יש תכנונים לעתיד?"בוודאי שיש, כי דבר מוליד דבר. ברגע שיש לך שלוש מסעדות זה כבר אופרציה. אנחנו רוצים לרכז במקום אחד את כל מה שקשור לקינוחים, אפיה, צירים ורטבים, וזו גם תהיה נקודה שממנה נוכל לייצר ושם גם יוכלו הלקוחות לבוא ולקנות".רוקח שוק - שוק הנמל, תל אביבצ'או איל. רוקח שוק (צילום: נמרוד גנישר)

פליקס: הקפה השכונתי בצד השקט של שוק הפשפשים

אם אתם נמנים בין אלו שמחפשים את האופציה השפויה, השכונתית והשקטה בשוק הפשפשים, שעדיין לא הולאמה על ידי המוני המבקרים והתיירים, הכירו את פליקס - בית קפה-מסעדה שקם בשוליים המרוחקים והשקטים של השוק ומגיש מנות מוקפדות שניכרת בהן המחשבה. ליריב בן אהרון (בעלי המקום) היה חלום ליצור מקום משל עצמו בסגנון וברוח של המקומות הקטנים שבהם יושבים המקומיים בברלין ובברצלונה, מקום שהוא לא מלכודת תיירים, אבל אותו מחפשים התיירים. לפני חמש שנים סימן מטרה וחיכה לבגרות פיננסית, אישית ומקצועית אליהם מתווספים עוד שמונה חודשים של חיפושים אחר מקום בו יוכל לתרגם את החלום למציאות. "הרעיון הוא לא להמציא את הגלגל, אלא לעשות את מה שאנחנו יודעים-  הכי טוב", הוא אומר. לצורך העניין הביא בן אהרון את השפית-יועצת עינב ברמן ממסעדת אסיף שבנתה ופיתחה את התפריט, ועל המטבח ינצח השף פליקס רוזנטל (אקס לה מיזון ויועזר בר יין). אל תתבלבלו: השם "פליקס" מגיע מאביו של בן אהרון ולא מהשף. "מה הסבירות שאל מקום בשם פליקס יגיע שף בשם הזה? זה נראה לי משמיים" אומר בן אהרון. התפריט שבנתה ברמן והעיצוב של המקום סופג השראה מהרבה מקומות בהם ביקר בן אהרון, מעין לקט של טעמים ותחושות מהארץ ומהעולם ופועל על מכלול החושים שבית קפה רגיל לא ממש נותן להם חשיבות, כמו פסקול מוקפד או מנות מסוימות במחירים שאינן מרקיעי שחקים. ומה אוכלים כאן? סביצ'ה מוסר ים על לחם תירס שנאפה במקום (48 שקלים), ברוסקטה עם פירה פול, גבינת המאירי וסלסת זיתי קלמטה (28 שקלים), מאפה פילו גבינות עם סלט עגבניות, כוסברה וצ'ילי (32 שקלים), מג'דרה שעועית שחורה ואורז מלא עם סלט ירקות שורש וזעתר (42 שקלים), המבורגר קלאסי עם תפוחי אדמה צלויים וחמוצים אסייתים (52 שקלים), טורטליני ארטישוק ירושלמי עם וינגרט עגבניות וטפנד זיתים (46 שקלים).

פליקס - רבי פנחס 4 ה', פרויקט הרובע, יפו בפינה של השוק. פליקס (צילום: רותם מימון)

