אוכל

עדכנו אותנו




החמישיה הפותחת: הסביח הטוב בתל אביב

יום חמישי 31 בינואר 2013 00:47 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

עם גבינה בטשרניחובסקי, קומפלט אצל עובדיה, פשוט בקוסם, קרואסון בסנדוויץ' ומנה מלאה בסביח דה לוקס. חמש מנות הסביח הטובות בתל אביב, ומחוצה לה



אל תפספסו. סביח השרון

(צילום: רותם מימון)

פרסומת

איכשהו לסביח, לעומת אחיו הפלאפל, יצא שם עממי פחות ויוקרתי יותר, למרות ששניהם נכללים בתוך ההגדרה של "משהו בפיתה". המנהג העירקי הוא לאכול אותו בסופי שבוע עם הביצה ותפוח האדמה של החמין שהופכים אותו חגיגי. די ברור למה הסביח הוא כזה להיט: הרי אנחנו אוהבים לדחוס הרבה מרכיבים לפיתה. זה זול ברוב המקרים וזה סוגר את פינת הרעב בלי הרבה בעיות. לפני שנתחיל להתווכח על הסביח הטוב בעיר, נסביר שהסביח המקורי כולל חצילים מטוגנים, ביצה ועמבה בלבד, אבל האינטרפרטציה של ימינו הפכה את החומוס והטחינה לרכיבים קבועים בו.

»
המרקים הטובים בתל אביב
»
הדים סאם הטובים בתל אביב
»
הפרנץ' טוסטים הטובים בתל אביב

לפני שיצאנו לחפש את הסביח הכי טוב בארץ, ניסינו לחשוב כמה אפשר לחדש. הרי לכולם יהיה בסוף את אותו הטעם, לא? ובכן - לא. אנחנו שמחים לבשר שבין עשרות הסביחים שאכלנו (ואכלנו) לא טעמנו סביח אחד שדומה לאחר. איך זה? הכל שאלה של מינונים – יותר חציל או פחות, עם ירק או בלעדיו, עם חומוס או רק עם טחינה וכן הלאה, אבל מעבר למינונים איך ספק שסביח טוב קשור ישירות ליד שהכינה אותו.

» איפה אתם אוהבים את הסביח שלכם? ספרו לנו בתגובות

שווה את ההמתנה: סביח גבינה בסביח טשרניחובסקי


זוכרים את הסופ נאצי? אז יש כאלה המשווים את אפי מסביח טשרניחובסקי אליו. אולי בגלל שחיוכים וטון דיבור רך הם לא הצד החזק שלו, ואולי כי על כל פיתה הוא עובד כמו על יצירת אמנות: מכניס כל מרכיב במנה לאט ובסבלנות . על דבר אחד אין ויכוח - בכל הקשור לסביח אין ספק שמדובר במלך לכל דבר. כבר קרוב לחמש שנים שהמקום מהווה מוקד עלייה לרגל. אם אתם מתכוונים לאכול אצלו בשעות הצהריים, ראו הוזהרתם: אתם תמתינו בתור המון זמן.

הבחירה שלנו: סביח גבינה. אתם ודאי תזדעקו שזה לא הסביח המקורי, ואנחנו נענה: אז מה? חובבי סביח אדוקים ימצאו פה מנה נפלאה על בסיס חומוס, אבל אם באתם בראש פתוח וחשק למנה מעודנת יותר, אתם חייבים לטעום את סביח הגבינה. על החצילים לא יוותרו בחיים, וגם לא כדאי. ברגע שירדו מהאש, כשהם עוד חמים, מכניסים כמות מדויקת מהם לפיתה, ועכשיו מתחיל הקסם: את החומוס מחליפה גבינת פטה עזים, שמשתלבת יחד עם ביצה ותפוח אדמה מבושל, סלט ירקות חריף, רוטב לימון שום, חסה שמוסיפה קצת פריכות, כרוב אדום וכמובן בצל וטחינה מעל כי אי אפשר בלי. התוצאה הסופית: סביח נדיר ומעודן מאין כמוהו.

