1. אוכל
  2. כתבות

הרבה יותר ממנסף: המדריך למטבח הבדואי

כמה כוסות קפה נהוג לשתות? למה התה לעולם יוגש מתוק? ובאיזה תבלין מפתיע נהוג להתשמש? לקראת פסטיבל קסם המדבר בו יתקיימו סיורי קולינריה בדואית, קבלו הצצה לעולם הנסתר של הבישול הבדואי

אישה בדואית אופה פיתות
מטבח עשיר וקסום. אפיית פיתות מסורתית צילום: © Jing Zhang | Dreamstime

כשאומרים "אוכל בדואי", מה עולה לכם לראש? רבים יאמרו "תה" או קפה" או אפילו "מנסף". האמת היא שהמטבח הבדואי מכיל עוד עולם ומלואו של מנות, תבשילים, מאכלים ומתכונים שמספרים את סיפור התרבות הייחודי שלהם. בסוכות יתקיימו אירועי פסטיבל קסם המדבר, במסגרתו יתקיימו סיורים קולינריים, סדנאות בישול וארוחות גורמה בדואיות בעיר רהט. כדי שתגיעו מוכנים, הכנו לכם את המדריך השלם להכרת המטבח הבדואי.

סוכות – לכל האירועים, הפסטיבלים וההמלצות לחג
פסטיבל קסם המדבר - לכל הפרטים והאירועים
איפה אוכלים בחול המועד סוכות?
המדריך המלא לפסטיבלי מוזיקה לסוכות

פסטיבלי ילדים בסוכות
עד 30 שקלים: איך להעביר את סוכות בזול?

כמו בשאר התרבויות מסביב לעולם, האוכל הבדואי משקף את אורח החיים של החברה. המטבח הבדואי התגבש במהלך דורות של נדודים, שהכתיבו את צורת הכנת האוכל, בישולו ושימורו. היעדר מטבח קבוע אפשר את גיבושו של סט כלים אופייני ומנות ייחודיות לאורח החיים הנוודי במדבר, כשהמאכלים העיקריים היו אלה שהכינו בעצמם או ליקטו מהסביבה הקרובה. למרות התמורות החברתיות לאורך השנים, שהואצו עם המעבר ליישובי קבע, הצליחו הבדואים בדרום הארץ לשמור על מורשתם הקולינרית.

פשטות היא מאפיין בולט במטבח הבדואי, שבאופן מסורתי נעשה בתנאי שדה. היות שאגירת מזון לא התאפשרה בעבר, הבישול נעשה לרוב לצריכה מיידית. אורז ולחם הם הבסיס בכל ארוחה ומחליפים את החיטה והבורגול הודות לזמינותם ולמחירם הזול, וכן נעשה שימוש נרחב בצמחי בר ובחלב צאן ומוצריו. מחלב העיזים והכבשים מפיקים באביב (כן, גם חלב הוא מוצר עונתי) מוצרים שונים, דוגמת עפיג או ג'מיד - גבינה המיוצרת מחימום השנינה (מי החלב) ועוברת תהליך של ייבוש, שמאפשר לה להחזיק מעמד בין שנה לשלוש שנים, בהתאם לכמות המלח שנותרת בה ומידת היובש. בגבינה משתמשים להכנת המרק בו מתבשל הבשר למנסף, או מוסיפים לסלטים; חמאה שחובצים מהזבדה (שכבת השומן על החלב); ראייב – מעין לבן חמוץ שמתקבל לאחר הפקת החמאה מהחלב; וסמן (או סאמנה) שהיא חמאה מזוקקת.

קנקני קפה בדואים מסורתיים
הרבה יותר מרק קפה. קנקני קפה בדואים מסורתיים צילום: © Fredwellman | Dreamstime

בין התבלינים השונים שבהם משתמשים הבדואים להעשרת המנות אפשר למצוא קינמון, פלפל, עלי דפנה, ציפורן ואפילו (תחזיקו חזק) אבקת מרק עוף. עשבי תיבול שונים נאכלו טריים או מבושלים, ולא אחת שימשו לשיפור טעמם של מי באר. כיום, למרות שפופולריות של עשבים שונים הולכת ופוחתת בקרב הדורות שגדלים אל תוך עולם שכולו מקדונלד'ס, זעתר, עולש וחוביזה הם עדיין חלק מרכזי במאכלים רבים.

