המדריך: כך תכינו רביולי בבית

יום שלישי 10 בנובמבר 2009 00:36 מאת: מתן אברמוביץ', עכבר העיר אונליין

אוהבים פסטה? קבלו מדריך שלב אחר שלב, להכנת רביולי במילוי עגבניות שרי בבית

חובבי הפסטה ברחבי הארץ, התאחדו! רוצים פסטה טרייה במקררים? אמנם מדפי הפסטה במרכולים מתאפיינים ביותר מגוון מבעבר,  אבל איך שלא תטעמו את זה - פסטה יבשה, שעשויה מקמח ומים וממתינה חודשים בחנות, לא מדגדגת את קצה טעמה של זו הטרייה. "פסטה יבשה היא מוצר חסר טעם ולכן נוטים להוסיף לה רטבים, שהם עיקר הטעם", אומר משה בראל, המייסד והבעלים של 'פסטה דלה קזה'. "לעומתה, פסטה טרייה מבקשת לה מעט רוטב שילטף אותה, ממש כמו קרם גוף".

בראל, שלמד אצל אמני פסטה במילאנו, ינק את המאכל עוד מילדות. "סבי וסבתי היו איטלקים", הוא מספר "ובזמן ששמרה עליי הייתה סבתא מכינה פסטה. פעם בחודש היה הופך המטבח למעין מפעל ואת הפסטה שהכינה הייתה מגישה לנו עם עגבנייה קרה מרוסקת, פטרוזיליה טרייה, שום ושמן זית ויוצרת מנה נפלאה". הפסטה האיטלקית המסורתית, מסביר בראל, לא מתגנדרת בחתיכות עוף וברטבים עמוקים אלא איכותית דיה כדי להסתפק במעט ובחומרי הגלם הבסיסיים ביותר.

אוהבי המטבח ישמחו מהפרויקט הבא, שבמהלכו נלמד איך להכין רביולי טרי מדפי פסטה טריים אותם אפשר לקנות בחנויות המתמחות.  את המתכון להכנת רביולי במילוי ריקוטה, פרמז'ן ועגבניות שרי לחות צילמנו עבורכם שלב אחר שלב והוא מובא כאן על כל חלקיו בתוספת הסברים וביאורים.

---

רגע לפני שמתחילים: הכנת עגבניות שרי לחות
עגבניות לחות הן קלות מאוד להכנה ועיקר הזמן עובר עליהן בישיבה בתנור. בעגבניות האלה נמלא את הרביולי שלנו, אך ניתן לעשות בהן שימוש בכל מאפה או תבשיל. את מה שנשאר אפשר לשמור, להוסיף מעט שמן זית וחומץ בלסמי והרי לנו אנטיפסטי שהופך כל סנדוויץ' לפאר היצירה.

חומרים:
1 סלסלה של עגבניות שרי
½ כוס שמן
½ צרור טימין
כפית סוכר
כפית מלח גס

אופן ההכנה:
שוטפים את העגבניות היטב וחוצים אותן לאורכן. בקערה גדולה מערבבים את העגבניות יחד עם השמן, הטימין, הסוכר והמלח עד שכל עגבנייה סופגת הכל.
פורסים נייר אפייה על תבנית גדולה ומעבירים את תוכן הקערה אל התבנית כך שתיווצר לנו שכבה אחת של עגבניות.
מכניסים את התבנית לתנור לחום של 100 מעלות למשך כחמש שעות עד שהעגבניות נראות "עייפות" ולחות אך אינן שרופות.
כאן אין נוסחה מדויקת של זמן בתנור וההחלטה על הפסקת האפייה תלויה אך ורק בכם ובטעמכם האישי.

צפו במצגת להכנת הרביולי:

רביולי ריקוטה, פרמז'ן ועגבניות לחות ברוטב חמאה
מנה איטלקית קלאסית, עטופה ברוטב חמאה קטיפתי, שמתאימה בדיוק לחורף ועשויה מעלי פסטה טריים, אותם ניתן לקנות בכל חנות פסטה מתמחה.
ההכנה פשוטה וקלה ולא דורשת מאמץ מיוחד ואת המילוי תוכלו לשנות ולהחליף לפי טעמכם, כשהמתכון שמובא לפניכם יפיק ארבע מנות.
את התוצר הסופי מומלץ להגיש מיד אך ניתן גם לשמור את הרביולי בקירור יום-יומיים עד לבישולם. אם תרצו להכינם שבוע לפני הארוחה – גם זה אפשרי – אך יהיה עליהם לבלות במקפיא לאחר סגירתם.
עם דפי הפסטה חשוב לעבוד כבר ביום קנייתם מהחנות, זאת על מנת שלא יתייבשו ויאבדו מגמישותם. עד שתיגשו לעבודה עימם באותו יום, יש לשמור את הדפים במקרר וממה שנשאר לכם לאחר ההכנה תוכלו להכין קנלוני, לזניה וגם לחתוך לצורות פסטה שונות.

