החמישיה הפותחת: המנות היהודיות הטובות בתל אביב

יום חמישי 06 בספטמבר 2012 00:13 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

קציצות דג של שמוליק כהן, קנישס בקפה דליה, רגל קרושה אצל מתי המקלל, טחול ממולא אצל סנדר וקרפלעך בקיטון. המנות היהודיות הטובות בתל אביב ומחוצה לה


כמו של סבתא. טחול ממולא של סנדר

(צילום: רותם מימון)

פרסומת

בתקופה הפוליטיקלי קורקטית של ימינו זה לא היה עובר, אבל בימי טרום הקמת המדינה, כשההגמוניה השלטת היתה ממוצא אשכנזי, הוטבע המושג אוכל יהודי כשם קוד למאכלים שהגיעו ממזרח אירופה. לכן, כשאומרים מטבח יהודי מתכוונים למטבח של אנשים דלי אמצעים שמצאו דרכים יצירתיות להכין ארוחות לשבת ולחגים. עני במהותו, התבסס האוכל היהודי בעיקר על כל מה שהגויים לא רצו לאכול – חלקי פנים למיניהם כמו המעיים, הכבד והטחול, קטניות וירקות שורש שנמכרו בעיירות ובכפרים במחירים זולים. מכיוון שרוב המדינות המזרח אירופאיות הן קרות (רוב הזמן) הקו המנחה שם פחות דגש על הטעם ויותר דגש על הכנת אוכל משביע ומחמם לדוגמה - הטשולנט.

השנים עברו, המעדות היהודיות פינו את מקומן למסעדות שף וגורמה, אבל עדיין אפשר למצוא כמה פנינות חן היסטוריות, בעיקר באזור דרום תל אביב. לפניכם מסע בעקבות המנות היהודיות הטובות בתל אביב ומחוצה לה.

» מנות הקרפצ'יו הטובות בתל אביב
» המנות עם ביצים הטובות בתל אביב
» המנות החריפות הטובות בתל אביב

» מהן המנות היהודיות שאתם אוהבים? ספרו לנו בתגובות

הוותיק: קציצות דג אצל שמוליק כהן


המסעדה הוותיקה ביותר בתל אביב הוקמה ב-1936 על ידי רבקה כהן, כמסעדת פועלים עם הרבה דגים מלוחים וביצים קשות. במטבח עבדו אז בנה שמוליק ורעייתו כרמלה, ועם השנים העבירו את המושכות לבתם ציפי, מי שהכשירה בעצמה את המסעדה לדור ההמשך שלה: בנה של ציפי, תומר, הוא הדור הרביעי במטבח. מאז ומתמיד היתה המסעדה הקטנה מעוזם של חובבי הגפילטע והטושלנט, כשכבר 76 השנה מגישים כאן את אותו תפריט והמתכונים מבלי לזוז במילימטר. אופנה? תחפשו במקום אחר.

המנה: קציצת דג. צריך להעמיד דברים על דיוקם – גפילטע פיש הוא למעשה לדג ממולא, אך בתודעה שלנו נחקקה אותה קציצת דגים כגפילטע עצמו. נו, שוין. במקרה הנ"ל מדובר בקציצה גדולה שעשויה מקרפיון שנטחן עם העצמות. בדיוק כמו בקציצת בשר – המרקם אינו חלק או גס מדי, אלא איפשהו באמצע. אל הדג הטחון מוסיפים ביצים, בצל ופירורי לחם וכמות גדולה של סוכר, מה שאומר: קציצת דג מתוקה.

המחיר: 24 שקלים.

אם אתם כבר כאן: אל תפספסו את סלט הביצים. כנראה שהוא עדיין הטוב בעיר.

» שמוליק כהן – הרצל 164, תל אביב


המציג אינו גפילטע פיש. קציצת דג של שמוליק כהן (צילום: רותם מימון)

הצעיר: קנישס בקפה דליה


לפני קצת יותר מחצי שנה, בשיאו של החורף, הקים אריאל רמיגולסקי באחת החצרות של מדרחוב נחלת בנימין, ביר גארדן מקומי מתוך המחשבה שאם בגרמניה הקרה יש, אין סיבה שבישראל החמימה לא יהיה. בהתאם לרוח זו ובחיפוש אחר אילו מאכלים יתאימו לצד הבירה, התפריט במקום התייצב על הצד המזרח אירופאי במפה. זה אומר: הרבה דגים כבושים, בצקים וגם מנות בשריות לא קונבנציונליות.

