לחמעג'ון, סימיט וסוטלאג': המטבח הטורקי כבש את יהוד

יום שישי 16 באוקטובר 2009 00:05 מאת: רונית ורד, מוסף הארץ

לחמעג'ון, סימיט, סוטלאג', פילאף, בורק ומה לא. האוצרות האלה, מהתנור ומהסירים של טורקיה, וגם מאפייה חדשה, החזירו אותנו בריצה ליהוד


בורקס תרד בבורקס חזן

(צילום: אייל טואג)

פרסומת

מהמט קזלדק מעולם לא למד בבית ספר. בגיל שמונה הפך לשוליית אופה באורפה, עיר הולדתו, ומאז ובמשך 35 שנה לחם הוא מקור לחמו ואומנותו. כשהסתיימה תקופת החניכות עבד במאפיות באנטליה ובאיסטנבול. מחופי הים השחור הובילו אותו החיים למטבח מסעדה טורקית בחוף בת ים, והיום אפשר למצוא אותו ואת המאפים הנהדרים היוצאים תחת ידיו המלומדות ביהוד, מעוז של קהילת יוצאי טורקיה בישראל.

במאה ה-16 מנה צוות הטבחים של ארמון טופקאפי, מקום משכנם של סולטני האימפריה העותמאנית, 1,370 איש. המספר הזה, עצום ככל שיישמע לאוזניהם של בני המאה ה-21, משקף נאמנה לא רק את מידת עושרם של הסולטנים, אלא גם את היחס לאומנות המטבח, הנאצלת מכל האומנויות, ואת תשומת הלב שניתנה באותם ימים להתמחות. הכנת מרק, ייצור קבב, בישול פילאף, אפיית לחם או כבישת פירות וירקות - כל אחת מהמיומנויות האלה היתה אומנות נפרדת שנלמדה, השתכללה ועודנה משתכללת לאורך שנים של חניכה ועבודה יומיומית קשה. בגילדת יצרני דברי המתיקה לבדה מונים רושמי קורות העתים עשרה מקצועות שונים בתכלית, וגם אותם מחלקים לעשרות תת-התמחויות (בצוות הארמון, למשל, הוחזקו שישה טבחים שהתמחו בהכנת חלבה, כל אחד מהם מאסטר של ניואנס אחר בתחום).


קימלי פידה במטעמי טורקיה (צילום: אייל טואג)

מהלחם הטוב נהנו לא רק בני האצולה. גילדת האופים של קונסטנטינופול נחשבה גם אז לאחד הארגונים הגדולים והחשובים ביותר של רשת האיגודים המקצועיים הקדומה, ועד היום נחשב הלחם הטורקי בעיני רבים כלחם הטוב בעולם.

לפני חודש פתחו אשרת ומשה פנחס, דור שלישי לקהילה הטורקית של יהוד, מאפייה קטנטונת תחת קשתות המרכז המסחרי המיושן למראה. לא תואר או הדר מיוחדים לה, למאפייה הצנועה, אבל אלה נמצאים בשפע בחגיגת הלחמים ודברי המאפה של האופה המומחה. מהמט, לבוש בבגדים לבנים וחובש מצנפת נייר מכורכמת האומרת רצינות ושקידה, עושה מלאכתו אל מול עיני הצופים. זקני הקהילה מחכים לצאתו מן התנור של סימיט, בייגלה זהוב וזרוי שומשום, וחולקים בטורקית ובספניולית זיכרונות ילדות מרחובות איסטנבול ואיזמיר, שם נהגו לשלוח את הילדים עם שחר לקנות סימיט מעגלות המוכרים; הפידה, הגרסה הטורקית לפיתה המזרח-תיכונית והבלקנית, הוא לחם שטוח עבה ונפלא ורק הפידה רמזן, גרסה חגיגית הנאפית לכבוד הרמדאן, עולה עליו ביפי תארו המעוטר בחותמת ידו של האופה; הקימלי פידה הן סירות בצק מפתות המשיטות בתוכן בשר טחון מתובל וביצה צהובת חלמון; ומלת המפתח המתאימה לתיאור הלחמעג'ון היא דקיקות מעודנת - איזון מושלם בין הבצק הדק לבין מלית הבשר, ממש כמו בארץ המכורה. תוספת בצל חי ופטרוזיליה קצוצה תביא אתכם לשערי גן העדן.

