אהבה זה כואב: מבשלים עם פלפל חריף

יום שישי 02 ביולי 2010 00:05 מאת: רונית ורד, חיים כהן ואלי לנדאו, מוסף הארץ

הפלפל החריף מזמן למעריציו תענוגות שאחרים יגדירו כעינויים. אבל לך תבין


פלפלים חריפים ממולאים בגבינת עזים

(צילום: דן לב)

פרסומת

סילביה האדומה. שמים אדומים. לשון השטן. הפין של השטן. כתר החשמן. עקרב טרינידדי. חוטם הכלב. האף של פינוקיו. חדק של פיל. הדמעות של ישו. דמעות של גן עדן. הסנדק. הבוס. הגבר. הרוצח. טיל מזרחי. נפוליאון. טוויטי. כדור אש. טופרי הדרקון. שיני הנמר. אל הרעם. רעם אתיופי. קונגו שחור. הפנינה של סמואה.

אח, איזה תענוג לגלגל את השמות על הלשון ולהתפלש בהם במחשבות מסעירות. הרשימה המפוארת הזאת לא מונה סרטי פורנו, מותחנים זולים או ספרי פנטזיה, אלא קומץ קטן מתוך קרוב ל–5,000 זנים של פלפלים חריפים שקיימים בעולם. אין עוד בנמצא צמח המעורר בלב אוהביו אסוציאציות כאלו של תשוקות, סטיות ותאוות אסורות; אין עוד ירק שקמו לו אלפי אתרי מעריצים, אקדמיות ואגודות של חובבים; ואין עוד תקדים למוטיבציה של האוהבים לייצר זנים חדשים, שכל אחד מהם מתעלה על קודמו בסולם החריפות. בעולם המודרני נולדים בדרך כלל זני ירק חדשים במכוני מחקר ובחוות זרעים מסחריות, פלפלים חריפים נוצרים חדשות לבקרים בגינותיהם הפרטיות של המכורים להם.

שורש האהבה בכאב צורב. לפני אלפי שנים שימשו פלפלים חריפים ככלי עינויים בידיהם של בני האינקה, המאיה והאצטקים, שנהגו לזרות פלפלים חריפים על פצעים פתוחים של אויביהם ולהבעיר אותם ליצירת מסך עשן קטלני. הלב נצבט לא רק כשמנסים לדמיין את הקורבנות האומללים, אלא גם במחשבה על הפרנויה המוטבעת בזיכרון הגנטי של הצ'ילי, שנאלץ להתגונן מפני אויביו הוא על ידי הפיכת עצמו לנשק זעיר של כאב והרתעה.


פריק קי נו קטן, הבנרו, חלפיניו - סוגים של פלפלים חריפים                   

בראשית היה הצ'ילי, הפלפל החריף. אחיו המתוקים נולדו ממנו, בעזרת שורה של הכלאות שיצרו בוטנאים וגננים אירופים מהעולם הישן, ואלה וגם אלה שייכים למשפחת הסולניים. משפחה ענקית, מוזרה ומרתקת שעם בניה נמנים גם תפוח האדמה, העגבנייה והחציל. כל בני המשפחה מכילים אלקלואידים, תרכובות אורגניות המשפיעות על מערכת העצבים האנושית. חלק מבניה, כמו הבלאדונה, משמשים לייצור תרופות; אחרים, כמו הטבק, מייצרים התמכרות. הפלפלים החריפים מכילים קפסאיצין, חומר המשפיע על קצות העצבים הקיימים ברקמות רגישות של חלל הפה ומערכת העיכול ויוצרים תחושת כאב, הלוא היא ה"טעם" הנתפס כחריף. תחושת הכאב משחררת הפרשת יתר של אנדורפינים, מעין מורפיום טבעי, התורם להתרוממות הרוח של האוכלים.
"אין ספק שמדובר בסוג של מזוכיזם, כמו גירוד שריטה או צביטה עצמית עד כאב", אומרת שלומית שטיינברג, אוצרת אמנות אירופה במוזיאון ישראל ו"חובבת חריף על גבול הפרעת אישיות". על פלפלים חריפים היא מדברת באותה תשוקה השמורה גם לציורים של בונאר ורובנס.

