1. אוכל
  2. כתבות

דנה מלמד מבשלת: מנות מהמטבח הערבי של חג' כחיל

במטבח של מסעדת חג' כחיל החדשה מכין עומר עילואן, מאכלים ערבים גליליים. דנה מלמד הלכה לבשל איתו והביאה מתכונים שקל לאמץ. מעוף צלוי על פיתה עד סלט חובזה וכנאפה עם מי ורדים

משפחת חג' כחיל הוותיקה מיפו, שבבעלותה מסעדת חומוס, פלאפל ושווארמה ועל שמה קרויה כיכר חג' כחיל, פתחה לא מזמן מסעדת חג' כחיל חדשה ברחוב רזיאל ובה מטבח ערבי אותנטי עם אוריינטציה גלילית ומגע אישי של השף עומר עילואן. הלכתי להציץ במטבח, להכיר את השף שנבחר להוביל אותו וללמוד לבשל את אותם תבשילים מסורתיים. בבוקר, מטבח המסעדה נראה ומריח כמו שדה רענן. גבעות של ירק מסוגים שונים מכסות את משטחי העבודה - חוביזה, פטרוזיליה, חרדל בר, תרד ועוד שלל ירוקים באלאדי. מתוך מסך אדים שעלה מהתבשילים המהבילים על הכיריים, ביצבץ חיוך גדול. כשראיתי את עילואן, היה בו משהו מוכר, אבל חשבתי שאני מדמיינת. הסיכוי להיכרות מוקדמת של בחורה תל אביבית ובחור מהכפר עין מאהל, נראה לי קטן. הנחתי לזה אם ככה, והתמקדתי בבישולים שלו.

בהמשך יתברר ששנינו למדנו עיצוב תקשורת חזותית באותו בית ספר. אחרי שיחה קצרה, הסתבר עוד שהעבר שלו מגוון להפליא וברזומה שלו יש מגוון רחב של עבודות כפיים. כילד, אמא שלו לא הרשתה לגברים להכנס למטבח, אבל מגיל 15, הוא החל להסתובב עם הדודים השפים מהצפון באירועי קייטרינג ובמסעדות. בין לבין, הוא הספיק ללמוד עיצוב תקשורת חזותית בנצרת ובתל אביב ולעבוד בבית דפוס יפואי. שם הכיר את חמיס חג' כחיל ואת הסבא – נעים חג' כחיל, שבחר בו מתוך שורה של שפים לנצח על מטבח המסעדה החדשה.

לפני שזה קרה, כדי לרכוש ידע ולהרחיב אופקים מעבר למטבח הערבי מסורתי, הוא עשה סטאז' במטבחים שונים – מקסיקני, איטלקי, צרפתי וגרמני קלאסי. ב-2004 הוא פתח יחד עם אחיו בגרמניה מסעדה ים-תיכונית ששילבה את המטבח המפואר של סבתא אנשיראח (צהלה) עם ההשפעות הקולינריות שספג. אם לסכם, עילואן מספר שמגיל 15 למעשה, בכל חמש שנים הוא עוזב את המטבח, עושה הסבה מקצועית ואז, איך לא, חוזר למקורות. "יצאתי מהכפר בתור עומר הטייח וכעת, כשאני מגיע לביקור, אני עומר הטבח", הוא מספר בחיוך. האיש החרוץ הזה עובד כל יום משבע בבוקר עד הלילה ופעם בשבוע, נוסע לבקר את שתי הנסיכות שלו בכפר, אשתו וביתו. בין לבין הוא מלמד קליגרפיה ידנית בכפר וכותב את הקוראן.

התכנית המקורית היתה להכין איתו שלושה מתכונים אבל השף הזריז, הספיק להכין בזמן קצר הרבה יותר מזה. תרוויחו.

מחמ'אר – עוף צלוי על פיתה

מרכיבים:5 ק"ג בצל קלוף וחתוך לקוביות3 כוסות שמן זית150 גרם סומק3 כפות מלח6 כרעי עוףמלח, פלפל שחור גרוס, פפריקה מתוקה – לפי הטעם6 פיתות עיראקיות1 כוס צנוברים / שבבי שקדים / קשיו גרוס / פיסטוקים

הכנה:1. מטגנים בשמן הזית את הבצל עד שהוא שקוף. מוסיפים מלח וסומק מערבבים וממשיכים לטגן עוד שתי דקות. מסירים מהאש.2. מחממים תנור לחום גבוה של 225 מעלות.3. מערבבים מלח, פלפל שחור גרוס ופפריקה ומצפים את הכרעיים.  4. מעבירים לתבנית, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים בתנור כ-30 דקות.5. מניחים על כל הפיתות את הבצל המטוגן ועליו את העוף ומחזירים לתנור לשמונה דקות או עד שהעוף מקבל גוון שזוף.6. להגשה – מפזרים צנוברים, פיסטוקים, קשיו או שקדים. אפשר תערובת של כמה סוגים. עשיר בסומק. מחמ'אר – עוף צלוי על פיתה (צילום: אנטולי מיכאלו)

