המדריך המלא לאפיית לחם בבית

יום שישי 04 בספטמבר 2009 00:16 מאת: רונית ורד | צילום: אייל טואג, מוסף הארץ

ספר חדש על הכנת לחם עצמית ומהפכת הלחם ללא לישה עשויים לשנות את הרגלי האפייה הביתית מהקצה אל הקצה. חממו תנורים


(צילום: דניאל לילה מתוך ספר האפיה)

פרסומת

"על יחסים. לחות. בחישה. טמפרטורה. לישה. על ציפייה. על ריח של לחם נישא בחלל הבית. ועל פרוסה אחת. עם חמאה וריבה"
(המוטו ל"לחם בבית", ספרו החדש של האופה אורי שפט)

לחם הוא החומר שממנו קורצו מושגים כבדי משקל יחסית כמו חיים ומוות וסיפורים קטנים על אנשים וחלומות. מדריך האפייה הביתית של אורי שפט הוא במתכוון ספר צנוע וקטן מידות, צבוע בגוונים מונוכרומטיים שקטים העולים ישירות מנושאו - קרומים שחומים של כיכרות לחם עגולות, עריסות בד אפורות וסלסילות קש חובקות בצק תפוח, משטחי קמח לבנים ולהבות כחלחלות משתקפות באפלולית תנורים.

יש מי שבוחר להוציא ספרי אפייה עבי כרס הנפתחים בשחר הבריאה, או לפחות מראשית ימיה של המהפכה החקלאית וביות החיטה, ולמקם את עצמו על רצף הזמן של מסורת האפייה האנושית המפוארת. נחתומים, בניגוד לאמרה הרווחת, דווקא אוהבים להעיד על עיסתם. אחרים בוחרים להתרפק על החמימות הילדותית האוניברסלית שמעורר טעמה של פרוסת לחם חמה. כל לחם הוא געגוע שמצפין בתוכו מסורת ארוכת שנים; גם בספר של שפט לא נפקד מקומם של זיכרונות על חלות שנאפו לקראת שבת, או ריח גרגרי הקימל בחנות בגדי הילדים של סבתא-בובה ששכנה ברובע מפוקפק בקופנהגן. אבל המלים המדודות והשקולות שנבחרו לתיאורים מונעות גלישה למחוזות הקיטש.

שפט נולד ברעננה, למשפחה ממוצא דני שהיגרה לארץ בתחילת שנות ה-60. "נשים דניות, כמקובל בקרב עמי הצפון, אופות כולן בבית", הוא אומר. "נשים דניות ממוצא יהודי אופות גם חלות בכל יום שישי, והריח והטעם הזה של לחם שנאפה בתנור הביתי הוא חלק בלתי נפרד מזיכרונות הילדות הראשונים".

אחרי השירות הצבאי, תואר ראשון בביולוגיה ושהות ממושכת באלסקה, שם עבד על ספינת דיג, שב לממלכת דנמרק לשלוש שנים של לימודי אפייה. כשחזר לארץ עבד בקייטרינג של רן שמואלי, הקים את מערך האפייה והפטיסרי של רשת "ארקפה" וב-2002 פתח במרכז תל אביב את "מאפיית לחמים", אחת הטובות שבמאפיות הארטיזנליות בישראל אם לא הטובה שבהן. במשך שמונה שנים סירב אפילו לחשוב על פתיחת מאפיות או סניפים נוספים וביכר להתמקד ולשפר את הקיים. רק בימים אלה קם סניף נוסף למאפייה, באזור השרון.

הוצאה לאור של ספר לחם עמדה על הפרק זמן רב. ההוצאות הגדולות חיזרו, פגישות נערכו ומתכונים ראשונים נאספו, אבל הקיבעון המחשבתי המקומי לגבי מתכונו של ספר הבישול האידיאלי גרם ללבטים ועיכובים. רק כשהתלכדה בסופו של דבר החבורה שיצרה את הספר החדש, שיצא בהוצאת ספרים קטנה, החלה לפני שנה וחצי העבודה.

פאריס היא המכנה המשותף של החבורה הזאת. שפט והמאייר יזהר כהן, שמתגורר בעיר האורות והלחמים, הם חברי ילדות. כהן הביא את יאיר יוספי, שף ומחבר ספרי בישול שחזר זה מקרוב משהות בת שמונה שנים בפאריס עם רזומה מרשים בשני התחומים, וזה הביא עמו את דני גולדברג - פרנקופיל, מעצב ושותף בהוצאת הספרים שהקימו השניים. צירוף הכוחות הזה הביא ליצירת ספר ישראלי בעל שיק אירופי מעודן ומינימליסטי. כמו שאומרים בישראלית שיקית, אין דברים כאלה.

