שעת אפס: המסעדות נכנסות לשוק ארוחות הבוקר

יום שבת 15 בספטמבר 2012 00:15 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

השפים משכימים קום ומציעים אלטרנטיבה איכותית לבתי הקפה. הבוקר הבא שלכם יתחיל בקפה נואר או בפורט סעיד?


ארוחת בוקר ברונימוטי

(צילום: יותם רונן)

פרסומת
בראשית היו אלה הקיבוצים. הפועלים פתחו את הבוקר מול מזנוני נירוסטה עם ירקות טריים מהמשק, קצת גבינה לבנה מתנובה, חמאה במקרה הטוב, מרגרינה במקרה היותר סביר וביצים, על כל צורות ההגשה שלהן. אחר כך הפכנו לקפיטליסטים, הלכנו לבתי המלון, ושם קיבלנו את אותו הקונספט, רק בהקצנה: בופה של גבינות, סלט ירקות, בורקסים, פנקייקים, דגים מלוחים - והכל בשפע. באת לחופש? תאכל משהו. הגדילו לעשות בתי הקפה, שזיקקו את ערימות האוכל לפנכות במחירים פחות סוציאליים, וכמו תמיד - באים השפים ולוקחים את ארוחות הבוקר לכיוון חדש. בשבועות האחרונים השיקו כמה מסעדות, כמו ספגטים, פורט סעיד ונובה ג'ויה, תפריטי ארוחת בוקר חדשים, ומה שהתחיל כמסורת סוף שבוע הופך לחלק בלתי נפרד מתפריט יומיומי. חשבתם פעם מה הקטע של ישראלים עם ארוחות בוקר?

» ארוחות בוקר בתל אביב

» בלוגים של אוכל הפכו לחלק בלתי נפרד מחיינו
» שישה סנדוויצ'ים לכבוד החזרה לבית הספר
» הפלישה היוונית על תל אביב

"הישראלים הבינו שזו הארוחה הכי חשובה ביום", אומרת סילבי כהן, מנכ"לית מלון בראשית במצפה רמון, "המלונות למדו להציע את המבחר הנוכחי בעקבות הקיבוצים. חדר האוכל הביא ארוחה עשירה לאנשים שעבדו קשה, והמלונות עידנו את הקונספט עם מאפים ועם מנות מורכבות". אם נהיה בשקט נשמע את ברל כצנלסון מתהפך בקברו. בוריס, שף המלון, מזכיר לנו את הלוגיקה הישראלית: "ארוחת הבוקר מאוד עשירה כי הישראלי אוכל עם העין יותר מאשר עם הקיבה, ורוצה לקבל תמורה מלאה למחיר ששילם".

אחרי שנוהל ארוחות בוקר בבתי הקפה בסופי שבוע הפך לפופולרי, נחשפנו למושג חדש - הבראנץ'. ראשון להוביל היה שאול אברון במסעדתו יועזר בר יין, לפני כ־17 שנה. "אני אוהב ארוחות בוקר ואת המרכיבים שלהן, אבל לא תמיד בשעות הבוקר", הוא אומר, "הכי אהבתי את הבראנצ'ים בניו יורק, בעיקר את אלה של הברים, שמהם קיבלתי השראה לבלאדי מרי עם חזרת ולהמבורגר קטן ושמנמן. לא היה דבר דומה לזה בארץ, והבנתי שאם אני רוצה שיהיה אני צריך לעשות בעצמי. התחלנו בשבתות מהשעה 11 בבוקר, כי אנחנו ישנים בשמונה בבוקר, והבאנו אלכוהול ואגז בנדיקט במחיר אחיד לארוחה. סועדים שטיילו וראו עולם קיבלו את זה בהתלהבות גדולה. לשאר הציבור לקח זמן להתחבר לרעיון".

לפני כמה חודשים החליטו אברון ושף המסעדה בן תדהר לבטל את הבראנץ' המיתולוגי. "רצינו ללכת למקום חדש כי כולם כבר עושים את זה". המעבר מבראנץ' מושחת ונוטף כולסטרול לכיוון ארוחת צהריים על טוהרת בשרים ודגים מעושנים לא עבר בקלות בתחילה, אבל עם הזמן הרוחות נרגעו. "קיבלנו המון פידבקים", מוסיף אברון, "אנשים נרגעו אחרי שטעמו את המנות החדשות, אבל הם עדיין מביעים צער על אובדן האגז בנדיקט".


