כך תכינו לחם מושלם בבית

יום חמישי 05 בנובמבר 2009 00:57 מאת: מתן אברמוביץ', עכבר העיר אונליין

נמאס לכם מהלחם הפרוס של הסופרמרקט? רוצים לחזור לטעם של פעם? קבלו את המדריך המלא של האופה אורי שפט לאפיית לחם שאור מושלם בבית


(צילום: מתן אברמוביץ')

פרסומת

העידן המודרני הפך את רובנו לעצלנים יותר, בעיקר במטבח ובפרט בכל הנוגע למאכלים בסיסיים, כמו לחם למשל. כיום, רובנו מעדיפים לרכוש אותו פרוס וארוז, ולזנוח את הלישה, התפיחה ואת הריח הנהדר שמתפשט בבית. אורי שפט, אופה, קונדיטור ובעליה של 'מאפיית לחמים' בתל אביב, לא ויתר מעולם על הבסיס ומנסה להחזיר עטרה ליושנה ואת הלחם למטבח הביתי. עם צאת ספרו המצוין 'לחם בבית – המדריך המלא לאפייה ביתית' הצטרפנו אליו לאחר צהריים של הכנת לחם במאפייה. את המתכון, להכנת לחם שאור מושלם בבית, צילמנו עבורכם שלב אחר שלב והוא מובא כאן על כל חלקיו, בתוספת הסברים וטיפים מפי האומן.

ולמה דווקא לחם שאור? הקדמה אמנם העבירה את רוב הלחמים אל השמרים התעשייתיים אך המגמה שוב משתנה. "כיום יש ריבוי בקשות ללחמים נטולי שמרים", מסביר שפט, "אך צריך להבין שאין לחם נטול שמרים והשאלה היא רק אם מדובר בשמרים טבעיים או תעשייתיים". השאור (או המחמצת) הוא בצק רווי שמרים טבעיים והכנתו, כפי שמסביר שפט, היא שיטה שבה מגדלים שמרים ובקטריות טבעיים "בדומה לשימוש בבקטריות במוצרים אחרים, כדוגמת בשר" מסביר שפט.

הכנת השאור מתחילה למעשה בהעברת שמרים ובקטריות מצימוקים כהים, בעלי שטח פנים גדול ומרובה בשמרים, והתססתם במים. כעבור כמה ימים סוחטים את הצימוקים ומוסיפים קמח למים העשירים בשמרים טבעיים. העיסה הזו הולך ותופחת באופן טבעי וזהו השאור, שמשמש מאוחר יותר להתפחת לחמים באופן טבעי. השאור מספק ללחם טעם נוסף, חמצמץ מעט, המשנה גם את מרקם הלחם ומוסיף לו חורים גדולים יותר וקרום מעט יותר קשה. לפניכם המרשם להכנת שאור, שלב אחר שלב, ולאחריו מתכון ללחם כפרי נהדר.

הכנת שאור


להכנת השאור מספר שלבים, ובהתאמה היא לוקחת גם מספר ימים. תחילה מכינים את "יין הצימוקים" ולאחר ארבעה ימי תסיסה מערבבים את היין שנוצר עם קמח חיטה ליצירת בסיסו הראשוני של השאור - "האמא של השאור". התהליך מאפשר לשאור לתפוח ולאלכוהול להתנדף תוך השארת טעם היין, לפחות בלחמים הראשונים שתכינו ממנו. את הבסיס שנוצר מוסיפים למים ולקמח ומייצרים את המחמצת עצמה, ממנה יופקו הלחמים.  

את המחמצת ניתן לשמור עד שבוע במקרר ולעשות בה שימוש, אך אם עבר זמן ממושך יותר עליכם לרענן את השאור לפני השימוש בו לאפייה. הרענון מגדיל את נפחו של השאור ומאפשר לשמרים להמשיך להתחלק ולהתרבות וכך לתפוח ולכן יש לבצע את שלב הרענון 24 שעות לפני האפייה.

שלב הרענון נועד גם לצורך "הולדת" שאור חדש להמשך עבודה בעתיד, מבלי לעבור את התהליך כולו שנית. הפרישו 100 גרם מהשאור לפני שתעשו בו שימוש ואת הנתח שהופרש העבירו רענון והתפחה. כך תקבלו שוב שאור מוכן לעבודה, וחוזר חלילה.