הלהט והכישרון המופנים לליקוט יצירות אמנות מגויסים גם לאצירת אוסף הצ'ילי של המטבח הביתי בשכונת טלביה: פלפלי האורפה והמארס הטורקיים היבשים מגיעים לארץ באדיבות חברה המתגוררת בגרמניה; ליד הכיריים ניצבת תמיד צנצנת של פלפלים סודניים זעירים שנקנו בשוק מחנה יהודה; ויש גם שמן צ'ילי, צ'אטני צ'ילי ארומטי, משחות צ'ילי ושקיקים של פפריקה מעושנת חריפה מהונגריה. אין כמעט מאכל שלא מקבל תוספת פלפלים חריפים - מחביתה, דרך פירות טריים ועד לתבשילים הודיים מאזור מאדרס - והאוכל נדמה שטוח ומשעמם בהיעדרם. "אכילת פלפלים חריפים היא הזרקה של התרגשות טהורה לגוף. בחלוף הזמן אתה גם הופך למומחה גדול, קונוסר, של חריפות ומבין שכל אחד מסוגי הפלפל השונים מעניק למנה מנעד אחר של טעמים וריגושים".

"מדובר בצורך שלעולם לא בא על סיפוקו", אומרת גם טל פיחוביץ', בעלים של הבר הלטינו־קריבי "קדאקס" בשדרות, ואחות נוספת במסדר האובססיה לחריף. "מהרגע שהחך מתרגל לדרגה מסוימת של חריפות הוא הופך אדיש לדרגות קודמות וצריך כל הזמן להעלות את סף הריגוש. אני באה במקור מבית אשכנזי שלא אכלו בו אוכל חריף בכלל, אבל גדלתי בבאר שבע מוקפת בשכנות טריפוליטאיות ותוניסאיות. לי הכינו לבית הספר סנדוויץ' סתמי כזה, של גבינת קוטג' או שוקולד למריחה, אבל תמיד קינאתי בילדים שהגיעו עם חצי כיכר של לחם שחור פשוט וקופסה של אריסה חריפה שבעל המכולת הסמוכה היה מכין לבד".

על כתר הפלפל החריף ביותר בעולם ניטש מאז ומתמיד קרב לוהט. ההבנרו המקסיקאי אחז בבכורה במשך שנים רבות, עד שהודח על ידי בוט ג'ולוקיה נאגה, פלפל חריף מאזור נאגה לנד שבצפון־מזרח הודו, וגם זה נכנע לאחרונה לדורסט נאגה, תת־זן שפותח באנגליה.

כמי שהפכה את המטבח הלטינו־קריבי למולדת נבחרת, אין ספק בלבה הנאמן של פיחוביץ' שהפלפלים הקריביים הם הקטלניים ביותר. "הפלפלים התאילנדיים הם ילדים לעומתם ואלה המרוקאיים הם עוברים פעוטים. אני מגדלת בגינה שלי את הסקוטש בונט ‏(מצנפת סקוטית‏) הקריבי, ואלה הפלפלים היחידים שאני מטפלת בהם במטבח בכפפות של משי, כלומר עם כפפות על הידיים ואמצעי מיגון מלאים. גם כך אני בוכה, מקללת ומשתנקת, ועדיין מקבלת באהבה גדולה כל מועקה שפלפלים חריפים מעניקים לי".

וריאציות על נושא החריפות


אין בנמצא פלפל חריף הדומה לרעהו. כל זן נבדל מאחיו בצבע, בטעם ובסולם החריפות, וכל אחד מהזנים ותתי־הזנים מגיב אחרת לאדמה, לשמש ולתנאים שבהם הוא גדל. באותה ערוגה יכולים לגדול פלפלים בעלי מידת חריפות שונה, ואין דין זנבו של פלפל כדין ראשו הנושך. ההבנרו, למשל הוא ממזר חלקלק המצויד בפתיל השהיה. ברגע הראשון הוא מציף את הפה במתיקות פירותית אקזוטית, ושנייה לאחר מכן מתקיף באכזריות מצמיתת איברים. החלפיניו משתק את החך מן הרגע הראשון, והפריק קי נו (בתאילנדית: קקי של עכברים) משגר לחלל הפה עקיצות מכאיבות בסגנון טופרי עיט. גם מי שחכו מאומן ומתורגל באכילת פלפלים חריפים, ואפשר לפתח סיבולת, עלול ליפול על פלפל אחד בודד ומרושע שהוא רוצח קטלני.