הכוונה מלכתחילה היתה להוציא מדריך לאפייה ביתית ולא ספר של מאפיית לחמים. ספר של געגועים לימים שבהם נישא מחלונות הבתים כולם ריחו של לחם טרי, ותבניות בצק תפוח, מוטבעות בחותם המשפחתי, נשלחו לתנורים קיבוציים גדולים במאפיות השכונתיות. ספר שיזכיר לכולם שאפייה היא דווקא מלאכה קצרה ופשוטה שיש בצדה שלווה מדיטטיבית - ההמתנות הן אלה שארוכות. חוכמת האופה האמיתית טמונה לאו דווקא בנבכי תנור האפייה, אלא בהיכרות נרכשת עם הבצק החי: מתי הסתיים תהליך התפיחה, מתי די ללישה ומהו הרגע הנכון להכניסו לתנור. לפעלים ולשמות תהליכי האפייה החסרים בעברית נמצאו בספר תיאורים מדויקים והולמים, כמויות חומרי הגלם ניתנות גם על פי משקל וגם על פי כלי מדידה, כל מתכוני הספר נוסו בתנור במטבחו הפרטי של שפט, וגם אלה שניסינו אנחנו בתנור הביתי עלו יפה להפליא.

בשלב ראשון יימכר הספר במאפייה ובשורה של מעדניות וחנויות יין; מול חנויות הספרים הגדולות, שמתעקשות על הוזלה וזילות מיידית של הספרים החדשים, מתנהל עדיין משא ומתן. רק נקודה זו לבדה ראוי לה שתצעיד גדודים של קונים למאפייה ברחוב חשמונאים, אבל גם ללא כניסה לחזית המרה של שוק הספרים בארץ, וספרי בישול בפרט, מדובר במתנה היפה ביותר שיכול אדם לאחל לו ולאהוביו לקראת השנה החדשה.

לחם בבית - המדריך המלא לאפייה ביתית, אורי שפט, הוצאת point books (69 שקל במאפייה, 76 שקל בחנויות אחרות)

לחם ללא לישה


גלוטן הוא החלבון שבחיטה. כשמולקולות של גלוטן מתחברות זו לזו נוצרת אותה ישות מסתורית וחמקמקה, רשת הגלוטן המפורסמת, המעניקה ללחם את הגמישות שלו וחצי מאופיו. הלישה, אומר כל אופה ומורה בקורס מבוא לאפייה, היא לבו של תהליך האפייה, משום שהיא קושרת בין המולקולות ומחזקת את רשת הגלוטן. ומה אם אפשר ליצור את רשת הגלוטן, וכתוצאה מכך גם לחם נהדר, ללא תהליך הלישה המייגע? הלחם ללא לישה, שיטת אפייה מדוברת ומתוקשרת להפליא בשנים האחרונות, מנסה לחתור תחת פרדיגמות מסורתיות שהשתרשו באמנות האפייה זה מאות ואלפי שנים.

העיקרון פשוט וקורץ לחובבי האוכל הטוב, לשוחרי האפייה הביתית ולסתם עצלנים המקדשים את החיים הקלים: נותנים לבצק לעשות את העבודה לבד. מכינים בצק שיש בו שיעור גבוה של נוזלים, ומניחים אותו לנפשו במשך שעות ארוכות. הבצק הלח ותסיסת השמרים גורמים למולקולות הגלוטן לזוז ולהיקשר בעצמן, ללא לישה, ורשת הגלוטן נוצרת מעצמה באופן טבעי. זהו אפוא כל הקונץ: מכינים לעת ערב בצק פשוט - קמח, מים ושמרים - ובזמן שישנים מתרחש נס הלחם. בבוקר מכניסים את הלחם לתנור, בתוך סיר ברזל, והרי לכם לחם ביתי נהדר במינימום עבודה. את הבצק אפשר גם להחזיק שבועיים-שלושה במקרר, כך שבכל רגע נתון ניתן לאפות ממנו עוד ועוד לחמים טריים.

הפטנט אינו חדש. אחרי ככלות הכל, בתהליך ההתפחה הארוך של הלחם הכפרי הצרפתי, למשל, מתרחשים אותם תהליכים, ולחמים בגרסאות שונות המבוססים על אותו עיקרון ידועים כבר מזמן, אבל ישנה כאן התבוננות מחודשת בתהליכים הפיזיקליים ובהיגיון שבדפוסי עבודה ישנים. הדמות הבולטת ביותר במהפכת הלחם ללא לישה היא ג'ים לייהי, בעל מאפייה מפורסמת במנהטן; והטקסט המכונן, כמו בכל מהפכה ראויה, נכתב על ידי עיתונאי "ניו יורק טיימס" מארק ביטמן ב-2006. תחת הכותרת "תנו לזמן לעשות את שלו", הכתיר ביטמן את עבודתו של לייהי כמהפכה הגדולה ביותר בתחום הלחם מאז המצאת הלחם הפרוס.

