1. אוכל
  2. כתבות

במטבח עם שפט: איך אופים את החלה המושלמת?

אורי שפט, האיש שמאחורי מאפיית לחמים, מדבר על קירוב לבבות דרך פחמימות והשאיפות לעשר השנים הקרובות. ויש גם מתכון לחלה ולטארט גבינה

אפיית חלה של לחמים
אפיית חלה של לחמים צילום: Dor Malka

כשמדברים על הצלחה ישראלית בחו"ל עולים שמות כמו מושיק רוט, אסף גרניט, אייל שני, מאיר אדוני וגם אורי שפט. שפט, למי שלא מכיר, הוא מייסד ובעלים משותף במאפיית לחמים בתל אביב ו- Breads Bakery בניו יורק. לשפט בעלות משותפת של 6 חנויות בתל אביב ו-3 חנויות בניו יורק ולאחרונה השיק את ספרו Breaking Breads בניו יורק, ספר אפייה ישראלי הראשון מסוגו וזכה להצלחה רבה.  תפסנו את אורי שפט לשיחה על ההצלחה הבינלאומית ועל התוכניות שלו לעשר השנים הקרובות. הוא, בתמורה, פינק אותנו בשני מתכונים מנצחים לחלה חלומית וטארט גבינה בציפוי שוקולד מפנק במיוחד לשבועות.

» מבשלים לשבת: מרק קובה של מסעדת אמא
» מבשלים לשבת: מתכוני בשר עם טעם

» המסעדות הכי שוות של ירושלים

אורי, יש לך טיפים לחלה מושלמת?
» "אני ממליץ תמיד לקרוא היטב את המתכון לפני שמתחילים, אפילו אם אתם אופים ביתיים מנוסים.  

» "'קצת פחות מכל דבר' - קצת פחות לישה, קצת פחות התפחה, וקצת פחות אפייה. כל אלו תורמים לתוצאה הסופית של חלה לא אוורירית מדי, לא תפוחה מדי וגם לא כהה מדי."

» "אחרי שיוצרים את הרצועות ולפני קליעת החלה, מומלץ לפזר בעדינות אבקת קמח על מנת להבליט את אופי הקליעה. התוצאה היא חלה פוטוגנית יותר.

» "נסו להיות יצירתיים בשלב הקישוט.  בראש ובראשונה, חלה מסמלת את חגיגיות השבת ולכן זה הזמן להשקיע בשלל ורסיות בשלב הקישוט (יש כמה רעיונות מעניינים בספר החדש). "

מה הפחמימה/ המאפה האהובה עליך?
"יש לי תשובה קבועה לשאלות מהסוג הזה. הדבר האחרון שהמצאתי, והיום יותר מתמיד, מדובר בלחם פוגאס זיתים. עם זאת במאמר מוסגר אני חייב לספר שאני מכור לחלה של 'מאפיית לחמים'."

בוא נדבר קצת על ההצלחה בחו"ל. מה אתר חושב על הקהל האמריקאי ומה ההבדל העיקרי מהקהל הישראלי?
"קווי הדמיון רבים כשמסתכלים על כל קהל בנפרד. ישנה קורלציה בין מה שקורה במדינת תל אביב לבין מה שקורה בניו יורק. בשני המקרים מדובר בקהל מודע, מבין, ביקורתי ואוהב פחמימות, במיוחד כאלו שיוצאות טריות. פחמימות טריות מגשרות על פערי השפה והתרבות. בדומה לתל אביב, ניו יורק היא קיבוץ גלויות של שלל טעמים וסגנונות. הקהל של Breads Bakery הוא בינלאומי ,ממבקרים מכל רחבי הגלובוס שפוקדים את המאפיה ועד לתושבי העיר המגוונים שמגיעים מדי יום. כשהקהל האמריקאי "נתפס" למוצר כמו הבבקה, הוא הופך לבסט סלר בין לילה וזאת הודות לגודל השוק." 

מה היה עיקר הקושי בפתיחת העסק בניו יורק?
"כמו בכל מקום חדש, צריך להכיר את החוקים והמנטליות המקומית. אחרי שמגשרים על הפער התרבותי הכל הופך ליומיומי בדיוק כמו בתל אביב "

אורי שפט, מאפיית לחמים
אופה הצלחה. אורי שפט, מאפיית לחמים צילום: Dor Malka

איך מחדשים משהו בעיר כל כך רווית מוצרים וחנויות כמו ניו יורק?
"נשארים נאמנים למותג, מעתיקים את התפריט במדויק ולא מנסים להתאמץ או להתחקות אחרי מה ש'מחפשים'. הבאנו את המותג כמו שהוא וזה עבד. בתחום האוכל מחפשים את האותנטיות והמוצר האישי, הרבה יותר מאשר רשת ענקית שמנסה להתאים כמה שיותר טעמים לקהלים מגוונים. זה חרוט על הדגל שלנו ועל הספר a new world of Israeli baking - Breaking Breads – אנחנו נאמנים לאפיה ישראלית וגאים להציג את נפלאות האפייה ממקורות שונים, ואת השפעתה עלינו היום כישראלים."