ואלה השלבים האפשריים בהפיכתו של אדם לדרקון יורק אש: תחושת עקצוץ קלה המתפשטת בחך כמו אש בשדה קוצים; השפתיים צורבות; העיניים דומעות; האף מתחיל לנזול; האוזניים מצלצלות; הפנים מאדימות; הלשון נשלחת החוצה בתנועת נשיפה של כלב המבקש לווסת טמפרטורות; וגל הדף אדיר של הלם וכאב נשלח לכל מערכות הגוף ומתריע על שריפה אפשרית. השכל יודע ששוב אכלנו פלפל חריף מדי, אבל הלב מסרב להאמין שלא מדובר בהתקף לב, או לפחות בהתקפת חרדה קטנה. גיהוקים חסרי שליטה הם גם תופעה נפוצה, ועוד לא דיברנו על דרך הייסורים האחורית שחוצב לעצמו הפלפל ביום המחרת. מי שלא מעוניין לחוות את כל השלבים בעצמו מוזמן להקיש את המלה "צ'ילי" ביו־טיוב. מתברר שיש ספורט פופולרי כזה, של האכלת אנשים בפלפלים קטלניים ותיעוד התוצאות.

כאב צריבת הפלפל, ולו החריף ביותר, נמוג אמנם מאליו בתוך דקות או שעות ‏(לפעמים של ייסורי תופת‏) אבל ניתן לנטרל אותו בעזרת חלב קר או יוגורט. גם בירה מחוללת פלאים ושכרות עדיפה תמיד על מצב של הלם מערכות. כל האמור לעיל מותנה כמובן בכמות. את כאב נגיסת מלוא הפה פלפלים חריפים מאוד לא ינטרלו גם ליטרים של חלב.

הנבחרת - שלוש מנות חריפות


קארי ג'ונגל - במדינה שבה דרגת החריפות היא חלק מתפיסות של גבריות ושל זהות לאומית, וזרים נבחנים ביכולתם לאכול אוכל חריף, קארי ג'ונגל הוא מסוגי הקארי החריפים ביותר בנמצא. מקורו באזורים הכפריים הפרובינציאליים של תאילנד. המטבח התאילנדי הכפרי, במיוחד זה של חבל איסן, הוא מטבח עניים של טעמים גסים, מחוספסים וחריפים מאוד. "אוכל חריף", אומר יריב מלילי מ"בית תאילנדי", "נחשב למדכא תיאבון. מי שאוכל חריף לא נזקק ליותר ממנה חריפה קטנה לצד צלחת אורז, כדי לעניין את החך וליצור תחושת שובע".
קארי ג'ונגל קלאסי לא מכיל חלב קוקוס, שמתיקותו העשירה עלולה למתן את חריפות הצ'ילי, ומבושל עם מעט שמן מאותה סיבה בדיוק. הקארי ג'ונגל שמגיש יריב במסעדה בחודשים האחרונים מצדיק את כל הציפיות הפראיות הכרוכות בשמו: מנה חריפה ועוקצנית של נתחי בשר בקר, פלפלים חריפים, חצילים תאילנדיים ושפע עשבי תיבול טריים ותבלינים אופייניים לקארי התאילנדי כמו קראצ'אי ‏(קרוב משפחה של הג'ינג'ר והגלנגל‏), למון גראס, שום, בצלי שלוט ובזיליקום. המנה הזאת החליפה בתפריט מנה חריפה נהדרת אחרת, מו פאד פריק, שהם נתחי בשר לבן מטוגנים בארבעה סוגי פלפלים חריפים, שניתן להזמין גם אותה. במסגרת הניסיון להשתמש בחומרי גלם תאילנדיים אותנטיים, גם מקומם של הפלפלים לא נפקד, ואת הפלפלים החריפים התאילנדיים מגדלים חקלאים מקומיים במיוחד עבור המסעדה.