חומרים  לרביולי – (עבור ארבע מנות):
4 דפי פסטה (בגודל של 30X30 ס"מ)
כוס עגבניות שרי לחות (אותן הכנו מראש)
4 ענפי טימין
250 גרם גבינת ריקוטה (גביע)
100 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
1 ביצה
מעט קמח
קורט מלח
קורט פלפל
קורט סוכר

חומרים לרוטב:
50 גרם חמאה
2 כפות מים רותחים מהסיר בו התבשל הרביולי
קורט מלח
פרמז'ן מגורר

אופן ההכנה:
המילוי:
לתוך קערה עמוקה מכניסים את הריקוטה, העגבניות הלחות, הפרמז'ן, עלי הטימין, מעט מלח, פלפל וסוכר .
מערבבים היטב עד לקבלת תערובות אחידה. טועמים את התערובת ומתקנים תיבול לפי הצורך והטעם האישי.

הרביולי:
מניחים דף פסטה אחד על השולחן וחוצים אותו לשניים באמצעות סכין חדה. את שני המלבנים שנוצרו מפרידים, מניחים אחד בצד וניגשים לעבוד עם החצי השני. כל חצי דף יספיק לנו להכנת ארבעה רביולי.
את חצי דף הפסטה מושחים בביצה טרופה באמצעות מברשת, על מנת שהבצק לא ייפתח בשלב הבישול.
אחרי שצידו העליון של דף הפסטה משוח בביצה, לוקחים כפית מהתערובת שבקערה ומניחים ארבע תלוליות של המילוי לאורך אחד משולי הבצק .
את דף הפסטה מקפלים לשניים כדי שהמילוי יכוסה אף הוא בבצק ומצמידים היטב בעזרת האצבעות. חשוב להדק היטב את דף הפסטה מכל כיווניו ואף ל"חבק" את תלוליות המילוי כדי לוודא שאין כיסי אוויר ברביולי, שיגרמו לו להיפתח בבישול.
חותכים את המלבן לארבע יחידות רביולי, בין התלוליות, באמצעות גלגלת משוננת או סכין חד ומפרידים את היחידות. במידה ועובדים עם גלגלת ניתן להסיר גם את עודפי הבצק משאר צידיו של כל רביולי על מנת ליצור מסגרת אחידה ויפה והרי לנו ארבע יחידות רביולי.
את הרביולי הסגורים מניחים בצלחת עם מעט קמח וזורים עוד קצת קמח מעליהם, על מנת שלא יידבקו בזמן המשך העבודה על שאר הכיסונים. לאחר שמסיימים להכין את כל כמות הרביולי  ניתן לבשל אותם במידה והארוחה כבר בפתח, או לחילופין לשמור במקרר יום יומיים או להקפיא אם מדובר בתקופה ארוכה יותר.

בישול:
ממלאים סיר גדול במים, מוסיפים מעט מלח ומביאים לכדי רתיחה פראית.
מכניסים את הרביולי לתוך המים הרותחים, ממתינים 4-5 דקות ומעבירים באמצעות כף מחוררת ישר אל תוך הרוטב.
הרביולי צפים בסיר כבר עם כניסתם אליו ולכן הציפה אינה מדד לרמת מוכנותו של הבצק. אם אינכם בטוחים שעבר די זמן והרביולי מוכן, ניתן להוציא אחד, לנגוס באחת הפינות ולוודא שאכן הבצק כבר לא לבן והבישול אחיד.

הרוטב:
בצק הפסטה הטרייה עשיר בטעמים ולכן אין צורך ברוטב עמוק ודומיננטי אלא מספיק לעטוף אותו בחמאה עם מעט פרמז'ן ומלח. את הרוטב רצוי להכין עוד לפני שהרביולי בושלו במים ולכן נמיס מראש את החמאה, נוריד את המחבת מהאש, נבשל את הרביולי ורק לאחר שהם מוכנים נחמם שוב את הרוטב.

הכנת הרוטב:
ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים 2 כפות של מים רותחים מהסיר בו מתבשל הרביולי (אלו מים עשירים בעמילן) כדי להסמיך את הרוטב מעט.
מעבירים את הרביולי אל המחבת ומערבבים כך שהחמאה תעטוף כל יחידה.
מעבירים לצלחת, מפזרים מעט מלח גס ופרמז'ן מגורר ואוכלים בתיאבון רב.

תגיות: מתן אברמוביץ', פסטה, פסטה דלה קזה, פסטה דלה קזה - כפר מל"ל, פסטה דלה קזה - רמת השרון, רביולי