מועדון ארוחת העשר: שישה סנדוויצ'ים לכבוד החזרה לבית הספר

יום שני 27 באוגוסט 2012 19:43 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

לקראת פתיחת שנת הלימודים החזרנו שישה אנשי אוכל לשנות בית הספר וביקשנו אינטרפרטציה עכשווית לסנדוויץ' הילדות שלהם


מושלם לבית הספר. סנדוויץ' נקניק

(צילום: אורן זיו)

פרסומת

החזרה לבית הספר מספיק קשה גם בלי לדאוג מה לאכול. לכבוד שנת הלימודים החדשה, החזרנו שישה אנשי אוכל מובילים לשנות בית הספר ולכריך שהכי זכור להם מהתקופה.

» הפלישה היוונית על תל אביב
» איך הפכו מנות השרינג לטרנד מוביל
» סיור בשוק נמל יפו

» הסנדוויצ'ים הטובים בתל אביב

פיתה הפוכה עם סרדינים של מרב דוידסון (ושתי)



"רוב תקופת בית הספר אכלתי פיתה עם קוטג', עגבנייה ומלח. בשביל אמא שלי זה היה שיא הקולינריה. לקח לי זמן להבין למה אני סובלת מארוחת עשר - פשוט סבלתי מסנדוויצ'ים רטובים. פעם בכמה זמן נערכו עלי ניסויים בצורת סנדוויצ'ים עם חמאה, גבינת סקי וגבינה צהובה, שאמא שלי חשבה שזה שיא התחכום. זה נמשך נצח וזה היה גרוע. כשהבנתי את ממדי האסון עברנו לקוביות שוקולד בלחמניית סופר וזה כבר היה החלק הטוב של הסנדוויץ'.
"כתשובה לסנדוויצ'ים הרטובים של אמא שלי, חשבתי איך לעשות סנדוויץ' עם הדברים הכי מרטיבים שיש, כמו ביצת עין, דג כבוש, עגבנייה ושמנת חמוצה, ושבכל זאת הפיתה תישאר שלמה ויבשה. התשובה: להפוך את הפיתה. החלק החיצוני של הפיתה הופך לפנימי והוא מצליח לשמור את כל הנוזלים בפנים. אפשר גם לצרוב את החלק הרך במחבת ולקבל אפקט של פוקצ'ה. איך לא חשבתי על זה קודם?".

המצרכים:
פיתה טרייה בלבד
שמנת חמוצה
ביצת עין הפוכה
רוקט
בצל סגול
עגבניה פרוסה
מלח ופלפל
לסרדינים הכבושים:
סרדינים מפולטים נקיים
תערובת של שלוש כוסות מלח וכוס סוכר
שמן קנולה מתובל (אפשר לשחק עם התיבול: זרעי כוסברה, פלפל אנגלי, עלה דפנה, טימין, בצל, שומר, כרישה, גרידת תפוז ועוד)

אופן ההכנה:
1. מכסים את הסרדינים בתערובת המלח והסוכר למשך שעה, כשלאחריה מנקים את המלח באמצעות מים ומעבירים לשמן.
2. עדיף להשרות אותם במשך יום־יומיים במקרר על מנת לסיים את הכבישה.
3. חותכים פיתה טרייה לחצי, או קוטמים את השליש העליון שלה כדי שיהיה פתח רחב. מהדקים עם שתי אצבעות את הפינות ואת התחתית ומוודאים שאין כל קרע בפיתה. כעת בזהירות הופכים את הפיתה: החלק החיצוני הופך לפנימי.
4. מורחים את הפיתה בשמנת ומכניסים את כל הרכיבים. ניתן לצרוב כשכל הרכיבים כבר בפנים על מנת לעודד את יציאת הנוזלים ולהפוך את החלק החיצוני הרך לקשה יותר.

פיתה הפוכה עם סרדינים - לגרסת הדפסה


איך היא לא חשבה על זה קודם? פיתה הפוכה עם סרדינים (צילום: אורן זיו)


סנדוויץ' קווץ' של שרי אנסקי (שרי הרינג)



