החמישייה הפותחת: המנות עם ביצים הטובות בתל אביב

יום חמישי 23 באוגוסט 2012 00:18 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

ביצה שניצל בשולחן, סטייק טרטר בקימל, בורקס עם תרד וחלמון בברטי, סטייק אנד אג בבר יין וקורנטי קרבונרה בפרונטו. מה בא קודם: הביצה או התרנגולת?


שלמות בצלחת. קורנטו קרבונרה של פרונטו

(צילום: רותם מימון)

פרסומת

מתקופת הצנע ועד היום, לא משנה כמה תהפוכות יעבור המטבח הישראלי, עדיין תישאר בליבנו פינה חמה לביצים - בין אם בארוחת בוקר או בארוחת ערב, לצד גבינה וסלט. אבל הביצה היא הרבה יותר מחביתה או מקושקשת, היא אחד מחומרי הגלם הבסיסיים שכמעט כל מטבח צריך. בעבר היה נהוג לחשוב שלביצה חומה ולביצה לבנה טעם שונה, דבר שאינו נכון, אבל טעמה של הביצה כן מושפע ישירות מהמזון ממנו ניזונה התרנגולת, מה שמסביר את פריחתן של ביצי החופש למשל. שנים רבות שתזונאים ורופאים ממליצים להמעיט בצריכת החלמונים בתואנה של השפעה על רמות הכולסטרול, עניין שעוד לא הוכרע סופית אבל משפיע מאוד על צריכתן. מה אפשר לעשות שזה כל כך טעים?

» המנות החריפות הטובות בתל אביב
» ההמבורגרים הטובים בתל אביב
» מנות פירות הים הטובות בתל אביב

הפעם מצאנו את המנות עם הביצים הטובות ביותר ושאינן חלק מתפריט ארוחת בוקר במסעדות. לפיכך, כל המנות הכי טובות כאן הן מנות מתפריטי הצהריים והערב של המסעדות. אז מה בא קודם, הביצה או התרנגולת?

» פספסנו את מנות הביצים שאתם אוהבים? ספרו לנו על זה בתגובות


הטרנדי: ביצה שניצל בשולחן



הביסטרו האורבני של השף עומר מילר פיצח כנראה את הקוד הצלחה: לוקיישן מרכזי, אווירה בלתי מחייבת יחד עם תפריט לא יומרני ולא יקר. תוסיפו לזה את הנוכחות של השף ותקבלו את אחד הלהיטים הגדולים של השנה החולפת בעולם המסעדות התל אביבי. 

המנה: ביצה שניצל. בגדול, השם כבר מעיד על המהות אבל כדאי לדייק. מדובר בשילוב שלוקח השראה מהביצה הרכה של ארוחת הבוקר עם שניצל, והתוצאה היא ביצה בקן - הדור הבא. הקן עשוי ממצע של בצלי שאלוט מקומחים ומטוגנים כשמעליהם רוטב ליים תאילנדי עם חריפות עדינה ומתקתקות מתפרצת. הביצה מבושלת כך שהחלבון מתקשה אבל החלמון רך יחסית. כעת, בדיוק כמו בשניצל, עוטפים את הביצה בביצה (כן, שוב ביצה) ופירורי פנקו ומטגנים. כל מה שנותר זה לבצוע את הביצה ולתת לכל החלמון לטפטף על הבצל. קצת חריף, קצת לימוני, קצת ישראלי וקצת אסייתי בעת ובעונה אחת.

המחיר: 28 שקלים.

אם אתם כבר כאן: אל תפספסו להיט נוסף של שולחן - סוכריות דלעת. כיסוני פסטה ממולאים בדלעת וריקוטה.

» שולחן - רוטשילד 73, תל אביב


מה בא קודם, הביצה או השניצל? ביצה שניצל (צילום: רותם מימון)

הלבנטינית: בורקס טולום עם תרד וחלמון ביצה בברטי


כשכל המסעדות הולכות על כיוון ים תיכוני, ברטי היא מסעדה לבנטינית. מה זה אומר? התפריט נשען על השפעות מזרחיות, בכללן מצריות, תורכיות וסוריות בביצוע עדכני עם הטאץ' המוכר של השפים אור ברי ורועי ענתבי. השניים לקחו מנות מבית סבתא, כמו ספיחה וסמבוסק, ונתנו להם פרשנות חדשה.

