החמישיה הפותחת: הקוסקוס הטוב בתל אביב

יום חמישי 20 בספטמבר 2012 00:05 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

עם פירות ים במסה, בתוספת ירקות במטבחון, קוסקוס בשר בג'מילה, מנה קומפלט בגואטה ועם כתף טלה ברפאל. מנות הקוסקוס הטובות בתל אביב ומחוצה לה


חגיגי ויפה. קוסקוס של המטבחון

(צילום: רותם מימון)

פרסומת

במדינות המגרב עדיין ניטש הוויכוח - למי זכות הבכורה על הקוסקוס. האם האלו המרוקאים, האלגי'ראים או שמא הטוניסאים שגלגלו את גרגירי הסולת ראשונים? הרישום הראשון של קוסקוס כמתכון נמצא בספר מהמאה ה-12, מדרום לסהרה. יש שטוענים ששמו מגיע מכלי בישול מיוחד או מצורת הגרגירים הקטנה. מולם יש כאלה הטוענים כי בניבים מסוימים פירוש השם הוא "מזון" או "מצרך", מה שמעיד על חשיבותו. כך או כך, אין ויכוח ששלוש המדינות הנ"ל אחראיות על תפוצתו בעולם כאחד המצרכים החשובים במטבח הצפון אפריקאי.

» המנות היהודיות הטובות בתל אביב
» מנות הקרפצ'יו הטובות בתל אביב
» המנות עם ביצים הטובות בתל אביב

עכשיו מגיע ויכוח חשוב לא פחות - של מי יותר טעים? המרוקאים והתוניסאים אוהבים את את הקוסקוס שלהם עם גרגירים גדולים יחסית ואילו אחיהם האלג'יראים והטריפוליטאים מעדיפים את גרגרי הקוסקוס דקים וקטנים כמו חול. יסכימו כל העדות כי איכות הקוסקוס (וגודל הגרגר) טמונה כמובן ביד שהכינה אותו (פתחה אותו) על ידי אידוי במים בכלי מיוחד. האדוקים יפתחו את הקוסקוס לפחות שלוש פעמים עד שגרגריו יהיו קטנים ואולי בגלל העבודה הקשה הכרוכה בהכנת המנה, נותנים לה הרבה כבוד. הקוסקוס הוא מנה חגיגית, שהרי זה לא יום שישי אמיתי אם אין בארוחת הצהריים קוסקוס עם מרק. יש שמכינים מרק עם ירקות כמו דלעת, כרוב, תפוח אדמה וגזר, ועם קטניה כמו חומוס או שעועית. במקור הוגש הקוסקוס עם בשר, ירקות או דגים, אבל יש לו גם ורסיות מתוקות שכוללות פירות יבשים, פיסטוקים, חמאה וחלב המוגשים באירועים מיוחדים.

» איפה אתם אוהבים את הקוסקוס שלכם? ספרו לנו בתגובות

ריביירה צפון אפריקאית: קוסקוס פירות ים של מסה


מסה לא דומה להרבה מסעדות בתל אביב. זה נכון לגבי העיצוב המרשים של חלל המסעדה, כולל שולחן השיש הארוך, בר העישון האפלולי ועד למנות של השף אביב משה. יש שיגידו שהמנות, בדיוק כמו העיצוב, ראוותניות וגדולות מהחיים. אנחנו חושבים שאין בזה כל רע.  

המנה: קוסקוס פירות ים. בוודאי תשאלו, מה לקוסקוס ולמסה? ובכן, אביב משה לקח מנה עממית ונתן לה טאצ' מעודן ומעודכן. וידוי: יש לנו חיבה לקוסקוס של אביב משה עוד מימי בארכה. במקרה הנוכחי הפך קוסקוס הדגים בעל הגרגר הגדול והמוכר לקוסקוס עם פירות ים, שגונבים את ההצגה ללא בושה. הדגים מהמנה מקורית הצטמצמו לציר, להם התווספו ביסק סרטנים, מולים וקוקי סן ז'אק, שהופכים את המרק לקטיפתי ובעל טעמים מרהיבים של ים. מיותר לציין שהמרק עצמו מזכיר מצד אחד תבשיל של אמא אבל מהצד השני הוא עשיר בחמאה, זרעי עגבניות, שום, יין לבן וקצת טימין ובדרך פלא - בעל נוכחות עדינה ומרשימה. מנה נפלאה.

המחיר: 86 שקלים.

מסביב: הלחם של המסה ומטבלים הורסים.

