מה אכלו בארוחת השחיתות של השפים בישראל?

יום חמישי 07 בינואר 2010 17:49 מאת: מיכל פלטי

מה קורה כשיונתן רושפלד, ניר צוק, עזרא קדם, ירון קסטנבאום, חיים כהן, אביב משה ושפים ישראלים נוספים מתכנסים במטבח אחד? השבוע אפשר היה לגלות

"איפה שיבואה"? יונתן רושפלד ניצב מעל צלחת גדולה ומניח עליה נתח של דג. מימינו ומשמאלו יש צבא של טבחים בלבן, מסודרים בטורים. כל אחד מהטבחים האלה, בימים כתיקונם, מחזיק מסעדה אירופית בעלת שניים או שלושה כוכבי "מישלן". אבל היום לא יום כזה - שורה של שפים ישראלים עתירי אגו, ושפים-מאסטרים צרפתים שגם ההגדרה הזו קטנה עליהם, מתיצבת בדבוקה אחת להוצאת מנות במטבח של מלון "ליאונרדו פלאז'ה", לשעבר "שרתון פלאז'ה" בירושלים. הסיבה להתיצבות המרשימה הזו היא ארוחת מחווה חגיגית לשף שלום קדוש, שמציין שלושים וחמש שנים של עבודה מעל משטחי הנירוסטה.

הארוע שהתקיים ביום רביעי בערב במלון "ליאונרדו פלאז'ה" בירושלים קובע סופית: השף שלום קדוש הוא שמעון פרס של השפים, נשיא בפוטנציה, אדם בעל קשרים שכל פוליטיקאי ישראלי יכול רק לפנטז עליהם. אפילו סיסמת בחירות כבר יש, והיא נאמרת באנגלית רצוצה ובמבטא צרפתי כבד: "וון שלום קול מי, איי אגרי אופקורס". וכשאת המשפט הזה אומרים השף ז'אק שיבואה, בעל שני כוכבי מישלן מהעיירה גראס בצרפת, מרק הברלן, שף המסעדה "אוברז' דה ליל" שלה שלושה כוכבי "מישלן" כארבעים שנים רצופות, השף מישל לורן ממסעדת "לה קוט סן ז'אק" שלה שני כוכבים, וגם מישל רוסטאן, ז'ורז' בלאנק, השפית המקסימה נדיה סנטיני מאיטליה, הנחשבת לאחת מהשפיות היצירתיות והמוערכות באירופה - ועוד רבים - אפשר להבין שלפנינו ארוע קולינרי המקביל אולי לעצרת או"ם. עצרת או"ם שבה כולם קולפים מלפפונים וקוצצים דגים, מוציאים מנות ומקשטים צלחות, לובשים מדים ונעלי עבודה, ולא משאירים את האגו בצד חלילה, אלא נהנים להשוות אותו עם זה של אחרים.

התוצאה דווקא נסבלת: במטבח רחב הידיים המכיל כמובן גם את כל השפים הישראלים שתעלו בדעתכם, מיונתן רושפלד, יורם ניצן, מאיר אדוני, ניר צוק, נועם דקרס, עזרא קדם, מפקד הארוע  והיזם שלו, ירון קסטנבאום, חיים כהן, אביב משה, אבי ביטון ועוד ועוד.

השפים בפעולה (צילום: אמיל סלאמן)

"אל תחשבי שעבדנו כל כך הרבה" מסביר השף נועם דקרס, כיום השף ב"לילית". "הצרפתים כמו צרפתים, באו מוכנים. הם הביאו את חומרי הגלם, כמה סו שפים, והתחילו שעה או שעתיים לפנינו על הבוקר. כשהתייצבנו כאן, כבר לא מעט היה מוכן".

לכל שף צרפתי שידך קדם שף ישראלי שהכין איתו את המנה שהוטלה עליו ונעזר בצוות, יחידה של שפים ישראלים שהיו אחראים על מנה. כל יחידה כזו ארגנה שורות של "מוציאי מנות". יונתן רושפלד שהתמחה אצל ז'אק שיבואה הכין איתו את המנה הראשונה: פילה ברבוניה עם סלט ארטישוק, השפית האיטלקיה נדיה סנטיני הכינה ריזוטו עם פרחי קישואים ופטריות וצוותה לניר צוק וארי ירזין , וכך שש מנות, עם תחליפים צמחוניים שהוכנו גם הם בו במקום.

