הנפנוף המושלם: טיפים למנגל מנצח

יום ראשון 01 במאי 2016 00:00 מאת: עכבר העיר

לכבוד חג המנגל הלאומי אידי ישראלוביץ' ממסעדת אידי דגים, ומסעדת הבשרים NG נותנים טיפים ועצות להכנת בשר ודגים על האש, והשף ברק יחזקאלי מציע מתכון שלא ישאיר אף קרניבור אדיש


זה רק נראה פשוט. בשר על האש

(אילוסטרציה: dreamstime)

פרסומת

יום העצמאות ידוע גם כחג המנגל הלאומי, אלפי משפחות פותחות עמדה ומעמיסות נתחים על הגריל. לא כולם נולדו עם סכין בין השיניים וגחלים בידיים, ושאלות כמו כמה זמן להשאיר את הבשר על האש, איזה רוטב להוסיף לו, ומה עם מי שבכלל מעדיף דגים? נשארות פתוחות לאלתורים, כדי שמנגל העצמאות שלכם יספק כל חובב בשר - השף ברק יחזקאלי מציע מתכון שיהפוך את הסטייק שלכם לארוחת גורמה, ואידי ישראלוביץ', ממסעדת הדגים המיתולוגית אידי דגים ומסעדת NG, נותן לכם טיפים שיפטרו את כל בעיות ה"על האש", ויהפכו אתכם למנגליסטים דגולים ואלופי הנפנופים.

» יום העצמאות - כל הפרטים
»
מסיבות יום העצמאות 2016
» על האש: מתכונים ליום העצמאות
» במות בידור ביום העצמאות
» טיולים ליום העצמאות 2016

חוגגים עם בורי: טיפים להכנת דגים על האש


באדיבות השף אידי ישראלוביץ'

» בצליית דגים על האש יש להקפיד שהאש לא תהיה חזקה מדי. אחרי שהגחלים מאדימות, יש לתת לאש להירגע מעט.
» במקרה שצולים את הדג בשלמותו, יש להימנע מחיתוך חריצים, כיוון שהדג עלול להתפרק ולהתייבש. יש לצלות אותו בשלמותו וזאת על מנת להבטיח את עסיסיותו.
» טרם הצלייה יש למשוח קלות את הדג במעט שמן ולהמליחו. ניתן למלא את בטן הדג בעשבי תיבול ושום, לפי הטעם.
» יש להניח את הדג על רשת הצלייה ולצלות כ-7 דקות. לאחר מכן יש להפוך בזהירות ולצלות כ-5 דקות נוספות. (ההמלצה מתאימה לדג במשקל של 300 גרם בערך).


יודע לטפל בדגים. לוקוס באידי דגים (צילום: דוד חיון)

» 
מי שלא רוצה לקחת סיכון, יכול לעטוף היטב את הדג בנייר אלומיניום, ולצלות כמוסבר. הדג ייצא עסיסי ללא חשש שיישרף או יתייבש.
» סוגי הדגים המתאימים לצלייה על האש: דניס, לברק, בורי.
» מי שמעדיף לצלות פילה, עדיף להשתמש במחבת גריל (מחבת פסים), להניח אותה על האש, לשמן אותה במעט שמן, וברגע שהיא חמה להניח את נתח הפילה.
» להכנת שיפודי סלמון על האש: את נתח הסלמון יש לחתוך לקוביות של 2-3 ס"מ ולהשרות במרינדה של שמן, מיץ לימון, שום ועשבי תיבול. יש להשרות את שיפודי העץ במים, על מנת שלא יישרפו בעת הצלייה. יש לשפד את קוביות הסלמון ולצלות מספק דקות לדרגת צלייה רצוייה.


עדיף על המחבת. דג על האש (אילוסטרציה: dreamstime)

אנטירקוט או סינטה: טיפים להכנת בשר על האש


באדיבות מסעדת NG

» נתח הבשר צריך להיות מותאם לצלייה, שזה פוסל כבר 3\2 מבשר הפרה או העגל. הנתחים המומלצים הם אנטריקוט, סינטה ופילה. פריים ריב זהו נתח שתופס תאוצה ופופולריות אצל קהל הקרניבורים. זהו נתח של אנטריקוט שנשאר מחובר לאחת הצלעות הצדדיות. העצם תמיד מוסיפה טעם מיוחד לבשר הצלוי.
» הבשר חייב להיות מיושן ומטופל בצורה הנכונה, לכן מאוד חשוב לקנות את הבשר אצל קצב שאתם סומכים עליו.
» הבשר צריך להיות פרוס לפרוסות, סטייקים של לפחות 2 ס"מ גובה כדי שאפשר יהיה להגיע למידות צלייה רצויות: רייר, מדיום, ווול-דאן.


מה מידת הצלייה שלכם? (אילוסטרציה: dreamstime)

» השיטה הטובה ביותר לבדיקת המוכנות של הבשר היא לחיצה עליו. הבשר הרייר הוא רטוב ורך ולאורך הצלייה, המידות עולות והוא מאבד נוזלים ומתקשה. אל תשכחו שגם אחרי שהורדתם את הבשר מהמנגל הוא ממשיך להתבשל למשך כמה דקות מהחום הפנימי שלו. לקבלת מידת צלייה של רייר: נתח של 2 ס"מ מומלץ לשים 10, מדיום: 15 דקות, וול-דאן: 20 דקות.
» הבשר צריך להגיע לטמפרטורת החדר לפני שהוא נוגע בגריל הלוהט.
» בשר טוב לא צריך תיבול פרט למלח ופלפל שחור גרוס גס.
» תמיד תשאלו מה מקור הבשר, בשר מגידול מקומי תמיד עדיף, המלצה אישית שלי: רמת הגולן.


חם, לוהט, סטייק (אילוסטרציה: dreamstime)

נתח קצבים צרוב במייפל ופלפל שחור


באדיבות השף ברק יחזקאלי ליד מרדכי

מצרכים:
1 נתח קצבים בעובי 2-3 ס"מ, נקי ומוכן לצריבה
1 בקבוק מייפל
קורט פלפל שחור גרוס
קורט מלח גס
1 כף שמן זית

הוראות הכנה:
1. מחממים מחבת עם תחתית עבה על אש גבוהה למשך 10 דקות.
2. מורחים שמן זית על נתח הקצבים ומפזרים מעליו בנדיבות פלפל שחור גרוס.
3. צורבים את הנתח במשך דקה מכל צד, לאחר מכן מורחים מכל צדדיו מייפל באמצעות מברשת, וצולים פעם נוספת במשך דקה לכל צד.
4. מניחים על קרש עץ למנוחה של 3 דקות.
5. חותכים לפרוסות בעובי סנטימטר, ומפזרים מעל מלח גס.


נתח עסיסי במעטפת מתקתקה (צילום: אפיק גבאי)


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(14 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 02/05/2016 11:06:26