כמה: 18 שקלים.

להרטיב את הגרון: אם כבר באתם בראש פתוח, תנסו גזוז של פעם.

» סביח טשרניחובסקי - טשרניחובסקי 2, תל אביב


קצת כמו גינה בפיתה. סביח טשרניחובסקי (צילום: רותם מימון)

עסקת חבילה: סביח קומפלט אצל עובדיה


כעיראקי גאה גדל דני עובדיה בסביבת סביח מבית אבא, אבל התכניות שלו לחיים לא כללו פתיחת דוכן סביח. תחת לחץ של חברים ומשפחה שטעמו את המנה שלו, הוא הבין שאין לו ברירה וכבר 11 שנים הוא מכין את אחת ממנות הסביח הטובות בעיר. עם כל מנה תקבלו מדני את החוקים של "איך אוכלים נכון סביח": קודם כל תופסים בשתי ידיים ואז - ביס מימין וביס משמאל, לחיצה עדינה למטה כלפי מעלה ואז ביס באמצע וחוזר חלילה. תכל'ס? זה עובד.

הבחירה שלנו: סביח קומפלט. אין ספק שמה שעושה את הסביח של עובדיה לכל כך מוצלח הוא המשחק הנכון במינונים. זה מתחיל בפיתה חמימה, רכה וגמישה כמו לחוח תימני, שספגה את כל מה שהיה בה: חומוס תוצרת בית, מעליו מעט טחינה, רוטב שום לימון אדיר, תפוח אדמה מבושל, בצל ובצל ירוק (דומיננטיים), סלט מתובל בפלפל חריף, מלפפון חמוץ, הרבה מאוד פטרוזיליה, חצילים מטוגנים ושמנמנים וגולת הכותרת - ביצים חומות שנשמרו כך בזכות כלי אידוי, וסיבוב סופי של טחינה, כמון ותבלינים. התוצאה הסופית: סביח שופע ירק, רענן ומאוד טעים.

כמה: 16 שקלים

להרטיב את הגרון: תמורת תוספת ארבעה שקלים תקבלו לימונדה מרעננת.

» הסביח של עובדיה - רש"י 22, תל אביב


ביס מימין, ביס משמאל. סביח עובדיה (צילום: רותם מימון)

אברא קדברא: הסביח של הקוסם


הקוסם החל את דרכו כדוכן פלאפל קטן לפני קצת יותר מ-11 שנים, כשכל מנה קיבלה יחס של מסעדת גורמה. גם היום, אריק הקוסם מקפיד על מקום מצוחצח ומבהיק, על השקעה והקפדה על חומרי הגלם. אפילו העובדים חובשים כובעים לבנים לראשם. הטיפול בשווארמה, בפלאפל וכמובן בסביח, הוא עדין ויוצא דופן. יכול להיות שזאת הסיבה שיש לו כל כך הרבה מעריצים?

הבחירה שלנו: פשוט סביח. נכון, הפלאפל פה שווה, השקשוקה גם, על השווארמה אין מה לדבר, אבל שימו לב להשקעה בסביח. זה מתחיל בפיתה בפיתוח מקומי, חמה וטרייה, מלאה בטחינה שומרונית מחוזקת בלימון ועזת טעם, ובחומוס מעולה שמוכן במקום. משם החציל גונב את ההצגה עם פרוסות לא דקות, מקומחות ומטוגנות שנותנות למנה קראנצ'יות וטעם ממכר. תפוח האדמה המבושל מגיע כסלט עם שמן זית פטרוזיליה ופלפל שחור, ובשביל הביצה משתמשים בסכין מיוחדת שמורחת ומפזרת אותה בכל חלקי הפיתה. פלא שהתוצאה לא פחות ממעולה?

כמה: 18 שקלים.

להרטיב את הגרון: אל תפספסו את הרימונדה הטבעית. הכי סביח אל חיר.

