מזיזים את הגבינה

יום ראשון 22 בנובמבר 2009 02:54 מאת: מיכל פלטי

קלינאית תקשורת, סטודנטית לעיצוב אופנה ושני אנשי היי-טק עזבו הכל ופתחו מפעלי גורמה של איש אחד

"זה שיגעון פרטי שלי", מודה מיכל מור-מלמד כשהיא נשאלת על המחלבה שלה, שירת רועים, בכפר קיש. יום העבודה שלה מתחיל ב-06:00 ונמשך לעתים 20 שעות, אבל היא מאושרת. מור-מלמד, שעושה הכל בעצמה במחלבה, היא דוגמה למגמה של יזמים שהחליטו לעזוב את עיסוקם הקודם ולצאת לדרך חדשה. העבודה החדשה שלהם גופנית ברובה: הם חותכים, טועמים, שוטפים ובעיקר מתפעלים במו ידיהם מפעל למוצרי גורמה.

מור-מלמד הקימה את "שירת רועים" לפני שנה ומייצרת בה 15 סוגים של גבינות עזים בסגנון שווייצי, שזוכות לשבחים ונמכרות בחנויות גורמה כמו "מכולת גבינות" בתל אביב, "סטופ מרקט" בקיבוץ יגור ומרתף הגבינות של רן בוק ברמת השרון. "כל הגבינות דורשות טיפול", היא מתארת את עמל יומה. "בכל יום הופכים את הגבינות ושוטפים אותן במי מלח. יש גבינות שמוכנות בתוך שבועיים. אחרות, כמו פקורינו, מוכנות בתוך שנה". מור-מלמד אינה מגדלת בעצמה עדר עזים, אלא רוכשת חלב עזים ומעבדת אותו.

סיפורה של מור-מלמד, כמו של שאר היזמים שהקימו מפעלים של איש אחד, אינו שגרתי. היא התגוררה ברעות ועבדה כקלינאית תקשורת. בשעות הפנאי צנחה במצנחי רחיפה, ואף נסעה לצנוח בהרי האלפים בשווייץ. באחד מהטיולים חבר לקח אותה למחלבת עזים והיא נשבתה בקסמה. "חיפשתי עשייה - לקחת חומר ולהפוך אותו למוצר, אבל לא ידעתי באיזה תחום לבחור", היא מספרת. "מאמנת אישית שאלה אותי 'מה היית עושה אילו היה לך הרבה כסף, וכל המשפחה היתה מסודרת'. השבתי: 'הייתי עושה גבינות באלפים'. היא גרמה לי להבין שאני צריכה לעבור לאזור כפרי יותר. בן זוגי שיתף פעולה. בנינו בית בכפר קיש וחיפשתי מקום למחלבה".

אורית ורדי, גלידות מוסלין, שוק מחנה יהודה בירושלים (תצלום: דניאל צ'צ'יק)

מור-מלמד למדה בקורס יסודות תעשיית החלב במדרשת רופין והתמחתה במחלבות בשווייץ. בעקבות המטה לפיתוח יזמות בבית שאן הגיעה למחלבה שנסגרה בכפר קיש. "זו עבודה פיסית קשה מאוד, אבל מספקת. היא מתאימה ליזמים בנשמתם, שאינם חוששים מעבודה פיסית. יש כנראה עוד כמה כאלה", היא אומרת וצוחקת.

סורבה מנדרינה בשוק

מי שבחרה ללא היסוס ביזמות, מתוך רצון עז לשפר את איכות חייה, היא אורית ורדי, יצרנית גלידות מוסלין בשוק מחנה יהודה בירושלים. בתוך הפעילות הקולינרית המתעוררת והרוחשת של השוק, פועלת גלידרייה שבה היא מייצרת בקפדנות גלידות צרפתיות.

ורדי היתה אשת היי-טק שכירה, שקצה באורח החיים תובעני וברדיפה אחר השעון. "ידעתי שאני טובה ונעצרת בגלל המערכת", היא אומרת. "רציתי שלילדים שלי תהיה אמא בבית, מה החוכמה להשאיר ילד עם בייביסיטר ולעבוד עד מאוחר?" כשהחליטה לערוך הסבה מקצועית לא היו לא התלבטויות רבות. "תמיד אהבתי להכין אוכל", היא אומרת. "הכנתי בהצלחה גלידות לפי ספרי מתכונים ולאחר מכן עברתי השתלמויות, בין השאר בבית הספר לה נוטרה בפאריס. כיום אני מייצרת גלידה משני סוגים: גלידה צרפתית וסורבה מפירות טריים".

במשך שנתיים ניהלה ורדי - שהסורבה האהוב עליה הוא מנדרינה - גלידרייה בשכונת קטמון בירושלים. בפברואר העבירה אותה לשוק מחנה יהודה ולפני כחודשיים עברה עוד קורס בלה נוטרה. הפעם השתלמה בהכנת ממתקים, סוכריות, מרמלדה, ריבה ומרשמלו.

כשהיא נשאלת על הקושי בעבודת כפיים, היא מסייגת את תשובתה: "בעסק שלי יש הפרדה בין קיץ לחורף. בקיץ עובדים קשה, אבל אני נהנית. החורף קל יותר ומתגמל. בקיץ התחלתי לעבוד בכל יום ב-04:00 ובכל אוגוסט לא הייתי עם הילדים - בן זוגי היה אתם. אני מפצה על כך בשאר ימות השנה", היא אומרת.

