1. אוכל
  2. כתבות

לא רק מופלטה: מתכונים למימונה עם אבי ביטון

תמרים במילוי חלבה ופיסטוקים, ז'אבן עם תותים, סיגר מרוקאי במילוי פיצוחים ברוטב טחינה סילאן ואגסים בסירופ יין - מסתבר שיש דבר כזה אלטרנטיבות קלילות לחגיגות המימונה

הדירה של משפחת אזולאי הייתה ממוקמת ממש מול הדירה שלנו, והדלת  שלהם אף פעם לא היתה נעולה. תמיד היה אפשר להיכנס אליהם הביתה, ובאופן הכי טבעי, להמשיך לכיוון המטבח, לקחת צלחת עמוקה ולמזוג משהו מתוך הסירים. אבל בימי חג, זה כבר היה הופך לפולחן של ממש, ואני, בתור ילדה שבאה מבית אשכנזי מאופק ומינימליסטי בבישוליו ובהכנסת אורחיו, נשאבתי מכושפת בכל שנה לחגיגות המימונה. ניסים אזולאי, בעל הבית, נהג לזמר זמירות של חג ולברך כל אחד מהאורחים באופן אישי. שפע הממתקים שנפרס שם נראה לי זר ומוזר ומעולם לא הצלחתי להבין ממה זה עשוי. זה תמיד נראה מגרה ומפתה אבל בסופו של דבר - הרוב היה נורא מתוק ונורא דביק. פרט למופלטה עם חמאה ודבש שהיתה (ועודנה) אחד התענוגות הגדולים.

» חגיגות המימונה ברחבי הארץ» הפטיסריות הטובות ביותר בשרון» סדר על המדף: ספרי המתכונים המומלצים» המתחרים של KFC הגיעו לשכונה» פסח מתוק: מתכוני קינוחים של ג'ראלד» ליד המופלטה: מדריך היינות לחג

חלפו המון שנים מאז, משפחת אזולאי כבר התפזרה וגם אני נטשתי את הפרובינציה ההיא. לקראת המימונה, הציף אותי געגוע לחמימות המרוקאית ההיא של ילדותי, וביקשתי מהשף אבי ביטון (פיורי), שינסה לשחזר את הזיכרון ולעשות לי מיני מימונה במטבח הפרטי שלי. אבל מתברר שביטון, שעבר יותר מ-25 מימונות בימי חייו, די מאס בכמויות הנדיבות של הסוכר, השמן והבצקים המימונאים. "אני חסיד גדול של המטבח הצפון אפריקאי, אבל אין ספק שחלק מהמנות שמכינים במימונה עלולות להכביד ולהיות מתוקות מדי" הוא נזכר.

מאס בכמויות הנדיבות של הסוכר. אבי ביטון מכין מתוקים למימונה (צילום: דנה מלמד)

לא וויתרתי לו וביקשתי שיספר על המימונה במשפחת ביטון, בתקווה שיחזור לו החשק. "כבר שנים רבות אנחנו חוגגים בביתה של דודתי בחולון את המימונה עם התלבושות המסורתיות, האירוח החם ומגוון המתוקים הרב. בתור ילדים היינו מחכים בסבלנות על מנת לספור שלושה כוכבים מכיוון שזה היה סימן שניתן לחזור לשגרה ולאכול חמץ. אהבנו להפשיל שרוולים, להיכנס למטבח ולהתחיל לעבוד על בצק המופלטות ועל המתוקים השונים". הפעם, ביטון מציע כמה אפשרויות אלטרנטיביות בהשראת המקור של הדודות האהובות, אך קלילות יותר ומופחתות סוכר.

לא חייבים להעמיס. מתוקים למימונה (צילום: דנה מלמד)

תמרים במילוי חלבה ופיסטוקים "המנה הקלאסית שאוכלים במימונה היא התמרים במילוי מרציפנים צבעוניים. בגרסה הזו המרתי את המרציפן וצבעי המאכל בחלבה מקומית איכותית ופיסטוקים, והוספתי עלה נענע לרעננות. מבחינתי זה שילוב מנצח ומענג".

מרכיבים:20 יחידות תמר מג'הול, מגולען150 גרם חלבה, איכותית50 גרם פיסטוקים20 עלי נענע, טריה

אופן ההכנה:1. מערבבים את החלבה והפיסטוקים וממלאים את התמרים במלית.2. מקשטים כל תמר בעלה נענע טריה.

במקום המרציפן. תמרים במילוי חלבה ופיסטוקים (צילום: דנה מלמד)

"ז'אבן" עם תותים "הז'אבן הוא תערובת מרנג של חלבונים וסוכר שמסודרת בשכבות וביניהן מיני פיצוחים. בגרסה הזו הפכתי אותו לקליל יותר ומופחת סוכר. במקום הפיצוחים הקלאסיים שידכתי לו תותים טריים, שבתקופת המימונה מחירם יורד. הטוויסט הנוסף שמשדרג את המנה הוא השימוש בברנר שמעניק למרנג שכבה זהובה".

