שוודי, בלגי וסיני נכנסים למסעדה: סיור בין מטבחי עדות אחרות

יום שישי 06 ביולי 2012 00:46 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

מנת "שאריות" בגדרה 26, תורת הערבוב של לונג סנג, הרבה שוקולד בשה קורין ואכילה חברתית במסעדת חבש. כשאתם חושבים על מאכלי עדות, אין סיכוי שזה מה שעולה לכם בראש


מה שאפשר ממה שנשאר. פיטיפאנה של גדרה 26

(צילום: אורן זיו)

פרסומת

המושג מטבח ביתי מיד מעלה אסוציאציה של לשניצלים, קוסקוס או ממולאים במסעדת פועלים. אבל מה עם אלו שגדלו בשוודיה, בלגיה, אתיופיה או סין? האם גם למטבחים שלהם אפשר לקרוא מטבח ביתי? ארבעה שפים, טבחים ומסעדנים פתחו את מטבחם ונתנו לנו להציץ אל האוכל המייצג את המקום ממנו באו. מסע עולמי.

» המנות המיתולוגיות של תל אביב
» מה קורה במתחם לוינסקי?

המטבח הבלגי של שה קורין



כיאה למדינה קטנה בין ארצות גדולות, בלגיה הושפעה מכל אחת משכנותיה, מה שהביא לכך שאין כמעט מטבח בלגי טהור ונטול השפעות. יחד עם זאת, הבלגים הצליחו ליצור למטבח האקלקטי משלהם עם פרשנות מקומית. בניגוד לשכניהם הצרפתים אוהבי המסעדות, הבלגים דווקא מעדיפים לבשל ארוחות ערב בבית. בהתאם למזג האוויר החורפי מדובר במטבח כבד, עם חומרי גלם שנועדו לחימום: ירקות שורש כמו גזר, כרישה, סלק ואנדיב, תפוחי אדמה וכמובן דגה מהים הצפוני. מאפיין נוסף של המנות הבלגיות הוא שימוש בבירה. בין מנות הדגל הבלגיות בולטות הסטומפ - סוג של פירה פלמי עם כרישה וגזר שמוגש עם נקניקיה בלגית, ווטארזוי - רוטב על בסיס בשמל עם ירקות שורש. בגרסה הפלמית הוא מגיע עם דג ובגרסה הוולונית - עם עוף. אי אפשר בלי להזכיר את השוקולד הבלגי, שידוע כאחד הטובים בעולם. מומלץ לסיים ארוחה עם שוקולד, ולא חשוב באיזה מצב צבירה.

שה קורין - ז'בוטינסקי 110, תל אביב


קצת מכל אחד. שה קורין (צילום: אורן זיו, יח"צ)

מתכון למוס שוקולד בלגי

מצרכים:
רבע כוס שוקולד מריר
רבע כוס שוקולד חלב
רבע כוס שמנת מתוקה
50 גרם חמאה
3 חלמונים
4 חלבונים
4 כפות סוכר

אופן ההכנה:
1. ממיסים את שני סוגי השוקולד בבן מארי (סיר כפול).
2. מוסיפים את השמנת והחמאה, ומערבבים.
3. מוסיפים לתערובת את החלמונים לאט ותוך כדי ערבוב.
4. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצף חזק ויציב.
5. מקפלים את שתי התערובות אחת לשניה .
6. מעבירים לכלי הגשה ומקררים ל-12 שעות לפחות.
7. מגישים עם קצפת טריה ופצפוצי שוקולד.

מוס שוקולד בלגי - לגרסת הדפסה

המטבח האתיופי של חבש



המטבח האתיופי מבוסס על תבשילים מתובלים, אבל הדגש האמיתי הוא על ההגשה ותרבות האכילה המשותפת. הארוחה האתיופית מתבצעת סביב המוסב - שילוב בין סל נצרים, מגש ושולחן ובו צלחת גדולה עליה מונח האנג'רה - לחם אתיופי חמצמץ מבוסס קמח טף נטול גלוטן. על האנג'רה מונחים תבשילים שונים המערבבים קטניות וירקות. בשר בקר ואיברים פנימיים בולטים באירועים חגיגיים. באתיופיה מנהלים התושבים חיי חברה הדוקים ומכאן נולדה תרבות האכילה בצוותא. אחד המנהגים הנפוצים הוא להאכיל איש את רעהו מהצלחת המשותפת וכשאורח מגיע, הוא מתקבל בטקס קפה. בין מנות הדגל האתיופיות נמצא את השורו- תבשיל חומוס יבש שנטחן לאבקה ומתבשל עם תבלינים ופלפל חריף למרקם של דייסה; מנצ'ה טביש - בשר טחון קצוץ דק בתבשיל המבוסס על רוטב ברברה פיקנטי. הברברה הוא גם התיבול בתבשיל המסר, יחד עם עדשים, כרוב, תפוחי אדמה וגזר. לסיום שותים טג' - שיכר של דבש מותסס, ובונה - קפה אתיופי.

