1. אוכל
  2. כתבות

השף הטבעוני שמגיש סטייקים

שלוש שנים אחרי שנשרף בית הקפה שלו בצפון החליט השף דוד ברזילי לשנות כיוון. הוא עבר לתל אביב, פתח מסעדה טבעונית והחליט להציל בעלי חיים מהצלחת שלנו. וכן, אין לו בעיה לקרוא למנת ירקות קציצה

שף דוד סיני ברזילי
שלם עם מה שהוא עושה. דוד ברזילי צילום: יח"צ

שש שנים אחרי שפתח את "עוגתה", אחד מבתי הקפה המדוברים בצפון, ראה דוד סיני ברזילי את האור. "אנשים נהרו לעוגתה מכל רחבי הארץ וכתבו על המקום ביקורות טובות בהרבה עיתונים", הוא מספר. "ואז לפני כשלוש שנים המקום נשרף, מה שהוביל אותי למשבר גדול מאוד. כשמפעל החיים שלך עולה באש נוצר אצלך חלל עמוק. עם זאת, יש דברים מסוימים שנתקעים ולא עוזבים אותך. בגיל 43 וחצי התפנית הזאת בחיים הרימה אותי. בית הקפה לא היה פעיל במשך ארבעה חודשים, שבמהלכם משהו התנקה לי בראש והבנתי שאני צריך לעשות שינוי. בניגוד להרבה אנשים בגלקסיה שלנו שלא עושים את מה שהם אוהבים, אני שלם עם מה שאני עושה – התעוררתי עם משמעות חדשה והיצירה שלי מרפאה אותי ומסדרת לי את הראש. המטרה שלי היא שחרור בעלי החיים". 

» המסעדות החדשות שחייבים להכיר
» המסעדות ההודיות הטובות בתל אביב
» מה מחכה לכם בשוק רוטשילד אלנבי?
» אמריקה מגיעה לתל אביב
» איפה אוכלים סושי מנצח?

ברזילי לא הסתפק במחשבות טהורות. הוא סגר את העסק בטבריה ולפני כחודש פתח את יחד עם השותפים בן ואל רחמני, את 416 - מסעדה טבעונית ברחוב הארבעה בתל אביב. באופן אירוני, מדובר דווקא בלב אחד האזורים היותר עמוסים במסעדות בשר בעיר. לא הספיקו להיפתח השערים וברזילי והירקות שלו כבר מעוררים דיבור חם, ו-416 מסומנת כזיווג הבלתי אפשרי לכאורה - טבעונית ומגניבה. אולי בגלל שהמסעדה לא ממתגת עצמה כטבעונית, כך שלמקום נכנסים לא מעט סועדים שאוכלים בשר באופן קבוע ואפילו כאלה שלא מודעים לאופי של המקום. "המסעדה עושה עבודת קודש כי היא נותנת לאנשים הנאה מיידית ממשהו שהתפיסה שלהם לגביו היא לא בהכרח חיובית", אומר ברזילי. "אנחנו מייצרים שינוי קולינרי ושינוי בתפיסה".

מה גרם לך לראות בטבעונות סגנון חיים שרלוונטי עבורך?
"אכלתי בשר בעבר, אבל אף פעם לא הייתי חסיד של מרכיבים מהחי. אמנם הייתי מוכר בזכות ארוחות הבוקר והבראנצ'ים, אבל אף פעם לא אהבתי את הריח של הביצים הגבינות. הטרידו אותי כל מיני דברים וניסיתי לפתור אותם על ידי שינויים קטנים כמו של שעות פעילות המקום. ברגע שהפכתי לטבעוני הכל פשוט הסתדר. ראיתי כל כך הרבה צער שצף ועלה, שלא יכולתי להתעלם ממנו עוד. הבנתי שבזמן שאני יושב ובוכה על מר גורלי ועל גורל העולם, אני יכול לקום ופשוט לעשות". 

מסעדת 416 הטבעונית ברחוב הארבעה בתל אביב
לא ממתגת עצמה כטבעונית. מסעדת 416 ברחוב הארבעה צילום: אנטולי מיכאלו

שומרים על האדמה המקודשת

לא מעט מאמצים טבעוניים זוכים לביקורת דווקא משום שנדמה שהם מנסים לחקות מנות בשריות בעזרת חומרי גלם אחרים. ברזילי לא נרתע מההשוואה. "אני לא חושב שכמות הסטייקים שיוצאת מהמטבח שלנו נופלת מהכמות של המנות הבשריות שמוגשות במסעדות ליד", הוא מצהיר בביטחון. "סועדים טועמים ולא מאמינים שהמנות טבעוניות. היו כאלה שקמו מהשולחן וביקשו לחבק אותי על שינוי התפיסה שנגרם להם בעקבות הארוחה. ככה אני יודע שאני עושה את העבודה שלי. מגמת הטבעונות מתרחבת בארץ וגם בעולם, ולא בהכרח ממקום של מוסר. זה מונח מאוד רחב שמתפרש אצל אנשים שונים בצורות שונות, וכל אחד בוחר את הסיבה הנוחה לו - יש כאלה שמגיעים מתוך מקום של בריאות ויש כאלה שעושים שינוי ממניעים אקולוגיים. המון דברים בעולם הזה יכולים להשתבש כי אנחנו לא מגנים על האדמה המקודשת שהיא הבית שלנו. קיבלנו מתנה שאנחנו דורסים ברגל גסה. אנחנו הופכים את בעלי החיים למוצר צריכה לטובת הגחמות שלנו, ואני מחפש לעצור את זה. במקום להתעסק בבולשיט, צריך להבין איך לשמור על הארץ לטובת הילדים שלנו. אני לא מחפש תארים ופרסום - אני אדם פשוט וכל המטרה שלי היא לעשות את השינוי המיוחל לטובת כולם".