» בית תאילנדי, בוגרשוב 8 תל אביב, 5178568–03

אנצ'ילדס רוחס - הבירות האמריקאיות, אומרים האוסטרלים, מזכירות סקס בקאנו: רטוב מדי וקרוב מדי למים ‏(באנגלית זה נשמע יותר טוב, כמובן‏). אנחנו אימצנו את המשפט הזה בכל מה שקשור לבירות מקסיקאיות - על פי רוב בהירות, מימיות ואנמיות בטעמן - עד שגילינו את המיצ'ילדה והבנו שלכך בעצם כיוונו האבות המקסיקאים: קוקטייל של בירה, מיץ עגבניות ורוטב טבסקו חריף המוגש בכוס ששוליה מעוטרים במלח. מעין הכלאה נעימה בין מרגריטה לבלאדי מרי, שמתאימה מאין כמותה לערב קיצי בשכונת פלורנטין. ברחוב ויטל, על בתי הקפה והברים השוכנים בו, התפתחה תרבות שתייה נעימה של שעות הערב המוקדמות. אנחנו חלמנו על צ'ילי פופרס ‏(פלפלי חלפיניו ממולאים בגבינה, מצופים בפירורי לחם ומטוגנים בשמן עמוק‏), אבל האנצ'ילדס רוחס ‏(טורטיות ממולאות בנתחי עוף ומוגשות עם רוטב של שמנת חמוצה וצ'יפוטלה, שהם פלפלי חלפיניו מעושנים‏) התגלו גם הן כבנות לוויה נאות למשקה. במיוחד כשמוסיפים להן סלסה של פלפלי חלפיניו טריים וצלוחית של חלפיניו כבושים.
זיו ארליך, הבעלים של הבר המקסיקאי "מסקל", הוא בן להורים שליחי הסוכנות שגדל בוונצואלה, ספרד ומקסיקו. התרבות המקסיקאית היצרית והחושנית כבשה את לבו, ולפני שנתיים החליט לנטוש את הוראת הספרדית ולפתוח, יחד עם אשתו הארגנטינית אסתר, בר בהשראה מקסיקאית. התפריט המוצלח, המשלב בין מנות מקסיקאיות קלאסיות למטבח הטקס־מקס; אוסף הטקילות המרשים; והאווירה הביתית החמה הפכו את הבר הקטן הזה למקום מפגש קבוע של הקהילה המקסיקאית והארגנטינית בארץ.

» מסקל, ויטל 2 תל אביב, 5187925–03

קארי עוף אדום בנוסח קולפורי - הספרדים והפורטוגלים, שנתקלו בצ'ילי לראשונה בהיספניה, הביאו אותו איתם לעולם הישן. החך האירופי המעודן לא התפעל תחילה מהשדים החריפים - השם פלפל הוענק להם כדי לעודד את הבריות להשתמש בתחליף החדש לפלפל השחור - אבל עבור תושבי אפריקה, חצי האי ערב והמזרח הרחוק מדובר היה בהתגלות חצי דתית. האם מישהו מסוגל לדמיין לעצמו היום את המטבח ההודי בלי צ'ילי? בשבחי "הודו הקטנה", מסעדת הדאבה הדרומית, כבר דיברנו פעם. לאט־לאט כובשת המסעדה טריטוריות חדשות על הטרסה המצחיקה שבמרכז המסחרי הישן של רובע ד' בבאר שבע. מרבצי הכריות והספות של מסעדת התבשילים הצמחונית מתרחבים; ולצדה נפתחה גם מסעדה בשרית חדשה. תנור הטנדור הוא מקור גאוותם של חנוך סטמקר וצוות הטבחים ההודים וממנו מגיעות מנות כמו השיש־קבב ההודי המפורסם, צ'יקן טנדורי וצ'יקן טיקה ‏(נטולות יוגורט, מדובר במסעדה כשרה‏) ומגוון לחמים. אנחנו התמקדנו הפעם בתבשילי הקארי החריפים. אין יפה מהאוויר הבאר־שבעי כדי לבדוק בו את התיאוריה המפוקפקת הקושרת בין אקלים חם להעדפת החריף.

