אוכל

עדכנו אותנו




סופר סטאר: רועי סופר חוזר למטבח

יום שני 30 ביולי 2012 00:02 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

אחרי סגירתה של מסעדת פנגיאה ושתיקה ארוכה, רועי סופר, פעם ההבטחה הגדולה של עולם הקולינריה בארץ, חוזר עם מסעדה חדשה והמון לקחים



מבשל עד הסוף. רועי סופר

(צילום: ניר קידר)

פרסומת

קאמבק זה עסק לא פשוט. תמיד אפשר לסמוך על מעריצים ותיקים שילכו אחריך, אבל אם לא תטפטף לתודעת הקהל, סיכוי גדול שהחזרה תהיה קשה או בלתי אפשרית. האם זה המקרה של רועי סופר? למרות שחלפו כמעט שש שנים מאז נפרד ממסעדת פנגיאה, זמן נצח בחיים של מסעדות, בקהילת האוכל הוא עדיין זכור כהבטחה גדולה. מנגד, הוא הפגין שקט מוחלט ולא ברור בכל הקשור להובלת מסעדה. אולי בשל הסיבות האלה, לא מפתיע שבשלושת השבועות האחרונים מסעדתו החדשה, סרדיניה, מלאה בכל ערב. אותו זה דווקא מפתיע: "לא חשבתי שיש דיבור עלי ועל המסעדה מעבר לברנז'ת האוכל, כי אני לא בתודעה כבר חמש שנים". בכלל, נראה שסופר בתקופה של סגירת מעגלים. מי שהחל את דרכו כטבח שולי במסעדה ביפו, חוזר אליה היום כשף ובעלים. הוא נסע לחו"ל כדי ללמוד והיום הוא מלמד שפים צעירים בעצמו.

» סרדיניה - לשעות פעילות ולכל הפרטים

»
המנות המיתולוגיות של תל אביב
» סיור בין מטבחי עדות אחרות
» יצרני הגלידה: המדענים הכי קולים באזור

אם חוזרים להתחלה, חייבים להגיד שהכל התחיל במקרה. אחרי השחרור הגיע אל מסעדת הריף ביפו, שבראשה עמד השף אנטוניו מנסה (אליו אוליו). "לא גדלתי מתחת לסינר של אמא או סבתא, כמו ששפים אוהבים להגיד, התגלגלתי אל האוכל במקרה". השף מנסָה נתן צ'אנס לבחור הצעיר וחסר הניסיון, שהוביל לתשעה חודשים במטבח, בסיומם יצא לטייל בחו"ל. האסימון הקולינרי נפל דווקא ביפן. החיבה לתרבות היפנית והשוק שקיבל ממנה הביאו את סופר לבקש אישור לעבוד במסעדה, אבל האישור היחיד שקיבל היה לצפות במטבח. "הכל נראה לי חדש לגמרי, מאוד מרשים, מדויק ואסתטי. מתייחסים לאוכל כמו אל אמנות". הרצון לעסוק בבישול באופן מקצועי התחיל לדגדג. האהבה גלגלה אותו מיפן לשוויץ, שם התוודע למטבח האירופאי הקלאסי. משוויץ ניסה לעצור בישראל, אבל בתקופת רצח רבין והפיגועים לא הצליח למצוא את עצמו ולכן המשיך להודו. אחרי שלמד את המטבח ההודי, חזר לארץ כשאהבת הבישול בוערת בו.


תוצאה של סקרנות קולינרית. מנה של סרדיניה (צילום: ניר קידר)

סופר היה לישראלי הראשון שהתקבל לעבודה במטבח היפני של מסעדת טקאמרו ז"ל, שם סומן כהבטחה גדולה. כשהשפית איה אימטניה החליטה לפרוש, פרש גם סופר, עבר למאנטה ריי, והיה לסגנו של השף רובי פורטנוי. העבודה עם פורטנוי ועם עפרה גנור הובילה לכך שהשניים עודדו אותו לגשת לתחרות שפים צעירים. סופר זכה בתחרות, וניצל את מלגת הזכייה לנסיעה למסעדת בון סטריט בניו יורק, במטרה לעבוד וללמוד ברצינות את העבודה. "לא ידעתי לכמה זמן אני נוסע ומה בדיוק אני הולך לעשות, אבל אמרתי לעצמי שאסתדר".

