אוכל

עדכנו אותנו




לא רק תפוחי אדמה: מתכוני פויקה לל"ג בעומר

יום שישי 30 באפריל 2010 00:54 מאת: מתן אברמוביץ', עכבר העיר אונליין

מאסתם בסתם קרטושקעס על האש? את ל"ג בעומר תוכלו לחגוג גם סביב תבשיל פויקה משובח. כל הטיפים והמתכונים לפויקה משובחת



(צילום יח"צ)

פרסומת

בין המנגלים של יום העצמאות לבין הגבינות של שבועות, מגיע תמיד ל"ג בעומר ומעלה את הדילמה הקבועה של התפריט לצד המדורה. מי שמאס כבר ב'על האש' אבל עדיין מחפש את האופציה הבשרית ימצא את מפלטו דווקא בעומק האדמה. הפויקה, אותו סיר בישול עשוי ברזל יצוק, חצה מזמן את גבולותיה של אפריקה והגיע גם אל הקומזיצים של ישראל.

על מנת ללמוד מעט יותר על הסיר ונפלאותיו פנינו לאריאל כהן, שף מסעדת 'פויקה', שהסכים לנדב כמה טיפים לפויקה במדורה, ואיך לא, גם מתכונים. 

רגע לפני שאתם מניחים את הסיר על המדורה, כמה חוקים לבישול בפויקה:

1. לא מומלץ לבשל על גחלים שנוצרו מעץ המעובד בכימיקלים כיוון שתהיה לכך השפעה הרסנית על טעמו של התבשיל. השתמשו בעץ טבעי בלבד למדורה.

2. את הבישול בפויקה עושים על גבי גחלים ולא על אש גלויה. בעזרת מקל מוציאים הצידה מעט גחלים מהמדורה ועליהם מניחים את הסיר. לשמירת הטמפרטורה הגבוהה של הסיר יש חשיבות עליונה בתהליך הצלייה והבישול ולכן יש להקפיד ולתחזק את סביבתו בגחלים במידת הצורך. 

3.  אחת ממעלותיו של הסיר, מעבר לארומה אותה הוא מעניק לאוכל, היא העובדה שהוא עשוי ברזל יצוק האוגר בתוכו את החום ומפזר אותו בצורה שווה על גבי כל המעטפת. על מנת שהתבשיל לא יישרף ושלא יתארך זמן הבישול יתר על המידה, נסו כמה שאפשר לשמור על טמפרטורה אחידה לאורך כל זמן הבישול. השיטה היא להתחיל תמיד עם סיר בטמפרטורה גבוהה - כלומר, לחמם את הסיר על האש עוד לפני שאתם מכניסים אליו את התוכן - וכך, עם הוספת המרכיבים לסיר הוא לאט לאט יתקרר עד לטמפרטורה הרצויה.

4. זמן הבישול בפויקה הוא ממושך, ולכן, על מנת למנוע אכזבה רצוי לקחת בחשבון את זמן הכנת הגחלים ואת זמן הבישול הממושך ומיד כשמתמקמים בשטח להתחיל בהכנתם.

5. מרגע שהתבשיל מתבשל על האש השתדלו להימנע מפתיחת מכסה הסיר או מערבוב. אם וכאשר מערבבים את התבשיל בסיר, השתמשו בכף עגולה וערבבו קרוב לדופן, על מנת שלא למעוך את הרכיבים וכך ליצור עיסה בלתי אכילה.

6. סיום הבישול - הרגע בו הבשר רך דיו הוא הרגע לאכול את התבשיל. קחו בחשבון שכל דקה מיותרת של בישול תכהה את צבעו ותקהה את טעמיו של כל מרכיב ומרכיב.

7. ניקיון הסיר - לפני ואחרי השימוש בפויקה יש להלהיט את הסיר על האש, ליצוק פנימה מים (אין צורך בסבון), לערבב ולשפוך החוצה. בסיום השימוש, לאחר שניקיתם שוב את הסיר, חשוב לשמן אותו בעזרת נייר סופג ושמן בישול כדי למנוע היווצרות של חלודה. 


תתפלאו מה אפשר להוציא מפויקה (צילום: מתן אברמוביץ')

מתכון לשפונדרה ותפוח אדמה מדורה בפויקה


רכיבים ל- 4 סועדים:

1 ק"ג נתח שפונדרה (עם העצם)
20 תפוחי אדמה קטנים
ראש שום  עם הקליפה
2 כפות שמן זית
2 גבעולי רוזמרין
מלח גס
פלפל שחור גרוס
2 כפות סוכר
בקבוק יין אדום
עלי דפנה

אופן ההכנה:
מלהיטים את הפויקה.

ממליחים ומפלפלים את נתח השפונדרה, מכניסים אותו לסיר וצורבים היטב מכל הצדדים (אין צורך בשמן).

מנמיכים את האש וצולים במשך 20 דקות, כאשר יש להפוך את הנתח מדי פעם על מנת שלא ייחרך.

מוציאים את השפונדרה מהפויקה, מוסיפים את תפוחי האדמה וצולים אותם היטב במשך כ- 10 דקות יחד עם הרוזמרין, השום והתבלינים.

מצרפים שוב את נתח השפונדרה ומוסיפים את היין והסוכר וממשיכים בבישול על אש נמוכה של עוד 120 דקות.

פורסים את הנתח לחמש פרוסות ומגישים עם תפוחי האדמה והרוטב.


השתמשו בגחלים ולא באש ישירה (צילום אילוסטרציה dreamstime)


מתכון לקדירת צוואר בקר בפויקה


רכיבים:

4 ק''ג בשר צוואר בקר (צלעות קדמיות) חתוך לקוביות בגודל 2 ס''מ
4 בצלים גדולים חתוכים לרבעים
2 לימונים פרסיים מיובשים
2 שורשי סלרי קלופים וחתוכים לרבעים
2 שורשי פטרוזיליה קלופים
4 סלקים בינוניים קלופים ומחולקים לרבעים
מלח
פלפל
סוכר
עלי דפנה
2 עצמות מח
2 ליטר מים

אופן ההכנה:

מתבלים את הבשר במלח ופלפל.

בתוך הפויקה הלוהט צולים ללא שמן את רבעי הבצל, ולאחר שהבצל משחים מוסיפים את הבשר ומשחימים גם אותו.

מוסיפים את שאר המרכיבים לסיר, מערבבים היטב וצולים למשך 15 דקות את כל הרכיבים ביחד ומכסים במים  כמעט עד לכיסוי הבשר.

לאחר רתיחה מנמיכים את האש ומבשלים למשך שעתיים וחצי כאשר מדי פעם יש  לבדוק את כמות הנוזלים בסיר ובמידה וחסר – יש להוסיף מעט מים.





תגיות: ל"ג בעומר, מסעדת פויקה, מתכונים, מתכונים לבישול בשטח, מתן אברמוביץ'

(1 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • פויקאי מקצוען 30/04/2010 19:55:58