אוכל

עדכנו אותנו




חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים: עוגת הדבש האולטימטיבית לראש השנה

יום שישי 11 בספטמבר 2009 00:09 מאת: חיים כהן ואלי לנדאו | צילום: דניאל לילה, מוסף הארץ

חמש גרסאות של עוגות דבש לראש השנה, עם עוגיות דבש לגיוון



פרסומת

"חשבתי בזמן האחרון על מיני מנות לראש השנה, סוכות וימים נוראים כאלה ואחרים", אמר הדוקטור. "ו...?" שאל השף. "מסורת מאכלי החגים הספציפיים האלה", המשיך הדוקטור, "מתחילה כנראה בשלהי התנ"ך, אז קם הנביא נחמיה באסיפה כללית שכונסה מעט אחרי השיבה מגלות בבל, ואמר לעם '...לכו אכלו משמנים ושתו ממתקים ושלחו מנות'".

"ו...?" שאל השף.

"אז זהו, שהימים היו כמה דקות לאחר ראש השנה ומכאן יצאה הקריאה ונולדה המסורת של המתקת מנות החגים כסימן לשנה עתידית מתוקה. והממתיק במ"ם הידיעה בתקופת התנ"ך היה הדבש. בניגוד לסדר ארוחה מקובל, של מנה ראשונה, עיקרית וקינוח, מתחילות ארוחות החג אצל רוב העדות דווקא במשהו מתוק - טבילות של תפוחים בדבש, גרגרי רימון עם שפע סירופ מתוק, מיני לפתן תמרים, תאנים ושאר פירות העונה עם שפע דבש".

"אצלנו", נזכר השף בערגה, "בתקופת החגים ובמשך חודש תשרי כולו, היו מכינות עקרות הבית, כמו דבורים פעלתניות..."

"מלכות", התערב הדוקטור ותיקן.

"מלכות", הסכים השף והמשיך, "בכל בתי השכונה היו מכינות עוגות דבש בצורות ובווריאציות נהדרות ומעל הבתים ריחף במשך התקופה ענן של ניחוח מתוק של דבש אפוי".

למותר לציין כי בהמשך לאותה שיחה התנפלו השניים על מאגר מתכוני עוגות הדבש הפרטי ומיד לאחר מכן על התנור. כל העוגות שנבחרו לפאר את המדור הן עוגות בחושות ותכונתן העיקרית, מלבד הטעם, היא יכולת ההישרדות. באופן תיאורטי, כמובן, אם לא מחסלים אותן ביום הראשון לאפייתן, יכולות עוגות הדבש הבחושות לשמר את טעמן ורמתן למשך ימים רבים ולהישאר טובות ומשובחות לאכילה.

מתכונים


עוגת דבש בניחוח זנגביל

המרכיבים:

> 225 גרם דבש
> כוס סוכר
> כוס מים
> כוס שמן זית
> 3 ביצים
> כפית אבקת סודה לשתייה
> כפית אבקת זנגביל
> קמח "כמה שלוקח" (בדרך כלל יספיקו כ-350 גרם)
> 2-3 תפוחי גרני סמית נטולי ליבה ופרוסים דק לקישוט (את הפרוסות שומרים במים עם לימון)
> אגוזי מלך קלופים קצוצים גס לקישוט
> חמאה לשימון
> פירורי לחם

הכנה:

מערבבים דבש, סוכר, מים, שמן, ביצים, סודה לשתייה ואבקת זנגביל עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה קמח תוך ערבול (אפשר במיקסר במהירות לישה אטית) עד שמתקבל בצק רך.

מרפדים תבנית (תבנית אינגליש אחת או שתיים) משומנת בנייר אפייה. משמנים בחמאה ובוזקים פירורי לחם. יוצקים לתבנית את הבצק ומשטיחים. מסדרים (כמו רעפים) על פני הבצק את פרוסות התפוח. בוזקים אגוזים. ממיסים חמאה ומברישים את העוגה מלמעלה. אפשר לוותר על התפוחים או על האגוזים או על שניהם, תלוי בטעם אישי ובמצאי. אופים שעה בתנור שחומם ל-180 מעלות.

מוציאים מהתנור. מניחים לעוגה להצטנן על רשת או על הכיריים.

להגדיל את ההנאה מהעוגה, עוטפים בניילון נצמד וממתינים יומיים-שלושה.