מג'דרה של בורגול ועדשים

מרכיבים:1/2 ק"ג בצל קלוף ופרוס2 כוסות שמן זית + 1/2 כוס נוספת150 גרם עדשים חומות קטנות (בלאדי)750 גרם בורגול עבה5 ליטר מים

הכנה:1. שמים בסיר שתי כוסות שמן זית, מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו עד תוך כדי ערבוב עד שהוא מקורמל ושחום יפה.2. בסיר נפרד, שמים 1/2 כוס שמן זית ומטגנים את העדשים מספר דקות, עד שהן מקבלות גוון זהוב.3. מוסיפים לסיר עם העדשים את המים ומביאים לרתיחה. מסננים את המים לתוך הסיר עם הבצל המקורמל (כעת יש לנו סיר אחד עם עדשים וסיר נוסף עם מי הבישול של העדשים והבצל).4. מערבבים היטב את הבצל עם מי העדשים ומקפידים לגרד את המשקעים שהצטברו בתחתית (שם מרוכז כל הטעם).5. שופכים את המים עם הבצל אל הסיר עם העדשים, מוסיפים בורגול, מערבבים ומביאים לרתיחה.6. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 10-15 דקות על להבה נמוכה.7. מוסיפים מלח, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.מבשל מגיל 15. עומר עילואן (צילום: אנטולי מיכאלו)תבשיל חיטה ירוקה (פריקי) וגזר מרכיבים:1 ק"ג חיטה ירוקה (פריקי – להשיג בשווקים ובחנויות טבע)3 גזרים גדולים קלופים ומגוררים גס1/2 כוס שמן זית200 גרם חמאה2 ליטר מרק עוף או מים מלח לפי הטעםלהגשה: עירית חתוכה לפיסות ארוכות

הכנה:1. שמים בסיר חמאה ושמן ומחממים עד שהחמאה נמסה.2. מוסיפים את הגזר ומערבבים.3. מוסיפים את החיטה, מטגנים במשך חמש דקות על להבה גבוהה. מערבבים מדי פעם.4. מוסיפים את המרק או המים, מערבבים ומביאים לרתיחה.5. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים בערך 20 דקות. (התבשיל מוכן כאשר נוצרים "חורים").6. מוסיפים מלח, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.7. להגשה – מפזרים למעלה כמה פיסות עירית.תבשיל חיטה ירוקה ומג'דרה (צילום: דנה מלמד)

סלט חם של תרד ושום מרכיבים:3 ק"ג תרד בלאדי מנוקה היטבכ- 15 שיני שום שלמות קלופות (או יותר או פחות – לפי הטעם)1 כוס שמן קנולהמלח לפי הטעם

הכנה:1. שמים בסיר גדול שמן קנולה ומזהיבים קלות את שיני השום תוך כדי ערבוב על להבה בינונית (להיזהר לא לשרוף).2. מוסיפים את התרד, מנמיכים את הלהבה, מערבבים וממשיכים לטגן עד שהתרד משנה את צבעו לירוק עז ומתכווץ. (כחמש דקות)3. מגישים עם נוזלי הבישול.

סלט חם של חוביזה ובצל מרכיבים:1/2 -1 ק"ג עלי חוביזה (להשיג בשוק, להזמין מהירקן או להביא מהצפון)4 בצלים בגודל בינוני קצוצים דק1/2 1 כוסות שמן זיתמלח לפי הטעם

הכנה:1. מנקים היטב את עלי החוביזה וקוצצים.2. שמים בסיר גדול שמן זית ומטגנים את הבצל רק עד שקיפות.3. מוסיפים את החוביזה, מערבבים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחמש דקות.4. מוסיפים מלח, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.סלט חם של תרד ושום (צילום: דנה מלמד)

כנאפה (הכי טעימה בעולם) מרכיבים:200 גרם שערות כנאפה100 גרם גבינת עזים מתוקה – ג'בנה (להשיג ביפו או להשתמש בפיסות של כדורי מוצרלה)1/2 1 כפות סמנה (חמאה מזוקקת)לסירופ:1 ליט מים1/2-1 ק"ג סוכר2-3 כפות מי ורדים (לפי הטעם)לימון סחוטלהגשה: פיסטוקים טחונים

הכנה:1. מכינים סירופ סוכר: שמים בסיר מים, סוכר ומי ורדים. סוחטים את הלימון ומוסיפים לסיר את הלימון הסחוט.  מביאים לרתיחה ומסירים מהאש.2. מורחים מחבת או תבנית בקוטר של כ-25 ס"מ בחמאה מזוקקת בתחתית ובדפנות. 3. מסדרים שכבה של אטריות כנאפה בגובה של כ -1 עד 1/2 ס"מ ומהדקים היטב.4. מפזרים שכבה של גבינת עזים מפוררת.5. מניחים את המחבת על להבה נמוכה ומסובבים כל הזמן כדי שהכנאפה תקבל גוון שחום אחיד.6. אחרי 3-5 דקות בודקים שהתחתית מספיק שחומה והופכים על צלחת הגשה.7. מוזגים מעל כמות נדיבה מהסירופ ומפזרים פיסטוקים טחונים.כנאפה (צילום: דנה מלמד)

עכבר EXTRA

לעוד כרטיסים במתנה >>