» הקוסם - שלמה המלך 1, תל אביב


הוקוס פוקוס וזה נעלם. סביח הקוסם (צילום: רותם מימון)

עירק פינת פריז: קרואסון סביח של סנדוויץ'


לשפים קובי בנדלק ועופר אלמליח (לשעבר ברקרולה ושלו ביער) יש חיבה עמוקה לאוכל רחוב, אבל כזה שאפשר לתת בו טוויסט. הם התחילו עם זופה וכעת ממשיכים עם הסנדוויץ'. אין ספק שאחד הדברים הטובים שקרו לתל אביב בשנה האחרונה היא מגוון המקומות שנתנו לנו כריכים מעולים, ועל אחת כמה וכמה, כאלה שמוכנים על ידי שפים. הסביח של הסנדוויץ ממשיך באותו קו מעולה.

הבחירה שלנו: קרואסון סביח. מי אמר שאי אפשר להתענג על סביח בסטייל? כיאה לשפים, יצרו השניים טייק אוף שאינו נופל מהסביח המקורי, ונצמד לכל כללי המנה (למעט בצל ועמבה) - רק צריך לבוא מוכנים ועם ראש פתוח. את הפיתה החליף קרואסון חמאה, מה שיוצר סביח מעודן ומושחת יותר בו זמנית. הקרואסון התאים את עצמו למילוי שכלל שני סוגי חצילים: מן ממרח חצילים שרופים בגריל, ועליהם חצילים מטוגנים בחלמון ביצה. עכשיו מצטרפות ביצה קשה מסורתית, עגבניה טריה, קצת חריף תוצרת המקום וטחינה מוקצפת. בתפקיד גונב ההצגה: מלפפון חמוץ עם כוכב אניס שנותן קונטרה מתקתקה. התוצאה הסופית: הדבר הכי טוב שיכול לקרות לקרואסון.

כמה: 28 שקלים.

להרטיב את הגרון: עם צ'ייסר של ערק שמכינים במקום. לא יאמן כמה זה הולך טוב ביחד.

» סנדוויץ' - נחלת בנימין 59, תל אביב


המיטב של שני העולמות. סביח קרואסון של הסנדוויץ' (צילום: רותם מימון)

סודות ותבלינים: סביח בסביח דה לוקס


בדיוק בנקודת האמצע בין רוטשילד לגן החשמל מסתתר דוכן סביח קטן (מה זה קטן? פצפון) ומפונפן בעל שם טוב שיצא לו בקרב חובבי המנה: סביח דה לוקס. כבר בהאזנה לקולות הממתינים הספקנו להבין שיש אנשים שזהו בשבילם הסביח הכי טוב בתל אביב, שלא לומר במדינה.

הבחירה שלנו: סביח קומפלט. מבחינתנו זה היה סביח מאוד שנוי במחלוקת. קודם כל מילת המפתח פה היא כמון ותבלין סודי נוסף שלא מדברים עליו (ובאמת שניסינו), בכמות נדיבה שלא ראינו באף אחת מהמנות שטעמנו. יש כאלה שיתלהבו פחות מהתבלון אבל אנחנו חשבנו שמדובר בהברקה. אין ספק שמדובר באחת המנות הטובות שטעמנו, בזכות פיתה נדיבה שספגה מצוין את כל הרוטב שנזל למטה, וחצילים מטוגנים קריספיים בקצוות שנתנו מתיקות מענגת לסביח. בשורה התחתונה: הסתבחנו.

המחיר: 18 שקלים.

להרטיב את הגרון: עם מיץ ענבים כמובן, לא חשבנו אחרת.

