אוכל

עדכנו אותנו




שלוש קונדיטוריות של פעם

יום ראשון 02 בספטמבר 2007 00:53 מאת: רונית ורד ואייל טואג, מוסף הארץ

על שלוש קונדיטוריות ותיקות, שיש בהן מסורת של אפייה שנדיר למצוא היום, ועל כוחו של הטעם לתעתע בזיכרון ולהשיב לחיים זמנים אבודים



אף מכונה לא יכולה להתחרות. העוגות של לייבל

(צילום: אייל טואג)

פרסומת

רוב בתי המאפה האיכותיים הנפתחים היום בארץ סופגים את השראתם ממסורת הפטיסרי הצרפתית. אבל פעם היו בארץ בעיקר קונדיטוריות מן הנוסח המזרח-אירופי המיושן, שנמכרו בהן עוגות קרם מצויצות, עוגות שמרים טריות וקוגלהוף גבה קומה. בימים ההם היתה גילדת אומני הבצק המקומית קטנה, וכל הקונדיטורים הוותיקים, שהגיעו מהונגריה, אוסטריה וצ'כוסלובקיה, הכירו זה את זה וקשרו ביניהם קשרי חברות אמיצים. מעט מאוד מהקונדיטוריות האלה נותרו היום, אבל במעטות ששרדו ממשיכים לגנוח ולחרוק בחדרים האחוריים מיקסרים ומכונות לישה כבדות, שנבנו בגרמניה באמצע המאה העשרים; בשעות הקטנות של הלילה מתחילה המלאכה הסיזיפית של הקצפת הביצים ואפיית השמרים; ומאחורי הדלפקים מתנשאים מדפי עץ ונירוסטה מיושנים למראה, עמוסים במעשי בצק שדבר לא השתנה בסדרי אפייתם זה עשרות שנים.

לייבל
בסמוך לקונדיטוריה של לייבל מתנוסס שלט של חייט המציע ממיטב מרכולתו - פלא אמיתי של המודרנה - מכנסיים וז'קט לחליפה מאותו בד גברדין משובח. יש גם סלונים ללבנים ולכובעי גבירות, שמרבים לפקוד תושביה החרדים של שכונת הדר, על מדרגותיה הירוקות ובתי האבן הערביים היפים שלה, ובכל בוקר חובש יהודה לייבל את מצנפת הקונדיטורים הצחורה ואת הסינר, ומתחיל את  עבודת היום המפרכת בשש בבוקר. המצנפת הזאת היא לא רק סממן חיצוני, אלא ביטוי לרצינות התהומית ולדור שהתייחס אל העבודה הזאת - של אפיית עוגות, ובעצם לכל מקצוע - כאל עבודת קודש.

יהודה לייבל צעיר אמנם מדור החלוצים של הקונדיטוריות האוסטרו-הונגריות המקומיות, אבל למד את אמנות האפייה ואת המתכונים המקוריים אצל אחד מהאבות המייסדים, בקונדיטוריה שהלכה לעולמה יחד איתו. גם הוא בן למשפחת אופים: סבו הגיע לחיפה מטרנסילבניה ב-1933 והקים את מאפיית "אחדות". אביו היה חבר בקואפרטיב האופים, וב-1957 הוא עצמו החל לעבוד אצל קסטלר, הקונדיטור ההונגרי האגדי מהכרמל. לאחר מכן התמחה שנתיים בשווייץ, עבד כקונדיטור על סיפון אוניית הנוסעים "שלום" של צים, ובפברואר 1970 פתח את הקונדיטוריה הזאת בשכונת הדר.

מאז, כבר 37 שנים הוא ממשיך לאפות אותן עוגות ממתכונים מיושנים של פעם, מקפיד להשתמש בשמרים לחים אמיתיים, קקאו הולנדי משובח ולהתרחק מתמציות או חומרים משמרים. הוא עובד לבד, מייצר את דברי המאפה בעבודת יד קפדנית ונאבק להוציא מהתנור המיושן והלוהט משטחי ענק, היום כבר לא מייצרים תבניות בגודל כזה, של עוגת בצק פריך נפלא שזורה בבשר ארגמני-כתום של שזיפי קיץ עסיסיים; או דונם של עוגת גבינה גבוהה ושחומה שאף מכונה לא יכולה ליצור את דוגמת המעוינים המעוקמת והיפה שנחרצה בה.

