1. אוכל
  2. כתבות

עונת האויסטרים בשיאה: איפה כדאי להתנסות בחוויה?

החורף סוף סוף כאן, ואיתו גם סצנת האויסטרס השוקקת והשולקת. דנה מלמד ניסתה להתגבר על המחסום הפסיכולוגי. היא לא הצליחה, אבל אתם מוזמנים לנסות

"היא היתה גבוהה. כמעט כמוני. בלונדינית עם חיוך משגע. הלילה החל מתחלף ליום והקפטן ביקש להדק חגורות. שאלתי אם אפשר שניפגש גם אחרי הנחיתה, חייכה אלי ואמרה: 'ניפגש בכניסה לשוק הדגים עוד שעה'. אני ילד בן 17, נוחת באמסטרדם ומלא רעיונות לקראת הפגישה... נראה שהקדמתי. היא שאלה אם ניסיתי פעם לעשות את זה ככה כמו שזה, בלי כלום, ואני, בפנים מבוישות, הודיתי שלא ניסיתי בכלל... זה היה צלול. אמרתי שזה לא כמו המים שבולעים כשצוללים בחיפה. צחקה 'זה אוקיינוס!'. ניסינו גם צדפות שהגיעו מאירלנד וכאלו שחצו את התעלה מצרפת. התאהבתי. עברה עוד שנה, בורגונדי. קר. איפשהו בתחילת דצמבר. נעמדתי ליד דוכן מלא קרח וצדפות בגדלים שונים. שלקתי מכולן את האוקיינוס. ביקשתי עוד שני תריסרים לקחת ועניתי בביטחון שאפתח אותן בעצמי בלי בעיה. קניתי בקבוק סאנסר ומצאתי לי מלון לישון בו. מתבייש לספר איך נראתה האמבטיה אחרי הניסיונות המוזרים שלי לפתוח צדפות בפעם הראשונה. בכל מקרה, כבר הייתי מאוהב. אהבה ללא תנאים. אני חושב שעברה עוד שנה. נכנסתי למערה יפואית, שאול אברון ישב על הבר כשמולו הר של צדפות ובקבוק שאבלי. ניגשתי, לא בטוח מה היתה השעה. 'תצטרף לארוחת בוקר?', שאל. 'ברור', עניתי. עבר כמעט עשור עד שאיתי אמר 'יאללה, בוא נקים בסטה בשוק הכרמל'. פעם בחודש אנחנו אורזים את כל הזיכרונות, התשוקות והחלומות בשוק הסיטונאי בפריז, עוברים בידוק ביטחוני ופורקים אותן בפאתי שוק הכרמל".(מעוז אלונים נזכר ומהרהר)