ארבע שנים חי בניו יורק, עבד במסעדות נחשבות ומכוכבות כמו אקוויט, גרמנז'ה, טוניק ומסעדת שלושת הכוכבים אטלס, וטיפס במעלה הדרגות במטבח. הבחור שלא למד בישול מימיו, סגר את הפער באמצעות השתלמות במטבחים בסגנון אירופאי קלאסי, ניו אמריקן, ומולקולרי, ולבסוף מסמן תחנה משמעותית: ניהול המטבח של טאפו, מסעדה איטלקית מכוכבת. "בניו יורק לא ספרו את זה שהייתי סו שף בארץ. התחלתי מאפס ואף אחד לא הבטיח לי כלום. שם הבנתי שאני רחוק שנות אור מהרמה המקובלת". בטאפו הבין שצריך להחליט - גרין קארד או ישראל. "לקחתי מה שרציתי מהעיר המדהימה הזאת ולמדתי המון בתקופה של עשר שנים ברחבי העולם". באותם ימים פגש בשף ישראלי אחר בניו יורק - ניצן רז. רז נודע אז כישראלי שעובד במסעדת נובו ובסושי סמבה. החיבור בין השניים הבשיל לכדי חזרה ארצה, פה החלו בערבי טעימות מיוחדים בסגנון פיוז'ן. עם אלף סועדים ברשימת ההמתנה, נולדה מסעדת איסט 38. מאוחר יותר, יפרוש ניצן לטובת סושי סמבה ישראל וסופר יסגור מעגל שוב, עם ההבטחה הגדולה - פנגיאה.


סיבוב ראשון. פנגאיה (צילום: דניאל צ'צ'יק)

התאכזבתי בטירוף



הקו הקולינרי של פנגיאה אמנם זכור כאסיאתי אבל למעשה היה מקיף יותר: "הקונספט נבנה סביב אוכל ניו־אמריקני עם טכניקות אירופאיות והשפעות מכל העולם. זה היה מטבח אישי עם הרבה השפעות". לקהל לקח שמונה חודשים לגלות את המסעדה, אבל היא קיבלה שבחים וביקורות מעולות, ושף כוכב נולד בישראל. יחד עם זאת, המיתוג שלה סתר את ימי המיתון ונחשב גבוה ויקר, מה שהוביל לכך שאחרי שנתיים נסגרה פנגיאה והותירה את סופר מבולבל.

מה קרה שם בדיוק?
"היו חילוקי דעות. הם רצו לקחת את המסעדה לכיוון אחד ואני ראיתי את פנגיאה הולכת לכיוון אחר".

התאכזבת?
"בטירוף. אהבתי את פנגיאה, השקעתי שם את החיים שלי. מבחינה קולינרית עשיתי את שלי, אבל המסביב לא תאם את האוכל. אומרים שפנגיאה הקדימה את זמנה, אני לא בטוח. אולי אם היא היתה נגישה יותר או ממוקמת בתל אביב זה היה עובד אחרת".

מה עושים במקרה כזה?
"מיד אחרי פנגיאה ניסיתי להתחבר למסעדת גבריאל, אבל זה לא הבשיל. הבנתי שלמשטר עבודה של 16 שעות ביום יש ריקושטים. התגרשתי. בשנה הראשונה בפנגיאה היו לי שלושה ימי חופש - רק בימי צום. זה גרם לי לעצור".

קצת מאוחר מדי, לא?
"בדיעבד מסתבר שזה היה מאוחר. הייתי בונה את הדברים קצת אחרת, שיהיו לי חיים, אבל אז באמת לא הרגשתי שאני יכול אחרת. את הילד שלי כמעט ולא ראיתי במשך שנתיים".

סופר החליט לקחת הפסקה מתפקיד השף ולעסוק בייעוץ למסעדות בשלב ההקמה ובבניית תפריטים. שמו נקשר אז לפרויקטים מצליחים (שמפינה) וכושלים (כרמלה סופרנו). "אנשים חושבים שאם אני כתבתי את התפריט אז המקום הוא שלי, ואם הוא נסגר או מצליח - זו אחריותי". במקביל החל ללמד בבית ספר המרכזי בארץ לקולינריה מתקדמת (ולא כשרה) – בישולים. מעגל נוסף נסגר.