בחברה הבדואית הפטריארכלית, הנשים הן אלה שאמונות על הבישול וההגשה. ברפרטואר ההכנות שלהן אפשר למצוא מנות מסורתיות כמו המנסף, שהוא המאכל המזוהה ביותר עם המטבח הבדואי. המנסף נחשב למנה חגיגית שמוגשת באירועים, ומורכב ממגש ענק עליו מסודרים פיתות, אורז, ונתחי בשר כבש או טלה שבושלו בלבן; היטליה - תבשיל אורז בחלב; פאטיר – פיתה בדואית מסורתית שנאפית על סאג'; ליבה או צ'אג – מאפה שטוח ובשרני הנאפה על אש גלויה; ועסידה – דייסה מקמח חיטה ומים. תבשילים אחרים אומצו מהמטבח הערבי, כמו מקלובה, או המלוחייה.

להכנסת האורחים קיימת חשיבות רבה במסורת הבדואית. מקור המנהג "תדאייף" הוא בצורך בעזרה הדדית, שהייתה חיונית בתנאי נדודים קשים. בעבר פינת האירוח (המקעד) היה ציר מרכזי של החיים במאהל, בו קיבלו את האורחים. אוכל ושתיה, כמובן, הם מוקד ההתכנסות. אך בעוד שהמטבח הוא טריטוריה נשית, על האירוח והכנת הקפה שמקדים את הארוחה היו אחראים הגברים. טקס הכנת הקפה המסורתי הצריך מערכת כלים נפרדת, בה אפשר למצוא את הדלה – קומקום נחושת להרתחת הקפה; מחמסה - כף גדולה עליה נקלים הפולים מעל המדורה; ומכתש ועלי. את הפולים הירוקים קולים על מדורה, גורסים ומבשלים עם מים והל. גם לשתיית הקפה יש כללים ברורים. לכל אורח נמזג הקפה לספל המכונה פנג'אן (שאצלנו בטעות הוא הכינוי לקומקום) רק עד שליש מגובהו. אורח שכוסו מתמלאת עד הסוף, הוא אורח לא רצוי - כזה שבטן המארח מלאה עליו. השתיה מתרחשת בשלושה סבבים, המייצגים את הכבוד לאורח, ההנאה שלו, וההגנה שמבטיח לספק לו המארח. ספל רביעי לא מקובל לשתות, כפי שלא נאה לסרב לספל הראשון.

המערה בדריג'את, מתוך פסטיבל קסם המדבר
לגלות את סודות בקולינריה הבדואית. אירוח במערה בדריג'את, במסגרת אירועי קסם המדבר צילום: סאלי פטל

התה, שנכנס למטבח הבדואי במאה ה-19, שימש בעבר כקינוח לסוף הארוחה היות שהחליטה תמיד מוגשת מתוקה, בניגוד לקפה המר, ולצד תאנים ותמרים או ריבות מפירות זמינים. בהשפעת המטבח הערבי, כיום מוגשים גם אצל הבדואים קינוחים שונים, דוגמת בקלוואה וכנאפה.

במסגרת אירועי פסטיבל קסם המדבר, יתקיימו סיורים קולינריים ברהט, העיר הבדואית הגדולה בנגב. הסיורים יכללו סדנאות אוכל בבתים מארחים, ארוחות צהרים וערב כמיטב המסורת הבדואית, הרצאות על חיי האישה הבדואית, על הקהילה האפרו-בדואית, על התרבות הבדואית ועל התיירות המתגבשת בעיר בשנים האחרונות.

לפרטים נוספים על הסיורים הקולינריים, כנסו - פסטיבל קסם המדבר 

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>