"אמא שלי לא נתנה לי לצאת מהבית בלי חביתה, גבינה לבנה, סלט ירקות ולחם. אחרי ארוחה כזאת היא פחות השקיעה בסנדוויצ'ים ובדרך כלל הם היו מוכנים מלחמניית מכולת עם חמאה וחלבה או לחם קימל עם גבינה בולגרית וזיתים. לאורך השנים שמרתי על כריך החמאה והחלבה, רק החלפתי את החמאה למלוחה, שמדגישה את מתיקות החלבה. בגיל בית הספר מתעצב הטעם שלנו ואנחנו מבינים שאוכל גורם להנאה, לכן חשוב שהסנדוויצ'ים יהיו טעימים. בגלל זה לא הייתי משנה דבר בסנדוויץ' הילדות.
"הסנדוויץ' שהכי מדליק לקחת לבית ספר עשוי מבאגט, עדיף מאתמול, כשבפנים מרכיבי ארוחת הבוקר של אמא שלי: שמן זית, עגבניה מגורדת, גבינה, זיתים ומלח. עוטפים את הכל בניילון נצמד וכשמגיעים לבית הספר, שמים על הכריך ספר ויושבים עליו - כל המיצים יוצאים וזה הופך לאחד הסנדוויצ'ים הטובים בעולם. מי שלא רוצה לשבת עליו יכול להכין את הסנדוויץ' בלילה לפני ולשים עליו קרש חיתוך וסיר".

המצרכים:
1 בגט
שמן זית
עגבניות מגורדות ועגבניות קלופות
מלח
מוצרלה/גבינה בולגרית/גבינה צהובה
זיתים
ניילון נצמד
(ניתן לחזק, להחליף ולשנות בהתאם עם: בזיליקום, בצל ירוק, עלי זעתר, פלפל חריף)

אופן ההכנה:
1. פותחים את הבגט ומושחים אותו בשמן זית. עליו מורחים את העגבניות המגורדות ובוזקים מעט מלח.
2. פורסים את הגבינה ומניחים עליה מעט עגבניות קלופות, זיתים ואת שאר התוספות. ניתן לחרוך מעט את הבגט מבחוץ בטוסטר או על הגז.
3. עוטפים את הסנדוויץ' בניילון נצמד ומניחים עליו ספר או קרש חיתוך וסיר למשך כמה שעות.

סנדוויץ' קווץ' - לגרסת הדפסה


אל תתביישו לשבת עליו. סנדוויץ' קווץ' (צילום: אורן זיו)


פיתה קינדר של דגנית הלוי (לחמנינה)



"בגבעת נשר, לפני 50 שנה, ההורים עוד לא הרגישו שהם נפרדו מהצנע. אבא שלי היה משפשף שום על הקשה של הלחם והיה לזה טעם של נקניק. לבית ספר נתנו לי סנדוויץ' עם גבינה לבנה וזיתים מקולפים או נקניק פריזר ורוד שנראה כאילו הוא עשוי מפלסטיק. הצ'ופר האמיתי היה לחם עם שוקולד השחר והיותר משמח היה כשקיבלתי חצי פיתה עם שוקולד. ביום חגיגי של ממש, אמא שלי היתה מפנקת אותי גם בפיתה וגם בשוקולד ומוסיפה חלבה.
"לכבוד זיכרון הסנדוויץ' החגיגי של אמא שלי, הכנתי מאפה בתנור וקראתי לו פיתה קינדר - מעין פיתה סגורה ממולאת או אפילו סוג של פוקצ'ה. את שוקולד השחר החלפנו בשוקולד קליבו תוצרת בלגיה, אבל החלבה והבננה נשארו אותו דבר. אם רוצים אפשר למלא אותו בדברים אחרים כמו שקשוקה, או טחינה וחצילים".

 המצרכים:
לבצק
500 גרם קמח לחם
5 גרם (1 כפית) שמרים טריים
320 גרם (1/3 1 כוסות) מים קרים
10 גרם (½ כף) מלח
20 גרם (½ 1 כפות) שמן זית

לקימוח
קמח סולת / קמח תירס גס

למלית
15 גרם שוקולד מריר
15 גרם שוקולד חלב
15 גרם חלבה

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־200 מעלות.
2. מכינים בצק לפוקצ'ה: שמים קמח, שמרים, מים קרים ומלח במיקסר עם וו לישה ומעבדים כשלוש דקות במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה. לשים כשלוש דקות נוספות במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחיד, רך וחלק. תוך כדי הלישה יוצקים את שמן הזית.
3. מושחים את הבצק במעט שמן זית ומניחים בקערה משומנת. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים להכפלת הנפח (אפשר להתפיח במקרר למשך הלילה).
4. לאחר ההתפחה הראשונה, מחלקים את הבצק על משטח עבודה מקומח בקמח (סולת או תירס) לשמונה כדורים בגודל קלמנטינה. מכסים במגבת ומתפיחים שעה נוספת להכפלת הנפח. כשעה לפני האפייה מניחים בתחתית התנור אבן שמוט ומחממים את התנור לטמפרטורה מקסימלית.
5. מרדדים את כל כדורי הבצק על משטח מקומח לעיגולים בקוטר 15 ס"מ.
6. בצד של כל עיגול מניחים את המלית ומקפלים לצד השני. מהדקים וסוגרים היטב עם האצבעות בצורת סהרון.
7. מפזרים על המרדה (כף עץ גדולה לאפיה) מעט סולת או קמח תירס ומעבירים בזהירות 3-2 פיתות, מחליקים את הפיתות על אבן האפייה ומושכים את המרדה בצורה חדה ומהירה.
8. אופים למשך 10-8 דקות להשחמה קלה ולקבלת קרום פריך.

