1. אוכל
  2. כתבות

טרי, צבעוני וטעים: מסעדות השוק כובשות את תל אביב

מרכיבים טריים, מוצרים משתנים ומנות חדשות מדי יום. דנה מלמד ביקרה בארבע מסעדות שוק חדשות כדי לעקוב מקרוב אחרי הטרנד שצובר תאוצה

חומרי גלם הם הבסיס של כל כל מטבח, בכל מסעדה. ברוב המסעדות נעשית בחירת חומרי הגלם לפי המרכיבים הדרושים בתפריט, אבל יש מסעדות שבהן התהליך הוא הפוך - אלו הן מסעדות השוק, שבהן השף יוצא בבוקר עם עגלה אל השוק הסמוך, בוחר את המרכיבים מתוך המבחר שהגיע וממציא חלק ניכר מהתפריט היומי. בחודשיים האחרונים נפתחו בעיר ארבע מסעדות שוק חדשות שהתפריט שלהן נשען על חומרי הגלם הטריים והעונתיים. יצאתי לשוק הכרמל ולשוק הנמל המקורה כדי לבקר במסעדות הללו, שבהן התפריט משתנה בכל יום. לעתים, כמה פעמים ביום.» דנה מלמד מבשלת: אוכל בהשראת השוקאנשי מקצוע במקום מאמות השעה 8:00. המיקום: מסעדת גדרה 26. השף אמיר קרונברג מתחיל את הסיבוב בשוק הכרמל המתעורר אצל כרמלה, דוכן העשבים והעלים. משם לפינת רמב"ם, למוסיק הדייג. נוסף על דג בורי שמנמן שיהפוך בקרוב לקציצות, הוא לוקח גם מוסר ים, פירות ים טריים ולרוב גם את כל מה שמוסיק ממליץ עליו. התחנה הבאה היא חנות התבלינים של עמרני, שמכין "אחלה תערובת למעורב ירושלמי ולקובה". בהמשך נכנס אמיר לאחת הסמטאות הקטנות ומצטייד בירקות ובפירות אסיאתיים כמו בוקצ'וי, פפאיה, פטייה ובמיה תאילנדית. כל שנותר זה לבקר במעדני אביב, שם הוא רוכש בייקון, פרשוטו וקונפיטורה של חמוציות, שהכי קרובה לזו שמשתמשים בה בשבדיה עבור מנת כדורי הבשר המסורתית. וכך, מדי בוקר, נכנס קרונברג אל המטבח הפתוח עם עגלת קניות עמוסה, משחק עם המרכיבים ויוצר תבשילים ביתיים בצד מנות ייחודיות שייכנסו לתפריט."כילד ביליתי עם הורי במטבח", הוא מספר, "גדלתי בשוק של מחנה יהודה והסתובבתי שם עם סבא שלי לצורכי כפרות וקניות. תמיד אהבתי את השוק ואת האופן שכל האוכל נוצר סביבו. היה לי ברור שיום אחד תהיה לי מסעדה בשוק". מה בעצם מבדיל אתכם ממסעדות הפועלים בשוק?"רוב מנות הצהריים הן באמת תבשילים ביתיים כמו במסעדת פועלים. ההבדל הוא הגישה לאוכל שהיא יותר מדויקת ועדכנית. במקום מאמות שמבשלות, יש אנשי מקצוע במטבח ועדיין המחירים נשארים מחירי שוק, וארוחת צהריים עולה בין 30 ל־40 שקל, כולל חלה טרייה וסלטים".קרונברג מציע לי לנסות את המלבי שלהם. הדבר הראשון שעובר לי בראש זה הקינוח הג'לטיני הרוטט שמוגש בשיפודיות בקופסאות פלסטיק עם סירופ אדום. אני מסרבת בנימוס אבל הוא מצליח לשכנע אותי שמדובר במלבי קצת יותר מוקפד. למרבה ההפתעה הוא צודק: מדובר בליגה אחרת של מלבי - כיפה קטנה ורכה שעליה קוביות זעירות ומבריקות של תותים ושברי פיסטוקים. הכל מבריק מסירופ סוכר בניחוח מי ורדים ומוגש בצלחת נוסטלגית יפהפייה. בשעה 17:00 נסגרת המסעדה לכשעתיים והופכת לביסטרו. רשימת הצהריים נמחקת ומתחלפת ברשימת מנות ערב ממרכיבי השוק היומיים. במרחק של כמה מטרים משם שוכנת מסעדת קערות. "ללכת לשוק עם העגלה בבוקר, זה כמו לצאת ליער עם סל ולקטוף פטריות", אומר בחיוך השף אבי אשכנזי. קערות, שנפתחה לפני כחודשיים, סומנה על ידי בעליה (אשכנזי, עדו לביא ויגאל מירישווילי) כפינה חמה שתתבסס על סחורת השוק ותביא בשורה חדשה לנוף המסעדות הביתיות שבשכונת הכרם. עד כמה התפריט שלכם דינמי?"התפריט התחיל משלד בסיסי ודי מפוזר. לא רציתי הגדרה ספציפית של סגנון מסוים. בגלל הקרבה לשוק - שמעניק לנו חומרי גלם מעולים ונוף צבעוני - אני יכול ליצור מנות שכונתיות אבל מוקפדות, שזה מה שמבדיל אותנו משאר מסעדות הכרם, שמגישות חומוס, מרק רגל ותבשילי פתילייה ביתיים. אני חוזר מהשוק עם עגלה עמוסה, פורס את כל מה שהבאתי על השולחן ומתחיל לחשוב איך לחבר את המרכיבים למשהו חדש. השבוע, למשל, מצאתי בשוק ארטישוקים ירושלמיים יפים שביקשו להפוך למרק, או תאנים מושלמות שזיגגתי ביין אדום וחיברתי לפטה כבד. לא מזמן גיליתי בסטה חדשה עם מגוון עצום של פטריות טריות, מיובשות, מקומיות ומיובאות. באותו יום הבאתי בעגלה גם גבינה כחולה נהדרת וכך נולדה המנה סלסילת חורש, שזה סוגים שונים של פטריות מוקפצות בחמאה, יין לבן ובזיליקום בתוך סלסלת פילו עם גבינה כחולה".