(צילום: דניאל לילה, מתוך הספר "לחם בבית")

החומרים להכנת יין צימוקים:
2 כוסות צימוקים כהים, קטנים ואורגניים (250 גרם)
2 כפות סוכר (25 גרם)
1 כוס מים (250 גרם)
אופן הכנת יין הצימוקים:
מניחים את החומרים בצנצנת נקייה, סוגרים אותה עם מכסה ועוטפים היטב בניילון נצמד. מניחים את הצנצנת בצד למשך ארבעה ימים בטמפרטורת החדר, לא נוגעים, לא פותחים ולא מזיזים.  בצורה זו נוצר יין הצימוקים.

החומרים להכנת ה"אימא" (הבסיס הראשוני של השאור):
כל תערובת הצימוקים המושרים
¾ 2 כוסות דחוסות של קמח חיטה לבן אורגני בטחינת רחיים מנופה (350 גרם).

אופן הכנת ה"אמא" של השאור:
מסננים לתוך קערה את הנוזל שנוצר בכלי הצימוקים המושרים. את הצימוקים עצמם סוחטים גם כן. הנוזל המסונן הוא יין הצימוקים.
מוסיפים את הקמח לנוזלים שבקערה ולשים ביד כשתי דקות עד שמתקבל בצק. מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים אותו בקערה מקומחת בנדיבות.
מכסים היטב בניילון נצמד ומשאירים לתפוח 4 שעות בטמפרטורת החדר.

החומרים להכנת השאור עצמו:
1 כוס מים (250 גרם)
600 גרם "אמא" – כל הבצק שהתקבל בהכנת השלב הקודם
¾ 2 כוסות דחוסות של קמח חיטה לבן אורני בטחינת רחיים, מנופה (350 גרם)
אופן הכנת השאור עצמו:
יוצקים את המים לקערה, מוסיפים את הבצק שהכנו בשלב השני (האמא של השאור) ואת הקמח, ולשים ביד כ-5 דקות. מכסים בניילון נצמד ומניחים ל-5 שעות בטמפרטורת החדר לקבלת שאור מוכן לעבודה.
את השאור שהכנו ניתן לשמור במקרר עד שבוע ימים ללא רענון. תמיד כדאי להפריש מבצק זה 100 גרם להכנת שאור חדש, לפי אופן רענון השאור.

החומרים לרענון השאור:
100 גרם שאור
¾ 3 כוסות של קמח חיטה לבן אורגני, מנופה (500 גרם)
1 כוס מים ( 250 גרם)

אופן רענון השאור:
מכניסים את השאור, הקמח והמים בקערה ואת כל החומרים לשים ביד כ- 5 דקות עד ליצירת בצק. את הבצק שנוצר מגלגלים ומניחים בקערה מקומחת, מכוסה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו ( כ-5 שעות).
את בצק השאור ניתן לשמור במקפיא במשך כחודש ימים לפחות, כשהוא מכוסה היטב. לפני שימוש, יש להפשיר את הבצק במקרר ולרענן אותו פעמיים לפי ההוראות לרענון שאור. 

לחם כפרי צרפתי


לחם צרפתי עם מעט טעם יין, ארומתי, אוורירי וחמצמץ שאומנם מצריך זמן עבודה מעט ארוך מהרגיל אך נעשה באמצעות רכיבים פשוטים מאוד.
כמות החומרים שבמתכון מספיקה לכדי שני כיכרות וזמן העבודה מתחלק לכמה שלבים. הכנת הבצק עצמו לוקחת כ- 35 דקות, ההתפחה אורכה כ- 17 שעות וזמן האפייה כשעה. את התערובות ניתן ללוש במיקסר בעל וו לישה או פשוט מאוד ביד. את הלחם הזה אורי לש בידיים אך תוכלו למצוא כאן גם הנחיות לעבודה במיקסר בשלבים הרלוונטיים. 

צפו בהכנת הלחם, שלב אחר שלב:

 
(צילום: מתן אברמוביץ')

החומרים: (תמונה מס' 2)
7.5 כוסות דחוסות של קמח חיטה לבן בטחינת רחיים, מנופה (1000 גרם)
3 כפות סובין חיטה (15 גרם)
¾ 2 כוסות מים קרים מהמקרר (650 גרם)
500 גרם שאור (שהוכן במתכון הקודם)
2 כפות מלח (30 גרם)

אופן ההכנה:
הכנת הבצק:
יוצקים את המים לקערה עמוקה (תמונה 3), מוסיפים את הקמח והסובין. (תמונות 4, 5).