המנה: קנישס. אפשר לקרוא להן לביבות, אך בפועל זה נראה יותר כמו הכלאה בין קציצה לניוקי ממולא. בכל מקרה הקנישס עשויים בעיקרם מבצק תפוחי אדמה וקצת קמח, ממולאים בכבד עוף ובבצל מטוגן. לצידם מגישים שמנת חמוצה והכל ביחד מחליק מצוין עם בירה. בשורה התחתונה: לשבת בנחלת בנימין ולחלום על אירופה.

המחיר:  24 שקלים.

אם אתם כבר כאן: עכשיו, כשאין כבר את כרמלה בנחלה, אל תפספסו את הפרעצל של קפה דליה.

» קפה דליה – נחלת בנימין 23, תל אביב


דלישס. קנישס של קפה דליה (צילום: רותם מימון)

האסלי: רגל קרושה אצל מתי המקלל


מתי המקלל הוא עולם הולך ונעלם, שמורת טבע של ממש באזור שוק לוינסקי, כשבתפקיד השומר נמצא מתי (מתתיהו) לנדשטיין. החמארה הקטנה (רק שלושה שולחנות) הוקמה ב-1935 אבל מתי המקלל, שנתן לה את שמה, הצטרף רק בשנת 1971 והביא עמו קצת דגים כבושים והרבה מאוד בירות. יחד עמו באו תושבי הקבע מהשכונה, שיושבים על בירה ודג מלוח כבר משעות היום המוקדמות. אם עוד לא ביקרתם כאן, זה הזמן. זה זול, זה טעים וסיכוי גדול שתמצאו את עצמכם יושבים לשיחה הזויה עם אנשים שלא תפגשו בשום מקום אחר.

המנה: רגל קרושה. יכול להיות שזה בגלל המרקם הקרישי, או השם, אבל למנה הזאת יצא מוניטין קצת בעייתי, וחבל. מעבר לעובדה שמדובר בברך ורגל של פרה שמבושלת עם העצם, הסחוס ומח, מדובר במנה טעימה, עם ניחוח וטעם חזק של שום וקצת עלי דפנה. תוסיפו לזה חזרת אדומה עוקצנית ונשכנית, לימון ולחם לבן אחיד ועשיתם לעצמכם את היום.

המחיר: 20 שקלים.

אם אתם כבר כאן: ורוצים משהו קצת יותר מיינסטרים, לכו על פלטת נקניקים עם קצת חרדל וכמה חמוצים. כיף זה לא מילה.

» מתי המקלל – מטלון 41, תל אביב


לעצום עיניים ולבלוע. רגל קרושה אצל מתי המקלל (צילום: רותם מימון)

המשפחתי: טחול ממולא אצל סנדר


שנותיה הראשונות של המדינה היו שעתן היפה של המסעדות היהודיות. מסעדת סנדר נפתחה ממש עם קום המדינה בשדרות ירושלים ביפו, עם מטבח יהודי צנוע שנלמד בדרך הקשה עוד ביערות פולין בזמן מלחמת העולם השנייה. על המטבח היו דוד שרייבר ושותפו – סנדר. בשנת 1960 עברה המסעדה למקומה הנוכחי בפאתי שוק לוינסקי, ואת הבישול המשיך בנו של שרייבר, זמי, שממשיך בקו עליו גדל. בין השולחנות הצפופים אפשר לשמוע ויכוחים למי יש את הכבד הקצוץ הכי טעים – לסנדר או לסבתא?

המנה: טחול ממולא. להכין טחול ממולא זו עבודת נמלים, רק שתדעו. לכן יש להסיר את הכובע בפני זמי ואשתו, יעל, שמכינים אותו לפי הספר הפולני. הטחול מוגש כטבעת עבה, ממולאת בתערובת של קמח, בצל חי, בצל מטוגן וגולת הכותרת: שומן קצוץ. הוא מקבל צריבה על המחבת והופך לקריספי, ומוגש עם רוטב צלי נהדר, שרצוי לנגב עם הלחם שליד. לא משנה מאיזו עדה אתם, למנה הזאת יש טעם של בית.

המחיר: 27 שקלים.

אם אתם כבר כאן: לא תאכלו את הכבד המפורסם? כזה עוד לא טעמתם.

