אגדה אורבנית: המנות המיתולוגיות של תל אביב

יום שני 02 ביולי 2012 00:24 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

כבד אווז שוקולד במסה, פולנטה ביועזר בר יין, לביבות בטטה של אורנה ואלה ועוד מנות בלתי נשכחות. מה הופך מנה למיתולוגית?


ידועה בכל העיר. קוסקוס של רפי כהן

(צילום: דניאל לילה)

פרסומת

באחד הרגעים המבריקים בסרט "חייב לזוז", שמגולל את סיפור יצירת האלבום הראשון של אהוד בנאי והפליטים, יושב בנאי מול הרדיו ומנסה לפענח את הסוגיה הקשה - איך כותבים להיט. מהו הגורם החמקמק שידביק את הקהל ושיהפוך שיר ללהיט. במטבח, הסיפור לא שונה מאוד. אמנם אין לנו היסטוריה קולינרית נרחבת, אבל אפשר כבר לראות בארץ מנות שבקלות ניתן לכנות אותן מיתולוגיות: אנשים באים בשבילן מרחוק, המסעדנים לא יעזו להוציא אותן מהתפריט וכל שף יגיד לכם שכאשר מתחילים לחקות את המנה הזאת, מדובר בהצלחה. אז עכשיו נשאלת שאלת מיליון הדולר - מה הופך מנה אחת למיתולוגית ואחרת לא?

» השוק בעלייה: מה קורה במתחם לוינסקי?
» אורגני או מולקולרי: הקיץ הזה תשתו קוקטייל
» לא יוצא מהמטבח: אהרוני מוציא ספר בישול חדש

» המנות הכי משתלמות בתל אביב

"יש דברים שאתה טועם ועל המקום אתה רוצה לאכול את זה כל הזמן", מספר השף ירון שלו, שאמון על כמה מנות מיתולוגיות בטוטו, ובהן ניוקי ערמונים עם חמאת כמהין ופרמזן מיושן. כששלו נכנס למטבח של טוטו, הוא קרא באחד הספרים של ג'יימי אוליבר ("השף העירום") על פסטה עם ערמונים והחליט לעשות מנה בהשראתו. מאז פשטו בעיר מנות ניוקי ערמונים, ולשלו היה להיט ראשון ביד. בהמשך הצטרף טורטליני זנב שור, עוד מנה שנעשית בהרבה מאוד מקומות אבל קיבלה אצל שלו פרשנות אחרת הטמונה בבישול המיוחד, והפכה מיד ללהיט. שתי המנות, על אף חורפיותן, נמצאות בתפריט בכל השנה, כבר שש שנים. "אני לא אוציא אותן לעולם. תפריט צריך לכלול 80 אחוז רבי מכר ורק 20 אחוז קולקציה חדשה, ולדעתי זה סוד הקסם. אנשים חוזרים לכאן כי הם יודעים בדיוק מה הם הולכים לקבל". איך עושים בכל פעם את אותה המנה? פשוט מאוד, לפי שלו: "יש פה בחורה אחת שמכינה כבר שש שנים את הפסטות, יום יום, כדי שזה ייצא אותו הדבר. היא המומחית".

אין מתכון ללהיט



שלו מדבר על התאהבות בטעם ועל ביצוע יציב במשך שנים. התמחות היא גם לדעת רפי בדר, מבעלי קפה נואר, הסיבה לכך שהשניצל שלהם שינה את כל מה שאנחנו מכירים על המנה שכל אמא מכינה. "כשפתחנו את קפה נואר בשנת 97', בשום מסעדה בעיר - ובטח לא בערב - לא מכרו שניצלים והמבורגרים". מי שבנה את התפריט אז, יענקל'ה שיין, העלה את הרעיון לצרף את השניצל משום שזו מנה שחוצה גבולות, עדות ומעמדות - קונצנזוס מוחלט. "לא הייתי בטוח כמה אנשים יאכלו שניצל בערב", מספר בדר, "על מנת לחזק את זה שמנו שלושה סוגים של שניצלים. אנחנו מגוונים הרבה את התפריט, הכנסנו חומרי גלם חדשים, אבל השניצל הוא מסוג הדברים שלא נוגעים בהם". כשבדר מנסה לפענח את המתכון להצלחה הוא מסביר זאת בקשר ההדוק בין המנה למקום ולכל חוויית האירוח שמסביב. "אני חושב שבאינטואיציה זה חייב להיות משהו ישראלי, קונצנזוס, אבל זה תלוי בהמון דברים אחרים מעבר למנה. לאכול קבב טלה אצל דוחול בדיאנא זה לא רק הטעמים - זו האווירה של הצפון והעובדה שזה בלאדי שמסייעות ליצור את המיתוס תוך כדי שאתה אוכל. מוצר שמותאם לסביבה יכול לקבל את הפלטפורמה ולהיות להיט". רגע לפני שאנחנו מסיימים שולף בדר את המשפט שחיפש כל הזמן -  "יכול להיות שזה קרה בגלל שהיינו ראשונים עם זה".


