1. אוכל
  2. כתבות

אסף שטרן: "אני עושה אוכל מורכב וצועק, בגלל זה באים אלי"

אחרי שנים בהן עבד במיטב המטבחים בארץ, אסף שטרן פנה לדרך משלו. כעת הוא עומד בראש המטבח של מסעדת אברטו החדשה בגדרה ומתמודד עם זירה חדשה ומבקרים טעונים. פרויקט מיוחד

אסף שטרן
הקהל המקומי מפרגן. אסף שטרן במסדת אברטו צילום: מנחה נופה

בעידן בו התקשורת הקלאסית הולכת ומאבדת מכוחה, היוצרים העצמאיים מקבלים את המושכות לידיהם. 2016 הייתה מלאה בהצלחות שסללו את דרכן לפסגה ללא עזרה - החל מפריחת הקולנוע העצמאי ועד אושיות האינסטגרם שהפכו את החוקים בעולם הפרסום - פרויקט מיוחד מאיר זרקור על האנשים שהצליחו לפרוץ את תקרת המיינסטרים לגמרי לבד.

פרויקט יוצרים עצמאיים:

» ילד פלא: איתן יהושע עולה על המפה
» עומדת מצחוק: הסטנדאפ של מור חן
» מריה דומרק בדרך לכבוש את העולם
» קולנוע, דור ה-Y: הכירו את הדס בן ארויה
» מטראומה לבינאלה: האמן מידד אליהו
» ההומור המיוחד של קבוצת אנדרדוס

» האיש שהביא את תרבות הקלאבינג לאשדוד

ראינו אותו השנה ב: מסעדה החדשה, אברטו, שפתח יחד עם צחי צוק ואור גבאי בגדרה. 

הפעם הראשונה שלי: "הפעם הראשונה היתה בצבא. הייתי לוחם בצנחנים, ולמוצבים לא תמיד הגיע טבח צבאי. בגלל שתמיד ידעתי שיש לי גישה לאוכל, הייתי מבשל לכ-30 אנשים ממה שהיה במטבח ומקבל על זה תגובות נלהבות. זה מה שעורר אצלי את התשוקה להיכנס לתחום".

הפוסטר על הקיר: "בתחילת הדרך תמיד הערצתי את מאיר אדוני, והיתה לי פנטזיה לעבוד אצלו, שאותה הספקתי להגשים. באותה תקופה הוא עשה הרבה טלוויזיה וניצח ב'קרב סכינים'".

פתח לי את הדלת: "לפי סדר כרונולוגי: תומר לבנה ומסעדת סרגוס, שבה התחלתי כמקלף תפוחי אדמה וכעבור שנה וחצי הפכתי לשף התפעולי; מושיק רוט, שאצלו עבדתי באמסטרדם. הוא העביר לי תשוקה אמיתית לבישול ולימד אותי איך בוחרים חומרי גלם ואיך עושים קניות בשוק; ומאיר אדוני פשוט חיבר לי את הכל לצלחת".
ההשראה שלי: "השף האיטלקי מריו בטאלי והמטבח האיטלקי".

רגע אחד של הצלחה: "הרגע שבו מאיר (אדוני; י"נ) התקשר אלי כדי להודיע לי שאני עומד להיות השף התפעולי של המסעדה. זה קרה בשיחת טלפון בבוקר יום ראשון. בפעם הראשונה ניתקתי לו בפנים כי חשבתי שהוא התבלבל. הוא התקשר אלי שוב ואמר שזו לא טעות. הוא בחר בי למרות שהיו לו המון מועמדים. התחלתי לעבוד במטבח עילי בגיל 26 שנחשב מאוד מאוחר, ובגיל 28 כבר קיבלתי את התפקיד במזללה. לקח לי שנתיים לחזור לעמדה ניהולית, אבל הפעם זה קרה במסעדה מאוד מוערכת".

אירוע תרבות שריגש אותי השנה: "המסעדה שלי, זה ברור. אבל זה לא אירוע תרבות. אני לא כל כך זוכר מה היה השנה בקולינריה".