לא למד מתחת לשינור של אמא. רועי סופר (צילום: ניר קידר)

גדל פה דור מוצלח של טבחים?
"ממש לא! יש בודדים לצערי. מתוך 15 בוגרים, רק שלושה נכנסים למסעדות והשאר פורשים כי קשה להם. המסעדות קולטות עובדים זרים כי אף ישראלי לא רוצה לעבוד קשה. המסעדנות היא החקלאות החדשה. אין עוד ענף במשק שמשווע כל כך לכוח אדם. מסעדות לא מקבלות את כל הלקוחות כי אין להם טבחים, וזה אבסורד. אנחנו מעלים משכורות ומשפרים תנאים, אבל שלא יהיו טעויות - רק מעטים מרוויחים בענף הזה. איכות שווה מחיר גבוה, ומצד שני זה סותר את מצב הרוח הכלכלי".

יש מה לעשות בנידון?
"חוזרים לפשטות. אנשים מחפשים חוויה שהאוכל הוא חלק ממנה. אם האוכל הוא רק טוב אבל האווירה מצוינת, המקום יצליח. זה מה שעובד בעולם, קשה ליצור מקומות גבוהים ורווחיים. חייבים להבין שהיום אי אפשר להוציא סכומי עתק על ארוחה. יש מספר מועט של אנשים על מספר גדול של מסעדות ולכן צריך לבנות על מקומות שהם יותר קז'ואל".

לכן פתחת את סרדיניה?
"כן, אבל לא רק. משייכים אותי למטבח האסייתי, אבל אף אחד לא יודע שהייתי שף במסעדה איטלקית. החלטתי על אוכל איטלקי כי אני אוהב את המטבח ואהבתי את המקום הזה ביפו. זה נגיש ומדבר לכולם, וזו האהבה הגדולה שלי".


כל הידע מתנקז למקום אחד. סרדיניה (צילום: ניר קידר)

אל סרדיניה מגיע סופר כשהוא לא רק בתפקיד השף השכיר אלא גם שותף. "בגלל שבעבר באתי לידי ביטוי רק באוכל ולא במסעדנות, רציתי להיות מעורב בכל הפן הזה. אם אני חוזר לבשל אז עד הסוף". כבר לפני שנתיים התבשל עם הרעיון לפתוח מקום משלו, אבל החליט לחכות עד שימצא את הלוקיישן, השותפים והאוכל הנכון. אולי זו אחת הסיבות שסרדיניה היא מקום קטן, ומגישה לכ־50 סועדים בסבב.

זה מקום מאוד קטן.
"כל הקסם הוא בגודל הזה, כשאני מבשל בעצמי. יש לי נגיעה פיזית בכל מנה, ככה חינכו אותי וככה אני מחנך. זה לא מפעל שמאכיל 300 אנשים בערב. ברגע שאני לא נוגע באוכל, זה לא מרגש".

בשעת צהריים חמימה, הוא מתרוצץ, לא נח לרגע, עונה לטלפונים בעצמו ולוקח הזמנות, מחייך ומדבר בנימוס. עכשיו אין ספק, רועי סופר כאן להישאר.

מתכון לסלט קפרזה



מצרכים:
1 עגבניית תמר גדולה מחולקת ל־12 חלקים
4 עגבניות שרי צהובות חצויות
4 עגבניות תמר חצויות
5 עלי בזיליקום טריים חתוכים לסרטים דקים
קורט מלח 
קורט פלפל שחור
½1 כפות שמן זית
½ כפית חומץ בלסמי
1 כדור מוצרלה באפלו פרוס ל־8 פרוסות שוות
מלח ים ומלח רגיל לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מתבלים את המוצרלה במלח ים, במלח רגיל ובפלפל שחור.
2. מזלפים עליה חצי מכמות שמן הזית ומוסיפים את החומץ.
3. בקערת ערבוב מניחים את כל העגבניות ואת הבזיליקום. מתבלים ביתרת שמן הזית ובמעט מלח. מערבבים היטב.
4. מניחים על צלחת ההגשה את המוצרלה ומסדרים מעל את העגבניות.
5. מקשטים במעט עלי בזיליקום שלמים.

סלט קפרזה - לגרסת הדפסה


פשוט וקליל. סלט קפרזה של סרדיניה (צילום: דניה ויינר)





תגיות: בינדלה, ניצן רז, סושי סמבה, סרדיניה, רועי סופר, רותם מימון

(11 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5