טארט דבש עם שקדים

המרכיבים:
לבצק:

350 גרם קמח תופח
200 גרם ריקוטה
60 גרם חמאה
2 כפות דבש
רבע כפית מלח
חצי כוס מים חמימים

למילוי:

200 גרם פרוסות שקדים מולבנים
60 גרם חמאה
2 כפות דבש
שקית קטנה של סוכר וניל

לשימון התבנית:
חמאה ומעט קמח

הכנה:

מכינים את הבצק: מערבבים את כל המרכיבים ולשים עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר.

מכינים את המילוי: ממיסים החמאה במחבת. מוסיפים את הדבש ומערבבים עד שנמס. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מסירים מהאש וממתינים עד שהמילוי יתקרר.

משמנים בחמאה תבנית טארט גדולה (אפשר גם כמה תבניות אישיות). בוזקים מעט קמח ומנערים עודפים.

מוציאים הבצק מהמקרר ומרדדים אותו לדף גדול מעט מהתבנית. בעזרת המערוך מרימים את הבצק ומניחים אותו בתבנית. הוא אמור לכסות את הקרקעית והדפנות. מהדקים את הבצק לקרקעית ולדפנות. יוצקים לתבנית את המילוי ומשטחים אותו.

אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות עד שהעוגה תשחים.

עוגת דבש עם אגוזים ושוקולד

המרכיבים:

> רבע קילו דבש
> 100 גרם קמח
> רבע קילו שוקולד (לעוגה) קצוץ גס
> 150 גרם שוקולד (לציפוי) קצוץ גס
> רבע קילו אגוזים קצוצים גס
> 125 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים
> 125 גרם שקדים מולבנים פרוסים
> 2 כפות קקאו
> 2 כפות יין מחוזק (מרסלה או שרי או פורט)
> מעט אגוז מוסקט מגורר
> רבע כפית קינמון (אופציונלי)
> חמאה לשימון ומעט קמח

הכנה:

בסיר בינוני-גדול ממיסים את הדבש. מסירים מהאש ומכניסים אל הסיר את השוקולד המיועד לעוגה. מניחים לו להימס. מוסיפים שקדים, אגוזים, אגוז מוסקט, קינמון, קמח, קקאו ויין. מערבבים היטב. משמנים תבנית בחמאה ובוזקים קמח. מנערים את התבנית ונפטרים מעודפי קמח. מעבירים לתבנית את הבצק ומשטיחים.

אופים חצי שעה בתנור שחומם ל-160 מעלות.

בינתיים ממיסים את השוקולד לציפוי ב"אמבט מרי" (סיר קטן הנתון בסיר גדול עם מעט מים שאינם מגיעים לתחתית הסיר הקטן).

בודקים את העוגה בקיסם. אם היא מוכנה, מוציאים ומעבירים לצלחת הגשה. מצננים מעט ויוצקים על העוגה את השוקולד המומס. מצננים.

עוגת דבש בניחוח לימון

המרכיבים:

> 150 גרם קמח תופח
> 2 ביצים
> 6 כפות דבש
> 100 גרם סוכר
> 2 כפות שמן זית
> כוסית קוניאק או ברנדי
> גרידה ומיץ מסונן של חצי לימון
> 50 גרם צימוקים מושרים לשעה במים חמימים ומסוננים
> 50 גרם אגוזים קצוצים גס
> חמאה לשימון ומעט קמח

הכנה:

מקציפים היטב את הביצים. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים לטרוף עד לקבלת תערובת קצפתית תפוחה ובהירה. מוסיפים בהדרגה תוך טריפה, את הדבש, השמן, עד שמתקבלת תערובת חלקה. מוסיפים בהדרגה תוך ערבוב את הקמח. מוסיפים את גרידת הלימון והמיץ וממשיכים לערבב. מוסיפים ברנדי, אגוזים וצימוקים ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד.

משמנים תבנית בחמאה ובוזקים קמח. מנערים את התבנית ונפטרים מעודפי קמח. מעבירים לתבנית את הבצק ומשטיחים.

אופים כשלושת-רבעי השעה בתנור שחומם ל-180 מעלות.

מוציאים ומצננים. בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

עוגת דבש בטעם רום

המרכיבים:

> 300+200 גרם דבש
> 300 גרם קמח
> 4 ביצים מופרדות
> 60 גרם חמאה מומסת
> חצי כוס רום
> חמאה לשימון ומעט קמח

הכנה:

טורפים את החלמונים עד שהם מבהירים. מוסיפים 300 גרם דבש ומערבבים היטב. מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים. מוסיפים רבע כוס רום ומערבבים. מוסיפים בהדרגה תוך ערבוב את הקמח. ברור כי את הפעולות עד כאן רצוי לעשות במערבל.

מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים לתוך הבצק. משמנים תבנית עגולה (26) בחמאה ובוזקים קמח. מנערים את התבנית ונפטרים מעודפי קמח. מעבירים לתבנית את הבצק ומשטיחים.

אופים כשעה בתנור שחומם ל-180 מעלות עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.

מוציאים מהתנור ומצננים.

סמוך להגשה, ממיסים בסיר קטן את יתרת הדבש ואת יתרת הרום. אפשר להוסיף מעט מים במקרה שהתערובת סמיכה מדי.

מניחים את העוגה על צלחת הגשה. יוצקים עליה את הדבש המומס. מצננים לפני ההגשה.

עוגיות דבש עם אגוזי לוז

המרכיבים:

> רבע קילו קמח תופח
> 80 גרם חמאה מומסת
> 150 גרם דבש
> 2 ביצים
> 150 גרם אגוזי לוז קלויים וטחונים או קצוצים דק

הכנה:

טורפים בקערה את הביצים יחד עם החמאה והדבש. מוסיפים בהדרגה תוך ערבוב את הקמח. מוסיפים כף אחת של פירורי אגוזים. מערבבים עד לקבלת בצק.

קורצים מהבצק כעין קציצות קטנות עגולות. משטיחים כל "קציצה" לצורת עוגייה שטוחה. טובלים את העוגייה בפירורי האגוזים ומניחים על נייר אפייה המונח בתבנית בגודל מתאים.

אופים כעשרים דקות בתנור שחומם ל-180 עד שהעוגיות מזהיבות.

סטיילינג: עמית פרבר | כלים: בלו בנדנה


אני רק שאלה
הפעם השאלה היא מבית. מי בכלל המציא את עוגת הדבש, שואל השף.

הדוקטור, הידוע כקורא כפייתי של ספרי היסטוריה קולינרית, עונה: הדבש הוא כנראה האוכל העתיק ביותר בעולם. דברי ימי דבורת הדבש עתיקים יותר מתולדות האדם. מהרגע שבני האדם הקמאים החלו לנסות לבשל, ולא רק ללקט ולטרוף אוכל נא, הם עשו שימוש בדבש. הדבש היה תבלין, ממתיק ואפילו נוזל בישול. ביוון הקדומה עשו שימוש בדבש במטבח ובמקדשי האלים (כמנחה). הפעם הראשונה שמופיע דבש בכתובים כחלק ממתכון אפייה היתה ברומי העתיקה, שם תוחלת החיים היתה כרבע מזו של ימינו ולכן יום ההולדת הכי חשוב היה חמישים - גיל מופלג לכל הדעות. לחגיגה הזאת נהגו לאפות ברומי עוגה פשוטה העשויה מקמח, שמן זית, גבינה ודבש.

המתכון המקורי נשמע לא רע אפילו עכשיו. אבל עם כל הכבוד להיסטוריה האירופית, עוגת הדבש שאנחנו מכירים נולדה כנראה בסין בסביבות המאה העשירית לספירה. החיילים הסינים צוידו אז בעוגיות אנרגיה עשויות קמח לבן ודבש. צבאות ג'ינגיס חאן הביאו את העוגיות האלה (בערך במאה ה-13) לטורקיה ומשם עברה המסורת אל הערבים שהפיצו את המתכון הלאה. והנה ב-1694 הופיעה המהדורה הראשונה של מילון האקדמיה הצרפתית ובו מתואר בפירוש לחם עשוי מחמצת קמח שיפון, דבש ותבלינים. הדוקטור מודה בהכנעה כי לא הצליח לגלות מתי הופיעה עוגת הדבש במסורת ראש השנה העברי.
eli@mevashlim.com


מתכוננים לחג
אלה מקוראינו המתכננים להשתמש במתכונים לחג שיתפרסמו כאן בעוד שבוע, ערב ראש השנה, ייטיבו לעשות אם יכינו: למרק - חצי ק"ג מוח; למנה העיקרית - חצי קילו בשר בקר טחון (הכי טוב אונטריב או פאלדה לא שמנה), ולקינוח - רבע ק"ג דבש. שאר המרכיבים מצויים בדרך כלל בבית, או ניתנים לקנייה גם ברגע האחרון. 
 
 



אתר מבשלים




תגיות: חיים כהן ואלי לנדאו, מתכוני עוגות דבש

(2 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5