שכונתית מוקפדת. מסעדות קערות

מתארגנים על חומרי גלם בשתי דקות בערך באותו הזמן, בחלק הצפוני של העיר, מסתובבים, כל אחד בנפרד, אורן גולדווסר (שף בר האוכל פיורי) וברק אהרוני (שף מסעדת טורטוגה של האחים ירזין) בין דוכני שוק הנמל המקורה ורוכשים את התוצרת הטרייה שהובאה לשם בבוקר. מדובר בליגה אחרת של חומרי גלם: פירות וירקות מובחרים שנקטפו באותו הבוקר, בשרים, נקניקים, דגים, גבינות, זיתים, שימורי גורמה ושלל מוצרים מובחרים מהארץ ומחו"ל.אני מתמקמת על הבר אצל אהרוני, בדיוק מול הלוח שעליו כתובים שמות המנות. בהמשך הבר יושב החקלאי שמגדל זנים מיוחדים של גזרים. הוא שקוע לגמרי בתבשיל בקר וגזר בוכרי המבוסס על התוצרת שהוא עצמו קטף הבוקר, ולא מוציא מילה עד שהוא מסיים את הביס האחרון. אז, הוא מניח את ידו על הלב ואומר לברק בהתרגשות: "מימי לא אכלתי דבר כזה". מסעדת טורטוגה, בניצוחו של אהרוני, נולדה מתוך מחשבה על שוק. הם נסעו לשוק הבוקרייה בברצלונה כדי ללמוד ולהפנים את האופי של מסעדות שוק. אהרוני מספר: "רצינו להבין לעומק מה זה אומר מנות שוק, חרשנו את כל המטבחים. מה שמשותף לכל המקומות האלה הוא האופי המזמין, המטבח הפתוח, האווירה השמחה והצבעונית ומנות בלי יותר מדי התעסקות – מערבבים ומגישים. כשחומרי הגלם כל כך טריים, איכותיים ומגוונים, לא צריך יותר מזה".התפריט של אהרוני כולל מספר מצומצם של מנות קבועות כמו קלמרי פלאנצ'ה, טרטרבורגר או שעועית וראשי קלמרי. כמו כן יש את הלוח - שבכל יום מתהדר במעדנים חדשים. למעשה, כמעט כל יציאה של אהרוני מהמטבח לביקור אצל שכניו מהדוכנים השונים, מביאה עמה מנה חדשה.