תבשילי הקארי ההודיים, בניגוד לאלה התאילנדיים, מתחילים כמעט תמיד עם תערובת של תבלינים יבשים, שצ'ילי יבש הוא מהחשובים שבהם. הצ'יקן קולפורי החריף הוא תבשיל שמקורו בעיר קולפור, שבמדינת מהרשטרה, אזור שיצא לו מוניטין בזכות מטבח חריף במיוחד ותבשילי קארי אדומים, ויש גם קארי עוף טוב בנוסח העיר מומבאי.

» הודו הקטנה - המסעדה הבשרית, רינגלבלום 15 באר שבע, 6489801–08 ‏(בתקופת ההרצה פתוח רק מ–18:00‏)

מבשלים


כדורי בשר עם פלפלים ירוקים חריפים
הכוונה כאן היא לפלפלים ירוקים מוארכים וכמה שפחות חריפים. ישנו זן פלפלים צר וארוך עם מראה מאיים, אך עם טעם עדין ונעים להפליא. לאלה אנחנו מתכוונים.

המרכיבים ל–6 סועדים:
> 500 גרם פלפלים חריפים ירוקים,
חצויים לאורכם
> 500 גרם בשר ירכי עוף ‏(פרגיות‏)
או עגל חלב, טחון פעם אחת
> 500 גרם עגבניות שרי חצויות
> 2 פרוסות חלה נטולות קרום ושרויות
במים קרים
> 6 עלי בזיליקום קצוצים
> 1 ביצה
> 1 שן שום כתושה
> מלח ופלפל
> שמן זית

הכנה:
מערבבים היטב ‏(10 דקות לפחות‏) בקערה את הבשר, הביצה, החלה הסחוטה, כף שמן זית, מלח ופלפל. בידיים רטובות צרים מהתערובת כדורי בשר בגודל אגוז, אותם מניחים על מגש מקומח.

מחממים 3–4 כפות שמן זית במחבת גדולה. מטגנים את הקציצות עד להזהבה ‏(כ–3 דקות‏) ומניחים אותן על נייר סופג.

באותה מחבת ‏(מוסיפים מעט שמן במידת הצורך‏) מטגנים את הפלפלים יחד עם שן השום עד שהם מתחילים להתרכך. מוסיפים את הבזיליקום והעגבניות, מתבלים במעט מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים 3 דקות ומחזירים למחבת את כדורי הבשר. מביאים שוב לרתיחה, מבשלים 3 דקות. מגישים.


כדורי בשר עם פלפלים ירוקים חריפים. מראה מאיים אבל טעם עדין

פלפלים חריפים ממולאים בגבינת עזים


חריפות המנה תלויה כמובן בחריפות הפלפלים. יש להשתמש כאן בפלפלים גדולים וארוכים, הצבע לא חשוב. יש לבחור פלפלים עם עוקץ ואפילו ענף קטן לא יזיק.

המרכיבים ל–6 סועדים:
> 12 פלפלים חריפים מוארכים
> 250 גרם גבינת עזים טרייה
> 2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
> 50 גרם אגוזי מלך קצוצים
> מלח ופלפל
> מעט שמן זית

הכנה:
מעבירים את גבינת העזים לקערה קטנה. מוסיפים אגוזים, כף פרמזן, כף שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים היטב.

כעת עוטים כפפות, וחורצים חריץ לאורך הפלפלים תוך השארת הבסיס והעוקץ. מרחיבים טיפה את הפתח ובעזרת סכין קטן וחד מרוקנים את הגרעינים והשדרה הלבנה של הפלפלים. עם אותו סכין ממלאים את הפלפלים בתערובת הגבינה.