» סביח דה לוקס - הרכבת 2, תל אביב


של הביוקר. סביח דה לוקס (צילום: רותם מימון)

מנות סביח נוספות שאתם חייבים לטעום


קובה גריל - אחת המנות הכי נאמנות למקור, במחיר סופר משתלם (10 שקלים עד שעה 12.00), והיא גם טעימה נורא. את הסביח כאן יציעו לכם לקחת כמו במקור, כלומר בלי חומוס, אבל אם ממש תרצו, אף אחד לא יגיד לכם לא. חוץ מזה יש כאן חצילים קראנצ'יים נטולי מרירות, ירק בכמות שהצליחה לאזן את החצילים ואת החומוס, וביצה חומה שישבה כל הלילה. הכוכבת האמיתית היא העמבה - גם אם אתם לא מחובבי הז'אנר, מדובר בעמבה מתקתקה, עמוקה ועשירה בשלל טעמים שלא ראינו במקום אחר. את המנה חותמים במעט כמון מלמעלה, שיסגור לכם יפה את הפיתה.
»
קובה גריל - שוקן 30, תל אביב


מהר, עוד לא 12:00. סביח של קובה גריל (צילום: רותם מימון)

סביח קומפלט - עוד מקדש עליה לרגל שמציע אוכל ביתי מצוין, אבל שמו מעיד על העיקר: סביח. כל מה שצריך במנה בלי יותר מדי התחכמויות ובלי מופעי ראווה איטיים - פה באים לתת עבודה. למה אהבנו? בזכות טחינה אוורירית ועמבה קטיפתית, חציל עבה שהרגיש קלוי יותר מאשר מטוגן, וחריף שהוא לא פחות ממעדן פיקנטי והורגש יפה בכל חלקי הפיתה. הפיתה עצמה היתה עבה, עשויה בעבודת יד, והשלימה את כל מה שחשבנו על המנה הזו: פשוט אחלה סביח. המחיר: 16 שקלים.
»
סביח קומפלט - אבן גבירול 99, תל אביב


בלי התחכמויות. סביח קומפלט (צילום: רותם מימון)

סביח פרישמן -
לפני שאפי מהסביח בטשרניחובסקי פרש ופתח מקום משל עצמו, זה היה כור מחצבתו, כך שלא תתקשו למצוא פה את אותם סימנים מזהים (דהיינו: סביח עם גבינה או עלי בייבי). אנחנו יודעים שלמקום הזה יש עדת מעריצים נלהבת ואפשר להבין מדוע, אבל צריך לקחת בחשבון שאלה שיצלחו את התור הארוך עשויים לגלות סביח טוב מאוד אבל לא תמיד יציב. מצד אחד חצילים מצוינים, אבל הם הלכו טיפה לאיבוד בים הירק שקיבלנו. לביצה החומה היה סוף סוף טעם של ביצה חומה, אבל היא הורגשה הכי טוב במקומות שהטחינה לא השתלטה עליה. והיי, גם עלי בייבי הוא סוג של חידוש (שנוי במחלוקת, אבל חידוש). בשורה התחתונה: סביח להמונים במחיר 19 שקלים.
»
סביח פרישמן - פרישמן 42, תל אביב


פעם ככה ופעם ככה. סביח פרישמן (צילום: רותם מימון)

סביח מזנון ישראלי - כשרחוב הרצל נפרד מפלורנטין ומגיע לאזור המוסכים, תמהיל המסעדות בו הופך מבתי קפה למסעדות פועלים. בין האוכל היהודי של שמוליק כהן לאוכל הביתי של מורדוך, הסביח מזנון ישראלי משתלב מצוין. מצד אחד יש כאן סביח כמובן, אבל תמצאו פה גם שניצל וקוסקוס וכמוהם שאר הלהיטים בפיתה. בכל הנוגע לסביח, היו בו חלקים מוצלחים יותר ופחות: פיתה שמנמנה ומעולה שהחזיקה את כל הנוזלים בצורה טובה, החריף עוקצני ומוצלח וביצה חומה שישבה כל הלילה השלימו את החלק הטוב של הסביח, אבל כל השאר היה רק טוב, ולא מצוין. בשביל סביח טוב צריך קיק בתבלינים, בטחינה ובירק וזה קרה רק באופן חלקי. עוד קצת חיזוק בטעם וזה היה סביח באמת מנצח. המחיר 16 שקלים בפיתה ויש גם אפשרות לסביח בבאגט.
» סביח מזנון ישראלי -  הרצל 107, תל אביב


