מתכוני קבב: רק אל תקראו לו קציצה

יום שני 19 באפריל 2010 03:00 מאת: דורעם גונט

אם תתייחסו לקבב כמו אל סטייק, התוצאה תהיה בהתאם


תצלום: דורעם גונט

פרסומת

ככל שהאוכל שמגיע לשולחן רחוק יותר מצורתו המקורית בטבע, כך קשה יותר לסמוך על גרסתו המסחרית. הרבה יותר פשוט להעריך את איכותן של עגבניות על המדף בסופר, מאשר את איכותו של רוטב עגבניות שנמכר בצנצנת. קבב הוא אחד המאכלים הסובלים ביותר מתופעה זו. במגשיות קפואות נמכרות קציצות מוארכות כהות, שלצרכן אין שום כלים להעריך את טיבן עד שהוא נמצא הרחק מהחנות. רבים מהיצרנים לא עומדים בפיתוי ומכינים קציצות מבשר שאת איכותו הנמוכה הם מסווים בתיבול אגרסיבי, תוקפני ועז, שלא משאיר לחך שום סיכוי להבחין בטעם הבשר עצמו. לכן הקבב סובל מדימוי של סותם קיבה, נחות כמעט כאחיו הנקניקייה (שגם לה יצרנים עושים עוול נוראי), שאותו צריך לשרוף טוב טוב על האש בתחילת הפיקניק, כהכנה לבשר האמיתי שיגיע אחריו.

» סלטים לעל האש: לחצו כאן
» וידאו: המדריך השלם למנגליסט: לחצו כאן
» מתכונים ליום העצמאות: לחצו כאן
»
מרינדות לבשר - מתכונים: לחצו כאן
»
מתכוני על האש: לחצו כאן
»
מקומות מומלצים לעל האש: לחצו כאן

להבדיל מנקניקיות, שהכנתן בבית כרוכה בבוג'ראס רציני למדי, הכנת קבב ביתי היא משימה פשוטה באמת, שכדאי לכל מנגליסט, מתחיל ככל שיהיה, לכלול ברפרטואר שלו. בשר טוב, מתובל בעדינות ומחוזק בעשבי תיבול טריים באופן שמדגיש את איכותו, יכול להטיל צל ולגנוב את ההצגה גם מנתחים אציליים ממנו בהרבה. את הבשר לקבב קונים טרי, אצל קצב שאפשר להתייעץ אתו ולסמוך עליו. משקיענים יכולים לטחון בשר כבש. היתר יסתפקו בבשר בקר שנטחן עם שומן כבש, בדרך כלל כ-20%-30% שומן מהמשקל, שמעניק טעמי כבש לקבב בכשליש מהעלות. איכות הבשר צריכה להיות כזאת שאפשר וטעים לטעום ממנו גם ללא בישול. אם הבשר החי מריח או נטעם כמו משהו שלא רוצים לאכול - מחליפים קצב.

כשמתבלים את הבשר, נזהרים בכבודו ומשאירים מקום גם לטעמו. עשבי תיבול הם הבחירה הטבעית, ואפשר ליצור קבב במגוון טעמים, שכל אחד מהם מתבסס על עשב תיבול אחר. גם בצל הוא בן זוג קבוע, ויש מי שאוהב לשלב גם שום, לטעמים עזים במיוחד. לתבלינים יבשים יש מקום, כמובן, אבל כדאי להשתמש בהם במתינות ובזהירות, באופן שישאיר את הקציצות מובחנות מהקבב התעשייתי שהוא כמעט תמיד מתובל מדי.

את התערובת המתובלת חובה ללוש היטב במשך כמה דקות, כדי שתיהפך דביקה ולא תתפרק בצלייה. תערובת שנילושה היטב תחזיק מעמד גם בלי חומרי דבק כמו ביצים ופירורי לחם, וטעם הבשר הנקי יהיה מודגש בה במיוחד. צורת הקציצות היא עניין של טעם ונוחות. הכי קל להכין קציצות עגולות, אבל אפשר כמובן להכין אצבעות או לשפד את הקבב על שיפודים. שיפודי מתכת שטוחים מאפשרים להפוך את הקבב על האש בלי שהבשר יסתובב על השיפוד. המתכת עצמה מתחממת ומסייעת לבשל את הבשר מהר יותר גם מבפנים, למי שזה חשוב לו.

את הצלייה הטובה ביותר עושים על גריל פחמים, כמובן, אבל האמת היא שקבב ביתי מצוין גם במחבת על הכיריים. קבב איכותי לא שורפים על האש עד שהוא נופח שוב את נשמתו ומתייבש לגוש אפור וקשה. במקום זה, מתייחסים אליו כמו אל סטייק - צורבים מבחוץ במשך דקה או שתיים מכל צד, ומשאירים את התוך עסיסי ורך.

אחרי הצלייה מעבירים את הקציצות הטריות במהירות לפיתה רכה שתספוג את מיצי הבשר הטעימים, זורקים פנימה כמה עגבניות, סלט, או סלסה של ירקות שנקלו על האש, ומסיימים בזילוף טחינה (אפילו גולמית). מלבד בירה קפואה וחברה נעימה, לא צריך שום דבר.


