1. אוכל
  2. כתבות

חג הצמחונות, עכשיו במסעדות

עשרות שנים לאחר שהומצאה בארצות הברית כדי לשמור בשר לחיילים בחזית, אימצו חובבי הבריאות והטבע את יוזמת "יום שני הצמחוני". כיום אפילו המסעדות הכי בשריות בישראל מקדישות יום בשבוע לצמחונים

נניח שנכנסתם למסעדה האהובה עליכם; מה הסיכוי שתוותרו על סטייק טרטר או אנטריקוט, על שוק כבש או על דג בורי ותחליפו אותם, למשל, בדלעת ערמונים ממולאת בחיטה ועליה מעט יוגורט? עד לפני כמה חודשים מנות כאלה, העשויות משלל ירקות העונה, היו נמכרות רק במסעדות טבעוניות שחרטו על דגלן את המאבק הבריאותי. במלים עדינות, לרוב אין מדובר במסעדות שרבים יבחרו לצורך ציון מאורע חגיגי או סעודה עסקית חשובה.

אבל בשורה חדשה בתחום המסעדנות צפויה לשמח חלק ניכר מהאוכלוסייה - אלה שהסתפקו עד כה בתוספות ובעלים, וקופחו במשך שנים; הלא הם הצמחונים. ישראל מצטרפת למסורת הוותיקה של "יום שני צמחוני" (meatless Monday) שבמסגרתה בכל יום שני בשבוע יוכלו סועדים במסעדות - גם באלו שאינן צמחוניות - להחליף את הנתח בבמיה ולהימנע לחלוטין מבשר.

ליוזמה ולהתארגנות הישראלית אחראי מגזין האוכל "על השולחן". למעלה מ-30 מסעדות ברחבי הארץ כבר גויסו, והשפים שלהן התחייבו לבשל מדי יום שני - לצד התפריט הרגיל - שורה של מנות צמחוניות. בין המסעדות: "סושי סמבה", "כתית", "דלאל", "אסיף", "צפרה", "חדר האוכל", "אדורה", "ג'ירף", "סאקורה", רשת "בלאק אנד בורגר", "בית בגליל" ביער ביריה, "מוסקט" במלון מצפה הימים ורבות אחרות.

הסיבות ליוזמה מגוונות. הראשונה והעיקרית היא גל המודעות השוטף את העולם, שמטרתו להעלות למודעות תפריט בריא ומאוזן יותר. רק לאחרונה הצטרפה העיר הבלגית גאנט ליוזמה, ואילו בפאריס, מבחר מסעדות זוכות כוכבי "מישלן" מרחיבות את התפריט הצמחוני שלהן ומוסיפות אליו מנות; "לה קור ז'ארדן" של אלאן דוקאס, לדוגמה, הרחיבה לפני כמה חודשים את מבחר המנות הצמחוניות ומגישה כמנות אחרונות בעיקר קינוחים מבוססי פירות. בכך היא מצטרפת למסעדת "לארפז'", בעלת שלושה כוכבי "מישלן", שהפכה ל"בעיקר צמחונית" (או "חצימחונית" בעברית), כלומר מסעדה הממעטת בהגשת בשר אך אינה נמנעת ממנו לחלוטין.

המסעדות בצרפת, אגב, מקיימות כבר שנים את המסורת הצמחונית של יום שני - אולם מסיבות שונות: יום ראשון הוא יום חופש, הדייגים אינם עובדים, ועל כן ביום שני המסעדות אינן מקבלות דגים טריים. ז'אנה גור, עורכת "על השולחן", מספרת כי המושג "מיטלס מאנדיי" נולד בארצות הברית עוד במלחמת העולם הראשונה. "אז המטרה היתה לחסוך למען החיילים בחזית, פשוט כדי למנוע בזבוז. הרעיון עלה שוב במלחמת העולם השנייה, ובשנה האחרונה הוא צץ שוב כיוזמה ברשת, בעיקר מסיבות בריאותיות ואקולוגיות".

ואכן, לפי נתונים המופיעים באתר הרשמי של ארגון הצמחונים הישראלי, כדי להפיק קילו בשר בקר דרושים 15 ליטר בשר. בתי גידול של חיות, כמו לולים ורפתות, מזהמים את הסביבה וחודרים למי התהום. גידול בקר על שטחי מספוא יוצר בזבוז עצום של משאבים. "הרעיון הוא לומר לסועדים ‘תאכלו פחות בשר, חיסכו כסף ומשאבים, ותשמרו גם על בריאותכם'", אומרת גור. "הרי עדיף לאכול בשר איכותי שגודל בתנאים טובים, מוקפד, אולי אפילו יקר יותר, פעם בשבוע, ולא לאכול בכל יום בשר שאיננו יודעים בדיוק את מקורו, שעשוי להכיל הורמונים ואנטיביוטיקה. הכי חשוב זה שבישראל כיף גדול להיות צמחוני. יש שפע של ירקות ופירות, ופשוט מוזר שלא לנצל את זה".