מהמט ואסתר, אמו של משה, אופים יחד גם בורק טורקי קלאסי ממולא בגבינה, תרד או חצילים ועשוי על בסיס שמן. במגש הבורק אפשר למצוא גם גרסה שכמעט נעלמה ממאפיות הארץ, בורק מתוק ממולא בטחינה גולמית ומפודר באבקת סוכר; אבל גולת הכותרת היא הסו בורק, תבנית יפהפייה של יריעות בצק דקיקות ושטוחות, שמהמט פותח במיומנות מעל סיר מים מהביל אדים ללא טיפת שמן, ממולאות בגבינה מלוחה ושמיר. מעין לזניה טורקית נפלאה, שחומת שכבות עליונות פריכות ומתפצפצות.

במקרר מוחזקים דברי המתיקה: אטריות קדאיף טבולות בסירופ סוכר ומבושמות במי ורדים; טרבאדוס, כיסוני סולת ממולאים באגוזים קצוצים וקינמון; שמלי, עוגת סולת מעוטרת בבוטנים; סוטלאג', פודינג אורז חלק; ועשורא, או אשורה כפי שהתקבע השם אצלנו, קינוח מתוק של חיטה ופירות יבשים. את העשורא - שמכינים לכבוד היום העשירי של חודש מוחרם, החודש הראשון בלוח השנה המוסלמי - מכנים גם הפודינג של נח. מיתוס מתוק במיוחד קושר אותו ליום שבו יצא נח מהתיבה בהרי אררט. לאות שמחה הכינו הוא ובני ביתו לפתן מכל מצרכי המזון שנותרו על הסיפון: חיטה, אורז, קטניות, פירות יבשים ואגוזים.

» מטעמי טורקיה, צבי ישי 10 יהוד, 5466830-077

לסמוך בעיניים עצומות


המקום החדש של משפחת פנחס קם ונופל על כישוריו של איש אחד, האופה הטורקי המוכשר, שהלוואי שיישאר כאן לאורך זמן ויעמיד גם פה דורות של אנשי מקצוע שהבצק הוא אומנותם, אבל רק ימים יגידו. אופים באים והולכים אבל על הבורק של משפחת חזן, מוסד מקומי שקם בשנת 56', אפשר לסמוך בעיניים עצומות.

על המקום שבו ממוקמים הכוך הצנוע ושלושת שולחנותיו, שוק אשכנזי שנבנה בשנות החמישים ונראה כמו תפאורה מושלמת לסרט בורקס, מאיימת סכנת סגירה תמידית, אבל החזנים לא מודאגים. מדי ערב מייבשים מאחורי דלתיים סגורות ערימות של תרד בר נפלא למילוי, מדי בוקר מכינים את הבצק המושלם, על בסיס שמן כמובן, ובורק החצילים המבושלים לאורך שעות ארוכות ולא קלויים, הוא מעדן שאין לו אח ורע.

הבורקס הטוב בארץ מוגש, כמו בתמונת טבע דומם יפהפייה, עם ביצה שחומה מתובלת במלח ובפלפל שחור ולצד כוס איירן מחיה נפשות.


בורקס תרד בבורקס חזן (צילום: אייל טואג)

» בורקס חזן, שוק אשכנזי, יהוד, 5361649-03

נקניקייה ומי ורדים


יצרני הנקניקיות והנקניקים - בדומה לאופים, לקצבים, לדייגים וליצרני היוגורט - היו חלק בלתי נפרד מגילדות יצרני המזון המפורסמות של איסטנבול. שושלת הקצבים של משפחת פרץ הגיעה דווקא מאיזמיר, אבל המסורת הגאה יונקת מאותם שורשים. באטליז הנעים הזה, שעובדים בו זה לצד זה שלושה דורות של גברים ונשים מהמשפחה, אפשר לרכוש קבב בנוסח הטורקי, קציצות ביתיות שופעות עשבי תיבול, נקניקיות חריפות משובצות בפיסות פלפל אדום חריף וסוג'וק, נקניק בקר עתיר שום. לצד נתחי הבשר ומוצרי השרקוטרי נמכרים גם בקבוקי ראקי, אטריות קדאיף ובקבוקי קולוניה המיובאים מהמולדת. תגלחת יומית אצל הגלב והתבשמות בניחוח מעורר של מי הדרים או ורדים הם מנהגים חשובים לא פחות מאכילת בורק או קבב.