פיתה קינדר - לגרסת הדפסה


לילד הכי שמח בבית הספר. פיתה קינדר (צילום: אורן זיו)

סנדוויץ' קציצות דגים בפוקצ'ה של קובי בנדלק (סנדוויץ')



"אחד הזיכרונות הכי ברורים שלי זה שישי בצהריים אצל סבתא, חלה טרייה וקציצות דגים. סבתא שלי הכינה תבשיל קציצות דגים בבישול ארוך עם ירקות והיתה מכניסה לנו את זה לתוך חלה עם קצת אריסה שהכינה בעצמה ולימונים כבושים. החלה ספגה את כל הנוזלים וזה היה תענוג. כל עונה היא היתה מחליפה את הירקות בהתאם למה שהיה בשוק - פול, תרד, ארטישוק ירושלמי ועוד.
"הסנדוויץ' שלי הוא טייק אוף עדכני לסנדוויץ' של סבתא. סבתא שלי היתה שמה בבסיס התבשיל מים, אבל היום אני עושה אותו על בסיס ציר דגים, מוסיף מנגולד, פלפלים אדומים, זרעי כוסברה ופפריקה משני הסוגים. את החלה החליפה ג'בטה איטלקית, אבל בינינו - זה הכי טעים עם חלה".


המצרכים:
לתבשיל
חבילת עלי מנגולד שטופים וחתוכים גס
כף פלפל שאטה
כף לימון כבוש
בצל סגול קצוץ
2 שיני שום מעוכות
2 פלפלים אדומים חתוכים לפרוסות בלי גרעינים ולבן
חצי ליטר ציר דגים
כף פפריקה מתוקה
כף פפריקה מעושנת
פלפל חריף אדום קצוץ
שמן זית לטיגון
כף רסק עגבניות
מלח, פלפל שחור גרוס, סוכר
כפית זרעי כוסברה
כוסברה טרייה קצוצה גס
לקציצות הדגים
חצי ק"ג פילה לוקוס טחון (ללא עור ועצמות)
מלח, פלפל שחור גרוס
כף פירורי לחם
ביצה
כפית פפריקה מתוקה
כוסברה קצוצה
זרעי כוסברה גרוסים
ג'בטה איטלקית

אופן ההכנה:
1. מכינים את התבשיל: בסיר חם מטגנים בשמן זית את הבצל והשום. מוסיפים את הפלפלים, זרעי הכוסברה, הפלפל האנגלי ועלי הדפנה.
2. מבשלים את הפלפלים מספר דקות, מוסיפים את עלי המנגולד וממשיכים לבשל כשתי דקות נוספות. מוסיפים את רסק העגבניות וציר הדגים, הפפריקות השונות ושאר המרכיבים, ומבשלים על אש נמוכה למשך חצי שעה.
3. מכינים את הקציצות: מערבבים את כל המרכיבים יחד וצרים מהתערובת קציצות בגודל הרצוי.
4. צולים את הקציצות על מחבת טפלון רק כדי "לסגור" אותן (לא לבשל עד סוף).
5. מוסיפים את הקציצות לתבשיל ומבשלים אותן עד שהן מוכנות.
6. לאחר שהקציצות והתבשיל מוכנים מכניסים לג'בטה ואוכלים.

סנדוויץ' קציצות דגים בפוקצ'ה - לגרסת הדפסה


כמו של סבתא. סנדוויץ' קציצות דגים בפוקצ'ה (צילום: אורן זיו)

לחמנייה עם שניצל של יונתן בורוביץ' (קפה 48)



