אוכל

עדכנו אותנו




חיים כהן ואלי לנדאו: עוגות תפוחים מופלאות

יום שישי 05 במרץ 2010 00:05 מאת: חיים כהן ואלי לנדאו, צילומים: דניאל לילה | מוסף הארץ

פאי, שטרודל או עוגה עם ריקוטה: כל המתכונים שיפיצו בבית שלכם ריח מופלא של תפוחים



פרסומת

זהו מדור שנולד בחדר מדרגות.
בערב גשום וחורפי יחסית של פורים נכנסים השף והדוקטור לבניין וריח מתוק, קרמלי, חמאתי משגע, אוחז בחוטמיהם ומטלטל אותם לתוך המעלית. כמוכי ירח הם פוסעים בעיניים עצומות אל מקור הניחוח, דירת השכנים. "את אופה עוגת תפוחים?" הם שואלים את דורית אדומת הלחיים שפותחת את הדלת. "בטח", היא עונה, "אין כמו ריח עוגת תפוחים חורפי", היא מציינת בסיפוק ופורסת לכל אחד מהם חתיכה נדיבה של עוגת תפוחים חמה.
"אתה יודע", אומר הדוקטור לאחר שהחושים והחשקים באו על סיפוקם, "התפוח נחשב לפרי הקדמון ביותר".
"בטח, זה הפרי של אדם וחוה מגן עדן, לא?"
"אז זהו, שלא. בסיפורי הבריאה בתנ"ך לא מוזכר שום פרי בשמו המפורש, למעט עלה התאנה שממנו תפרה חוה תחתונים לה ולבעלה ברגע שטעמה מעץ הדעת. סיפור הבריאה של התנ"ך מדבר על פרי במובן הכללי, בלי להזכיר שמות.

"את התנ"ך תירגמו לראשונה ללטינית בערך במאה החמישית. המלה 'פרי' בלטינית היא 'פומון' ‏(pomun‏). באותה עת האמינו כי התפוח הוא הפרי הנפוץ בעולם, ולכן, אם בגן עדן ישנו פרי אחד בלבד, הוא חייב להיות תפוח. וכך העניק התנ"ך הלטיני לפרי הגדול והחשוב מכולם, הפרי של כל הפירות, את השם הכללי פומון, ומכאן נגזרו שמותיו כמעט בכל השפות המודרניות. עוד הוכחה עד כמה נפוץ התפוח כבר לפני 1,500 שנה.

"ברבות השנים פיתח האדם עשרות אלפי זנים של תפוחי עץ, בגדלים, צבעים וטעמים רבים. אין טעם לפרט את כולם או לצטט את כל האגדות, האמונות והסיפורים שנקשרו בפרי הכי אוניברסלי בעולם, שלמרות היותו בן למשפחת הנשירים, שמניבה במשך הקיץ, הוא מצוי בשוק בכל ימות השנה, בעיקר בגלל טכניקות שימור ומידת שכיחותו ברחבי העולם".

מתכונים


עוגת תפוחים חמאתית
זו גרסתנו לפאי תפוחים קלאסי.

המרכיבים:
לבצק:
> חצי קילו קמח
> כף סוכר
> חצי כפית מלח
> רבע קילו ‏(טוב, בסדר, 200 גרם‏) חמאה רכה

למילוי:
> 150 גרם סוכר
> גרידת לימון
> נגיעה ‏(שמינית הכפית‏) של קינמון.
שונאי הקינמון מוזמנים לוותר
> נגיעה דומה של אגוז מוסקט
> 6–8 ‏(בהתאם לגודל‏) תפוחים מסוג
גרני סמית, קלופים, מגולענים וחתוכים לפלחים דקים שעליהם סוחטים לימון
> חמאה

הכנה:
מתחילים בהכנת הבצק. מערבבים במערבל קמח, סוכר ומלח. מוסיפים את החמאה ומערבבים בפולסים קצרים עד שנוצר בצק גרגרי. מוסיפים כף או שתיים מי קרח וממשיכים בערבול בפולסים ‏(משתדלים לערבל כמה שפחות‏) עד שנוצר בצק. יוצרים ממנו שני כדורים, עוטפים אותם בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.

