שישקו: החמארה הבולגרית העמוסה שנלחמת בטרנדים התל אביביים
יום שישי 05 במרץ 2010 00:05 מאת: רונית ורד, מוסף הארץ
שתייני תל אביב מתקבצים בחמארה חדשה שחרתה על דגלה אנטי־טרנדיות, אנטי־מותגיות ופרו־בולגריות
שולחן מאזטים של שישקו
(צילום: אייל טואג)
"כשציפור הגרון הקטנה מפרפרת בהסכמה", אומרת ליבי הברמנית ומצביעה על המקום שבו רוטט הדופק במפתח הצוואר, "אז אני יודעת שמדובר במשקה טוב". כל יושבי הבר, מיטיבי שתייה שכבר יצקו כוסית או שתיים לגרונם, מהנהנים בהזדהות מלאה ומשיקים כוסית של משקה הבית, ראקיה (תזקיק ענבים) בולגרי. כדי לנטרל קמעה את האלכוהול, סגולה לליל שתייה ארוך ופורה, טובלים הנוכחים פרוסת חלה של ארל'ה האופה בלוטניצה, מחית של פלפלים אדומים מתוקים וחריפים, או בממרח גבינה ובצל ירוק. אחר כך מיטיבים את הגרון עם כוסית מסטיקה, תזקיק אניס דרקוני של 47 אחוזי אלכוהול, ומרפדים מיד את הקיבה בפרוסות נקניק יבש - לוקנקה בולגרי, הרץ הונגרי, או סוג'וק טורקי.
לחיי הרעות ולחיי טקסי המֶזֶה הבלקניים. את המנהג הנהדר הזה, ליווי שוטים קטנים של שמחה במנות קטנות של אוכל, שאלו הבולגרים מהמטבח הטורקי. בימים עברו, נהגו הטורקים להגיש מנות קטנות של אוכל לצד קפה, מיצי פירות טריים או סורבטים. בבלקן, בחלוף המאות, הפכו המזטים לבני לוויה קבועים של משקאות מזוקקים, שיכר, יינות ושיח רעים נטול חרצובות לשון. העיתוי גמיש - בוקר, צהריים וערב יפים באותה מידה לשתייה בצוותא - הכללים נוקשים: להערות אל הגרון שוט צורב ומעורר של אלכוהול פשוט, וללוות אותו מיד בלחם טרי עם מלח גס, בשקדים רטובים, בירקות כבושים וחמוצים, בדגים מלוחים או בקוביות גבינה טבולות בשמן זית.
שולחן המאזטים. תקנון בלקני מחייב (צילום: אייל טואג)
כמה יפה מקפידים על התקנון הבלקני המחייב בשישקו, חמארה בולגרית תל־אביבית חדשה שנפתחה מאחורי בית הכנסת הגדול ברחוב אלנבי. כראוי למקום המכבד את תרבות השתייה, ולאו דווקא את תרבות הצריכה הממותגת, מככבים בתצוגת הבקבוקים הנוצצת של הבר משקאות מוכרים פחות בקרב הציבור הישראלי: "ראקיה פשטרסקה" ו"מסטיקה פשטרה", שניהם ממיטב היבוא נטול יחסי הציבור של בעל מכולת יפואית־בולגרית נידחת; וודקה "ויברובה" ו"זוברובה", מהטעימות שבוודקות הפולניות; והחיפוש אחר הסליבוביץ' המושלם, תזקיק השזיפים הרומני, נמצא עדיין בעיצומו.
המסע ההרפתקני בשבילי ארץ האלכוהול לא מוגבל רק לארצות הבלקן ומזרח אירופה. יש גם רום אנגוסטורה בן 12 שנים מהים הקריבי, תענוג הרמוני מחמם גרון ונפש; ג'ין "מרטין מילר", ממתק אנגלי מרענן בטעמי ערער וקליפת תפוז; וויסקי "בלאק בוטל", בלנד מעושן מפתיע בטעמו ובמחירו מהאי הסקוטי איילה. העקרונות המנחים הם משקאות המספקים תמורה טובה למחיר, מחיר ידידותי לכיס השתיינים והתאמה לרוח המקום ולאופי התפריט.
"אם זה היה תלוי בי", נאנח יוסי בוזנח, מבעלי הבר ואחד מהידענים הגדולים ביותר בתחום היין והאלכוהול בארץ, "הייתי הופך מדי לילה את הבקבוקים שבבר, כך שאיש לא יוכל לראות את התוויות ולבחור את הדרינק רק על פי המוכר והידוע". רק בתחום הבירה, למרבה הצער ובניגוד למבחר הכהילים המקורי, התפשרו בשישקו על שתי בירות חבית משעממות להפליא המיוצרות על ידי כוחות השוק הגדולים, אבל הלב כבר מושך אל מבחר מעניין יותר של בירות מזרח־אירופיות.