תבשילים ביתיים עם טוויסט. גדרה 26 (צילום: בועז לביא)באיזו תדירות צצות כאן מנות חדשות?"זה יכול לקרות בכל רגע נתון. אפילו עכשיו. את אוהבת אבוקדו? אני יכול עכשיו להביא אבוקדו מדהים מהדוכן של אורי רבינוביץ' ולהכין סלט של אבוקדו ופלמידה לבנה כבושה, למשל. חכי רגע". לפתע הוא קם, וחוזר אחרי 30 שניות עם אבוקדו. לא עוברות חמש דקות והוא מניח לפני מנה קטנה וצבעונית של אבוקדו, עגבניות שרי צהובות, פלמידה לבנה ועוד כל מיני עלים רעננים. בצדו השני של השוק נכנס השף אורן גולדווסר למטבח הפתוח של הבר האיטלקי פיורי עם הפתעות שמצא אצל הקצב: כבד עגל "מתוק מטריות", זנבות ונקניקיות עגל עם זרעי שומר. הוא פורק את הסחורה וניגש לדוכן של משק שוורצמן, כדי להביא עלים חריפים. קפיצה קטנה לדוכן העגבניות וביקורון אצל לבקוביץ' מהנקניקים, ואפשר להתחיל לבשל. אם משהו יחסר בהמשך, או שפתאום יתעורר חשק חדש, זה ייקח בדיוק שתי דקות להתארגן על חומרי הגלם הדרושים.שיר הלפרן, שהקימה את שוק האיכרים ביחד עם מיכל אנסקי, מספרת כי "הקשרים שנוצרו בין הספקים לשפים הם קשרים אישיים וקרובים שמעודדים קשרי מסחר. השוק שומר על קווי העונתיות של המסעדות אשר מציגות את המיטב של המגדלים. היתה לנו פנטזיה שהשפים יסתובבו בשוק עם בגדי השף ויקנו את כל חומרי הגלם בדוכנים. לא ידענו אם טכנית זה בכלל יכול לקרות וזה מרגש לראות את זה קם לתחייה".אז אם מזדמן לכם להסתובב בשוק, וכפי שקורה לעתים במקומות כאלה אתם חשים שמתעורר בכם רעב למשהו שנרקח מהשפע הצבעוני שפרוס מסביבכם, שווה לכם לבדוק מה מתבשל במטבחי המסעדות שגרות שם. אף אחד לא מבטיח שבפעם הבאה שתבקרו שם, תטעמו את אותו דבר.

melamedana100@gmail.com

» גדרה 26. גדרה 26, תל אביב. טל' 03-5100164. פתוח: א'-ה' 17:00-12:00, 23:00-18:30; ו' 16:30-11:30.» קערות. מל"ן 18, תל אביב. טל' 4501743־077. פתוח: א'-ה' 24:00-10:00; ו' 16:00-8:00.» טורטוגה. שוק הנמל המקורה. טל' 03-7162757. פתוח: ב'-ה' 20:00-8:00. » פיורי. שוק הנמל המקורה. טל' 4683777־054. פתוח: ב'-ה' 20:00-8:00.

עכבר EXTRA

לעוד כרטיסים במתנה >>

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>