השף המשתף: כך תאפו קאפקייקס יפהפיות

יום שלישי 15 ביוני 2010 00:05 מאת: יעל רייף, עכבר העיר אונליין

אוהבים מתוקים אבל מחפשים לצאת קצת מהשגרה? קפצנו למאפיית הקאפקייקס Red Velvet והשגנו מתכונים והנחיות מדויקות


קאפקייק וניל

(צילום: יעל רייף)

פרסומת

אם תהיתם איך זה שהעוף במסעדה עסיסי ומלא טעמים בעוד זה שאתם מכינים מזכיר סוליה, אם צנח לכם הסופלה, נפלה העוגה או שבגלל עודף לישה אפיתם יציקה, המדור הזה הולך להחזיר לכם את האמון במטבח ולשקם כל תדמית קולינרית פגועה. בכל מדור יציעו השפים שני מתכונים מנצחים - אחד ממטבח המסעדה המקצועי והשני, מתכון ביתי שהם אוהבים במיוחד.

» השף המשתף - לטורים הקודמים


בהלת "סקס והעיר הגדולה 2" היא זמן מצויין להתרפק על גלי הנוסטלגיה ולהיזכר בקאפקייקס הצבעוניות -  אותן עוגות אישיות, צבעוניות ומקושטות שליוו נאמנה את ארבע הבנות לאורך כל העונות, ועברו שדרוג משמעותי ממאפינס מצופים בקרם לעוגות קטנטניות ופופולריות במיוחד. כעת, באיחור אופנתי, קטנות יותר ומתוקות פחות בהתאמה מושלמת לחך הישראלי, הן עשו עלייה והגיעו ארצה. אחת מהחלוצות של הטרנד המקסים הזה היא שרון בלומנפלד, - בעלת red velvet, בית מאפה בסגנון ניו יורקי המוקדש כולו לקינוחים עם אוריינטציה אמריקאית מסורתית.

"חייתי מספר שנים בניו- יורק" מספרת בלומנפלד, "שם נחשפתי לכמות אדירה של מתוקים כחלק מתרבות הבליסה האמריקאית. את החיבה לקאפקייקס פיתחתי בשל היותן עוגות אישיות, משמחות בצבעוניותן, אלגנטיות וקוקטיות שמאפשרות, בשל גודלן, אכילה הגיונית ומדודה. הן גם יפות, גם טעימות וגם לא מכבידות, בזכות מרקמן הקל וכמות מדודה של ציפוי".

את הקאפקייקס המדוברות נלמד להכין ולקשט במטבח הביתי, כך שייצאו תחת ידינו עוגות צבעוניות שיוציאו גם את אדישי המתוקים משלוותם.

מהמטבח הביתי בחרה בלומנפלד לספק את המתכון שלה לעוגיות ג'ינג'ר – קינוח אמריקאי מסורתי. בגרסת ארץ הקודש נוסיף למתכון ג'ינג'ר טרי שנותן עקיצה ארומטית נעימה. העוגיות מהירות ההכנה, פריכות מבחוץ ורכות ולחות מבפנים, ובעלות סוד כמוס בנוגע לאחד המרכיבים שעושה את המרקם צ'וואי וכה מיוחד.

מהמטבח הביתי: עוגיות ג'ינג'ר


סוד רכותן של העוגיות (ויסלחו לי שוחרי החמאה) הוא דווקא שימוש במחמאה. על אף הסלידה משימוש בכל המרגרינות למיניהן, היא זאת שנותנת במקרה הנ"ל יציבות לעוגיות, ושומרת על מרקמן המעט "דביק" ולח. חמאה, בניגוד למחמאה או מרגרינה, נמסה לגמרי ומקנה טעם מעודן פריכות, בעוד שמרכיבי המחמאה נשארים יציבים גם במהלך האפייה. שימו לב כי שימוש במרגרינה רגילה יקנה לעוגיות טעם חזק מדי ולכן כדאי לאפות במחמאה שטעמה מעודן יותר.

הדבשה (מולסה), אותה ניתן להשיג בבתי טבע או בחנויות לצרכי אפייה,  אחראית על הטעם הקרמלי העמוק של העוגיות ועל הצבע השחום ולכן היא הכרחית. סילאן לא יתאים כתחליף בשל טעמו המעט חמצמץ. אם מחליטים בכל זאת לוותר, התחליף הקרוב ביותר למקור הוא דבש, אך קחו בחשבון שהטעם לא יהיה אותו הדבר.