» סנדר – לוינסקי 54, תל אביב


געגועים לסבתא. טחול ממולא של סנדר (צילום: רותם מימון)


היצירתי: קרפעלך ברוטב עם צימעס בקיטון


קיטון החלה את דרכה בתחילת שנות ה-40 כדוכן האבטיחים של צבי רוזנברג. אשתו ,שרה, נהגה לבקר אותו מדי יום בשעות הצהריים ולהביא לו אוכל. מפה לשם, אנשים הגיעו בשביל האבטיח, אבל נשארו לטעום מהכבד הקצוץ של שרה, כי לרוזנברג הרגיש לא נעים לא לכבד את לקוחותיו. בלחץ הקהל שרצה לטעום עוד, חכרו השניים חנות קטנטנה ברחוב דיזינגוף. כל כך קטנה, שאלכסנדר פן העניק לה את השם קיטון.

המנה: קרפעלך ברוטב עם צימעס ופירה. כיסוני בצק אפשר למצוא אצל לא מעט עדות, אבל הקרפעלך הוא הכיסון האולטימטיבי, בעיקר כשהוא מטוגן ומוגש עם בצל קריספי ומעט רך באמצע. זה של קיטון ממולא בבשר קצוץ ומוגש עם שתי תוספות. אנחנו בחרנו בצימעס - קוביות גזר מתוקות בזכות בישול בסוכר והצימוקים, ופירה שהיה לא פחות ממצוין.

המחיר: 48 שקלים.

אם אתם כבר כאן: זוהי הזדמנות מעולה לטעום קיגל אטריות מלא בצימוקים ותפוחים עם קינמון. מדובר בתענוג.

» קיטון – דיזנגוף 145, תל אביב


לא לוותר על הבצל. קרפלעך של קיטון (צילום: רותם מימון)

מנות יהודיות נוספות שאסור לפספס


אסקוט – בית הקפה בקצה רוטשילד מביא טייק אוף מודרני וחדשני על אוכל ישראלי ויהודי, כך שלא מפתיע לגלות פה מנה יצירתית מאוד של כבד קצוץ (22 שקלים) ששוברת את ההגדרה הקלאסית: הכבד מגיע חם מהפלנצ'ה ועובר חיתוך גס, שזה כבר שינוי מרענן. תוסיפו לזה בצל מתוק, מעט קינמון וצימוקים, תחליפו את הלחם בלחוח תימני ונראה אם לא תופתעו.
» אסקוט – רוטשילד 142, תל אביב


לא מה שציפיתם לו. כבד קצוץ של אסקוט (צילום: רותם מימון)

וינה – על אף שמה, מסעדת וינה נוסדה בכלל על ידי יוצאי פולין וצ'כיה. למרות שהיא בת יותר מ-60 שנה, המסעדה נמצאת במיקומה הנוכחי רק 16 שנים, ועדיין - עם הכניסה אליה יש תחושה של מעבר במנהרת זמן. השניצל פה טעים והמחירים לא מאוד יקרים, אבל אם כבר הגעתם לוינה, כדאי ללכת על העסקית ולקבל תמורת פחות מ-60 שקלים מרק צח, גפילטע פיש ואפילו רגל קרושה. למנה עיקרית, לכו על לשון ברוטב צלי. הקלאסיקה של המנות היהודיות.
» וינה – בן יהודה 62, תל אביב


שטייטל – ביקור בשעת ערב בשטייטל הוא הצצה מרתקת לדור הולך ונעלם. המסעדה עברה כמה גלגולים בשנים האחרונות על מנת לשרוד, ולתפריט הוכנסו כמה מנות בית קפה מוכרות, אבל הלב נותר מזרח אירופאי חם עם מנות כמו גפילטע פיש מצוין, קבנוס חם או מטיאס. הבחירה שלנו: תרופת הסבתא האולטימטיבית  - מרק עוף צח עם קניידלך ולוקשן (27 שקלים). מרק קטיפתי, עדין ונקי מטעמים משתלטים, וקניידלך במידת רכות מדויקת. בדיוק מסוג המנות שאסור להן להעלם מן העולם.
» שטייטל – העלייה 43, תל אביב


מרפא הכל. מרק עוף של שטייטל (צילום: רותם מימון)

מיטבר – מה למיטבר ולאוכל יהודי? ובכן התשובה היא כלום, למעט מנה אחת של סלט ביצים (26 שקלים). לכאורה, זו מנה שאפשר למצוא בכל מקום בעיר: ביצים קשות קצוצות דק ומעורבבות עם הרבה מיונז ובצל, אבל במטבח של מיטבר מכינים את הסלט עם שמאלץ, בצל מטוגן והרבה מסורת. טעים, לא מתחכם ומכין היטב למנות הבאות.
» מיטבר – שדרות ח"ן 52, תל אביב