חודשי החורף הם שעתם הגדולה של האויסטרס. בחודשים אלו, שבהם טמפרטורת המים באוקיינוס נמוכה, באים לידי ביטוי טריותן וטעמיהן העשירים של צדפות המאכל, שמוטסות לכאן ומשתלבות בתפריטי המסעדות. מתברר שיש בעיר קהל לא מבוטל של מכורים, שבביקוריהם באירופה לא מוותרים על ביקור בשוק פירות ים ושולקים - בלי למצמץ - שישייה טרייה, או יושבים באויסטר ברים ומורידים כמה שוטים עם צדפות. גם בתולי אויסטרס, שפוגשים את הצדפה הזו לראשונה, מגלים פתיחות ולא מהססים להכניס לפה רכיכה עם מי ים.  איציק - מעדיף לקבל אויסטר מבחורצ'יק דובר עברית; דני שולק מילדות, עוד באנגליה; עידן, שולק את האויסטר הראשון בחייו (צילום: אורן זיו)אויסטרס – או שמתאהבים ומתמכרים לעד, או שמזדעזעים ונרתעים לנצח. לצערי, אני מהסוג השני. בשביל הכתבה הזו יצאתי לפגוש את אלה מהסוג הראשון. את החלק של ההתאהבות והתשוקה תרם, כאמור, מעוז אלונים מהבסטה. יש הטוענים שזה תיאור מדויק להפליא. את העובדות המרתקות על האויסטרים (בהמשך) לקחתי מהמומחה הגדול לפירות ים, שלום מחרובסקי ממסעדת מול ים. עם איתן ששון, השף של גוצ'ה, חוויתי את הדרך שעושים האויסטרס מרגע הגעתם לנמל, דרך פתיחת הארגז שבו הם חיים מאז הוצאו מהמים, הניקוי החיצוני, הפרדת שני חצאיה של הצדפה המחוברים בציר, ניתוק הבשר מהצדפה ועד מגוון דרכי ההגשה. אחרי שעברתי את כל הדרך הזו, אני נאלצת להודות במבוכה שהמחסום שלי נשאר כשהיה. הרגשתי שמשהו מתפספס, ולכן יצאתי לראות מקרוב שולקי אויסטרס אמיצים בפישנזון, דוכן הדגים ופירות הים בשוק הנמל. אני רק יכולה לומר שגניחות העונג של השולקים (שיש לא מעט מהם) היו מרשימות ומעוררות קנאה. שאול אברון (יועזר בר יין) פירסם בשנות ה־80 כתבה על אויסטרס בעיתון "חדשות" שעוררה לא מעט סנסציה, כנראה בגלל שהשתמש במילים "כמו לאכול כוּס בים". אם גם אתם מכורים לריח ולטעם הים ועדיין לא מכירים את התחושה של אויסטר טרי על הלשון, ואם אתם לא חוששים להכניס לפה את הרכיכה המדוברת עטופה במי ים מלוחים, הנה כמה אפשרויות אטרקטיביות. על קרח, עם לימון: גוצ'ה מוסד הדגים ופירות הים התל אביבי, המאופיין במנות ימיות קלילות ואהובות תוך שמירה על טריות ותמחור נגיש, יוצא במחווה למעדן הים היוקרתי ומוריד אותו אל העם. מדי שבוע יעשו את דרכם האויסטרס (מסוג פין דה קלייר וג'ילרדו) משווקי הדגים ופירות הים של ברטן היישר למטבח של גוצ'ה, ובמשך חודשי ינואר־פברואר יוגשו במקום מדי סוף שבוע מבחר מנות אויסטר טריות בשלל וריאציות. יהיה ניתן למצוא אויסטרס בגרסה הקלאסית, בשוט או בלוויית קוקטייל, כנהוג במיטב האויסטר ברים באירופה, ובכמה גרסאות ספיישל מתחלפות, שעליהן עמל השף איתן ששון. בגרסה הקלאסית. אויסטרים בגוצ'ה (צילום: אורן זיו)במנות שיוגשו: אויסטרס טריים על מצע קרח, עם לימון וטבסקו (19 שקל ליחידה, 45 שקל לשלוש יחידות); אויסטר שוט - בכוס עם וודקה, מיץ עגבניות ולימון (33 שקל); אויסטר וקוקטייל - אויסטר טרי בליווי קוקטייל על בסיס קאווה (39 שקל). בנוסף, יוגשו מנות ספיישל משתנות כמו אויסטר ברוטב סלסת פלפלים או אויסטר ברוטב פסטו עשבי תיבול עוקצני. לצד אויסטרס טריים ניתן יהיה ליהנות מהמעדן בכמה גרסאות שהן פחות הארדקור - מושחמים בחמאה, בטמפורה או אפויים בתנור. מנות האויסטר החדשות תוגשנה מדי סוף שבוע (מיום ה' ב־18:00 ועד מוצאי שבת). » רשת גוצ'ה. דיזנגוף 171; אבן גבירול 14; הברזל 7.