» מסה - הארבעה 19, תל אביב


כזה לא טעמתם. קוסקוס פירות ים של מסה (צילום: רותם מימון)

חגיגה צמחונית: קוסקוס ירקות של המטבחון


פעם, לפני 15 שנה בערך, נפתח המטבחון כמקום סודי וקטן בכרם התימנים שהביא אוכל ביתי לחבר'ה מהשכונה והיה סוד ליודעי דבר בלבד. עכשיו בתל אביב כבר אין ממש סודות. המטבחון התגלה, התרחב וכיום מגיעים אליו מכל קצוות העיר. יחד עם זאת, האוכל נצמד לקו הביתי עם מתכונים של אמא, מה שאומר שיש פה כבד קצוץ, מרקים ענקיים, סלטים וממולאים, ובמחיר זול כמעט כמו לאכול בבית. פלא שבסופי שבוע אי אפשר למצוא פה מקום?

המנה: קוסקוס ירקות. אחת המנות הכי פופולריות במטבחון, שנמצאת בתחרות עם מנה אחת בלבד - קוסקוס הבשר המפורסם של המקום. כך או כך, שתיהן נמצאות כאן ממש מתחילת הדרך וכנראה שאלפי תל אביבים לא טועים. אל השולחן מגיעה צלחת ענקית עם קוסקוס כשבליבה ערימת ירקות מבושלים שנשלו מסיר המרק ומרטיבים בעדינות קוסקוס בעל גרגירים דקיקים מאוד. את התיבול הסודי מסרבים לגלות, אבל אנחנו חושדים שבין שפע גרגירי החומוס אפשר למצוא גם כורכום, מה שהופך אותו לתיבול הכי לא מתנפל שמצאנו. בכל מקרה, מדובר במנה נדיבה, עשויה היטב, לא מתחנפת ולא מתוחכמת  ופשוט טעימה. רק אל תגידו לאמא שאמרנו את זה.

המחיר: 38 שקלים.

מסביב: ליד כל מנת קוסקוס מגיע סלט הסלק הידוע של המטבחון. אנחנו ממליצים לחזק אותו גם בחריף.

» המטבחון - רבי עקיבא 18, תל אביב


סוד שמור. קוסקוס של המטבחון (צילום: רותם מימון)

מרוקאי אמיתי: קוסקוס בשר של ג'מילה


יואל וייק ועבדו אלערג' הכירו במטבח של מסעדת פביאנה עליה השלום. עבדו, שהגיע ממרוקו בעקבות אהבה גדולה, היה מבשל לעובדים אוכל מרוקאי אמיתי ווייק התאהב בבישולים שלו. יחד הם החליטו לפתוח את ג'מילה, כשעל הסירים עבדו מביא אוכל מרוקאי, אבל לא בפרשנות הישראלית שלו: לא תמצאו פה אבקות מרק, באוכל יש מעט מאוד שמן ותמיד מבשלים עם ירקות טריים. בקרוב ימלאו לג'מילה ארבע שנים וזו הזדמנות טובה להכיר  את אחד המקומות הקטנים והמקסימים בעיר.

המנה: קוסקוס בשר וירקות. הדבר הכי בולט בקוסקוס של ג'מילה הם הגרגירים עצמם, שלא פעם הולכים לאיבוד תחת מעטה המרק. כאן הם בולטים בטעמם ובמרקמם האוורירי, מה שאומר שעבודת היד מוקפדת וארוכה. זו גם כנראה הסיבה שבסוף הארוחה כאן לא מתחשק למות מכובד הארוחה, כמו במקרים אחרים. בצלחת טאג'ין יפהפיה מגיע הקוסקוס כשמעליו תבשיל ירקות צהבהב-כתמתם שמבוסס על דלעת, קישוא, גזר וכרוב והמון חומוס. מעל מוסיפים בשר נטול שומן שבושל בעגבניות - תענוג קטן בפני עצמו. שימו לב: למי שמצפה לקוסקוס חריף או מתובל יתר על המידה נכונה כאן הפתעה בדמות מנה מרוקאית שקטה בטעמיה. בשורה התחתונה: אחת המוצלחות שטעמנו בעיר.

המחיר: 38 שקלים למנה צמחונית, 43 שקלים למנה עם תוספת בשר.

מסביב: שני סלטים איזה שתבחרו, טחינה מעולה, חריף שאסור לפספס ולחם לבן. קלאסי.