המנה:
בורקס טולום, תרד טורקי וחלמון ביצה. אין יותר לבנטיני מבורקס עם ביצה, אבל לקרוא לזה בורקס זה אנדרסטייטמנט. נתחיל עם הבצק המצוין שעשוי במידה הנכונה, ברכות המדויקת ובפריכות נעימה, ונמשיך עם מילוי תרד טורקי מבושל וגבינת טולום בעלת מליחות נכונה. את הביצה הקשה מחליף חלמון נא. מומלץ לתת לו לנזול ופשוט לטבול בו את הבורקס. להשלמת המכלול, בצד מוגשים מלפפונים כבושים במקום ועגבניות מגורדות, כי קלאסיקה זו קלאסיקה. בשורה התחתונה: מנה שפורטת על נימי הנוסטלגיה גם אם אין לכם סבתא טורקיה ובכל מקרה - מנה שקשה להתנגד לה.

המחיר:
54 שקלים.

אם אתם כבר כאן:
ואתם ברוח נוסטלגית, גם הסמבוסק יעשה את העבודה, אבל אל תפספסו את הבצל הממולא שמגיע כתוספת במנות העיקריות.

» ברטי - קינג ג'ורג' 88, תל אביב


כמו שסבתא היתה עושה. בורקס טולום עם תרד וחלמון ביצה (צילום: רותם מימון)

כמו בניו יורק: ראמפ סטייק אנד אג בבר יין


בר יין הוקם כבר עם מבחר יינות מרשים והבנה עמוקה בתחום ואוכל שמשחק תפקיד משני. עם הזמן התהפכו היוצרות והאוכל הפך לסיבה האמיתית להצטופף בסמוך לבר הקטנטן. לאחרונה נפרדו כאן מהשפית הדס פרנקל שהובילה את המקום בשנה האחרונה והלכה לנסות את מזלה בעולם הגדול.

המנה:
ראמפ סטייק אנד אג. כמו לא מעט מנות בשר בבר יין יש במנה הזו איזה חספוס מתפרץ. הרעיון הוא פשוט מאוד: נתחי שייטל פרוסים דק, עשויים מדיום רר על הפלנצ'ה, מתובלים במלח ים ופלפל שחור גרוס בלבד. מעל מונחת ביצת עין וזה כל הסיפור. מינימלי, פשוט, חף מכל התחכמות ומוכיח שכשחומרי הגלם טובים, לא צריך יותר מזה. כבוד.

המחיר: 64 שקלים.

אם אתם כבר כאן:
שווה לכם להתחיל את הארוחה עם אחת הברוסקטות הקלאסיות כמו ברוסקטת טרטר בקר, שתכין אתכם היטב למנה העיקרית.

» בר יין - נחלת בנימין 36, תל אביב


לא מתחכם. סטייק אנד אג (צילום: רותם מימון)

המפתיעה: סטייק טרטר בקימל


בין גל המסעדות האופנתיות שתקף את העיר שכחנו שיש כאן כמה שפועלות בשקט, וקימל היא אחת מהן. מסעדתו הוותיקה של השף שאול בן אדרת סוגרת 20 שנות פעילות באותו המקום וזה לא עניין של מה בכך. הקונספט נשאר זהה: מטבח צרפתי-כפרי שבא לידי ביטוי גם בעיצוב וגם בתבשילים המוכרים של בן אדרת.

המנה: סטייק טרטר. השנים האחרונות הוציאו שם מעט בעייתי למנה הקלאסית שמשלבת בשר נא וחלמון חי, אבל לא כדאי לפספס את המנה של קימל: בשר בקר קצוץ יושב במרכזה של צלחת גדולה ומעליו החלמון. מסביבם בצל סגול, צלפים, סלרי קצוץ דק, מלפפון חמוץ, כרוב אדום, חרדל מצוין ופלפל. המלצת השף היא לערבב הכל יחד, אבל אנחנו ממליצים לערבב רק את מה שאתם אוהבים. הסטייק בולט בטעמו ומקבל נוכחות נעימה יותר בזכות הביצה, החרדל העוקצני מוסיף מעט חריפות, הסלרי מעניק רעננות והמלפפונים החמוצים והצלפים מוסיפים חמצמצות. יופי של מנה.

המחיר:
65 שקלים.

אם אתם כבר כאן:
זהו אחד המקומות הבודדים בעיר בהם אפשר לאכול פואה גרא. אם כבר צרפת אז עד הסוף.

» קימל - השחר 6, נווה צדק, תל אביב


זה הזמן להיזכר. סטייק טרטר (צילום: רותם מימון)

העדינה: קורנטי קרבונרה בפרונטו


מי שמכיר את פרונטו בגלגולה הקודם ברחוב נחמני יתקשה למצוא דמיון לפרונטו הנוכחית, למעט דמותו של הבעלים, רפי אדר. היום עומד בראשה השף דיוויד פרנקל שהפך אותה מעוד מסעדה איטלקית לאחת ממסעדות השף הבולטות בעיר. פרנקל נפרד מפרונטו הכפרית והביא עמו מטבח מוקפד וגבוה ומחירים בהתאם.

