1. אוכל
  2. כתבות

איך עושים נקניק גורמה?

ייצור נקניקים כשרים בישראל הוא משימה לא פשוטה, אומר דידייה לבקוביץ', יליד פאריס. כדי להרוויח בלי לפגוע באיכות, הוא החליט לשנות את הנוסחה

בשביל דידייה לבקוביץ', שעלה לפני תשע שנים מפאריס, ז'מבון יהיה תמיד בשר ירך של הודו או עגל חלב. "נקניקי לבקוביץ'" עשויים מבשר המיובא מדרום אמריקה ומיוצרים בראש העין על טהרת הכשרות, "כי זה מה שאני יודע, לזה גדלתי".

דידייה ומרסייה לבקוביץ' מייצרים נקניקים בישראל משנת 2000. אלו נקניקי גורמה, טעימים במיוחד כשהם נפרסים דק, ומיוצרים על פי ידע צרפתי: סבו של דידייה היגר מפולין לפאריס ב-1928 ופתח ברו דה רוזייה את חנות הנקניקים "לבקוביץ'". הסב גורש למחנה ריכוז, הבן, אביו של דידייה, ניצל ("אבל לא מוכן עד היום לדבר על זה ולו מלה אחת", מציין דידייה), אבל שב ופתח את מפעל הנקניקים והחנות ברחוב רוזייה מיד לאחר המלחמה.

לנכד, שנולד וגדל בפאריס, היה ייעוד אחד: להמשיך לייצר נקניקים כשרים, ואף להפוך אותם, במיטב המסורת של בנים ממשיכים, לנקניקי גורמה כשרים בטעמים מקוריים. כדי להגשים את המטרה החל ללמוד בבית הספר Ceproc בפאריס והתמחה בייצור נקניקים במשך ארבע שנים. "רק ככה מקבלים שם דיפלומה", הוא מציין. החנות יכלה לשגשג בצרפת, לצד מפעל הנקניקים בייצור עצמי, אלמלא ניקר בלבקוביץ' הנכד חיידק הציונות. "היה ברור לי שאני רוצה לעלות לישראל ולייצר כאן", הוא אומר. "אמרתי לעצמי שכסף אפשר לעשות בכל מקום, אולי טעיתי", הוא צוחק.

לבקוביץ' בא לישראל עם אשתו וילדיו, החל לעבוד כעוזר טבח במסעדת "על המים" בהרצליה פיתוח ושם פגש במרסייה, שעלתה מברזיל ועבדה במסעדה כשפית. השניים התגרשו מבני זוגם, נישאו ובשנת 2000 פתחו יחד את מפעל הנקניקים. הפגישה עמם מתקיימת בבית קפה תל-אביבי, סמוך למעדניית "גורמה שופ" בתל אביב, שם מחזיק הבעלים זוהר פז ויטרינה שכולה נקניקי לבקוביץ' ("אלו נקניקים מליגה שלא מוצאים בארץ", מעיד פז, "ויש להם אוהדים קבועים").

לדברי לבקוביץ', ייצור נקניקים בישראל הוא משימה לא פשוטה, הרבה יותר מייצור גבינות, למשל. "כשבאתי לארץ רציתי לקנות אנטריקוט. שאלתי, 'כמה זה עולה?' וענו לי, 'כמה אתה רוצה לשלם?' מאוד הופתעתי", הוא אומר. "אף פעם לא קיבלתי תשובה כזאת, שמושפעת מכמות המים שמוזרקת לבשר, מהשאלה אם הוא קפוא או לא ועוד. אנחנו מייבאים נתחי בשר מדרום אמריקה ומשתמשים בנתחים איכותיים ככל שאנחנו משיגים. בוודאי לא מנפחים את הבשר".

ובכל זאת, משפחת לבקוביץ' החלה לייצר נקניקים במפעל, בהוצאות גבוהות ותוך הפעלת מערכת של עובדים, הכל באישורי משרד הבריאות ומשגיחי הכשרות. "ואז נתקלנו במוסר תשלומים שהפתיע אותנו. איך אפשר לספק סחורה לחנות ולקבל עליה תשלום כעבור 60 יום? ומדוע יש מדיניות החזרות של מוצרים? מה אנחנו אמורים לעשות עם מוצרים שחוזרים אלינו? הפכנו להיות תורמים של אגודות למען חיות והפסדנו המון כסף".

לאחר כמה שנים של ייצור, הפצה מתישה למרכולים, החזרות והתמודדות עם תשלומים מעוכבים, החליטו בני הזוג לבקוביץ' שעליהם לשנות נוסחה. "הבנו שכדי להרוויח במערכת גדולה יחסית צריך לרדת באיכות, ולא רצינו. אנחנו רוצים ליהנות מהעבודה ולהרגיש שיש בה טעם", אומרת מרסייה לבקוביץ'.

בני הזוג מכרו את המפעל ושכרו חלל בתוך מפעל קיים בראש העין. "צימצמנו את ההוצאות ואת ההפצה, אבל העסק נעשה מתוך אהבה גדולה והקפדה על איכות. אנחנו מפיצים את הנקניקים רק למעדניות שרוכשות מאתנו סחורה, עובדות היטב ולא מחזירות".

הנקניקים של לבקוביץ' כשרים, אבל לדברי דידייה, "הקהל הדתי חשדן לפעמים ולא קונה את מה שהוא לא מכיר. אצלנו מסתכלים על האריזה, רואים שכתוב 'ז'מבון' ומיד עוברים הלאה". מי שבכל זאת מוכן להתעכב ייהנה מנקניקים מתובלים ומעודנים בטעמם, "אפילו הגויים לא יכלו להבדיל בין כשר ללא כשר", מציין לבקוביץ'.

את "נקניקי לבקוביץ'", שבהם מבחר של ירך הודו ועגל, פסטרמה, סלמי מפולפל, "קרבו" - נקניק פולני, ואפילו אנטריקוט מעושן וחתוך דק, אפשר למצוא במעדניות "גורמה שופ" בכיכר מלכי ישראל 17 וברחוב השל"ה 3 בתל אביב, או אצל "האחים בכבוד" ברחוב הרב הרצוג פינת שניאור בירושלים. 

עכבר EXTRA

לעוד כרטיסים במתנה >>

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>