בוקר טוב. המבורגר של יועזר (צילום: רותם מימון)

הרעיון שארוחת הבוקר אינה תלויה בזמן הארוחה אלא במה שאוכלים קיים גם אצל איתי (פיש) פשיגודה, הבעלים של היכל ארוחות הבוקר - בנדיקט - שבו מגישים ארוחת בוקר לאורך כל שעות היממה. "לאורך השנים רואים פתיחות קולינרית מרשימה, אבל אנחנו עדיין רחוקים ממיצוי כל מה שאפשר לעשות בארוחות בוקר", הוא אומר. העתיד, לפי פשיגודה, טמון בחומרי גלם שמוכרים לנו משעות אחרות של היום, שיהפכו לחלק מארוחת הבוקר, וממיצוי טכניקות ורעיונות חדשים. דוגמה לכך היא מנת האג בול: כדורי אומלט שמוכן בטכניקת בישול חדשה שהמציאו במקום, הצובר תאוצה בקרב הלקוחות.

בשביל מוטי סופר מלה רפובליקה די רונימוטי ארוחת הבוקר היא קודש הקודשים. בכל סוף שבוע המסעדה מתמלאת בסועדים החל בשמונה בבוקר, והבראנץ' נמתח עד לשעות הצהריים המאוחרות. אי אפשר להתעלם מהתנופה הכלכלית של סוף שבוע כזה למסעדה שבה ארוחת הבוקר באמצע השבוע עוד לא מאוכלסת באופן מלא. "כולם רוצים לעשות את זה. אני מאמין שארוחות הבוקר במסעדות באמצע השבוע הולכות וצוברות תאוצה", הוא מוסיף. עם המעבר לרובע לב העיר לפני שנה הרחיבו במסעדה את תפריט ארוחת הבוקר והעזו לחרוג מקונספט הפיקסד מניו אל מנות נפרדות, בהתאם לרצונו של הלקוח. "הישראלי מאוד אוהב פיקסד מניו. אין הפתעות - לא על השולחן ולא בחשבון".


בוקר כלכלי. ארוחת בוקר בלה רפובליקה די רונימוטי (צילום: יותם רונן)

כמו רונימוטי, גם מסעדת דלאל ממוקמת בלב אזור מגורים, גורם השפעה חשוב לא פחות. "בגלל המיקום שלנו רצינו לתת מענה לכל מי שעובר בסביבה גם באמצע השבוע", אומר שף המסעדה גולן גורפינקל. לטענתו, ארוחות בוקר אמנם נתפסות כקלות להכנה, אך הן לא פשוטות כלל: "מה זה ארוחת בוקר? חביתה וסלט ואולי איזו גבינה בצד. כשאנשים הולכים למסעדה הם מחפשים ערך מוסף, ויחד עם זאת לא רוצים שירעידו להם את האדמה".  

גליה אורנן, המנהלת הקולינרית של קבוצת נואר, מחזקת את הנאמר. בחודש שעבר הושק תפריט בראנץ' חדש ורחב בקפה נואר, שמוגש לראשונה באמצע השבוע. "זיהינו צורך ממשי לבראנץ' באמצע השבוע. בין שמדובר בפגישת עסקים שדורשת מענה מכובד יותר מחביתה ובין שמדובר בפינוק של אמצע השבוע. תל אביב היא עיר בילויים, וזו אופציה מעולה למי שרוצה להתפנק". תפריט הבראנץ' של נואר הוא עשיר יותר מארוחת הבוקר הרגילה, עם מנות כמו ביצים עלומות על לחם תירס ובייקון, אבל עדיין שומר מקום של כבוד לסמל הישראליות - הקוטג'. "יש כאלה שממש רוצים ואוהבים ויש כאלה שמרימים גבה", אומרת אורנן.


סבאח אל ח'יר. ארוחת בוקר פורט סעיד (צילום: יותם רונן)

המצטרפת האחרונה לטרנד היא פורט סעיד, של השף אייל שני. החל בשבוע שעבר החברים במקום משכימים קום ומגישים ארוחת בוקר חדשה, שכוללת חביתת גזלן, מטיאס עם ביצה קשה, לחם עם גבינות, קרם פרש ויוגורט ועוד. "זו הפעם הראשונה שבמסעדות של שני מגישים ארוחת בוקר", אומר גיא בן הרוש, מנהל המטבח, "התחלנו בשבוע שעבר מתוך רצון לתת מענה לכל צורך. יש משהו מדליק בלעשות דברים אחרת לארוחת בוקר. הרעיון הוא של בוקר אינטימי. יש רק 12 מקומות על הבר, הדלת סגורה, מנגנים תקליטים ויש אינטראקציה בין הטבח ללקוח. זאת הפסקת בוקר מהיום. כל תפריט הבוקר נשמע כמו משהו שנעשה כבר, אבל בפועל, כשיש יד שיודעת מה היא עושה, הכל מקבל טוויסט אחר". מעניין אם לעגבנייה שזה עתה נולדה יש טעם אחר בבוקר.
תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(11 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5