לדברי גור, בהוצאת "על השולחן" יוציאו בקרוב ספר בישול צמחוני, "שכולו מוקדש למנות עיקריות צמחוניות. לא עוד תוספות וסלטים, אלא בישול גורמה שכולו מבוסס על ירקות עונתיים. התפישה השלטת עד לפני כמה חודשים היתה שאם אין בשר או דג בצלחת, ‘נפער בה חור' שקשה למלא. לא עוד". את הספר ערכו אורלי פלאי ברונשטיין וחן דודק והוא יצא בקרוב לחנויות.

מ' מתל אביב, אם לשלושה, היא צמחונית מגיל 14. "ברוב המסעדות אכלתי עד כה בעיקר תוספת או שתיים שהשפים הואילו בטובם להקצות לי", היא מספרת. "אני יכולה להבין שמסעדה מעולה לפי הביקורת, אבל אם אין בה כמעט מנות צמחוניות זה לא משנה לי. זו יכולה להיות מסעדה לא טובה, אבל אם יש בה מבחר סביר יותר של מנות צמחוניות אני אבחר בה. התחושה עד כה היתה שמנות נטולות בשר הן פשרה גרועה".

לדברי שפים שבחרו להרחיב את התפריט הצמחוני, לצמחונות יש ביקוש רב - גם במטבחים שבהם הבשר או הדגים הם מרכיב מקובל. מסעדת "אל באבור", למשל, שבה מבשל השף חוסאם עבאס, מוסיפה מדי יום שני שלל מנות ירקות מהמטבח הערבי, "בעיקר מפני שסועדים מבקשים ממני מנות נטולות בשר", אומר עבאס, שמגיש חציל "בלאדי" ביוגורט, במיה ועגבניות ושום, ריז'לי (צמח מקומי מאזור הצפון המבושל בעגבניות ושום), עלי גפן ("כי עכשיו העונה"), קישואים ממולאים באורז ובחיטת "פריקי" בלי בשר. "הרבה אנשים מבקשים את זה", הוא מסביר, "ובקיץ זה בכלל מתאים".

בועז צאירי, שף מסעדת "סאקורה" היפאנית, מגדל אצות בשם "אולווה" לייצוא (בעיקר ליפאן ולסקנדינוויה) ומוסיף אותן לטופו - בנוסף כמובן להכנת מנות צמחוניות שאינן כוללות דגים נאים. "באצת אולווה יש כמות גדולה של ויטמין בי-12, שחסר למי שאינו אוכל בשר בדרך כלל. שני גרם אחד של אצה מכיל את המנה המומלצת של הוויטמין", מסביר צאירי. במסעדתו הוא מגיש "טופו ירוק" שהוכן עם אצת אולווה, סלט המורכב מחמישה סוגי אצות שונים ועוד. "המטבח היפני דווקא מעניק מענה הולם לצמחונים ובחודשים האחרונים זה פשוט מוצר מבוקש".

הנודניק של הערב

השף עומר מילר ממסעדת "חדר האוכל" מנסה לקרב את המטבח הצמחוני לתפריט הישראלי, ולשלבו גם בארוחות עסקיות. "יש לי שני אחים צמחונים אז יש לי הרבה נסיון עם הטיפוסים האלה", הוא צוחק. "בעבר בישול צמחוני נדחק לשוליים - היום הוא הפך למאתגר מאוד. השבוע הגשתי למשל כנפה מלוחה עם גבינת סנט מור ועם תאנים ובצל מקורמל. הכנתי גם פלאפל חצילים והמבורגר פטריות יער. צריך לשחק עם חומרים. בתקופה האחרונה יש ביקוש לאוכל בריא יותר, נטול שומן. אין יום שלא מבקשים ממני אוכל מקמח מלא או משהו אורגני. עם השפע שיש בארץ אפשר לעשות דברים מדהימים - קרפצ'יו תאנים, סלק ממולא בבורגול, יש ממה לבחור, אף אחד לא יצא רעב".

אבל לא רק סועדים במסעדות יכולים לציין "יום ללא בשר". דורית אוחנה היא טבחית המתמחה במטבח הישראלי-ערבי, המבוסס ברובו על ירקות אורגניים. שירות הקייטרינג שלה, "וג'ה דורה", עובר בשנה האחרונה מפה לאוזן בקרב צמחונים המבקשים לאכול מזון גורמה במקום העבודה, ואף לקבלו עד לעמדת המחשב. בכל יום היא מכינה כמה מנות עיקריות המבוססות על ירקות העונה בלבד. ב-10:00 בבוקר היא שולחת תפריט לרשימת התפוצה במייל, כעבור שעה היא מקבלת רשימת הזמנות ובצהרי היום יכולים גם אנשי המשרדים לטעום תבשילים מבטטות, חיטת פריקי, בורגול, ממולאים נטולי בשר, אורז פרא, קישואים בטחינה ועוד.

בעבר חיה אוחנה כמה שנים ביפאן, שם נשבתה בחינוך למזון בריאותי, ולדבריה "קשה לה לעמוד בפני השפע של המטבח הערבי המקומי", שמתאים מאוד למגמות העולמיות. והשף מילר מסכם: "אם בעבר סועד צמחוני היה נחשב לנודניק של הערב, היום זה אתגר לבשל עבורו, וזה ההבדל כולו".

תגיות

עכבר EXTRA

לעוד כרטיסים במתנה >>

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>