המנה: קורנטי קרבונרה. מנה שכל כולה עדינות שעל הדרך סוגדת לאחת המנות האיטלקיות הקלאסיות - הקרבונרה. סביר להניח שהאיטלקים היו מתים לפסטה כמו של פרנקל, שמביא פרשנות אישית למנה. הקורנטי, שמזכיר בצורתו פסטה פנה לא סגורה, קיבל מעטפת של רוטב עדין עם מעט מאוד שמנת על מנת לשמור על החלמון, ובכל זאת ישנה נוכחות עזה של טעמי פטריות פורצ'יני במנה. פלפל שחור ובייקון לוקחים אותה לכיוון אחר, מלכותי ועשיר יותר. למי שלא מסתפק בכמות החלמון ברוטב מוזמן להשתמש בזה המוגש בקליפת הביצה שבצד. זו לא עוד פסטה, זו ה-פסטה.

המחיר:
72 שקלים.

אם אתם כבר כאן:
אל תפספסו טרטר הטונה, מנה מושחתת שמוגשת עם ביצת שליו. 

» פרונטו - הרצל 4, תל אביב


יפה כמו ציור. קורנטי קרבונרה (צילום: רותם מימון)

מנות נוספות עם ביצים שלא כדאי לפספס


ושתי - טרטר, ביצה רכה וכמהין (21 שקלים) - זה הסיפור בגדול. השפית מרב דוידסון יצרה טייק אוף שובר מוסכמות למנת הטרטר הקלאסית, בסגנון "עשה זאת בעצמך". בפועל מדובר בצלחת ובה כל רכיב מגיע בנפרד, עם מתן כבוד למלכה האמתית של הטרטר - הביצה הרכה. יש דרכים רבות ליהנות מהמנה: לאכול קודם את הביצה ואחר כך את כל השאר, או אולי להוציא בכפית את החלמון הרך ולערבב את הכל? רבות הדרכים לביס המושלם. בכל מקרה מומלץ לשדך את הטעמים האהובים עליכם, ובזכות נגיעות הכמהין מדובר במנה נהדרת שמחמיאה גם לביצה וגם לטרטר. הביצה הרכה היא תענוג המזמין משחק, ופורט על זיכרון הביצה הרכה של פעם. בשורה התחתונה: אינטימי ונוסטלגי.
» ושתי - רציף העליה השנייה 8, יפו


ביס מושלם. ביצה טרטר וכמהין (צילום: רותם מימון)

סנדוויץ' - אחת הדרכים הפופולאריות ביותר לאכול ביצה היא כשהיא מטוגנת ובתוך סנדוויץ', אבל השפים קובי בנדלק ועופר אלמליח לקחו את זה רחוק עם כריך אומאמי. אומאמי (36 שקלים) הוא הטעם החמישי, מלוח אבל נעים, שנותן לכמה רגעים תחושה של פסגת הטעם. בביצוע הנוכחי, לוקחים השניים את כל מה שיכול להגיע לטעמי אומאמי ומכניסים לסנדוויץ' אחד. אל ביצה מקושקשת עם חלב מוסיפים אספרגוס ים מוקפץ בשמן זית ושמונה סוגים של פטריות, כשהכל מצוות אל ממרח פרמזן, וממעל מונח טוויל פרמזן בשביל הקראנצ'יות. הכריך מוגש בלחם שאור פשוט כדי לא להתחרות בטעמי הסנדוויץ' העזים. טעים זה לא מילה.
» סנדוויץ' - נחלת בנימין 59, תל אביב


נסו לתאר לחברים. סנדוויץ' אוממי (צילום רותם מימון)

קיטשן מרקט - אחד הלהיטים הגדולים בזמן האחרון שייך לשף יוסי שטרית, שלקח חומר גלם בלתי סקסי בעליל, ובכישרון רב עשה ממנו מופע מרשים. "ביצה" (32 שקלים בערב) בנויה ממספר שכבות - בתחתית קרם פטריות פורצ'יני מצוין, מעליו פטריות שמג'י, שמפיניון ויער שעוברות השחמה בחמאה ויין לבן. על מנת להצדיק את שם המנה, על השכבות מונחת ביצה שבושלה ב-60 מעלות, כך שהחלמון וגם החלבון שלה רכים ומטפטפים בין השכבות. לבסוף, מעל מונח ענן של קצף פרמז'ן ופטריות כמהין לבנות. נסו ותהנו.
» קיטשן מרקט - שוק הנמל, תל אביב


כזה עוד לא ניסיתם.
ביצה של קיטשן מרקט (צילום: רותם מימון)