איפה אתה רואה את לחמים עוד 10 שנים?
"מאפיית לחמים ואני באופן אישי משקיעים את מלוא המרץ בפיתוח מוצרים חדשים, שיפור מוצרים קיימים, השקעה בעובדים שלנו וחיזוק חווית הלקוח בחנויות שלנו. השאיפה היא להתפתח לעומק ברמה המקצועית ולא להפוך לרשת מאפיות ענקית."

מתכון לחלה

חלות של לחמים
קשה לסרב להן. חלות של לחמים צילום: Con Poulos

מצרכים: 
400 גר' (2/3 1 כוסות) מים קרים בטמפרטורת החדר
40 גרם (3 כפות ועוד 2 כפיות) שמרים טריים או 15 גרם (1 כף ועוד 3/4 1 כפיות) שמרים יבשים פעילים
1 ק"ג (7 כוסות) ועוד תוספת לעיצוב  קמח רב-תכליתי (מנופה, 11.7%)
2 ביצים גדולות
100 גרם ( 1/2 כוס) סוכר לבן
15 גרם (1 כף) מלח שולחן
75 גרם (5 כפות) שמן חמניות או שמן קנולה או חמאה ללא מלח (בטמפרטורת החדר)
לציפוי ולתוספות
1 ביצה גדולה
1 כף מים
קמצוץ מלח שולחן
90 גרם ( 2/3 כוס) קצח, פרג, או שומשום (או שילוב שלהם)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: שופכים את המים לקערת המיקסר. מפוררים את השמרים לתוך המים ובאמצעות האצבעות ממוססים אותם. מוסיפים את הקמח, הביצים, הסוכר, המלח והשמן. 
2. מערבבים את הבצק במהירות נמוכה כדי לאחד את המרכיבים. הבצק זקוק ל-2 דקות בערך כדי להתאחד. אם יש הרבה חתיכות יבשות בתחתית הקערה שאינן מעובדות לתוכו, מוסיפים כף או שתיים של מים. מצד שני, אם הבצק נראה רך מדי, מוסיפים כמה קמצוצים של קמח. 
3. מגבירים את המהירות למהירות בינונית ולשים עד שנוצר בצק חלק, בערך כ-4 דקות. הבצק צריך להיות מעט מוצק.
4. כדי להעביר את הבצק מקערת הערבוב למשטח המקומח. באמצעות כפות הידיים דוחפים וקורעים את החלק העליון של הבצק ומרחיקים אותו מאתנו בתנועה אחת, ואז מקפלים את אותו חלק לאמצע הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על התהליך במשך כדקה. לאחר מכן, דוחפים ומושכים את הבצק כנגד משטח העבודה ומעגלים אותו לצורה של כדור . 
5. מתפיחים את הבצק: מקמחים קלות קערה, מוסיפים את הבצק, מפזרים מעט קמח על חלקו העליון של הבצק, ומכסים את הקערה בניילון נצמד. מניחים את הקערה בצד, בטמפרטורת החדר עד שהבצק עולה בכ-70% בערך, כ- 40 דקות .
6. מחלקים את הבצק: מרימים את הבצק בעדינות מהקערה ומעבירים אותו למשטח עבודה מקומח קלות בעדינות, מושכים את הבצק לצורת מלבן. מחלקים את הבצק לשלוש רצועות אופקיות באמצעות הקלף.  לאחר מכן, מחלקים כל חתיכה לרוחב לשלושה חלקים קטנים יותר, כך שמתקבלות בסך הכל 9 חתיכות. 
7. מעצבים את הבצק: מניחים חתיכת בצק לאורך משטח העבודה. משטחים את הבצק למלבן שטוח באמצעות כף היד; לאחר מכן, מקפלים את החלק העליון ומשתמשים בכף היד כדי ללחוץ את הקצה לתוך החלק השטוח של הבצק. מקפלים ולוחצים עוד 3 פעמים— הבצק יגיע לצורה של גליל באורך 17 ס"מ. מניחים את החתיכה הזו בצד וחוזרים על הפעולה עם 8 החתיכות הנותרות.
8. חוזרים לחתיכת הבצק הראשונה, ומשתמשים בשתי הידיים כדי לגלגל את הגליל הלוך ושוב עד ליצירת רצועה ארוכה, תוך לחיצה קלה כלפי מטה כשמגיעים לקצוות הרצועה בכדי לשטח אותן. הרצועה צריכה להיות באורך של 35 ס"מ, כאשר הקצוות הולכים ונעשים צרים . חוזרים על הפעולה עם 8 הגלילים האחרים. מקמחים קלות את הרצועות הארוכות .  
9. מהדקים את קצהו העליון של 3 הרצועות יחד  ומקמחים את הבצק קלות. קולעים את הבצק לצמה, כאשר מרימים כל חתיכה למעלה ומעבר, כך שהצמה נערמת יותר מאשר מתארכת; בנוסף, השאיפה היא שהמרכז יהיה שמן וגבוה יותר, ושהקצוות יהיו צרים יותר. כשמגיעים לסוף הרצועות, ולא נותר מה לקלוע, חותמים את הקצוות יחד באמצעות כף היד. חוזרים על הפעולה עם 6 הרצועות הנותרות, כך שנוצרות 3 חלות קלועות. מניחים את החלות על תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה, מכסים עם מגבת מטבח ומניחים בטמפ' החדר למשך כ-40 דקות . 
10. מחממים את התנור ל-220C מעלות. טורפים את הביצה, המים והמלח בקערה קטנה. בעדינות, מברישים את התערובת על פני החלק העליון של החלות. אופים כ-15 דקות. מסובבים את התבניות ואופים עד שהחלות בגוון חום זהוב, בערך כ-10 דקות נוספות. מוציאים את התבניות מהתנור ומניחים אותן בצד עד שהן מתקררות לחלוטין על תבניות האפייה. 