ראשון בעיר. טורטליני זנב שור של טוטו (צילום: אורן זיו)

"חד משמעית אין מתכון ללהיט", אומרת אלה שיין מאורנה ואלה, מי שחתומה על אחד הלהיטים הגדולים בהיסטוריה הקצרה של המטבח הישראלי - לביבות הבטטה. "הרבה פעמים אנחנו מהמרים וטועים. יש מנות קומוניקטיביות שברור שיתפסו ויש מנות לקהל מסוים, כמו המנות הטבעוניות". באורנה ואלה אספו לאורך השנים לא מעט מנות מיתולוגיות, כמו סלט הכל או הגספצ'ו, אבל יש סיכוי קלוש למצוא היום שולחן שאינו מזמין את הלביבות. "זו מנה שנוצרה במקור במטבח הביתי שלי לפני 23 שנה. בישלתי בטטות יותר מדי ותהיתי מה לעשות איתן, איכשהו שיחקתי עם זה ויצא משהו טעים. בבישול ביתי קשה לשחזר בדיוק, אבל חזרתי ועשיתי אותן במלחמת המפרץ, כשהיינו בארוחת ערב כמה חברים בירושלים. למחרת, כשחזרתי לתל אביב, חברי דיברו על זה שהם קמו באמצע הלילה למקרר כדי לאכול אותן. כשפתחנו את המקום, אורנה העלתה את המנה מכיוון שהמסעדה התחילה כקפה קטן וזו מנה שהתאימה לסגנון. רק שתבין, באותו זמן, למשל, היה מאפה עגבניות ואנשובי מדהים וחשבתי שזה יהיה  הלהיט, אבל איכשהו זה לא תפס".

אז למה הלביבות תפסו כל כך?
"לביבות הבטטה היו חידוש. באותה תקופה הבטטות היו בשימוש מאוד מצומצם בארץ ולביבות אכלו בבית, מתפוחי אדמה, בחנוכה. כמה שזו נראית מנה פשוטה, להכין אותה זה עניין מורכב. יש אנשים שחושבים ששמנו בספר מתכון לא מדויק, אז אני רוצה לנפץ את המיתוס הזה - המתכון הוא ממש מדויק, זה רק לא פשוט לעשות את זה".


מסכות אב"ך ובטטות. לביבות בטטה של אורנה ואלה (צילום: אסף עברון)

לפעמים לוקח זמן

גם במקרה של השף רפי כהן הרעיון לקחת מנה עממית ולהביא אותה למסעדת שף עילית הוא אחד הדברים שתופסים את הקהל. הקוסקוס והסיגרים, מנות שכהן גדל עליהן כילד, הן היום שתי מנות חובה בעצירה ברפאל, אבל לא מעט גבות הורמו כשהכניס אותן לראשונה לתפריט. "הקוסקוס התחיל כספיישל בסופי שבוע והתגובות היו מפתיעות ואחר כך אוהדות מכל הכיוונים. הבנתי שהמנה נוגעת לאנשים בקטע נוסטלגי ומי שמכיר מהבית את הטעם מופתע, כי הקוסקוס שלנו נעשה אחרי שהייתי בסטאז' במרוקו וראיתי שהוא מגיע בצורה אחרת לגמרי. שם מבשלים כל ירק בנפרד וכל התרבות של קערה ענקית של קוסקוס ומרק לא קיימת, אז עשינו התאמה וזה תופס אנשים". גם כאן, על מנת לדייק בקוסקוס במשך שנים, אדם אחד במטבח אמון על הכנת המנה, כמו במקרה של הסיגרים - "לקח שנים למצוא אשה שעושה את עלי הבוריק והיא עושה אותם עד היום". ההחלטה להכניס סיגרים לתפריט נתקלה באסוציאציות לפלטת המטוגנים של שנות ה־80, אבל לדעת כהן, דווקא ההפתעה באכילת מנות כאלה ברפאל היא מה שתופס את הסועד.