ארוחת הטעימות התנהלה כמבצע צבאי, ובוודאי היתה לה תכלית יותר ממנו: מאתיים הסועדים שטעמו תרמו 1800 שקלים לאדם לבית "איזי שפירא" לילדים בעלי מוגבלויות. כך שבעוד במטבח ניצבו טורים של שפים מעל צלחות וניסו לשמור על אחידות, בחזית שוטטו בנחת ו בעלי הון שלפחות כספם נתרם למטרה הולמת. כל שף מקומי שגויס לארוע  סיפר את הגרסה שלו להצטלבות הדרכים עם קדוש: יורם ניצן שף מסעדת "מול ים" זכר איך גייס קדוש את השפים הצרפתים כדי שהמסעדה תזכה להכרה אירופית, אביב משה ועזרא קדם היו נערים בני שש עשרה כשקדוש העניק להם סטאז' במטבח, מאיר אדוני עבר אצלו בשרתון "פלאז'ה", ליונתן רושפלד הוא סידר את ההתמחות אצל שיבואה.

"כשראיתי אותו כנער הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות" עזרא קדם, המנצח על התיאומים בערב. קדם ניצב מרוכז בידיים שלובות ומתראיין בשלווה יחסית. אין שום זכר לדמות העצבנית  בסדרת הריאלטי. קשה לגעור כנראה, במי שמנצח את הסטטיסטיקות ומזיק בשלושה כוכבי "מישלן" במשך ארבעים שנה כמו מרק הברלן. שורה של שפים לפניו, וקדם רגוע ומנומס, דואג להנהיג את טקס מחיאות הכפיים לאחר הוצאת כל מנה מהמטבח. יש גם כמה רגעים מותחים במיוחד: אחד כזה סיפקה השפית סנטיני, שהחלה להכין את הריזוטו על המקום, לפני הגשתו, וגרמה לכמה שפים ישראלים להחויר. אמנם אורות הניאון במטבח הירושלמי שפכו אור לבן פני הנוכחים, אבל טיגון הבצלים האיטי  ותנועות היד הסבלניות כל כך שלה בעוד מאתיים סועדים מחכים בחוץ, הפילו דממה מודאגת על המטבח. עוד כמה דקות מתוחות עוברות, וסנטיני מרימה יד המאשרת למזוג את המנה. גדוד של שפים מוזג אותה החוצה, וכשאחרון הסועדים מקבל את מנתו , שטף של מחיאות כפיים גרם לשפית לדמוע מהתרגשות.

המנה אגב, היתה מעולה, למרות העדר פרמז'ן, וזאת יש לציין: כל השפים, עד האחרון שבהם נדרשו לבישול כשר. "לאספרגוסים צריך לקצוץ את הראש ורק אז יהיו כשרים,אבל פטריות הכמהין נחשבות כשרות כי הן מועברות מיד אל המטבח" מסביר בבלבול גדול השף יורם ניצן."את מבינה את ההגיון? אני לא. כל הדגים נבדקו אצל כמה משגיחים, והירקות קיבלו אישור מיוחד" הוא ממשיך. "אבל מרק הברלן כבר רגיל, ואשתו של מישל לורן יהודיה". קדוש מצידו, מביט משועשע על ההסתגלות למטבח הכשר. "כולם עומדים בזה יפה מאד" הוא מציין בסיפוק, ומספר איך אכל בפעם הראשונה  "געפילטע פיש" אצל פול הברלן, אביו של מרק הברלן שקדוש התמחה אצלו כשהיה בן עשרים. "הוא נסע במיוחד לפריס להביא לי את המנה בערב ראש השנה  וזו הפעם הראשונה שאכלתי געפילטע פיש" הוא מסביר, ואז מרצין: "היום אפשר להכין גם ארוחת גורמה כשרה, והארוחה הזו היא הוכחה לכך". הילה אלפרט, מי שהנחתה את הערב, סיפרה שפעם אחת בתחילת הקריירה ביקש קדוש, איש דתי שאינו חובש כיפה- אישור מהרב לנסיעה לפריס ואכילה חופשית. "הרב אמר לו :"תאכל, אבל אל תהנה". אתמול ביצע קדוש, שוב, תיקון: שפים צרפתים וישראלים בישלו עבורו ארוחת גורמה של 27 כוכבים. כשרה.    

תגיות: אבי ביטון, אביב משה, הילה אלפרט, חיים כהן, יונתן רושפלד, יורם ניצן, מאיר אדוני, מיכל פלטי, נועם דקרס, ניר צוק, עזרא קדם, שלום קדוש