» ג'מילה - גרוזנברג 31, תל אביב


לקום ולהמשיך בשגרת היום. קוסקוס של ג'מילה (צילום: רותם מימון)

התשובה הטריפוליטאית: קוסקוס קומפלט בגואטה


עם הכניסה לגואטה והקריאה "ברוכים הבאים" - מרגישים שהגעתם הביתה. גם הצצה לתפריט, שמציג את מיטב הלהיטים של המטבח הטרבלסי, מביאה למסקנה שכאן הולכים לאכול והרבה. רפי גואטה מאמין באוכל טריפוליטאי אמיתי צמוד מאוד למתכונים של אמו ז"ל, וזו ההזדמנות הטובה להיחשף לכל מה שיכול ללכת על קוסקוס, מעבר למרק ירקות.

המנה: קוסקוס קומפלט. תתכוננו, זה הולך להיות קשה, אבל חגיגה למי שאמיץ והרפתקן דיו לחרוג מהשילוב הרגיל של קוסקוס עם מרק ירקות. קוסקוס לבנבן עם גרגירים בינוניים מגיע עם בחירה משלושה מרקים ותבשילים, מעבר לבשר, למרק הירקות הקלאסי ולמפרום המצוין שכלולים בארוחה. תבשיל חומוס ביל כרעה (חומוס עם ריבת דלעת) הוא הפתעה משמחת בדמות מרק חומוס מתקתק, אדמדם ומאוד מסעיר. גם לוביה ביל סלק (תבשיל השעועית עם סלק ומנגולד) הוא בחירה מוצלחת שתזכיר ליודעי דבר את הפקיילה (או הפקעלה) הירקרקה. אופציה שלישית היא חומוס בילכמון, חומוס ברוטב כמון בעל צבע אדום עמוק. למתקשים בבחירה, לכו על ארוחת טעימות ומשם תתגלגלו כבר הביתה.

המחיר: 48 שקלים, כולל מפרום, טבחה ובשר.

מסביב: כל מה שהולך תמיד לצד הקוסקוס הביתי - מסייר, פלפל צ'ומה, טחינה, צ'ירשי אדיר ולחם.

» גואטה – שדרות ירושלים 6, יפו


ברוכים הבאים. קוסקוס של גואטה (צילום: רותם מימון)

כמעט כמו של סבתא: קוסקוס כתף טלה של רפאל


השף רפי כהן הביא את טעמי ילדותו ואת המטבח המרוקאי של סבתא עזיזה לשיאים חדשים במסעדת רפאל. כהן חקר אותם, את המקורות שלהם והביא פרשנות עדכנית משל עצמו, כך שזה לא מפתיע למצוא פה לארוחת ערב גם סיגרים וקציצות דגים. הקהל, כך מתברר, מת על זה.

המנה: קוסקוס כתף טלה. את המנה הזאת קודם כל צריך לראות, אחר כך להריח ורק אז לטעום, כדי לקבל את מלוא החוויה. בצלחת טאג'ין, שמספיקה בקלות לשני אנשים, מגיעה כמות יפה של קוסקוס, במרכזה כתף הטלה ומסביב לה גזר, בצל, תפוח אדמה וגרגירי חומוס, שבושלו כל אחד בנפרד ורק בסוף שולבו יחד. הכתף בושלה בבישול ארוך, קיבלה טיפול מושלם ומחליקה בקלות מהעצם, נימוחה ורכה. בכל טעימה מהתבשיל תמצאו טעם וריח של תבלינים שיובאו מהמגרב ומעניקים עומק קינמוני ומשחק הרמוני בין מתקתק למלוח. בשורה התחתונה: אחת האופציות הכי טובות לקוסקוס שהיינו מוכנים לאכול בכל רגע נתון.

המחיר: 75 שקלים בצהריים (125 שקלים בעסקית צהריים), 105 שקלים בערב.

מסביב: אריסה שכהן רוקח בעצמו ונותנת ארומה פיקנטית לקוסקוס וכמובן - סלסלת הלחמים של רפאל. היינו ממליצים לחזק עם סיגרים ממולאים.