עונג שבת. קוסקוס של רפי כהן (צילום: דניאל לילה)

לכהן משייכים עוד מנה מיתולוגית בעיר, הפעם אצל שאול אברון ביועזר בר יין - פולנטה רכה מתירס טרי עם ביצה עלומה וכמהין. "רפי יודע שאני נורא אוהב תירס וחמאה", מספר אברון, "והוא עשה סוג של מנה עם תירס טרי כי באותה תקופה היה מלאי גדול של תירס וישבנו בחמארה וזה היה פשוט טעים, וכשחשבתי על מנות חדשות חשבתי על הפולנטה הטרייה ההיא". מבחינת אברון, סוד הקסם כאן הוא שילוב הטעמים המרהיב והדיוק בעשייה, "היה ברור שהשילוב בין התירס והחלמון הוא טוב ושהשילוב עם הכמהין הוא תמיד נפלא, אבל הסוד טמון בצורת הסינון של התירס בבישול. בשביל שזו תהיה מנה נעימה ורכה, התירס צריך לעבור שבעה מדורי גיהנום של סינון. צריך להיפטר מהקליפה ועושים את זה עם נפה עדינה שעליה לוחצים את התירס. השילוב של כל הדברים יחד עשה את זה. ידעתי שאני אוהב את זה ושזה קנה המידה שלי, אבל חלק ממה שאני אוהב תופס וחלק פחות. זו נהייתה מנת דגל של המון אנשים". לטעמו של אברון לא היה ברור כלל וכלל שהפולנטה תהפוך ללהיט, "אנשים רוצים לאכול דברים שהם מכירים, ואולי הפולנטה מזכירה להם משהו אחר, אבל זה לא היה ברור בכלל שהיא תהפוך למנת דגל. אני יודע להגיד מה טעים לי ולפעמים כולם אוהבים ולפעמים לוקח זמן להתאהב. אין לנו שום כוונה להוציא אותה מהתפריט, הבעיה היא שהתירס הוא ירק עונתי ואנחנו לא משתמשים בקפוא, אז למזלנו רק חודש וחצי בשנה אין לנו פולנטה ואז אנשים מאוד מאוכזבים, אבל כשהיא חוזרת היא נעשית מהתירסים הצעירים ביותר, כך שזו הפולנטה הטובה ביותר".


תודה לרפי ולתירס. פולנטה של יועזר בר יין (צילום: אורן זיו)

חדשנות ושילוב טעמים לא צפוי עומדים בבסיס אחת ממנות הדגל של מסה - כבד אווז ולרונה לימון, המוגש עם שוט של שוקולד, שיצר אביב משה. במנה קיים הגורם החדש שכנראה הופך למנה ללהיט - היא נולדה מהודעת טקסט שקיבל משה משותפו, שסיפר לו על מנת סטייק שהרגע אכל במסעדה בחו"ל, ושהרוטב שלה עשוי שוקולד. "אז נכנסתי למטבח וכאדם שאוהב אתגרים, לקחתי שוקולד לבן וחיברתי אליו לימון ופלפל חריף כי חשבתי שזה השידוך הכי טוב לו. עשיתי ניסויים ועם כבד האווז וזה היה בינגו. שעה אחרי ההודעה כבר היתה מנה. שמנו את הכבד על ופל בלגי ומעל פולי קקאו, זרעי כוסברה ומעט בלסמי מצומצם, ואת כל זה אנחנו מגישים עם שוט שוקולד. בהתחלה זה היה מוזר לקהל, אבל אחרי הטעימה זה הפך להיות 'תביא לי עוד מנה' וזה הגיע עד לעיתונות אוכל בעולם. המנה כבר שמונה שנים בתפריט, אבל אני לא מסוגל לחשוב בכלל על התגובות אם אוציא אותה משם".


הכל התחיל עם SMS. כבד אווז שוקולד של מסה (צילום: איליה מלינקוב)

שניצל של קפה נואר

מצרכים (ל־6 מנות):
200 גר' קמח
7 ביצים
60 גר' חרדל דיז'ון חלק
500 גר' פירורי לחם
10 גר' מלח שולחן
5 גר' פלפל שחור גרוס
6 חזות עוף פרפר במשקל 180 גר' כל אחד

אופן ההכנה:
1. מכינים את בלילת הביצים: טורפים את הביצים עם החרדל.
2. מכינים את תערובת פירורי הלחם: מערבבים היטב את פירורי הלחם עם המלח והפלפל.
3. טובלים את חזה העוף המשוטח בצלחת הקמח משני הצדדים. מנערים את שאריות הקמח.
4. טובלים בתערובת הביצים.
5. טובלים בתערובת פירורי הלחם. 
6. מטגנים בשמן סויה או קנולה עד הזהבה משני הצדדים.
7. מניחים על נייר סופג.
8. מגישים על צלחת שטוחה עם פלח לימון.

שניצל של קפה נואר - לגרסת הדפסה


מיתולוגי. שניצל של קפה נואר (צילום: גיל לביא)


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(7 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5