מתכונשף: קרם חצילים של ויינברג

יום רביעי 01 בפברואר 2012 07:00 מאת: עכבר העיר

תשכחו כל מה שידעתם על חצילים - המתכון של אסי לוי, השף של ויינברג, הוא מענג, מפתיע ובלתי נשכח

"את הבסיס לקרם חצילים פגשתי לראשונה בשלהי הניינטיז במסעדת מול ים שם עשיתי את הסטאז שלי", מספר אסי לוי, השף של מסעדת ויינברג. "אז הוא נקרא 'קוויאר חצילים'. הקוויאר היה רק המרבד לבשר לנגוסטינים טריים וצווחניים. הקוויאר הכיל חומץ, שמן אבוקדו ועוד מרכיבים שנחשבו אקזוטיים אי שם בנוף הקולינרי הקדום. התרגשתי מטכניקת האמולסייה של בשר החצילים  השרופים, עם שמן עדין שהוזלף באיטיות עד ליצירת מרקם וטעם של אש, מים ואוויר. זאת הגירסה שלי לאותו קרם חצילים שרופים - גירסה שהיא פחות דקדנטית ומפוארת, כזו שאפשר לנגב כמו חומוס עם פוקצ'ה מתקתקה.

» ויינברג - לשעות פעילות ולכל הפרטים.

» סלט עגבניות של רושפלד
» קוסקוס של רפי כהן
» קלמארי על קרם חומוס של דלאל

קרם חצילים

---

באדיבות אסי לוי, שף ויינברג

מצרכים:
3 חצילים בלאדי מוצקים וכבדים
שתי שיני שום כתושות
כף סילן
130 מ"ל טחינה גולמית מלאה
500 מ"ל שמן זית כתית מעודן
מלח גס
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. שורפים את החצילים על האש בצד אחד, ומעבירים לתנור להשלמת ההכנה בחום של 220 מעלות
2. כשהחציל רך לגמרי, מעבירים למסננת מעל קערה, לניקוז הנוזלים.
3. אחרי שהנוזלים הוגרו והחציל התקרר, מקלפים את השכבה החיצונית ומעבירים את בשר החציל למעבד מזון. מוסיפים שום, סילן וטחינה וטוחנים למחית חלקה, יחד עם 150 מ"ל מהשמן זית.
4. את המחית מעבירים לקערת ערבוב רחבה וטורפים את המחית בעזרת מטרפה. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית, המלח והפלפל וטורפים עד שכל שמן הזית נבלע ומתקבלת מחית חלקה.

הצעת הגשה: מומלץ להגיש חם, בתוספת עגבניות מרוסקות ופלפל חריף, עם לחם טוב בצד.

קרם חצילים - לגרסת הדפסה.


אי אפשר להפסיק לאכול. קרם חצילים של ויינברג (צילום: אבי שיר)

תגיות: ויינברג, מתכוני שף