הלקוחות הקבועים, המסבים לשולחנות הפורמייקה או בימים נאים לשולחנות בגינה הקטנה, יודעים להעריך את מנהרת הזמן הקטנה הזאת, המובילה לטעמים שכמעט הסתלקו מן העולם ושומרים אמונים גם לבורקסים הנפלאים, במילוי תפוחי אדמה או גבינה; לסהרוני הפרסבורגר הממולאים באגוזים; לדוברוש; לפחזניות סמוקות אבקת הסוכר; ובמיוחד לעוגות השמרים חסרות התחליף - עוגות השוקולד, הקקאו והפרג המעוטרות בשטרויזל, שיש להן בצק לח אבל אוורירי, וטעם שמימי.
קונדיטוריה לייבל, ארלוזורוב 8 א' חיפה, 8674002- 04

וילהיים
"ישבתי בבית קפה וילהיים ברמתיים/ בשעות הבוקר על המדרכה הרחבה/ הכיסאות המתקפלים והשולחנות המתקפלים/ העידו על חיים שאין בהם קביעות/ והמשאיות הכבדות שעברו בכביש/ הרעידו מחדש זיכרונות שהיו/ ...אני יושב בבית קפה ליד הכביש/ ואוכל עוגות ממולאות, עוגות נפש כל חי/ הו, אתה האופה הנפלא לפני פי התנור/ אתה איש מתקדם יותר מאנשי המדע/ כי אתה יודע שגוף ונפש הם אחד/ ושקנקן ותוכו הם אחד/ ועוגה ומילוי העוגה הם אחד/ כשם שאדם ומותו הם אחד. ("האופה הנפלא", "שעת חסד", יהודה עמיחי, שוקן). 
יהודה עמיחי קרוב לוודאי טעם כיס גבינה טרי וחם כששירבט את השורות האלה על פיסת נייר בשבתו בקונדיטוריית וילהיים האופה. כי כיס הגבינה הזה, כדרכם של מאפים פשוטים ונפלאים, יש בכוחו גם היום לעורר את הגוף ואת הנשמה להגיגים על דרכו של העולם.

דוד וילהיים, שנפטר לפני שבע שנים, נולד בקומרנו שבסלובקיה, עיירה השוכנת על גדות נהרות ההואה והדנובה, למשפחה שמוצאה באוסטריה. הוא איבד אשה ובן באושוויץ, ועוד בהיותו במחנה הריכוז גמר אומר בלבו כי אם ישרוד יעלה לארץ ישראל וימשיך את המסורת המשפחתית - ייצור דברי מתיקה משמחים לבב. הוא ויולנה, אשתו השנייה, פתחו את הקונדיטוריה ברמתיים בשנת 1948. תחילה היה זה רק דוכן פתוח קטן לממכר עוגות ועוגיות, שנמכרו בו גם סיגריות (שנותרו עד היום כמחווה ללקוחות הוותיקים שהתרגלו להשביע במקום גם את צורכי העישון), אבל שבלולי השמרים, המנדלברויט ועוגיות הווניל היו כבר אז.

לפני כמה שנים נכנעו גם כאן למוסכמות העכשוויות המעודכנות, בעיקר בגלל בתי הקפה של הרשתות הגדולות שהחלו לצוץ סביב הקונדיטוריה הקטנה, והחליפו את העיצוב: תפאורה מאופקת וצנועה, שיש בה עדיין הדים לממלכת הקסם הנוסטלגית - כמו המגירות הנשלפות של העוגות הבחושות ותמונות ישנות על הקירות, אבל ארון העץ שנבנה בהזמנה מיוחדת בשנות החמישים והשולחנות המתקפלים נעלמו. במרתף המאפייה לעומת זאת נשאר הכל על כנו, כולל המכונות והכלים המיושנים, התבניות המצולקות שכבר עברו כברת דרך לא קטנה וחלק ניכר מצוות האופים. אביגדור רייס, שמשפחתו באה מאותה עיירה בסלובקיה, עובד במרתף המאפייה מאז שנת 1967, והטעמים של עוגות השמרים שהוא אופה עדיין מעלים בזיכרונו את בית אמא, ויולנה, שהיתה אופה אותן מדי שבוע ועדיין ממשיכה לעבוד מדי יום בקונדיטוריה עם הבת מרים והנכדה קרן, דורשת בשלום הפרלמנטים הקבועים המאכלסים את השולחנות כבר בשמונה בבוקר ומיטיבה את השיער מול מראה קטנה המוצבת באחת מדלתות הארונות.
וילהיים האופה, דרך רמתיים 48 הוד השרון, 7434350- 09