בסיום האפייה יש לתת לעוגיות לנוח כרבע שעה מחוץ לתנור, ולא להתפתות לזלול, כיוון שאז מתייצב מרקמן.את העודפים יש לאחסן בטמפרטורת החדר בצנצנת סגורה או בקופסאת פלסטיק אטומה לאוויר, והן ישמרו כארבעה ימים.


החומרים לעוגיות הג'ינג'ר 

החומרים (ל-24 עוגיות):

¼ 2 כוסות קמח רגיל (280 גרם)
¼ כפית מלח
½ כפית ציפורן
כפית קינמון
כפית סודה לשתיה
חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורד
¾ כוס מחמאה  (165 גרם)
כוס + 3 כפות סוכר (225 גרם)
ביצה (להוציא מהמקרר כרבע שעה לפני השימוש)
¼ כוס דבשה (מולסה).
כף מים
מעט שמן לשימון התבנית או נייר אפייה


עוגיות ג'ינג'ר. את הכדורים המוכנים מגלגלים קלות בסוכר ומשטחים מעט בתבנית

הוראות הכנה:
1. מחממים תנור ל-175 מעלות צלזיוס.
2. דרך נפה מעבירים את החומרים היבשים: קמח, סודה לשתייה, קינמון, ציפורן ומלח לקערה ומערבבים.
3. בקערה גדולה נפרדת מערבבים באמצעות מיקסר את המרגרינה ואת כוס הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה ואוורירית. מתחילים במהירות נמוכה עד שהחומרים מתאחדים- כדי למנוע ענני אבק סוכר, ומגבירים בהדרגה. מוסיפים פנימה את הביצה  ולאחר מכן מוסיפים את המים והדבשה תוך כדי ערבוב. ממשיכים לערבב רק עד לקבלת מרקם אחיד.
4. מוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבוב את תערובת הקמח והג'ינג'ר הטחון וממשיכים לערבב דקה נוספת.
5. יוצרים באמצעות ידיים מעט משומנות כדורי בצק בגודל של כדורי פינג פונג ומגלגלים כל אחד מהם קלות וברפרוף בקערת סוכר ובה 3 כפות הסוכר הנותרות.
6. מניחים את הכדורים על תבנית משומנת מעט או על נייר אפייה במרחק חמישה סנטימטרים אחד מהשני. משטחים קלות.
7. אופים 8-10 דקות בתנור שחומם מראש.
8. בתום האפייה מניחים לעוגיות להתקרר כחמש דקות מחוץ לתנור על התבנית המקורית. כשהן מתייצבות וניתנות להזזה, מעבירים למגש רשת לקירור סופי.


עוגיות ג'ינג'ר. פריכות מבחוץ, רכות מבפנים

מהטבח של red velvet: קאפקייק וניל מעוטרות


ישנם מספר דגשים עליהם יש להקפיד כדי לקבל קאפקייקס פוטוגניות וטעימות:

גודל התבנית: ישנם שלושה גדלים עיקריים של תבניות שקעים: קטן (בקוטר 5 ס"מ המתאים למיני קאפקייקס), בינוני/סטנדרטי (בקוטר 7 ס"מ) וגדול בקוטר 9 ס"מ. המתכון שלנו מכוון לגודל הסטנדרטי, ועל מנת להשתמש בתבניות האחרות יש לשנות בהתאמה את זמני האפייה. אם משתמשים בתבנית המיני קאפקייקס, יש לאפות בין 8-10 דקות.  עבור התבנית הגדולה יש להוסיף עוד כ-5-7 דקות לזמן האפייה של הגודל הסטנדרטי.


בשלב המזיגה לגומחות רצוי להשתמש בכף גלידה שתעשה את המלאכה קלה ונקייה יותר

צורה: הקאפקייקס נאפות ומוגשות בתוך עטרות נייר - אותן סלסילות נייר אפייה דמויות מנג'טים. מי שאין ברשותו עטרות נייר יוכל לשמן קלות את שקעי התבנית, אך לפני הוספת הבלילה יש לנגב את השומן הנותר כדי למנוע קאפקייקס שמנוניות. כמות הבלילה שיוצקים לכל גומחה קובעת את צורת הקאפקייקס: מילוי של  2/3 מגובהה ייתן את הגובה והצורה המסורתיים. מילוי של ¾  ייצור קאפקייקס גדולות יותר, עם גבעה.