כן, אלה פלפלים מלמעלה. סביח מזנון ישראלי (צילום: רותם מימון)

סביח השרון - אם השם הזה נשמע לכם מוכר, סביר להניח שראיתם אותו ברחובות הוד השרון או רמת גן, או אולי בגלל השלט המוכר בנחלת בנימין: "הכל שטויות רק הסביח אורגינל". סוד הסביח פה טמון בשני גורמים: קודם כל בפיתה (בעבודת יד) ואחר כך בחצילים. כבר אמרנו שהכל זה עניין של מינונים, ובסביח השרון הכף הכריעה לטובת החצילים, כלומר: פרוסות חציל בלאדי מטוגן עד דרגה מוזהבת בכמות משמעותית מהרגיל זה טעים, אבל בשלב מסוים זה קצת יותר מדי. לצידן מוגש תפוח אדמה קטן ממדים, וגם כל החשודים המידיים: חומוס, ביצה חומה, סלט, בצל ופטרוזיליה. בולט בהעדרו: הכמון. בשורה התחתונה: סביח לחובבי חצילים שרוצים להרחיק לכת. המחיר: 17 שקלים.
» סביח השרון - נחלת בנימין 68, תל אביב


קצת כמו ציור. סביח השרון (צילום: רותם מימון)

מנות הסביח הטובות מחוץ לתל אביב


סביח ופלאפל הזקנים וסביח שגיא - האמת היא שבחיפה ישנם שני דוכני סביח חשובים ומיתולוגיים (לפחות לחיפאים): סביח ופלאפל הזקנים ושגיא סביח. הדעות עוד חלוקות מי יותר טוב, ואנחנו אומרים למה לחלוק אם אפשר גם וגם? בסביח ופלאפל הזקנים החצילים טריים כל כך שהם עדיין לוהטים בפה והפיתה מצוינת, ואילו בסביח שגיא יש אפשרות לטעום מסביח הגבינות המפורסם שלו (לצד סביח רגיל). איכשהו כל המרכיבים אצלו מתחברים במינון הנכון לסביח שלא רוצים להפסיק לאכול.
»
סביח ופלאפל הזקנים - הוואדי 18, חיפה
»
סביח שגיא - עצמאות 68, חיפה


עובד - אמרתם סביח, אמרתם עובד. אפשר להתווכח על זה, אבל מיתולוגיה זו מיתולוגיה. עם כל הכבוד לכל מכיני הסביח, יש רק איש אחד ששמו מתקשר ישירות למנה. תוסיפו לזה פעלים חדשים שנתרמו לשפה העברית (לבצבץ? לחצל?), תור מפה ועד הודעה חדשה ובכלל תקבלו אגדה. נכון שלפני שלושה חודשים נפתח סניף תל אביבי אבל הוא רחוק שנות אור מסניף האב, כנראה כי עובד, שהוא מופע של איש אחד, לא נמצא שם. ואיך הסביח? לחציל של עובד אין אח ורע וכמה שיותר יותר טוב, כך גם הביצה. בקיצור טעים. המחיר: 19 שקלים.
»
הסביח של עובד - סירקין 7, גבעתיים


אגדה בתחומו. הסביח של עובד (צילום: רותם מימון)

הסביח המקורי - אם יש מתחרה לסביח של עובד הוא הסביח המקורי או בשמו המוכר יותר: הסביח בנגבה ברמת גן. יש שיאמרו שזהו בעצם הסביח הטוב בארץ, ותכל'ס? אפשר להבין למה (וזה לא רק בגלל זכות הראשונים). את החצילים כאן מטגנים עד לקבלת גוון כהה ואולי זה מה שעושה אותם לכל כך טעימים, הסלט פשוט וטוב, החומוס תוצרת המקום נותן פייט לא רע ואם יש נקודת תורפה בכל הסיפור כאן זו רק הפיתה. המחיר: 18 שקלים.
» הסביח המקורי - נגבה 20, רמת גן

