יין, טאפאס ופרוזן יוגורט: על הרומן של התל אביביים עם האוכל שלהם
יום שישי 19 במרץ 2010 00:11 מאת: בן זילכה, העיר תל אביב
פרוזן יוגורט, ברי יין, טאפס בר וקאפקייקס - התחום הקולינארי בתל אביב לא עוצר לרגע. על מערכת היחסים בין התושב המקומי לבין ארוחתו
אחת לכמה שנים שוטף את עירנו גל קולינארי שמוחק באחת את הנוף שעמד בדרכו והופך את הרחוב על פניו. אם התהלכתם בתל אביב בשנות השבעים סביר להניח שאת דרככם ליוה עשן ריחני שהיתמר מאחת הסטיקיות. פריצת הדרך המחשבתית שהולידה את השילוב בין סטייק לפיתה – עד אז משכנם הבלעדי של השיפוד והקבב – היתה מהפכנית עד כדי כך שבן רגע נכבשה העיר במה שהיום בוודאי היה זוכה לתואר "סטארט-אפ", מ"חיים נלו" ו"ויקטור" בדרום, דרך "מפגש הסטייק", "בית הסטייק", "אסא" ו"לוי רוסו" במרכז, ועד "צומת הפיל" שבצפון, שהיא כנראה הצומת היחיד בעולם הקרוי על שם סטיקייה.
לא עבר עשור, וכבר נמהלו ניחוחות הבשר הצלוי בארומה דקה שעלתה מתנורי הפיצריות, וקרנות רחוב החלו להתהדר בשמות כמו "פינו", "פיקולו" או "רימיני", כאילו לא עמדה שם רק רגע לפני שווארמייה או דוכן פלאפל. הרף עין מאוחר יותר, בעודנו מנסים עדיין לשנן את ההבדלים בין מלאווח לחצי זיווה, והנה העיר שזורה באורות ניאון צבעוניים המבשרים על הגעתו של "הפרוזן יוגורט", שמיד פינה את מקומו לסושיות, נודלסיות, דוכני סביח ורשתות טורטיה, עד שבלי משים, יום אחד מצאנו את עצמנו מזמינים בשיא הטבעיות קיורטוש חלבה. העתיד בלתי ניתן לחיזוי בענף המזון והשפה ממציאה את עצמה כל פעם מחדש: חישבו על מילה משונה ככל שתהיה ומחר היא תהיה ארוחת הצהריים שלכם.
אלא שלאחרונה מסתמנת מגמה קולינארית שלא מביאה איתה טעמים שלא הכרנו או מאכלים בעלי שמות אקזוטיים שנדרש ללמוד כיצד להגות אותם כראוי, ועם זאת יש בה שינוי של ממש בהרגלי האכילה. למי שפספס, החידוש האחרון בתחום הוא מימדי המנות, שבשנה האחרונה פשוט הולכות ומתכווצות אחת אחרי השנייה. התופעה הזאת, כמו נתפרה למידותיו של אורח החיים התלאביבי, מפרה את הקשר הזוגי העתיק והתובעני בין הסועד לבין צלחתו, מאפשרת לו לטעום קצת מכול דבר ובכך פוטרת אותו מהתחושה הכול כך מוכרת כאן שהמסיבה מתרחשת בצלחת ממול.
תשכחו ממלוואח ומפרוזן יוגורט (צילום: מתן אברמוביץ')
נדמה לי שניתן להצביע על מסעדות הטאפאס כמבשרות הזרם. אחריהן הגיע "בר היין" שעוד לפני שהסתיימו חגיגות הפתיחה של הראשון מסוגו, כבר נפתחו לפחות שלושה מקומות לפי אותה מתכונת. במקרה השני, לא באמת היין הוא שמושך את הקהל – הלוא יין, גם המובחר מסוגו, הוא לא מצרך נדיר במחוזותינו – אלא המנות שמוגשות שם, שכמו במסעדות הטאפאס, הן פחות או יותר אותו הדבר כמו בכל מקום אחר, רק הרבה יותר קטנות. צלחת פירות ים הפכה במקומות האלה לצלוחית פירות ים; השריפס הפך לשרימפ; הקבב כווץ לכדי קבבון.
הבאים בתור היו ההמבורגרים. אם עד לאחרונה נדרשנו להכריע בין הקציצה התעשייתית של תאגידי המזון המהיר לבין זו האימתנית והנוטפת של הרשתות המקומיות או המסעדות, אזי מרגע שנפתחה באחד הרחובות מזללה המציעה מנות ממוזערות, ומיד אחריה קמה לה מתחרה בקצה אחר של העיר, אצו כולם בבהילות אל מטבחיהם, חילקו את ההמבורגרים שלהם להמבורגרונים ננסיים ואינטימיים וערסלו אותם בלחמניות שהוכנו במיוחד לכבודם. לפני כשבועיים נחנכה בבן יהודה חנות CupCakes. שלל צבעוני של עוגות מיניאטוריות סודר למופת על גבי מדפים מעוצבים וסימן את קו החזית של מגמת המזעור.
תוצר יפה של מגמת המזעור. קאפקייק (צילום: מירי רביבו)
כבר כעת, עוד בטרם הושלמה המהפכה, אפשר להבחין בנהלים חדשים שחדרו אל טקס הזמנת המנות. אם בעבר דרש העיון בתפריט כובד ראש מסוים, התייעצויות ארוכות עם המלצר, והליכי גישור שפטרו מחלוקות בין המסובים, הרי שהיום ההזמנה נעשית כלאחר יד, ברפרוף אדיש על גבי התפריט והצבעה אגבית על כל מנה שתופסת את העין, בידיעה שגם אם אחת הבחירות תתברר כשגויה, איש לא יתרושש ממנה וגם אחרי שתחוסל היא תותר אחריה די מקום למנה הבאה.
פה טמון סוד הצלחתו של הטרנד המיניאטורי: הוא מותיר מקום לטעויות, ובעיר שמערכות יחסים ארוכות טווח הן רק אחת האפשרויות שעומדות בפני תושביה, צפוי היה שמגמה המבכרת ארוחות מגוונות ולא מחייבות תתקבל בברכה.
הימים בהם נאלץ הסועד המקומי להתחייב לצלחת אחת עמוסה פסו מן העולם, והנה נפרס בפניו מבחר זמין ונגיש, וכל שנותר לו הוא לקפוץ מצלחת אחת לאחרת, לטעום מזה ולדגום מזאת, לשלוח מזלג לצלוחיתו של שכניו בזמן שהם מפלרטטים עם זו שלו, בלי שהוא נאלץ להכריע בין אחת לשנייה, ובלי מפח הנפש שכרוך בזוגיות כושלת. אופנת "עסקית הערב", שגם היא רווחת בעירנו מזה זמן ומיועדת לחרוצים שבתושבי העיר הספונים במשרדיהם עד השעות הקטנות, מותירה מאחור, יחד עם ממדי המנות החדשים, אדם שפעם התהלך ברחובותינו וכעת הוא אפילו לא נספר כקהל יעד: זה שסיים את עבודתו עוד לפני שקיעת החמה, התיישב לשולחן מול צלחת אחת גדושה וסעד את ליבו בחברת אהובתו האחת והיחידה.
benz@haaretz.co.il
הטרנד המיניאטורי מכה שנית (צילום: דן פרץ)
תגיות:
בן זילכה,
טרנדים באוכל