נקניקיות באטליז פרץ (צילום: אייל טואג)

» אטליז פרץ, סעדיה חתוכה 48 יהוד, 5361017-03

סירים ונפלאות


משה סוריאנו בן התשעים יושב תחת קרני שמש חמימה של בוקר ומאגד גבעולי בצל ירוק פרועים לזרים יפהפיים. חנות הירקות של שבט סוריאנו נולדה מדוכן קטן שהוצב סמוך לשדות המשפחה. ברבות השנים גדל העסק והתפתח, כראוי לעיר המצטיינת במסורת של אוכל טוב, והיום רבים הם הפלאים שמספקת החנות לשוחרי תענוגות המטבח.

באגף אחד מצויים הפירות והירקות, חלק גדול מהם עדיין מגיע משדות משפחת סוריאנו ואחרים מצטיינים סתם כך בטריות ובאיכות. באגף אחר נמצאים דברי המאפה הביתיים: את העוגיות העיראקיות אפתה פלונית מנוה מונוסון, את אלה הממולאות בריבה הכינה אחרת מיהוד, ועל המוסטשוס, עוגיות עשויות מרציפן אגוזים וסוכר המתמוססות על הלשון בהרף עין קצר ומרוכז של תענוג, טרחה יד מוכשרת במיוחד ממוצא טורקי.


חציל קלוי בסל הירק (צילום: אייל טואג)

באגף שבו שוכן המטבח עמלה קבוצת מבשלות על סירי תבשילים ביתיים. ערימות של פראסה הופכות לקציצות נהדרות, קישואים ופלפלים נחתכים לפרוסות גדולות לטובת גבץ' בנוסח טורקי וכל השפע הזה מוצע למכירה הביתה. נסים סוריאנו, בנו של משה והרוח החיה שמאחורי החנות, אחראי למבחר הגדול של חמוצים וכבושים ומקפיד לחסוך ללקוחות הקבועים גם את הטרחה הכרוכה בקליית חצילי בלדי נפלאים על הגריל.

» סל הירק, משפחת סוריאנו, העצמאות 9 יהוד, 5361280-03

בשבח הדונר


בימים של מיתון גדל מספרן של קופסאות העוגיות הביתיות המוצעות למכירה אצל משפחת סוריאנו, כמו גם מספרן של עגלות המזון הניידות שצצו באזור התעשייה של יהוד. רבים הם המבקשים להפוך אומנות ביתית ומסורת משפחתית לעסק קטן שיספק פרנסה בימים קשים.

בקצה אזור התעשייה קמה כמתבקש לפני שבע שנים מסעדת דונר טורקית. במתקן השווארמה מסתובבים גם שני שיפודי שווארמת פרגיות והודו, אבל הלב נמשך אל הדונר, סיח מסיבי של בשר כבש ועגל טחון, מעוטר בכיפה נאה של שומן כבש ומתובל בעדינות רק במלח ובפלפל.


שווארמה בדנור (צילום: אייל טואג)

התיבול הצנוע, בניגוד לתיבול הגס שהשתלט על טעמן של מרבית השווארמות בארץ, מאפשר להרגיש את טעמו הטוב של הבשר. טבעות בצל מהגריל, פלפל חריף חורך חך ונשמה כמו שרק הקיץ יודע להנפיק וסלטים טריים וטובים - אדם לא נזקק להרבה יותר מזה כדי להרגיש חי.

» מסעדת דונר, שווארמה טורקית, שבזי 18 אזור התעשייה יהוד, 03-6325111


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(19 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5