קבב חריף עם לימון
כדי לשלוט בדרגת החריפות מתחילים עם חלק מהצ'ילי, ומוסיפים עוד לפי הטעם

חומרים:
1 ק"ג בשר בקר טחון טרי מעורב עם 20%-30% שומן כבש
צרור פטרוזיליה
1 בצל סגול גדול (או שניים בינוניים), קלוף וקצוץ גס
1 פלפלון צ'ילי חריף, ירוק או אדום, קצוץ דק (או לפי הטעם)
קליפה מלימון אחד, שהוסרה בקולפן ירקות (את הלימון עצמו שומרים להגשה)
1 כף דבש
1/2 1 כפיות מלח
1/2 1 כפיות פלפל שחור גרוס

הכנה:
במעבד מזון טוחנים פטרוזיליה, בצל, צ'ילי, קליפת לימון ודבש, ומתבלים במלח ובפלפל.

מוסיפים את התערובת אל הבשר ולשים בידיים במשך כמה דקות, עד שהתערובת הופכת אחידה ומעט דביקה. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים עוד צ'ילי, אם רוצים.

בידיים רטובות יוצרים קציצות באיזה גודל וצורה שרוצים, ומסדרים אותן על מגש או בקופסה (אם עורמים את הקציצות זו על זו - מפרידים בין השכבות בנייר אפייה או בניילון). מכסים ושומרים במקרר עד הצלייה.

צולים את הקציצות על האש או במחבת (אם הבשר מעורב בשומן כבש - אין צורך בשמן במחבת), רק עד שהן צרובות יפה (לקציצות קטנות די ב-2-3 דקות מכל צד). מורידים מהאש, סוחטים מעל מיץ לימון ואוכלים מיד.


קבב עם בצל ירוק וכוסברה
הבהרט הוא תערובת תבלינים שמעניקה לקציצות טעמים קלאסיים של קבב. לתוצאה מיטבית חובה להשתמש בתבלין איכותי וטרי ככל האפשר

חומרים:
1 ק"ג בשר בקר טחון טרי מעורב עם 20%-30% שומן כבש
צרור כוסברה, קצוצה דק
צרור בצל ירוק, קצוץ לטבעות דקות
1 כפית בהרט
1/2 1 כפיות מלח
1/2 1 כפיות פלפל שחור גרוס

הכנה:
מערבבים בקערה את הבשר עם הכוסברה והבצל הירוק, ומתבלים בבהרט, במלח ובפלפל.

לשים במשך כמה דקות, עד שהתערובת אחידה ודביקה. טועמים ומתקנים תיבול.

בידיים רטובות יוצרים קציצות באיזה גודל וצורה שרוצים, ומסדרים אותן על מגש או בקופסה (אם עורמים את הקציצות זו על זו - מפרידים בין השכבות בנייר אפייה או בניילון). מכסים ושומרים במקרר עד הצלייה.

צולים את הקציצות על האש או במחבת (אם הבשר מעורב בשומן כבש - אין צורך בשמן במחבת), רק עד שהן צרובות יפה (לקציצות קטנות די ב-2-3 דקות מכל צד). מורידים מהאש ואוכלים מיד.


קבב נענע וצנוברים
העדר בצל משאיר את הבמה לטעמים האחרים, ומתקבל קבב עדין וטעים ביותר

חומרים:
1 ק"ג בשר בקר טחון טרי מעורב עם 20%-30% שומן כבש
צרור עלי נענע טריים
2 כפות חרדל דיז'ון עם גרגרים
2 כפות חומץ בן יין אדום
1 כף סוכר
1/2 1 כפיות מלח
1/2 1 כפיות פלפל שחור גרוס
1/2 כוס צנוברים, קלויים קלות על מחבת יבשה

הכנה:
במעבד מזון טוחנים את עלי הנענע עם החרדל, החומץ, הסוכר, המלח והפלפל.

מוסיפים אל הבשר ולשים בידיים במשך כמה דקות, עד שהתערובת הופכת אחידה ומעט דביקה. מוסיפים גם את הצנוברים ומטמיעים אותם בתערובת. טועמים ומתקנים תיבול.

בידיים רטובות יוצרים קציצות באיזה גודל וצורה שרוצים, ומסדרים אותן על מגש או בקופסה (אם עורמים את הקציצות זו על זו - מפרידים בין השכבות בנייר אפייה או בניילון). מכסים ושומרים במקרר עד הצלייה.

צולים את הקציצות על האש או במחבת (אם הבשר מעורב בשומן כבש - אין צורך בשמן במחבת), רק עד שהן צרובות יפה (לקציצות קטנות די ב-2-3 דקות מכל צד). מורידים מהאש ואוכלים מיד.

doramg@haaretz.co.il 


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(7 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 20/04/2010 08:45:16

  • 20/04/2010 06:32:41

  • 3."בוג'אראס" - במקור: ...(עברי, דבר ערבית!)

    20/04/2010 06:13:10

  • 20/04/2010 04:03:17

  • 1.קומפוט בשר(דוד/פאריז)

    19/04/2010 21:02:16