וייס
עוגת שלום בית, קורא יעקב וייס לעוגת הפרג המפורסמת של הקונדיטוריה התל-אביבית הוותיקה, שריד אחרון כמעט לקונדיטוריות האוסטרו-הונגריות שרבות כמותן שכנו פעם ברחובות תל אביב הקטנה ומכרו תופינים ומגדנות לפועלים, לאנשי הרוח, לילדי שכונת רבנו תם ולחוגגים בנשפי המסיכות שנערכו במרפסות הגינה של בתי הקפה האירופיים בעיר. בטעמו של גוש הפרג האפל והמרוכז הזה, שהחמאה שבבצקו מכתימה את אריזת הקרטון הפשוטה שלו בכתמי שומן נפלאים, יש חמדה גדולה כל כך עד שזוגות מתקוטטים אינם יכולים להמשיך לריב, ונשים מגיעות לקנות אותה כמנחת שלום לאהוביהן.

הוריו של דוד וייס, מייסד הקונדיטוריה ואביו של יעקב, היו בעליה של מאפיית חלות ועוגות בהרי הקרפטים שבצ'כיה. כשנלקח אביו של דוד למחנה עבודה על ידי הגרמנים הוא נאלץ לסייע לאמו וכך למד את האומנות המורכבת של אפיית עוגות השמרים. כשהגיעו חסרי כל לארץ לאחר המלחמה, החל לעבוד במאפייה של גולובוב, אחת המאפיות הראשונות של תל אביב, ששכנה במקום שבו היא קיימת עד היום.

חזית הבניינים המפויחת של קינג ג'ורג' מסתירה את ארובת הלבנים המקורית שנבנתה עבור המאפייה בשנות הארבעים. דוד הוא שהציע למר גולובוב להמיר את אפיית הלחם, שנמכר בשנות הצנע במחירים זולים מאוד, באפיית עוגות שרווח גדול יותר היה טמון בצדן, והוא שהמשיך את דרכה של הקונדיטוריה כשנפטר העולה הערירי מרוסיה. כך נולדו עוגות השמרים הטובות; השטרודל; הפוגצ'ו - מאפי הבצק הפריכים עתירי החמאה; וסהרוני הבורקיטוס עם טעם הגבינה המתקתק. במהלך השנים התפצלה המשפחה, עקב מלחמות גיסים, ושתי קונדיטוריות תחת אותו השם קמו משני עברי הרחוב. אחר כך הן התאחדו, ובמשך שנים רבות אפשר היה בגדה המערבית של קינג ג'ורג' גם ללגום קפה מכוסות זכוכית של ההסתדרות יחד עם מטרוניות כבודות בכובעי קש ופריזורה מוקפדת ואופים קשישים בסינרים, חלקם בנים למשפחות מאותה עיירה בהרי הקרפטים ששימרו אף הם את המסורת.

בשנה האחרונה נסגר הסניף המערבי הגדול ונותר רק הסניף הקטן של ממכר העוגות בצדו האחד של הרחוב. בגלל הצטמצמות המטבח מסרב משרד הבריאות לחדש את רישיון העסק, לעירייה יש כנראה תוכניות אחרות לגוש הבניינים הזה הסמוך לשוק בצלאל ובית המאפה הוותיק הזה, שקיים כבר למעלה מ-65 שנים, עתיד להיסגר. לא רק על האווירה העצלה והמנומנמת ועל כוסות הבירה של המנזר, בית המרזח השכונתי, ראוי לתושבי השכונה להילחם, אלא גם על עוגות השמרים ועל המסורת האמיתית המתקיימת גם במוסד הזה במשך עשרות שנים.
קונדיטוריה וייס (שובע), קינג ג'ורג' 7 תל אביב, 5285421-03





(5 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • עופר 25/05/2009 20:47:59

  • תקוה 19/12/2007 08:03:41

  • שרה פונדק 30/11/2007 02:25:13

  • רונית 07/11/2007 21:31:39

  • משה 19/10/2007 15:53:45