מערבבים את תיבול המילוי ‏(סוכר, גרידת לימון, קינמון ומוסקט‏).
מרדדים את כדור הבצק הראשון לעלה עגול בקוטר 30 ס"מ לערך. כעת אפשר להשתמש בתבנית פאי או בתבנית קפיצית עגולה בקוטר 24. משמנים את התבנית בחמאה, בוזקים קמח ומנערים קמח עודף. מניחים את עיגול הבצק בתבנית תוך השארת שוליים בגובה סנטימטר לערך.

מסננים את התפוחים. מערבבים אותם עם התיבול ומעבירים לתבנית. זורים על פני התפוחים כמה תלתלי חמאה. מרדדים את הכדור השני לעלה עגול בקוטר 30 ס"מ לערך ומניחים אותו על פני התבנית. מהדקים ודוחפים את השוליים לדופנות התבנית. דוקרים את הבצק במזלג באופן אקראי. מברישים את פני העוגה בחמאה מומסת ובוזקים עליה סוכר.

אופים רבע שעה בתנור שחומם ל–250 מעלות. מנמיכים את החום ל–180 מעלות ואופים חצי שעה עד שהעוגה מזהיבה.

היופי בעוגה הזאת הוא שניתן לאכול אותה חמה או פושרת ולצדה גלידת וניל או רסק תפוחים או גם וגם.


עוגת תפוחים חמאתית. עם גלידת וניל בצד או רסק תפוחים (צילום: דניאל לילה)

שטרודל בקלי קלות


מדובר בעצם בעוגה דמוית שטרודל עם טעמים לא אוסטריים, שפשטותה עומדת ביחס הפוך לטעמה.

המרכיבים:
לקרם:
> 2 חלמונים
> 2 כפות סוכר
> 2 כפות קמח
> כוס חלב
> קליפת לימון ‏(הכוונה לקליפה, לא לגרידה, כזו שמתקבלת בעזרת קולפן ירקות‏)

לעוגה:
> 2 תפוחים ‏(גרני סמית‏)
> כף סוכר
> חצי לימון
> 25 גרם חמאה
> חבילת בצק עלים מהסופר

לאפייה:
> חצי כוס חלב
> חלמון

הכנה:
בסיר קטן טורפים את החלמונים והסוכר, ותוך טריפה מוסיפים את הקמח. ממשיכים לטרוף תוך הוספת החלב בהדרגה. מוסיפים את קליפת הלימון ומניחים את הסיר על להבה קטנטונת. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שמתקבל קרם סמיך. מוציאים את קליפות הלימון ומסירים מהאש.
קולפים את התפוחים, מגלענים וחותכים לקוביות קטנות. מעבירים את קוביות התפוחים לסיר קטן, מוסיפים סוכר, מיץ מחצי לימון וחמאה ומבשלים כ–5 דקות עד שהתפוחים מתחילים להתרכך.

מרדדים מעט את הבצק ומחלקים לשלושה מלבנים. מחלקים את הקרם בין מלבני הבצק ומורחים אותו תוך השארת שוליים. מחלקים את התפוחים על פני מלבני הקרם.

מגלגלים את מלבני הקרם לגליל וסוגרים את קצותיהם.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומניחים עליו את גלילי הבצק. חורצים חריצים מקבילים בסכין בכל גליל. טורפים את החלב והחלמון ומברישים את גלילי הבצק.

אופים כחצי שעה בתנור שחומם ל–180 מעלות עד שהשטרודלים יזהיבו.


שטרודל בקלי קלות. לאו דוקא אוסטרי, אבל טעים (צילום: אייל טואג)

עוגת תפוחים פשוטה


פשוטה, אבל טעימה להפליא.