מרפדים תבנית קטנה בנייר אפייה, אותו משמנים ‏(פשוט למרוח בקצה האצבע‏) בעדינות בשמן זית. מניחים את הפלפלים בתבנית עם הפתח כלפי מעלה, ואת יתר הפרמזן בוזקים על פתחי הפלפלים הפעורים. מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל–180 מעלות וצולים רבע שעה.


פלפלים חריפים ממולאים בגבינת עזים. את מידת החריפות בוחרים לבד 

פלפלים חריפים ממולאים באורז


במתכון הזה משתמשים בפלפלים חריפים עגולים ‏(צ'רי בום או פלפלים אחרים המזכירים עגבניות קטנות‏) או בפלפלי חלפיניו.

המרכיבים:
> 15–20 פלפלים ‏(תלוי בגודלם‏)
> 1 כוס אורז ‏(רצוי מזן תאילנדי מוארך‏)
> 1 עגבנייה קצוצה דק
> 1 שן שום כתושה
> 6 עלי בזיליקום קצוצים
> שמן זית
> מלח ופלפל

הכנה:
עם כפפות, קוטמים לפלפלים את הבסיס ומנקים בזהירות גרעינים ותוכן. חולטים את הפלפלים לדקה במים רותחים; החליטה תסלק את החלק הלא נעים של החריפות. מסננים ומניחים לייבוש על נייר סופג ‏(עם הפתח כלפי מטה‏).

בקערה בינונית מערבבים את העגבנייה, השום, הבזיליקום, 2 כפות שמן זית, מלח ופלפל. מוסיפים את האורז, מערבבים ומניחים בצד לשעה לפחות, עד שהאורז סופג טעמים והפלפלים מתייבשים היטב.

ממלאים בזהירות את הפלפלים בתערובת האורז ומסדרים אותם ‏(עם הפתח כלפי מעלה‏) בצפיפות בתבנית שמכילה אותם בדיוק.

יוצקים מעל את שאריות הרוטב, אם נותרו, מטפטפים בנדיבות שמן זית, מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם ל–150 מעלות. אופים רבע שעה. מסלקים את נייר האלומיניום וממשיכים לאפות עוד 5 דקות עד שהנוזלים מתאדים מעט.

ריבת פלפלים חריפים


נשמע אוקסימורון, אבל מדובר במעדן שהוא סוג של תיבול מפתיע. טיפת ריבה כזו על בשר מבושל, צלי או נקניקייה תגרום שעשוע לחך המנוסה ביותר. טיפה אחרת על טוסט עם גבינה שמנה תקפיץ אותו מגן הילדים לטכניון של הטעמים.

המרכיבים:
> 300 גרם פלפלים חריפים ‏(מכל סוג‏),
מנוקים מעוקץ ומגרעינים
> 150 גרם סוכר

הכנה:
מכניסים את הפלפלים ואת הסוכר לסיר ברזל קטן, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים שעה. מרסקים את תכולת הסיר בעזרת בלנדר ידני וממשיכים בבישול ללא מכסה עד שהריבה מסמיכה. מעבירים את הריבה, בעודה חמה, לצנצנת זכוכית נקייה. יש למלא את הצנצנת לגמרי, לאטום היטב במכסה ולהפוך אותה עם המכסה כלפי מטה ולהניחה כך להצטנן. שומרים במקרר.

טיפ


העצה הזאת יפה הפעם לכל מתכוני המדור: כשניגשים לטפל בפלפלים חריפים במטבח, חשוב לזכור תמיד להשתמש בכפפות חד־פעמיות.
אם בכל זאת נגעתם בפלפל ישירות, לא יעזרו מים וסבון, ויש להימנע ממגע בעיניים ובמקומות רגישים אחרים.

www.mevashlim.com | ronit.vered@gmail.com*


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(10 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 04/07/2010 10:24:08

  • 3.Jungle curry - corrections(Thaifoodmaster.com)

    04/07/2010 06:31:27

  • 03/07/2010 08:57:29

  • 02/07/2010 11:10:39