מערבבים את המים, הקמח והסובין באמצעות הידיים או במיקסר עד ליצירת בצק גבשושי ולא אחיד, אך נטול גושי קמח יבשים (תמונות 6-8).

מניחים לתערובת לעמוד כ- 20 דקות – זהו תהליך שקרוי 'אוטולייז' ומטרתו לשבח את התוצאה הסופית (תמונה 9). על מנת שלא לאבד את טעמה הטבעי של החיטה מומלץ ללוש לישות קצרות שמותירים את טעמו של הקמח ולא מאפשרות לו להתחמצן יתר על המידה.

מוסיפים לקערה את השאור שהכנו מבעוד מועד (ודואגים להפריש מראש חתיכה לצורך הכנת שאור חדש עבור הלחם הבא) (תמונה 10) ואת המלח (תמונה 11) ולשים במשך 8 דקות (במיקסר – מהירות איטית) (תמונה 12).
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ולשים ביד עוד 4 דקות(תמונה 13-17) עד לקבלת בצק גמיש אותו מגלגלים לכדור (תמונה 18).

התפחה:
מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות ומכסים במגבת או ניילון נצמד (תמונה 19) וממתינים שעה.

כעבור שעה מוציאים את כדור הבצק שתפח ובאמצעות סכין חוצים אותו לשניים (תמונה 20). את שתי חתיכות הבצק שנוצרו לנו מועכים לעיגול בעובי 3 ס"מ אותו מקפלים פנימה ומגלגלים לשני כיכרות עגולות ומהודקות (תמונה 21-22). 
את הכיכרות מניחים בסלסילות התפחה מקומחות היטב באופן שבו ה"תפר" – מקום סגירת הלחם המעוצב – יפנה למעלה (תמונה 23, 24, הדגשת התפר – תמונה 25). את סלסילות ההתפחה ניתן לרכוש בחנויות המתמחות בבישול אך  פתרון ביתי לא רע היא מסננת שגודלה כפול מגודל הכדור ובתוכה מונחת מגבת מטבח יבשה ומקומחת היטב.

את הסלסילות מכסים במגבת או ניילון נצמד ומניחים במקרר לתפיחה משך 12 שעות.

כעבור 12 שעות מוציאים את הכיכרות מהמקרר וממשיכים להתפיח עוד 4 שעות בטמפרטורת החדר.

שימו לב שמשך שלב זה עלול להשתנות כיוון שטמפרטורת חדר גבוהה תזרז את ההתפחה וישנם פרמטרים שונים שמצטרפים למשוואה. הכיכר אמורה להכפיל את גודלה בזמן ההתפחה וכדי לדעת אם הגיעה כבר לפרקה מומלץ להשתמש ב"מדד לחיצת האצבע" – אם לחצתם על הבצק והוא חוזר למקומו לאיטו אך מותיר טביעת אצבע רכה – הגעתם למצב הנכון. אם טביעת האצבע נעלמה ואיננה – המתינו עוד כחצי שעה ולאחריה בדקו שוב.

אפייה:
מחממים מראש תנור לחום של 250 מעלות ומרפדים את התבנית בנייר אפייה.

הופכים בעדינות את סלסילות ההתפחה כך שהלחם יעבור בקלות אל התבנית, והפעם יפנה ה"תפר" למטה (תמונה 26).

חורצים את הכיכרות מספר חריצים באמצעות סכין קטנה, חדה ומשוננת. כאן המקום להתפרע ולעצב את הכיכר האישית שלכם (תמונות 27-30). לחריצת הלחם ישנה מטרה נוספת, פרט לעיצוב, והיא לאפשר לו להגדיל את נפחו בתנור וליצור מעטפת פריכה וגמישה.

מכניסים את התבנית עם הכיכרות לתנור (תמונה 31) ומזליפים מעט מים בתחתיתו על מנת שיווצרו אדים.

כעבור 15 דקות של אפייה פותחים את דלת התנור למשך חצי דקה על מנת לאוורר, מנמיכים את הטמפרטורה ל- 200 מעלות, סוגרים את הדלת ואופים עוד 35 דקות.

פותחים חריץ בדלת התנור וממשיכים לאפות עוד 10 דקות עד שמתקבלים כיכרות שחומות ופריכות.

מוציאים את הלחם ומצננים על רשת (תמונה 32).


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(26 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5