» רפאל - הירקון 87, תל אביב


רואים, מריחים, טועמים. קוסקוס של רפאל (צילום: רותם מימון)

מנות קוסקוס נוספות שאסור לכם לפספס


אורנה ואלה - אחת ממנות הקוסקוס הטובות בעיר נמצאת אצל אורנה ואלה ומגיעה בשתי ורסיות:  האחת עם קציצות דגים, והשניה והמועדפת עלינו מציעה רק קוסקוס עם ירקות (54 שקלים) נשמע פשוט אבל איזה ביצוע - אחת המנות הגדולות, הטעימות והמשביעות ביותר שטעמנו. הקוסקוס, שמגיע בגבעה יפה מוגש עם מרק ירקות, גרגירי חומוס, קישואים וגזר. הטוויסט: קוביות בטטה ובצל מקורמלים עם שברי שקדים. תענוג.
» אורנה ואלה - שנקין 33, תל אביב


על גבעה יפה. קוסקוס של אורנה ואלה (צילום: רותם מימון)

פרג'י - כמה כיף לגלות בכל פעם מחדש שבפרג'י הקטנה והוותיקה מיפו חוזרים ועושים תמיד את אותו קוסקוס טעים, המהווה את אחת האופציות הזולות (25 שקלים לצמחוני, 35 שקלים לקוסקוס עם מפרום) והטובות בעיר. כאן עובדים על הקוסקוס ממש כמו בבית, בכלים אותנטיים ובאידוי ארוך, מה שנותן לקוסקוס מרקם אוורירי וקטיפתי. לטובת אוכלי הבשר לא כדאי לפספס את המפרום הקינמוני הגדול ואת תבשיל המנגולד עם השעועית והבשר. עכשיו רק נותר לכם למצוא את פרג'י בין הסמטאות.
» פרג'י - פנחס בן יאיר 8, יפו


אוורירי וקטיפתי. קוסקוס של פרג'י (צילום: רותם מימון)

ג'ודה - בית הקפה-מסעדה בצפון בן יהודה מגיש כמה מנות של תבשילים ביתיים שמתחלפות מדי יום. בכל יום שלישי, כמו בבית מרוקאי טוב, מגישים החל מהצהריים ועד שנגמר מנת קוסקוס מרשימה שכדאי לטעום. קוסקוס מרוקאי (39 שקלים או 48 שקלים בעסקית שכוללת מנה ראשונה ושתיה) בעל גרגירים גדולים יחסית בעבודת יד כמובן, ועליו מרק ירקות עשיר מאוד ממש כמו בבית שכולל: עוף, כרוב, גזר, בצל ותפוחי אדמה. ההברקה מגיעה בדמות הדלעת המבושלת בסיר נפרד עם בצל וקינמון. התוצאה: מרק בעל חריפות עדינה שמתאזן עם הדלעת המתקתקה. אחרי שתסיימו את זה תרצו לישון.
» ג'ודה - בן יהודה 177, תל אביב


יום שלישי, פעמיים כי טוב. קוסקוס של ג'ודה (צילום: רותם מימון)

המטבח של נלי - לשפית נלי קרפנר יש זיקה ברורה מאוד לאוכל בריא והיא משלבת במעדניה-מסעדה שלה לא מעט מנות טבעוניות, אחת מהן היא הקוסקוס של עומאר (54 שקלים). הקוסקוס עצמו מוכן מסולת אורגנית מלאה והמרק הוא ירקות טבעוני, נטול כל אבקה ומשפרי טעם. מי שמכין את הקוסקוס הוא עומאר ממרוקו, שממולל את הגרגירים לגדולים מסוגם ומתבל אותם בכורכום. התוצאה: קוסקוס צהבהב עם הרבה ירקות, שבושלו בצורה מעולה עד שהם עדינים ורכים. כמו חמאה, רק בלי. טיפ קטן: סוד השדרוג של המנה טמון בלימונים הכבושים שמגיעים ליד. אל תפספסו.
» המטבח של נלי - מרגוזה 28, שוק הפשפשים, יפו

גגג שיהיה לכם יום כתום. קוסקוס של המטבח של נלי (צילום: רותם מימון)

ד"ר שקשוקה - כמה מטרים מפרג'י נמצא את המוסד של בינו גבסו שמביא, מעבר לשקשוקה ושווארמה, גם חטיבה נכבדת של קוסקוס עם מיני תבשילים. נכון, המחיר יחסית גבוה לממוצע, אבל התמורה משתלמת. הבחירה שלנו: קוסקוס חצילים ובשר (52 שקלים). כאן, בניגוד לשאר המקומות, מוגש הקוסקוס בנפרד מהתבשיל, כך שאפשר לשלוט במידת הרטיבות. גרגירי הקוסקוס טעימים מאוד, שרק חיסרון אחד להם: הם אינם אחידים בגודלם. תבשיל החצילים והבשר, לעומת זאת, הוא בעל נתחים גדולים של חציל מבושל היטב ברוטב עגבניות וכולל גם לא מעט בשר. בתוספות מסביב: פלפלים חריפים ולחם.
» ד"ר שקשוקה - בית האשל 3, יפו