סוגיית צבע המאכל: צבע המאכל מיועד לציפוי הצבעוני. ניתן להשתמש בצבעי מאכל במצב נוזל, ג'ל מרוכז, או צבע מאכל טבעי. לקבלת הצבע הרצוי יש להוסיף כמות קטנה מאוד מן הצבע לקרם הציפוי: אם משתמשים בנוזל, טיפה אחת מספיקה על מנת ליצור ציפוי בצבע פסטלי. במידה ומשתמשים בג'ל המרוכז, טבילת קצה קיסם מספיקה לכמות גדולה - בערך 4 ליטרים של קרם ציפוי.

אחסון: אם רוצים לשמור את הקאפקייקס מעבר ליום אפייתן, יש לאחסן במיכל פלסטיק ללא אוויר והן יישמרו למשך 3-4 ימים. דרך נוספת היא להקפיא אותן ללא הציפוי ובעת הצורך להפשיר בטמפרטורת החדר, לצפות ולקשט.

החומרים (לתבנית בעלת 12 שקעים):
3 כוסות קמח רגיל
כף אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
16 כפות חמאה לא מלוחה (227 גרם), בטמפרטורת החדר.
כף תמצית וניל אמיתית
2 כוסות סוכר
5 ביצים גדולות, בטמפרטורת חדר
¼ 1 כוסות רוויון

לציפוי:
200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
5 כוסות אבקת סוכר
½ כוס חלב
2 כפיות תמצית וניל אמיתית


שלב הציפוי. על הקרם להיות גמיש ונוח לעבודה

לקישוט:
סוכריות צבעוניות
שברי מרנג
אגוזים קצוצים
פצפוצי שוקולד
עוגיות קרמליות פריכות מפוררות

הוראות הכנה:
1. מחממים תנור ל- 175 מעלות ומכינים בצד תבנית של 12 קאפקייקס עם עטרות נייר בגודל המתאים.
2. בקערה בינונית מערבבים את הקמח, אבקת אפייה והמלח ומניחים בצד.
3. מערבבים במיקסר במהירות בינונית את החמאה למשך כשלוש דקות עד לקבלת תערובת אחידה, אוורירית וקרמית. מוסיפים את תמצית הווניל ומקפלים את הבלילה מדפנות הקערה פנימה כדי למרכז את המסה. מערבבים דקה נוספת ומוסיפים את הסוכר, ¼ כוס בכל פעם. מערבבים כדקה לאחר כל הוספה.
4. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה, עד לקבלת מרקם אחיד, לא מערבבים יותר מדי.
5. מוסיפים את תערובת הקמח בשילוב עם הרויון לתערובת החמאה. מערבבים רק עד קבלת עיסה אחידה.
6. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את הביצים בהדרגה, תוך ערבוב.
7. מוזגים את הבלילה לעטרות הנייר הממוקמות בגומחות עד כשני שליש מגודלן. בשלב זה נוח להשתמש בכף גלידה. אופים במשך 18-22 דקות או עד שקיסם המוכנס למרכז הקאפקייקס יוצא נקי.
8. מניחים לקאפקייקס להתקרר כ- 5 דקות בתבנית ומעבירים למגש רשת לקירור סופי.


מצפים את הקאפקייקס רק כאשר הן קרות לחלוטין באמצעות שקית זילוף או ספטולה

הציפוי:
1. מערבבים את החמאה כשתי דקות במיקסר במהירות בינונית. מוסיפים בהדרגה שלוש כוסות אבקת סוכר יחד עם תמצית הוניל והחלב, מערבבים עד קבלת תערובת אחידה.
2. טועמים ומוסיפים בהדרגה את שתי כוסות הסוכר הנותרות  תוך ערבוב. יתכן ולא יהיה צורך בכל כמות אבקת הסוכר.
3.  מצפים את הקאפקייקס כאשר הן קרות לחלוטין באמצעות שקית זילוף או ספטולה. הציפוי לא צריך להיות קשה אלא גמיש ונוח לעבודה.
4. מקשטים: בוזקים על גבי הציפוי אחת מהתוספות הקישוטיות המוצעות מעלה או כל תוספת יצירתית אחרת, והרי לכם קאפקייקס מסורתי ומעוצב להפליא.


מחפשים מתכון דגל של מסעדה? רוצים להציץ למטבחם של שף או שפית ספציפיים? שלחו לנו מייל ונשתדל להביא לכם את מיטב המתכונים הסודיים של המסעדות co.op.chefs@gmail.com
תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(43 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5