כך נוהגים שתייני העיר, ששבועיים לאחר פתיחתה של המסבאה החדשה, כבר התקבצו סביב הבר הקטן: לשמירה מאוזנת של מפלס האלכוהול בדם - פיכחון מוחלט מתאים רק לבעלי נפש של ברזל - מזמינים כוס בירה או "שפריץ שבלי", טייק־אוף חינני לפטנט רומני עתיק יומין של מהילת יין לבן בסודה. את הזרימה הקבועה של משקה סולידי ויציב מלווים במבחר פרוע של שוטים מזדמנים וצלחות קטנות: מטיאס, סלט ביצים, איקרה, קדירת רועים של גבץ' ונקניק, בניצה (פשטידת גבינה) וקבב בולגרי.
שלושה הם העומדים מאחורי הבר החדש והגישה האנטי־מותגית, שלושתם מגיעים דווקא מלב תעשיית האלכוהול המקומית: יוסי בוזנח (בקבוקי הבוחא, תזקיק תאנים, הם מחווה צנועה לדם התוניסאי שהסתנן לשורות הבולגרים); טל חוטינר, שגריר מקומי של "ג'וני ווקר" ומומחה לוויסקי; ואלעד דור, מנהל מותגי בירה. שני האחרונים מגיעים משושלות בולגריות של אוהבי אוכל ומיטיבי שתייה ("בכל יום", אומר חוטינר, "היו ממציאים אצלנו בבית קדוש אחר שבשמו אפשר היה לפתוח שולחן של וודקה ודגים מלוחים עם השכן הפולני. ראקיה היא בכלל משקה תרפויטי, ה'ברנדי מדיצינל' של קשישי המשפחה"). על קירות הבר הקטן תלויות תמונות משפחתיות בשחור־לבן מעידן שבו הציגו המצולמים תנוחות של אושר בפני הקאמרה אובסקורה. התמונה הגדולה מכולם, תרתי משמע, מנציחה את הדוד שישקו, שאר בשר עב בשר, מניח עכוז כביר על שני כיסאות ומחייך מעל כרס עצומה אל באי הבר שנקרא על שמו (שישקו - שמן בבולגרית).
הבר בשישקו (צילום: אייל טואג)
טבחי הבר נשלחו לחודשיים של התלמדות במטבחן של האמהות הבולגריות, אסתר חוטינר וענת דור. "אוכל של אמא" הוא צירוף מלים רב קסם, אבל את מגע היד האמהי קשה להנחיל תוך זמן קצר. את טעמם המדויק של קציצות הפראסה, הבורקיטס והמוסקה עדיין לא הצליחו הטבחים לשחזר, אבל במנות אחרות נרשמה הצלחה גדולה יותר, במיוחד לנוכח העובדה שמדובר בשבועות ראשונים של הרצה. ועוד פרט קטן אך חשוב מאין כמוהו: חמארת השמנים הבולגרים נפתחת בשעה חמש אחרי הצהריים, השעה הרדופה שבה נידונים בדרך כלל שמני ושתייני העיר להסתובב ללא תקומה. יודע כל מי שהקדיש חיים שלמים לריצוי ציפור הגרון הקטנה: אין שעה יפה מזו להניח לסופיה, לפאריס או לתל אביב לזהור מבעד עיניים מזוגגות קלות מחמת השתייה.
» שישקו, הר סיני 2 תל אביב, 5606406–03
ronit.vered@gmail.com
גם פרלין היה פעם קוּבֶּה
עם שורשים בבישול כורדי, גליה לוי עושה קסמים בשוקולד
היה זה פרלין של שוקולד לבן - כדור מושלם ודק דפנות ממולא בתמצית הרמונית של לימון, הל ופקאן סיני - שכבש את לבנו. אחר כך טעמנו פרלין מריר, ממולא בגנאש שוקולד נהדר ובמיצוי כוכב אניס; לבבות חלביים שופעים קרם סחלב וחמוציות; ופרלינים ממולאים בטונקה ואגוזי לוז. לא כל השילובים מוצלחים במידה שווה, אבל הדמיון, המקוריות וההקפדה על חומרי גלם איכותיים משותפים לכולם.
השוקולטיירית גליה לוי היא בת לשושלת בשלניות ממוצא כורדי. סירי הקיצ'רי ומרקי הקובה מבטיחים אהבת אוכל, התשוקה לשוקולד הגיעה מאוחר יותר. לפני שנתיים יצאה לוי, גננת ילדים, לשנת שבתון והשתתפה בקורס השוקולטיירים הראשון של בית הספר לבישול "אסטלה כיתת אמן". מאז היא מייצרת במטבח הביתי בתל אביב עשרות סוגי פרלינים, טבלאות שוקולד וגם כפיות, מסכות ופסלים קטנים לילדים.
הרצינות והחתירה לשלמות מתבטאים בבחירת חומרי הגלם - קליפות התפוז המסוכרות מטורקיה מגיעות מחנות תבלינים מתמחה בשוק לוינסקי, הלימונים הטריים נקטפים מעץ בחצר חברים - בשכלול מתכוני פרלינים קלאסיים ובחיפוש המתמיד אחר טעמים חדשים.
» הבלגי של גליה, תל אביב, 3404536–052 (בתיאום מראש)
הכפיות של לוי. דמיון ומקוריות (צילום: אייל טואג)
תגיות:
הבלגי של גליה,
רונית ורד,
שישקו - חמארה בולגרית