הסביחיה - האמת שהופתענו להיתקל בכל כך מעט מקומות בירושלים שעושים כבוד לסביח (יצוין לטובה גם סביח 52 בעמק רפאים), אבל מי שמחפש את הסביח הטוב ביותר בעיר רצוי שיגיע בהקדם לסביחיה. תתאזרו בסבלנות כי גם כאן תאלצו להמתין יפה בתור ארוך, כי המקום קטנטן וכל מנה מקבלת טיפול מלא תשומת לב. רגע לפני שאתם מתייאשים תגלו שההמתנה שווה כל רגע כי בסופה מקבלים פיתה עבה (כמו שאנחנו אוהבים) עמוסה שכבות של כל טוב, שספגה את הטעמים שהצטברו בתחתית.
» הסביחיה - שמאי 9, ירושלים

בית הפול - בית הפול הוותיק בבאר שבע מוכר יותר בזכות החומוס שלו, אבל אפשר למצוא פה סביח טעים לא פחות מהחומוס. בתוך פיתה גדולה (יחסית) ישמחו להכניס עבורכם חומוס כמובן, חצילים וביצה חומה שנכתשת היטב ונמרחת בכל חלקי הפיתה. למי שמרשה לעצמו לחרוג מהכללים המחמירים של דת הסביח מותר להוסיף גם קצת מהפול המעולה של המקום. שווה.
» בית הפול - הסתדרות 15, באר שבע

 





תגיות: בית הפול - באר שבע, הסביח המקורי (הסביח בנגבה), הסביח של עובד, הסביח של עובדיה, הסביחיה, הסנדוויץ', סביח דה לוקס - הרכבת, סביח השרון - נחלת בנימין, סביח טשרניחובסקי, סביח מזנון ישראלי, סביח פרישמן, סביח קומפלט, פלאפל הזקנים, פלאפל הקוסם, קובה גריל, רותם מימון, שגיא סביח

(28 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • מתן 13/01/2014 00:11:53

  • דן 17/05/2013 12:48:55

  • אריק 02/02/2013 01:22:57

  • רעיון 01/02/2013 16:48:43

  • SHUAL ZAKEEN 01/02/2013 12:35:22

  • שועל זקן 31/01/2013 21:39:32

  • איציק השמן 31/01/2013 19:17:06

  • מודרניסט 31/01/2013 19:12:13

  • עמית 31/01/2013 15:42:19

  • סבי 31/01/2013 14:38:54

  • שמעון 31/01/2013 14:25:27

  • אדי 31/01/2013 14:05:06

  • חיים 31/01/2013 14:03:50

  • אור 31/01/2013 14:01:50

  • חיים 31/01/2013 13:56:31

  • קטנונית סביח. 31/01/2013 13:45:28

  • אבו סובחי 31/01/2013 13:38:42

  • סביחאי 31/01/2013 13:18:44

  • JOE 31/01/2013 13:05:12

  • טעמתי 31/01/2013 12:11:43

  • עידית 31/01/2013 11:33:26

  • סביח מקסימום 10 שקל למנה ! 31/01/2013 11:20:13

  • עובד בשוקן 31/01/2013 11:11:11

  • הכל יחסי ציבור 31/01/2013 11:00:11

  • קובי לא פראייר 31/01/2013 10:09:23

  • שלום 31/01/2013 09:57:03

  • לא אוכל בריא 31/01/2013 09:45:15

  • לירן 31/01/2013 09:29:56

  • 31/01/2013 09:11:43

  • באר שבעי לשעבר 31/01/2013 09:02:25

  • תוהה 31/01/2013 08:29:10

  • עיראקי 31/01/2013 08:23:17

  • 31/01/2013 07:31:49

  • כמות הקלוריות המותרת ליון שלם 31/01/2013 07:20:15