המרכיבים:
> 3–4 תפוחים ‏(3/4 קילו‏) מסוג גרני סמית
> מיץ מלימון אחד 2 ביצים מופרדות
> 150 גרם סוכר
> 25 גרם חמאה מומסת
> חצי כוס חלב
> 200 גרם קמח תופח
> גרידת חצי לימון
> 25 גרם חמאה קרה

הכנה:
קולפים ומגלענים את התפוחים וחותכים אותם לפלחים דקים. מעבירים את הפלחים לקערה וסוחטים עליהם את הלימון.

טורפים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים תוך ערבוב את החמאה המומסת והחלב. מקציפים את החלבונים לקצף יציב שאותו מקפלים לתוך תערובת החלמונים. מוסיפים את הקמח וגרידת הלימון ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.

משמנים בחמאה תבנית קפיצית ‏(26‏). מקמחים ומנערים קמח עודף. מעבירים את הבצק לתבנית ומשטחים אותו. מסננים את פלחי התפוחים ודוחפים אותם, אחד אחד, בצפיפות לתוך הבצק. מפזרים מעל כמה תלתלי חמאה, בוזקים מעט סוכר ואופים 30–40 דקות בחום של 180 מעלות עד שהעוגה מזהיבה.
מצננים את העוגה לפני ההגשה.

עוגת תפוחים וריקוטה


המרכיבים:
> 3 תפוחים ‏(גרני סמית‏)
> חצי לימון
> 3 ביצים מופרדות
> 150 גרם סוכר
> 50 גרם חמאה מומסת
> חצי כוס חלב
> רבע קילו ריקוטה ‏(מונחת לרבע שעה במסננת‏)
> רבע קילו קמח תופח
> אבקת סוכר לקישוט

הכנה:
קולפים ומגלענים את התפוחים וקוצצים אותם לקוביות קטנות. מעבירים את הקוביות לקערה וסוחטים עליהן את הלימון. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד.
טורפים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים תוך טריפה את החמאה. מוסיפים חלב וריקוטה ומערבבים. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מסננים את קוביות התפוחים ומוסיפים לתערובת. מערבבים.

מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים אותו בהדרגה לתערובת הבצק.
משמנים בחמאה תבנית קפיצית ‏(26‏). מקמחים ומנערים קמח עודף. מעבירים את הבצק לתבנית ואופים 3/4 שעה בחום של 160 מעלות עד שהעוגה מזהיבה.

מצננים את העוגה, מעבירים לצלחת הגשה ובוזקים עליה אבקת סוכר.

עוגת תפוחים וקלבדוס


את העוגה הזאת קיבלנו מהקונדיטורית דורית מיינצר. פרט לעריכה קלה, לא נגענו.

המרכיבים:
> 4 תפוחים ‏(גרני סמית‏)
> 3 כפות ברנדי קלבדוס
> כוס ורבע שמן חמניות
> כוס ו–3/4 סוכר
> 3 ביצים
> 3 כוסות קמח
> כפית קינמון
> כפית אבקת סודה
> טיפת אבקת ציפורן
> 3/4 כפית מלח
> כוס ורבע אגוזי מלך קצוצים גס

הכנה:
קולפים את התפוחים ומגלענים, חותכים לקוביות של כ–2 ס"מ, שמים בקערה ושופכים מעל את הקלבדוס.

שמים את השמן והסוכר בקערה של המיקסר ומערבבים בעזרת המקצף במהירות אטית. מוסיפים את הביצים אחת־אחת.
מנפים את החומרים היבשים יחד. מוסיפים אותם לתערובת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את התפוחים ומערבבים ביד בעזרת כף גומי עד שהתערובת הומוגנית.

משמנים ומקמחים תבנית סיר פלא ומעבירים לתוכה את הבלילה. אופים במשך שעה ורבע בתנור שחומם ל–150 מעלות או עד שקיסם יוצא יבש.


עוגת תפוחים וקלבדוס. תרומת הברנדי לחגיגה (צילום: אייל טואג)

סטיילינג: עמית פרבר
כלים: חפצים



אתר מבשלים




תגיות: אלי לנדאו, חיים כהן, חיים כהן ואלי לנדאו, תפוחים

(3 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5