מהרופא. קוסקוס של ד"ר שקשוקה (צילום: רותם מימון)

מנות קוסקוס טובות מחוץ לתל אביב


צ'צ'ו - המסעדה הטריפוליטאית הכי טובה בנתניה פועלת בשוק העיר כבר משנת 1963 ולא בכדי מגיעים אליה מרחוק. לא משנה מתי באים, תמיד יש קוסקוס בתפריט ולצידו מפרום מהטובים בארץ, ובעיקר - תבשילים משתנים. צריך  ליפול על יום טוב כדי לטעום את הבמיה עם הבשר, אבל בינינו, הקוסקוס כאן הכי טעים עם צ'ירשי. לטובת מי שאין לו זמן להיכנס אל תוך העיר, פתחה משפחת וטורי לא מזמן סניף חדש ומעוצב במרכז יכין סנטר במתחם פולג. לא כמו המקור, אבל שווה את הנסיעה.
» צ'צ'ו - שוהם 10, שוק נתניה

בכור את שושי
- כבר רבות סופר על בכור שהוריש את אהבת האוכל לבתו שושי, והקים בפרדס כץ מסעדה קטנה עם מאמות על הסירים. למעלה מ-40 שנה מגישים כאן את אותו מתכון קבוע של קוסקוס, רק התבשילים משתנים. כבר ברגע שיושבים אפשר לקבל טעימה ממה שמגישים היום (טעמנו מרק שעועית מצוין), יחד עם מסייר וסלט צ'ירשי הכי טוב שיש. לבסוף בחרנו בקוסקוס עם ירקות ומפרום -  קוסקוס דקיק כמו חול, עם מרק ירקות עשיר והרבה חומוס. המפרום עצמו הוא בעל קציצה קינמונית מתקתקה-חריפה, עשיר בכוסברה ופטרוזיליה ובכלל מדובר בארוחה הכי טובה שאפשר לקבל תמורת 37 שקלים. שווה להגיע לפרדס כץ ולו בשביל לטעום את המקור.
» בכור את שושי - הרב אבוחצירא 10, בני ברק


שווה לצאת המעיר. קוסקוס של בכור את שושי (צילום: רותם מימון)

אורו
- למי שמחפש את הקוסקוס שלו מפונפן ובתפאורה יפה יכול לסור לרחובות ולקבל יופי של קוסקוס בטאג'ין כחלק מלא מעט מנות. הבחירה שלנו: טאג'ין קזבלנקה (67 שקלים) שנותן הזדמנות לטעום בשר ראש מתובל כהלכה בבישול ארוך עם רוטב עגבניות עתיר שום וגרגירי חומוס. זהו גם אחד המקומות הטובים לאכול קוסקוס מלא.
» אורו - אופנהיימר 2, פארק המדע, רחובות

מאמא מפרומה
- אנחנו לא מתעייפים מלשבח את המקום הקטן והטעים הזה מאשדוד. זו יכולה להיות שקשוקה מצוינת וכמובן מפרום, אבל גולת הכותרת כאן היא קוסקוס אוורירי שהולך הכי טוב עם תבשיל פקיילה. נכון, תבשיל בצבע ירוק הוא לא תמיד מעורר חשק או תאווה, אבל רק עד שטועמים את זה. אוכל טריפוליטאי ביי דה בוק.
» מאמא מפרומה - העבודה 44, אשדוד


ביי דה בוק. קוסקוס של מאמא מפרומה (צילום: אייל טואג)

דארנא - אם היום מחניודה גורמת לתל אביבים לצאת מהבית, פעם היתה זאת דארנה על תקן המקום הירושלמי לתל אביבים שרוצים אוכל אותנטי. נכון, זו כבר לא אותה הדארנה מלפני עשור וחצי שהביאה אוכל מרוקאי כמו שאף פעם לא טעמנו, אבל גם היום הקוסקוס לא רע בכלל וזה תמיד מקום לקחת אליו אורחים מחו"ל. תנו צ'אנס לקוסקוס טפייה. קוסקוס שמזכיר את העובדה כי זו עשויה להיות גם מנה מתוקה בזכות פירות יבשים, צימוקים ובצל מתוק. המחיר בארוחה מלאה, כולל מנות ראשונות וקינוחים, 175 שקלים.
» דארנא - יוחנן הורקנוס 3, ירושלים


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(22 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5