כמו שוק באירופה: הבסטה

מגבירים ייצור של הורמונים מיניים. אויסטריים טריים (צילום: dreamstime)

פישנזון בכל יום חמישי בצהריים נוחת בפישנזון, דוכן הדגים ופירות הים של עומרי לוטן ועדי בלק, ארגז אויסטרס מסוג ג'ילרדו. אם אתם רוצים שלוק מהאוקיינוס - ככה בעמידה, על הדרך - זה המקום. תמורת 22 שקל ליחידה יפתחו את הצדפה מולכם ויגישו לכם אותה על ערימת קרח עם טיפת לימון ונגיעה של טבסקו (אפשר גם בלי התוספות) לשליקה מיידית. זוגות שרוצים להתפנק יכולים לקבל רביעיית אויסטרס עם בקבוקון שמפניה זוגי ב־100 שקל. » פישנזון. שוק הנמל. ימי ה' ואם נשאר, אז גם בשישי ובשבת. טל' 3410300־077.

אויסטרס קצת אחרת

כתית: אויסטר אנגלזי עם טרגון, פניני טפיוקה וקוויאר אוסטרה; סלט מלפפונים עם פול, אפונה, אספרגוס ים, אויסטרס, ניצני פטרוזיליה ויוזו (45 שקל ליחידה).הרברט סמואל: אויסטר דיאבלו – מוגש על קרח עם פלח לימון בצד, סלסה חריפה של עגבניות, פלפלים, טבסקו ונוזלי האויסטר (32 שקל ליחידה).פושקין: שלישיית אויסטרס על מצע תרד, מוקרמים בבשמל וגבינת גרוייר ומוגשים על חלוקי נחל שחורים, אצטרובלים וענף רוזמרין בוער (90 שקל לשלוש יחידות).מספרים שלואי ה־16 בלע כשלושה תריסרי צדפות לפני סקס (צילום: dreamstime)מה בצדפה

כמה עובדות על אויסטרס

» רוב האויסטרס נקראים על שם חוות הגידול שלהם או אזור מוצאם.טעמם ומרקמם מושפע מהסביבה שבה גדלו - אלה הגדלים באזורי סלעים ניחנים בטעם אגוזי בעוד לאלה החיים באזורי אצות יש טעם ים מודגש יותר.מערכת ההזנה של אויסטרס מבוססת על סינון מים, וכך הם יוצרים סביבה נקייה וידידותית יותר לבעלי חיים ימיים אחרים.» האויסטר נחשב לאפרודיזיאק. מחקרים מוכיחים שהוא מכיל חומצת אמינו המגבירה ייצור הורמונים מיניים. בנוסף, הוא עשיר באבץ המאיץ ייצור של טסטוסטרון. מספרים שהמלך לואי ה־16 בלע כשלושה תריסרים לפני המפגשים עם מאהבותיו, ואף אסר על תושבי צרפת לצרוך את אותם אויסטרס מחשש שגרגרנותם תגזול ממנו את אונו.» גידול אויסטרס נחשב לחקלאות הימית העתיקה והמורכבת ביותר בעולם. אנחנו מכירים את האויסטרס כמעדן יוקרתי, אבל לא תמיד היו כך פני הדברים. במאה ה־19 היו האויסטרס נפוצים וזולים, ונחשבו למאכל של מעמד הפועלים ולמקור טוב לחלבון. אבל עם הביקוש העולה ודיג היתר, כמו גם הזיהום שגרמה המהפכה התעשייתית, נפגעו רוב אזורי הגידול והאויסטרס הפכו לנדירים יותר.חיי מדף של אויסטר בתנאי אחסון טובים יכולים להגיע עד לשבועיים. עם זאת, ככל שעובר הזמן טעמו משתנה ועדיף לצרוך אותו קרוב ככל האפשר למועד הדיג.» כדי שהאויסטר יוכל לשרוד מחוץ למים כשבועיים, מחזקים לו את השריר כשמאמנים אותו לתרגל פתיחה וסגירה של שני חלקי הצדפה. הדבר מתבצע על ידי הוצאתו מהמים והכנסתו בחזרה לסירוגין במשך יממה.

עכבר EXTRA

לעוד כרטיסים במתנה >>

כרטיסים להופעות והצגות

להזמנת כרטיסים >>