שמאלצי. סלט ביצים של מיטבר (צילום: רותם מימון)

פינת הזיכרון: קפה בתיה



רק אחרי שסיימנו את ראש הדג הממולא בקפה בתיה במסגרת מבחן הטעימה, התגנבה לאוזנינו הבשורה מהמטבח כי היו אלה ימיה האחרונים, נכון לעכשיו לפחות. קפה בתיה הוקם ב-1941 על ידי בתיה יום טוב עם מתכונים מבית אמה, ושירת בעיקר את נהגי דן מהמוסך הסמוך. במשך שנים היווה המקום אבן שואבת לברנז'ה המזרח אירופאית שבאה לאכול שניצל, סלט ביצים וקישקע. במהלך השנים פרשה בתיה לגמלאות ובתה מירי החליפה אותה בניהול המקום. ברוח התקופה, המסעדה תיהרס וייבנה שם מלון בוטיק. זצ"ל.


הסעודה האחרונה. ראש דג ממולא בקפה בתיה (צילום: רותם מימון)

המנות היהודיות הטובות מחוץ לתל אביב


מפגש רקפת – עוד מוסד שהולך ונעלם, והפעם בלב רמת גן. מפגש רקפת הוקם בשנת 1964 על ידי יצחק צ'יטיאט, שעלה מעיראק (!) ובת זוגו – רבקה, פולניה למהדרין. מאז ועד היום זהו המקום לאכול צ'ולנט וקישקע (42 שקלים), רגל קרושה (18 שקלים), כבד קצוץ ומרק עוף צח עם קניידלך (18 שקלים) באזור רמת גן. פשוט, זול ומענג.
» מפגש רקפת – ז'בוטינסקי 99, רמת גן

מעיין הבירה – בית המרזח החיפאי נוסד ב-1962 על ידי נחום מאיר, והיום אפשר למצוא את הדור השלישי בין הסירים. הרעיון המרכזי: בירה ושירה, כלומר לעשות שמח. זה הולך טוב עם קרפעלך ממולאים ומטוגנים עם בצל. מי שמאס באוכל יהודי יכול להתנחם כאן בקוסטיצה, לא ממש יהודי אבל זה בהחלט מזרח אירופאי וטעים.
» מעיין הבירה – נתנזון 4, חיפה


אוכל יהודי, נקודה. מעיין הבירה (צילום: חגי פריד)

שטיבלע – המסעדה הקטנה בראשון לציון תזכיר גם לכם את הסלון של סבתא, שנדמה שתכף תציץ מהמטבח עם איזו צלחת קורקבנים. תפארת המסעדה היא בהלזלע (30 שקלים) - צוואר ממולא. העיקרון דומה לקישקע ולטחול רק שמדובר בצוואר תרנגולת ממולא, הפעם בשילוב של קמח ושמאלץ. תכל'ס? ללקק את האצבעות.
» שטיבלע – מוהליבר 7, ראשון לציון

המעדניה של גולדשטיין – השם הכי צעיר ברשימה, אבלמכין אוכל מסורתי כמו של פעם. השף אלרן גולדשטיין (בוגר מסעדת קרן) הגשים חלום ופתח מקום שמשלב בין מסעדה למעדניה. בתפריט תוכלו למצוא את 'המנות הראשונות של מאמא' - מנות יהודיות מא' ועד ת'. אל תחמיצו את הגפילטע פיש עם חזרת שמכין גולדשטיין (19 שקלים), את הרגל הקרושה או את מרק הצ'ורבה (24 שקלים), כדי שלא תהיו חולים.
» המעדנייה של גולדשטיין – לוי אשכול 201, סביון


צעיר עם נפש בוגרת. גפילטע פיש של גולדשטיין (צילום: בועז לביא)

היימישע עסין – כבר מהשם אפשר להבין שמדובר באוכל ביתי אשכנזי אפוף ניחוחות יידיש. לכל מי שהתגעגע לעוף המכובס (ויש כאלה) או שפשוט רוצה כבד קצוץ מצוין וקרמי יותר מהרגיל, זה המקום. גולת הכותרת לטעמנו היא החמין, אותו כדאי לאכול בשישי בצהריים ולהוסיף קישקע וביצה. שבת חלום.
» היימישע עסין – קרן קיימת 19, ירושלים


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(10 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5