חלה של לחמים
ריח של שבת. חלה של לחמים צילום: \ Con Poulos

טארט גבינה בציפוי שוקולד
 

מצרכים לטארט בקוטר 26

לבצק פריך:
300 גר' (2 כוסות+2 כפות) קמח    
100 גר' (חצי כוס) סוכר    
200 גר' חמאה    
קורט מלח
1 ביצה
*ניתן להוסיף  גרידת לימון, וניל

למלית:
500 גר' גבינת שמנת
3 ביצים
200 גרם (כוס) סוכר 
*ניתן להוסיף גרידת לימון / תפוז / וניל

לציפוי השוקולד:
250 מ"ל (מיכל) שמנת מתוקה
150 גר' שוקולד מריר
קמצוץ מלח

טארט גבינה ושוקולד של לחמים
מתוק וחגיגי. טארט גבינה ושוקולד של לחמים צילום: דניאל לילה

אופן הכנה:
1. מכינים את הבצק הפריך: מערבבים במיקסר בעזרת וו גיטרה חמאה, וסוכר לתערובת חלקה ובהירה. מוסיפים ביצה ומלח, מערבבים עד הומוגניות ומוסיפים את כל הקמח. מערבבים עד לאחידות, עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה.
2. מרדדים את הבצק לעובי 3.5 מ"מ ומחוררים בעזרת מזלג (כדי שהבצק לא יעלה באפייה).
3. מלבישים את הבצק בעדינות על הקלתית, תוך כדי הצמדת הבצק לתחתית ולדפנות. אופים אפייה עיוורת (מניחים נייר אפייה על הבצק ושופכים בתוכו שעועית, אפונה או כל קטניה אחרת שתשמש כמשקולת). מחממים תנור ל-175 מעלות, ואופים כ-12-15 דקות עד לקבלת לגוון זהוב.
4. מכינים את המלית: מערבבים את הגבינות עם הסוכר, לתערובת חלקה ללא גושים. מוסיפים את הביצים ומערבבים. יוצקים את תערובת הגבינה לתוך קלתית הבצק פריך.
5. מחממים תנור ל-140 מעלות ואופים כ-14 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-120 מעלות ואופים עוד 12 דקות. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה 10 דקות. מצננים.
6. מכינים את ציפוי השוקולד: מביאים את השמנת מתוקה לרתיחה ושופכים על השוקולד, מערבבים ומצננים מעט.
7. בעזרת מצקת יוצקים את הציפוי על העוגה מזיזים מעט מצד לצד עד שציפוי מכסה את כל הטארט.

עכבר EXTRA

לעוד כרטיסים במתנה >>

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>