חבש - הנגב 8, תל אביב


תרבות מסבירה פנים. מסעדת חבש (צילום: אורן זיו)

מתכון לאנג'רה
 

מצרכים:
קילו קמח טף (ניתן להשיג בחנויות הטבע השונות)
מים

אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה את קמח הטף ומוסיפים מים קרים בהדרגה תוך כדי בחישה.
2. לשים עד קבלת עיסה אחידה לא רכה מדי ולא קשה מדי.
3. מכסים במגבת לחה ומניחים בצד למשך לילה שלם.
4. למחרת, לאחר שהבצק תפח והחמיץ מעט, מדללים אותו בעזרת מעט מים קרים ולשים שוב.
5. מוסיפים כ-3/4 ליטר מים רותחים ובוחשים עד קבלת בלילה דלילה שדומה במרקמה לבלילת פנקייק. במידה והמים הרותחים לא מספיקים לתהליך, מוסיפים בהדרגה עוד מים קרים וממשיכים לבחוש עד שלא נותרים גושים.
6. מכסים שוב ומניחים בצד (למשך כ-6 שעות) עד שהבצק מבעבע ומוציא קצף לבן מלמעלה.

אנג'רה - לגרסת הדפסה

המטבח השוודי של גדרה 26

עד אמצע שנות ה-90 היה המטבח השוודי אחד המטבחים הדלים בעולם: תשעה חודשי חורף חשוכים יצרו מטבח עונתי ומוגבל שהסתמך על דגה אטלנטית, בשר ציד, וכמעט נטול ירקות, מה שאילץ את השוודים לאכול כל מה שניתן לכבוש, להמליח או להקפיא. בשלושת חודשי הקיץ הנותרים חוגגת שוודיה עם חומרי גלם משובחים - פירות יער, תותים, אפונות וירקות ירוקים. עם הגלובליזציה, צבר המטבח השוודי תאוצה ומתח את גבולותיו, אבל גם המטבח העכשווי נהנה מבישול מבוסס אידוי, שימור והחמצה קלאסיים. בין מנות הדגל שהביא השף אמיר קרונברג לגדרה 26 תמצאו פיטיפאנה - מנת "שאריות" בשר שאוכלים השוודים בימי שני, ובה קוביות תפוחי אדמה מטוגנות עם בצל חתוך וביצת עין מעל. מנה נוספת היא כדורי הבשר השוודים שמוגשים עם ציר בקר ושמנת על פירה, ועם רוטב ריבת חמוציות.

גדרה 26 - גדרה 26, תל אביב


לכבוש, להמליח, להקפיא. גדרה 26 (צילום: אורן זיו)

מתכון לכדורי בשר שוודיים

מצרכים:
ק"ג בשר טחון בקר (עדיף צלעות)
1 בצל בינוני קצוץ דק
2 ביצים
חצי כוס פירורי לחם
כפית מלח
כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב שמנת פלפל:
חצי ליטר ציר בקר
100 מ"ל שמנת מתוקה
מלח פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. מכינים את הקציצות: מערבבים את כל הרכיבים. נותנים לעיסה לנוח לחצי שעה במקרר.
2. צרים עיגולים בגודל של כדור פינג-פונג, מטגנים אותם במחבת, על אש גבוהה, עד שהם מוכנים.
3. מכינים את הרוטב: לאותה המחבת שופכים את השמנת ויתרת המרכיבים, ומבשלים על אש גבוהה עד שהרוטב מצטמצם לרבע מהכמות הראשונית.
4. מגישים על פירה ומוסיפים לצלחת כף של ריבת חמוציות או פירות יער.

כדורי בשר שוודיים - לגרסת הדפסה

המטבח הסיני של לונג סנג

ידוע שהמטבח הסיני הוא מגוון מאוד, אבל שנות ה-80 הוציאו שם רע למטבח הסיני, שזכור לרובנו  עם אגרול עם רוטב חמוץ מתוק, או אורז מוקפץ . גודלה של סין הפך אותו לאחד המטבחים הגדולים והמגוונים בעולם. קשה לכמת אותו במספר מנות, מכיוון שלכל אזור אופי וסגנון משלו. בבייג'ין ובאזור הצפוני של סין הוא מבוסס על שימוש בשומשום ופחות באורז, באזור סצ'ואן ומרכז סין הוא נוטה יותר לטעמי חמוץ-מתוק, מתובל וחריף, באזור שנחאי הוא מבוסס על סויה, ובדרום סין והונג קונג הוא עושה שימוש בפירות הים, שעועית שחורה ושום. דבר אחד שאינו כפוף לאזור או חומרי גלם, הוא שיטת הבישול. לא משנה היכן, המטבח הסיני מבוסס על אמנות הערבוב, בין אם זה חומרי גלם ובין אם אלו טעמים מנוגדים (כמו ה"חמוץ-מתוק" הידוע). התפריט הסיני כמעט אינו כולל מוצרי חלב ויש בו מעט מאוד שומן, אבל יש בו שלושה רכיבים הכרחיים: ג'ינג'ר טרי, רוטב סויה ובצל ירוק.

לונג סנג - אלנבי 15, תל אביב


אמנות הערבוב. לונג סנג (צילום: אורן זיו)

מתכון לטופו עם פטריות

מצרכים:
טופו
פטריות טריות
ג'ינג'ר
צ'ילי
שום
רוטב סויה

אופן ההכנה:
1. חותכים את הטופו לקוביות דקות.
2. מחממים ווק עם שמן, ומקפיצים את הטופו יחד עם הפטריות הטריות, ג'ינג'ר, צ'ילי שום וסויה, לפי הטעם.
3. מגישים על פלטה חמה, עם מעט שום.

טופו עם פטריות - לגרסת הדפסה


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(12 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5