לדבריה, לעבודה לבד יש יתרונות: "אני לא רוצה להתרחב מהר מדי או לקפוץ גבוה מדי. הכל בשליטה מלאה - גם החיים בבית. אולי זה מה שמחפשים כל היזמים שפותחים מפעל של איש אחד. אבל גם אם אוסיף עסקים, ברור שאשלוט בהם באותה רמה".

נפלתי מהירח

גם מירי זורגר מנהלת מפעל של אשה אחת. תהפוכות החיים הובילו אותה לפתיחת קייטרינג חלבי גורמה, "כולל פטיפורים ופרלינים", שהיא מכינה במטבח ביתה בבני ברק. זורגר - חרדית ואם לארבעה - למדה עיצוב אופנה בשנקר. אבל לקראת סיום הלימודים עברה תאונת דרכים ובמשך שנה התניידה בעזרת כיסא גלגלים או קביים.

"עיצוב אופנה נקשר בעיני לטראומת התאונה, והיה ברור לי שלא אעסוק בו", היא אומרת. "החלטתי לשנות כיוון ונרשמתי לקורס של השף עמיר אילן בבית ספר 'בישולים'. הייתי החרדית היחידה בקורס. הסתכלו עלי כאילו נפלתי מהירח. כשכולם טעמו, אני ויתרתי בגלל הכשרות, אבל זכרתי את הריחות ושיחזרתי את הטעמים בבית. אחר כך עברתי קורס אצל הנס ברטלה והתחלתי להכין פטיפורים ופרלינים. העיסוק באוכל נהיה טרנדי גם בחברה החרדית, קיבלתי תוכנית בישול ברדיו קול חי, עברתי השלמויות בחו"ל ובהדרגה הרחבתי את העסק לקייטרינג.

מיכל מור-מלמד, מחלבת שירת רועים, כפר קיש (תצלום: דניאל צ'צ'יק)

"קהל היעד שלי מבוסס", היא מוסיפה. "אני מבשלת לטקסי אירוסים, חתונות או ערבי התרמה. חסידויות מסוימות, שמחפשות דברים מיוחדים, נהפכו ללקוחות שלי. אני מבשלת גם לקהל חילוני: סלטים, מיני-קישים, קרוסטיני, סלסילות משערות קדאיף, ברבוניות בפנקו, טונה צרובה בצלחות דמויות צדפה ועוד. ייבאתי מחו"ל בעצמי חלק מהכלים. באירועים גדולים במיוחד בתי עוזרת לי לעתים, אבל אני מצליחה לפרנס בעצמי משפחה שלמה".

לא בוכים על בירה שנשפכה

אסף לביא, הוגה בירת "מלכה", טרם קטף רווחים, אבל מרגיש שהוא בדרך הנכונה. המבשלה שהקים לבדו לפני שנתיים נמצאת בקיבוץ יחיעם, מתחת למבצר, ומשפחתו מתגוררת בכליל. לביא התאהב בבירה בשש השנים שבהן גר בלונדון ועבד בחברת סטארט-אפ. "הייתי הולך לשתות עם עמיתים וכך למדתי להבדיל בין סוגי בירה", הוא נזכר. "כשחזרתי לארץ, נכנסתי לשותפות בברים 'ארבינקא' ו'בלאומילך' בתל אביב. אחרי כמה שנים ברחתי צפונה עם המשפחה, ואחי הציע לי להכין בירה. הייתי אוטודידקט - והלימוד שלי היה מלווה בשפיכת המוני ליטרים של בירה, בשיטת ניסוי וטעייה. עשיתי הכל לבדי, משלב קליית הגרעינים".

לביא הזמין חברים לטעימות וצימצם את פרי עמלו לשלושה סוגי בירה: בירה בהירה, בסגנון אייל בלגי פירותי, חזקה באלכוהול וקלה לשתייה; בירה "מלכה" אדמונית ומרירה; ו"סטאוט", בירה אירית בטעם קלוי, של קפה שחור ושוקולד מריר. "אלה סגנונות שונים לחלוטין - הלתת, הכשות והשמרים שונים, והטעם בהתאם", הוא מסביר.

את הבחירה בשם "מלכה" הוא מבהיר בחיפוש אחר "שם ישראלי שורשי, ואולי גם ברצון להצדיע לבריטים, עם הבירה". יום העבודה של לביא - שמייצר 1,000 בקבוקים בשבוע - מתחיל ב-05:45. "אני שוקל שעורה ולתת, מחטא בקבוקים, מרתיח מים, מבשל 200 ליטרים ומבקבק את מה שבישלתי לפני עשרה ימים. כל זה קורה בשטח של 80 מ"ר", הוא אומר. הבישול נגמר לקראת 15:00, אז הוא מחלק את הלתת הרטוב שנותר לתרנגולות.

לביא, שמקדיש יום בשבוע לחלוקת הבירה בעצמו, עדיין אינו יודע באיזה היקף הוא מעוניין לייצר. "הייתי רוצה לשמור על שליטה וייחוד, על מקום שקט וקטן", הוא אומר. "בינתיים אני דוחה את ההתלבטות".

תגיות: מיכל פלטי, מכולת גבינות, שירת רועים