"אמא שלי ז"ל היתה מכינה לי הרבה סנדוויצ'ים, אבל אחד האהובים עלי היה דווקא זה שחברתה הטובה היתה מכינה כשהיינו יוצאים לטיולים: פיתה עם שניצל, רוטב סופריטו וחרדל. טלטולי הדרך היו עושים לו רק טוב ובמבט לאחור את הטיולים אני לא זוכר, אבל את הסנדוויץ' כן. אני חושב שהחיבור בין השניצל לרוטב והחרדל מסמל את כל מה שאני מאמין בו באוכל. לאכול אותו כשהוא בדיוק מוכן זה פספוס.
"הסנדוויץ' שלי הוא עם ג'בטה, שניצל, רוטב עגבניות וחרדל. אני עוטף אותו בניילון נצמד ונותן לו לעמוד כמה דקות כדי שכל האדים מהשניצל יחדרו ללחמנייה. זה הכיף של אוכל – הנקודה שבה אתה יודע שהסנדוויץ' יהיה יותר טעים. אגב, לקח לי שנים למצוא את אותו טעם של חרדל מהילדות ומצאתי אותו לאחרונה דווקא בחרדל הולנדי. יש מצב שהיא הכינה את הסנדוויץ' ההוא עם חרדל של תלמה, אבל הזיכרון זוכר מה שהוא רוצה".

המצרכים:
לחם ג'בטה או פרנה
חרדל חלק (עדיף הולנדי)
לשניצל
חזה עוף פרוס נקי משומן
שתי ביצים
קמח
פירורי לחם או פנקו
מלח דק
שמן לטיגון
לרוטב
2 בצלים לבנים קצוצים דק
4 עגבניות שלמות קצוצות דק ללא זרעים ומים
כפית מלח דק
חצי כוס שימורי עגבניות
פלפל שחור גרוס טרי
4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
1. מכינים את הרוטב: מחממים את שמן הזית במחבת על אש בינונית. מוסיפים את הבצלים ומאדים למשך חמש דקות תוך כדי ערבוב עד לשקיפות מלאה.
2. מוסיפים את העגבניות הטריות ושימורי העגבניות וממשיכים לבשל כחמש דקות נוספות. ממליחים ומפלפלים.
3. מכינים את השניצל: מכינים שלושה מגשים - אחד עם קמח, אחד עם הביצים וקמצוץ מלח ואחד עם הפנקו.
4. מקמחים קלות את חזה העוף, טובלים בתערובת הביצים ובפנקו. טובלים שוב בתערובת הביצים ושוב בפנקו.
5. מטגנים בשמן שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך ארבע דקות או עד שהשניצל הופך זהוב.
6. מרכיבים את הסנדוויץ': מורחים שכבה נאה של חרדל חלק ועליה כף מרוטב העגבניות. מניחים את השניצל ומעליו יוצקים עוד כף מן הרוטב ועוד נגיעת חרדל. מהדקים היטב. ממתינים חמש דקות שכל הטעמים ייספחו ואוכלים.

לחמנייה עם שניצל - לגרסת הדפסה


לטיול יצאנו. לחמנייה שניצל (צילום: אורן זיו)


סנדוויץ' עם נקניק של בן תדהר (יועזר בר יין)



"בתור ילד שמעולם לא לקח סנדוויצ'ים לבית ספר, אהבתי לחם עם נקניק וחמאה. מינימליסט. כילד, מבחר הנקניקים שהיו בארץ לא היה מזהיר, אז סבתא שלי מצרפת היתה מביאה איתה בכל ביקור נקניקים שלא היית יכול למצוא בשום מקום אחר, כך שתמיד היה במקרר איזה ז'מבון. היינו פורסים גס לחם לבן, נקניק וחמאה, וזה היה הכי כיף.
"הסנדוויץ' שלי הוא הומאז' לסנדוויצ'ים עם הנקניק של פעם, בהשראת הכריכים השמנמנים בעלי שלוש השכבות שנמכרים בקרנגי דלי בניו יורק. שם אתה יכול לבחור אחד משני סוגי נקניק מעושן - קורנביף או פסטרמי בלחם לבן. החלפתי את החמאה במיונז וחרדל, ערבבתי את שני הנקניקים והוספתי ליד חמוצים וסלט תפוחי אדמה, ליצירת השילוב הכי טוב".

המצרכים:
שלוש פרוסות לחם לבן טרי או לחם כפרי
פרוסות קורנביף
פרוסות פסטרמי
חרדל
מיונז ביתי
חמוצים

אופן ההכנה:
1. מורחים על פרוסת הלחם הראשונה מיונז וחרדל, מניחים את שכבות הנקניק (אפשר להפריד בין הסוגים או לערבב ביניהם).
2. על הנקניק שמים שוב פרוסת לחם המרוחה משני צדיה מיונז וחרדל ועליה שוב שכבת נקניק, וסוגרים עם פרוסת לחם נוספת, מרוחה חרדל ומיונז.
3. מומלץ להגיש עם חמוצים וסלט תפוחי אדמה.

סנדוויץ' עם נקניק - לגרסת הדפסה


כמו בניו יורק. סנדוויץ' עם נקניק (צילום: אורן זיו)


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(17 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5