אסף שטרן
מכוון הכי גבוה. אסף שטרן צילום: מנחה נופה

לא אחת צוטט שטרן בראיונות על חלומו לפתוח מסעדת ביסטרו איטלקית-ים תיכונית. "החלום הזה עדיין בבנייה מבחינתי, עוד לא הגשמתי אותו", הוא אומר. "קיבלתי את המושכות מצחי ואור (צוק וגבאי; י"נ) שלקחו אותי תחת חסותם. אבל דרושה עוד עבודה קשה כדי להצליח ובגדול, וההוכחות מגיעות בסוף כל חודש. אפשר להיות השף הכי מוצלח, אבל אם בסופו של דבר המאזן שלילי, זה לא שווה כלום. האמת היא שזה הפך אותי לפריק קונטרול הרבה יותר ממה שהייתי. המחשבות שלי סובבות סביב פיתוח רעיונות אפילו בלילה. זה קצת מלחיץ שאין פתאום עם מי להתייעץ תוך כדי תנועה ואני צריך לסמוך רק על עצמי. למזלי יש לי סו שפים תותחים".

איך התמודדת עם הביקורות הקוטלות שהתפרסמו באחרונה על אברטו?

"אני לא אשקר – לא ישנתי בכלל בימים לפני שהן התפרסמו. האמת היא שדי כתשו אותי, אבל מהנימה של הדברים נראה שלא באו להבין עד הסוף את היצירה שלי, אלא במטרה לשחוט. היה כתוב שהכל לא טעים – נראה לי מוזר שיהיה כל כך רע אצל מישהו שעבד במשך שנים אצל שפים טובים והשקיע כסף על סטאז'ים בכל העולם. לדעתי זה קצת יצא מפרופורציות. בכל מקרה, אני מכבד את דעתם והיו דברים שהבנתי ולקחתי לתשומת לבי. אני תמיד מוכן להשתפר. אני חייב לציין גם שאהבתי את זה שלא התייחסו אלי באופן אישי – אלא באו לדבר על האוכל באופן מקצועי. ככה אני, עושה אוכל מורכב וצועק, ואני חושב שבשביל זה באים אלי". 

מהן התגובות שאתה מקבל מהסועדים המקומיים?

"זה מעניין, כי בדיוק להפך. אני חי את המקומיים ואני רואה את הקהל. אנשים פה צורחים מהאוכל. יכול להיות שלטעמם של המבקרים זה לא היה טוב, אני מניח שאי אפשר לרצות את כולם. בניתי את המטבח הזה אחרי הרבה שנים של בישול לישראלים ותמיד הכנתי אוכל קצת אחרת. לא אכין סשימי או טרטר פשוט. אני פנטזיונר, לכן או שמאוד יאהבו את המנות שלי או שיגידו שזה לא טעים – בכל מקרה יהיה אלמנט של הפתעה".

לברק במילוי סלסה ורדה של מסעדת אברטו
אוכל מורכב. לברק במילוי סלסה ורדה של אסף שטרן צילום: אפיק גבאי

איך זה לעבור לעבוד מחוץ לתל אביב?

"מבחינת הלחץ במטבח זה בדיוק אותו דבר, אבל מבחינת האווירה הכל אחרת. האנשים פה שונים לגמרי. הכל הרבה יותר ישיר והסועדים באים אלי לחוות את דעתם באופן מיידי. גם המטבח פתוח לחלוטין כי אני לא רוצה להסתיר שום דבר – לא את הסדר והניקיון, לא את הטכניקות ולא את חומרי הגלם. ככה אני גם יכול לראות מהר מאוד מי נהנה ומי לא".

מהן התוכניות שלך לשנים הבאות?

"קודם כל אני מייחל לכך שמסעדת אברטו תהפוך למקום לעלייה לרגל. בשנים הקרובות הייתי רוצה לפתוח מלון בוטיק ישראלי ים-תיכוני באיטליה או בספרד, ולהגיש בו ארוחות בוקר ישראליות וארוחות ערב מטורפות – לקחת את מה שבנינו כאן צעד אחד קדימה". 

עכבר EXTRA

לעוד כרטיסים במתנה >>