גדרה 26 - מתי בפעם האחרונה אכלתם מנה שוודית ולא באיקאה? גדרה 26 היא אחד המקומות הבודדים בעיר שאפשר למצוא בהם אוכל עם טאץ' נורדי, בזכות השף אמיר קרונברג, יליד לאבא שוודי ואמא עיראקית. אחת המנות המיוחדות כאן היא הפיטיפאנה (58 שקלים), גרסה שוודית במהותה לסטייק אנד אג'ס. את המנה אוכלים בשוודיה בימי שני, כי היא מורכבת משאריות הבשר של סוף השבוע כשמעל מונחת ביצת עין. בביצוע המקומי מדובר בקוביות פילה בקר מוקפצות עם הרבה בצל וקוביות תפוחי אדמה מתובלות במלח ופלפל, שאוכלים ביום ראשון באופן סמלי. מנה פשוטה, כיפית ומאוד משביעה.
» גדרה 26 - גדרה 26, תל אביב


איך אומרים טעים בשוודית? פיטיפאנה (צילום: רותם מימון)


טפאו - תצטרכו להתעמק בתפריט הענקי של טפאו אבל אחת ממנות הביצים הטובות בעיר נמצאת בו. וובו אסקאלפאדו (22 שקלים) - ביצה עלומה עטופה בפירורי פנקו ומטוגנת בשמן חם, מוגשת כשלצדה פטריות מוקפצות עם שמן זית, פטרוזיליה, שום וכמות נאה של פפריקה. התוצאה: ביצים קריספיות מבחוץ ונוזליות מבפנים. פיקנטי, ספרדי ומשמח. מנה שדורשת ניגוב של לחם.
טפאו - הארבעה 16, תל אביב


חולמים בספרדית.
וובו אסקאלפאדו (צילום: רותם מימון)

המנות הטובות ביותר מחוץ לתל אביב

המטבח של רמה - האם מנה שנקראת "ביצה מושלמת" יכולה שלא להיכנס לרשימה המנות הטובות? התשובה היא לא. במטבח של רמה מקפידים על שימוש בחומרי גלם מהסביבה ופה מדובר בביצים שמגיעות מלול התרנגולות של רמה עצמה. לעניין המנה - ביצה מושלמת על גבינת עזים ופורטובלו אפויה (28 שקלים). ולמה מושלמת? כיוון שרמה מבשלת את הביצה בטמפרטורה של 68 מעלות כך שמרקם החלבון והחלמון נשמר. שלמות.
» המטבח של רמה - נטף

פיאנו פיאנו - המסעדה האיטלקית מכפר סבא קמה לפני למעלה משלוש שנים והיא הדבר הכי קרוב בשרון לטרטוריה איטלקית אמיתית. גם כאן הכוכבת היא הקרבונרה (48 שקלים), עם מתכון שמזכיר מאוד את המקור: פסטה ברוטב ציר בקר עשיר ושמנת, עם שיבוץ של בייקון צרוב ופרמז'ן. את החלמון החי מגישים בצד, למי שמעדיף לשלוט במינונים בעצמו. פשוט ויפה.
» פיאנו פיאנו - ויצמן 207, מתחם G סנטר, כפר סבא


פשוט ויפה. קרבונרה של פיאנו פיאנו (צילום: דרור כץ)

קפנטו - האמת היא שהופתענו לגלות ברשת בתי הקפה מנה הנקראת אורז בצרה (36 שקלים), שמבוססת בכלל על המטבח העיראקי. זו מנה ענקית שתסגור לכם היטב את פינת הרעב ומורכבת מאורז בסמטי צהוב עם שתי ביצי עין רכות מעל וקצת פרמזן. בצד מוגשים סלט, טחינה ועמבה. אם כבר עיראקי אז עד הסוף.
» קפנטו - לרשימת הסניפים

קלואליס - חלמון מסטול (22 שקלים). כבר על השם מגיע כבוד. האמת היא שמדובר במנה מעט מאתגרת בעיקר מהסיבה שהחלמון מגיע נטו עם מעט תיבול של צ'ילי מעל, מלווה בצ'ייסר פורטו בלבד. מנה כיפית שתפתח לכם את התיאבון.
» קלואליס - אבא הלל 16, רמת גן


אל תתנו לו יותר לשתות. חלמון מסטול (צילום: אייל זיו)

שה יוז'ין - מי שמתלונן שאין מסעדת שף ראויה בדרום עוד לא עצר לאכול במצפה רמון אצל השף שחר דבח, שף שלא מהסס לעשות להטוטים מולקולריים בלב המדבר. הבחירה שלנו דווקא פחות מולקולרית ויותר טעימה - ביצה עלומה על פולנטה טרייה עם נגיעות כמהין ומלח ים אטלנטי (43 שקלים). החיסרון הגדול: נגמרת מהר מדי.
» שה יוז'ין - הר ארדון 8,מצפה רמון






תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(16 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5