דיינר 675: אחות חדשה למסעדות הדרכים בצפון

מידי פעם עולות טרוניות על כך שאין לנו בארץ מסעדות דרכים רציניות. האמת? צודקים. יכול להיות שזה בגלל שאין פה ממש דרכים ארוכות, אבל בכל זאת כריך שהוכן לפני כמה ימים ומקורר באחת מחנויות הנוחות הוא לא הפתרון. אתם מוזמנים להכיר את דיינר 675 שהתמקם לפני חודש ליד צומת הסרגל ונועד לפתור בדיוק את הבעיה הזאת. מאחורי דיינר 675 עומד ישראל אודלס, מי שהיה השף של המסעדה האיטלקית לה קוצ'ינה ועבר גם במלון בראשית. את הרעיון לדיינר הוא קיבל משיר של החברים של נטשה, "קנה מה שאין ,אל תקנה מה שיש ". השורה הזו הזכירה לו את ימיו כנהג כשנסע שעות ארוכות וחיפש מקום טוב לאכול בו, וכך מצא את המתחם בלב שדות עמק יזרעאל. "חשבתי מה הישראלים אוהבים לאכול? והגעתי למסקנה שזה בשר, גם כשזה מהיר", מספר אודלס. "החלטתי ללכת על דיינר אבל עם תפריט ישראלי שלא מערבב בשר וחלב, בלי אבקות ובלי משפרים, מהיר וזול אבל בלי התפשרות על האיכות". הסועד שמגיע אל הדלפק יכול לבחור קומבינציה מהקיר שממול, כמו: כריך חם שיכול להיות חזה עוף בתבלינים או בציפוי פריך, רוסטביף, שניצל, נקניקיות חריפות או קבב ביתי שעשויים בלחם שהוא שילוב בין פרנה מרוקאית לג'בטה איטלקית (29 שקלים בכריך או 49 שקלים בארוחה גדולה הכוללת תוספות ושתיה), סלט קיסר עם חזה עוף (39 שקלים), פיש אנד צ'יפס (39 שקלים), וכמובן כנפיים, צ'יפס, מרק חם ועוד. "טווח המחירים הוא מתאים למי שמסתובב בדרכים ורוצה מנות גדולות, לא פלצניות ולא יקרות", מסביר אודלס, ומאפשר גם לארוז את הכל לקחת.

דיינר 675 - מתחם ילו, צומת הסרגלמחוץ לפריים: משאיות. דיינר 675 DINER (צילום: BAZZ-K תקשורת)

ונזכור את כולן

בין כל הפתיחות המתוקשרות שנערכו בשנה האחרונה בלטה מאוד מסעדתו של רפי שאולי, אנבל'ס, שסימנה את הקאמבק שלו לזירת האוכל, אותה פתח בהשקעה גדולה במקום בו פעלה מסעדת ברוהאוס. ביום העצמאות השבוע קיבל שאולי, איש חיי הלילה והזוהר של תל אביב בשנות ה-70 וה-80 את אות יקיר העיר על תרומתו ההיסטורית לתל אביב, אבל זה לא סייע למסעדה שלאחרונה סגרה את דלתותיה.

גם מסעדת שרקוטרי, עליה היה אמון השף וינס מוסטר, סגרה דלתות. שרקוטרי, שהיתה במשך תקופה לא קצרה הדבר הכי לוהט בתל אביב, שלא לומר בשוק הפשפשים, היוותה לדעת רבים אחת הסיבות המשמעותיות לתחייתו של המתחם, אבל תהילת עולם היא כאמור עניין חמקמק מאוד וכנראה בעל תוקף קצר.

כבר אמרנו בעבר שהתקופה האחרונה לא עושה חסד עם אנשי האוכל והנה בסוף שבוע שעבר הלכה לעולמה בתיה יום טוב, מי שעמדה במשך שנים ארוכות מאחורי המסעדה המיתולוגית קפה בתיה, שסימלה ועדיין מסמלת בעבור רבים את תל אביב הישנה והטובה של אלתרמן ופן. בתיה יום טוב הקימה את הקפה בשנת 1941 כמתן מענה לנהגי אגד שעבדו בחניון הסמוך למפגש הרחובות ארלוזרוב ודיזנגוף ויצרה שם מנות מהמטבח היהודי המזרח אירופאי שמשכו לשם את הבוהמה התל אביבית של אותן שנים. לפני מספר שנים מינתה יום טוב את בתה מירי כממשיכה את דרכה ויצאה בהדרגה מהמטבח. בסוף אוגוסט נסגר הקפה במיקומו ההיסטורי ועבר לאחרונה אל רחוב החשמונאים. יהי זכרה ברוך.» פותחים מקום חדש, משנים תפריט, מרחיבים פעילות, עושים אירוע מיוחד, ממנים שף חדש? דווחו לנו ואנחנו נספר לכולם   food.prod@mouse.co.il

עכבר EXTRA

לעוד כרטיסים במתנה >>

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>