מרכיבים:1 סלסלת תותים, שטופים וחתוכים לרבעים ללא העוקץ3 חלבונים, בטמפרטורת החדר5 כפות סוכר לבן

אופן ההכנה:1. מקציפים את החלבונים בעזרת מיקסר, ומוסיפים את הסוכר בהדרגה עד לקבלת מרנג לבן ואוורירי.2. מסדרים את התותים בקערת הגשה ויוצקים בעזרת כף את תערובת המרנג מעל התותים. בעזרת ברנר חורכים את המרנג עד להשחמה קלה.

לנצל את מחיר התותים. "זאבן" עם תותים (צילום: דנה מלמד)

סיגר מרוקאי במילוי פיצוחים ברוטב טחינה סילאן "במקום הסיגר המרוקאי הקלאסי שמטוגן בשמן עמוק, מילאתי אותו בתערובת אגוזים ואפיתי אותו בתנור. על מנת להפוך אותו לקליל יותר, שידכתי אותו לטחינה וסילאן במקום לסירופ הסוכר המסורתי".

מרכיבים:8 עלי סיגר או עלי אגרול60 גרם פיסטוקים, קלופים וקלויים60 גרם אגוזי מלך, שטופים וקלויים60 גרם שקדים, קלופים וקלויים75 גרם סוכר לבן50 גרם חמאה, קרה4 כפות טחינה גולמית4 כפות סילאן

אופן ההכנה:1. במעבד מזון טוחנים את האגוזים יחד עם הסוכר והחמאה, עד ליצירת תערובת חלקה.2. ממלאים כל עלה סיגר במעט מהתערובת ומגלגלים.3. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות, במשך כ-10 דקות או עד להשחמה.4. מגישים בצלחת לצד טחינה גולמית וסילאן תמרים.

לא רק בשמן עמוק. סיגר מרוקאי במילוי פיצוחים (צילום: דנה מלמד)

אגסים בסירופ יין ויוגורט אגוזים

"מנת האגסים ביין הזו היא בהשראת הקונפיטורות הנפלאות שמגישים בתקופת המימונה. היוגורט הופך את המנה למאוזנת ורעננה, ותערובת האגוזים מוסיפה טעמים ופריכות".

מרכיבים: 5 אגסים, מוצקים קלופים וחתוכים לקוביות4 כפות סוכר לבן1.5 כוסות יין לבן יבש1 מסמר ציפורן1 מקל קינמון2 כדורי פלפל אנגלי1 מקל ווניל חצוי לאורכו250 מ"ל יוגורט עיזים משובח4 כפות תערובת אגוזים, קלויים וקצוצים (צנוברים, שקדים, אגוזים מכל סוג שאוהבים)

אופן ההכנה:1. בסיר קטן מביאים לרתיחה יין, סוכר, ציפורן, קינמון, פלפל אנגלי ווניל. מוסיפים את האגסים ומכבים את האש, מצננים בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר. (ניתן לשמור עד כשבוע ימים)2. מרכיבים את המנה: שמים בכוסות שקופות שכבה של אגסים, ועליהם יוצקים מעט מהיוגורט. מעל מניחים שכבה של תערובת האגוזים ולסיום יוצקים כף מסירופ האגסים.

בהשראת הקונפיטורות. אגסים בסירופ יין ויוגורט אגוזים (צילום: דנה מלמד)

דלעת בסירופ מתובל על שמנת חמוצה את הדלעת המתוקה הזו בישלתי יום קודם והיה לה יעוד אחר לחלוטין. אבל כשנתתי לביטון לטעום ממנה הוא החליט שהיא חייבת להשתלב בשולחן המתוקים שלנו. בעוד אני חושבת לתוך מה נכניס אותה, השף כבר שידך אותה לשמנת חמוצה, סידר יפה על כפות וסה טו. יופי של ממתק.

300 גרם דלעת, חתוכה לקוביות1 מיכל שמנת חמוצה של פעםקורט קינמון, טחון1 ליטר מים1 ק"ג סוכר2 כוכבי אניס1 מקל קינמון1 מקל וניל חצוי לאורכו 2 מקלות ציפורן2 גרגרי פלפל אנגלי1 קליפת תפוז

אופן ההכנה:1. שמים בסיר מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התבלינים ואת הדלעת וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד שהדלעת מתרככת (אבל לא רכה מדי). מורידים מהאש ומצננים.2. מרכיבים את המנה: ממלאים כפות בשמנת חמוצה ומסדרים על מגש או צלחת גדולה. על כל כף מניחים קוביית דלעת ובוזקים מעט קינמון.

סוכריה על כף. דלעת בסירופ מתובל על שמנת חמוצה (צילום: דנה מלמד)

עכבר EXTRA

לעוד כרטיסים במתנה >>