לא היה יעיל יותר להישאר בצפון ולהפיץ את הבשורה במקום שבו היא לא פופולרית כל כך?
"את צודקת לגבי זה. בצפון הייתי פעיל מאוד והתחברתי לחזית לשחרור בעלי החיים. אחרי שמונה חודשים שבמהלכם המצאתי המון מוצרים טבעונים, החל בגבינות וגלידות וכלה בקציצות על בסיס סויה וסייטן, בן ואל (רחמני -  י.נ) פנו אלי, התחלנו משא ומתן והכל השתנה. כשאנשים מתוודעים למגוון הרחב של המוצרים, צריך לעצור ולחשוב מה אפשר לעשות איתם. הבנתי שהשליחות הזאת יכולה להתרחב למשהו גדול הרבה יותר ולהגיע לקהל דינמי יותר שרוצה להתפתח איתנו. ככה אני מוביל את המסר דרך היצירה".

מחאה דרך הצלחת

אין מחלוקת על כך שהמטבח הטבעוני הישראלי פורח בשנים האחרונות. אך בעוד הפאסט-פוד הטבעוני, דוגמת שווארמת סייטן והמבורגר טופו, הצליחו לעבור מתחת לרדאר הביקורת (למרות קשר מקרי בהחלט למקור), היו גם שפים שניסו למתוח את הגבולות. כך למשל סטייק הלחם של הזכאים עורר סערה, המבורגר העגבניה שפיתח מושיק רוט לרשת מקדונלדס תפס את הקהל לא מוכן ועזב כלעומת שבא ולהבדיל מנות כמו נקניקיית הגזר של מיס קפלן דווקא זכו לביקורות נלהבות. ברזילי בתורו, חמוש בשפית לין אייש (כתית ומיס קפלן), הקונדיטורית שיר כהן והמיקסולוג דניאל הראל, מגיש ב-416 תפריט שהוא עירוב מכל קצוות תבל ושכל מרכיב בו מיוצר במקום. לצד לאבנה מסויה וחומוס מקסיקני משעועית שחורה, אפשר למצוא פה קציצות, כריך באן מי ויאטנמי, קלאמרי מטבעות של פטריית מלך היער עם פנקו ורוטב טרטר וגולת הכותרת - הסטייק (שאת מרכיביו דוד מעדיף לא לספר).

סטייק טבעוני במסעדת 416
טעם, ריח, מרקם ואפילו סאונד של בשר. סטייק טבעוני ב-416 צילום: אנטולי מיכאלו

אם האג'נדה הטבעונית חשובה לך, למה בחרת לתת למנות שמות כל כך טעונים?
"קציצה זה שם אוניברסלי. אז נכון שסטייק מזוהה אוטומטית עם מוצר מסוים, והוא מעלה אסוציאיציות ספציפיות, אבל למוצר שלי יש טעם, ריח ומרקם של סטייק. הוא גם מוגש במחבת רותחת, כך שגם סאונד יש – אז איך את רוצה שאקרא לו? מי אמר שלקרניבורים יש בעלות על השמות האלו? לכל מושג קולינרי יש היסטוריה, והעובדה שהיא נטועה בין בעלי חיים לא אומרת שאני לא יכול לקרוא ככה למנות שלי. לא ברור לי למה צריך להתעסק בשם ולא בתכלית של המוצר שהמצאתי. זה בשר לכל דבר, רק כזה שלא כרוך בצער לבעלי חיים, ובעזרתו אני רוצה לגרום לאנשים להבין שיש תחליף לסבל. כפעילים אנחנו יוצאים למחאות, אבל דרך הצלחת אני מצליח להפתיע אנשים. הרי זו השליחות שלי ואם זו ההשפעה שמנה מייצרת, למה שארצה לתת לה שם אחר?"

איך אתה מפתח את המתכונים?
"קמתי בוקר אחד והרגשתי שנמאס לי מתירוצים של אנשים לגבי בשר. החלטתי שאני חייב לפתור את הנושא הזה כי הוא מתסכל אותי. הבנתי מה אני צריך לעשות ותוך שעה ייצרתי את הסטייק הזה. כשהפכתי לטבעוני לא יצאתי לאכול במסעדות טבעוניות ולא טעמתי מוצרים שקיימים בשוק. המצאתי את המוצרים ממקום בתולי ומהרצון לייצר את הטעם המדויק שדמיינתי בראש. היצירה שלי באה מהשראה. אם אני יכול לגעת באדם דרך הטעמים בצלחת, כל השאר לא חשוב. איך טל גלבוע אומרת? אנחנו חיים בגן עדן – רק צריכים להפוך אותו לגן עדן". 

עכבר EXTRA

לעוד כרטיסים במתנה >>