באיחור אופנתי של שנתיים-שלוש מגיעה המהפכה גם לישראל, ומי שנחשבת לאחת מדובריה המקומיים הראשונים היא עדי ספרן, אשה של לחם ושל סקרנות קולינרית שאין לה שובע. בבלוג שלה ברשת מוצעים לא רק מתכונים של לחם ואפייה, אלא גם סיפורים מענגים על מתכון לחם הקנביס של ליאונרדו דה וינצ'י, על לחמים בצורת קרוקודיל הנאפים במקומות שונים בעולם ועל ספרי בישול עתיקים מתקופת הרנסנס ומימי הביניים. בסדנאות האפייה שהיא עורכת בהרצליה היא מלמדת את עקרונות אפיית הלחם שהיא מכנה "לחם פראי".

התוצאה, חי נפשנו, מרהיבת עין וחך. האפייה בסיר הברזל יוצרת תנור כפול לוהט, שומרת מתחת למכסה על מידת הלחות המדויקת לאפיית לחם טוב ומנפיקה כיכרות עגולות מושלמות, עבות קרום שחום ומבוקעות במכתשים ירחיים של קמח, ממש כאילו יצא הלחם מידיו של רב-אופים. אנשי הלחם ללא לישה לקחו את הנושא כבר עשרות צעדים קדימה. לא רק אפייה בסירי ברזל, אלא גם אפייה בתבניות רגילות ואפייה של לחמים מתוקים ושטוחים. זה מקרוב פתח לייהי מאפייה של פיצה ללא לישה.

סדנאות אפיית לחם ללא לישה, עדי ספרן, הרצליה, 054-4729589

לילה לבן


"הכל התחיל בשמרים ונגמר בלחם נפלא", כותב המאייר כהן בספר של שפט, עדות ללילה שבילה כהן במחיצתו של סרג'יו, אופה בכפר קטן בטוסקנה. החוויה הלילית של בילוי ב"מאפיית לחמים", שנבנתה מלכתחילה פתוחה אל הרחוב לאורך 24 שעות ביממה, מותרת גם לסתם רעבים ולסקרנים, לא רק לציירים ולסופרים.

בשתיים לפנות בוקר מלאים עדיין השולחנות שעל המדרכה במכרסמי לחם אחרונים של לילה. בדוד הלישה הישן והטוב, אמבטיה כבירה המכילה ענני בצק ורדרדים ועצומים, ממתין בצק הלחם הכפרי הצרפתי לאופים. הבצק הזה, רגיש וקשה לאילוף, שהה 18 שעות בתאי ההתפחה ומדיף ריח קדמוני וכבד של שאור חמצמץ. בצרפת מכינים ממנו כיכרות ענק שחורות קרום הראויות להנצחה בציור דרמטי של טבע דומם. בארץ מחבבים פחות קניית חצאי ורבעי כיכרות לחם, וגם מעדיפים את הקרום עד צבע זהוב-שחום.

סרט הייצור הידני נפתח: זה חותך את הבצק ושוקל על מאזניים, אחר מכדרר בזריזות כיכרות עגולות על המשטח המקומח, שלישי חורץ בעזרת תער המושחל על מוט מתכת דקיק את הכיכרות הממתינות לתורן בתנור הגדול, שמונה קומות גובהו. בקומה הראשונה לחם קימל. בקומה השנייה לחמניות זיתים. מעליהן דרים בנחת בגטים שמנמנים, ובקומה הרביעית שוכן הלחם הצרפתי. איש העגבניות, אחד מסוחרי העגבניות הגדולים של השוק הסיטונאי ששכן מול המאפייה עד שהוגלה מחוץ לעיר, מגיע עדיין מדי יום בארבע לפנות בוקר כדי לאכול זנב טרי וקשה של קרום הלחם החמצמץ והעשיר, משוח בשלולית מתוקה של חמאה.

פסקול של לילה מוחלף במייקל ג'קסון הצעיר, זה שפיזז ברכות כובשת לקצב הדיסקו, וריח מאפי הבוקר - דיינישים קלועים, קרואסונים של שקדים ושבלולי קינמון - מתפשט בחלל. השולחן הקבוע של נהגי קו 63, מצוידים בארנקי עור בלים ומתפקעים מעודף, מגיע לפתוח את הבוקר בקפה ופת שחרית. כל הלקוחות הקבועים, שנכנסים ויוצאים מן המאפייה כדבר שבשגרה, ממתינים בדריכות לגולת הכותרת של ימי חמישי ושישי: חלות המרציפן.

מה נאמר ומה נגיד, אם עסקו חכמינו בחיפוש תמידי אחרי טעמו של לחם שמים, זה שירד לבני ישראל בשנות לכתם במדבר, הרי שאפשר להכריז על פתרונה של התעלומה. אם ראויה היתה חלה אי פעם למידה של קדושה, הרי שזו החלה הנבחרת. בשש וחצי בבוקר יוצא מן התנור מגש ראשון של חלות מרציפן, עתיר נהרות לבה מתפרצים של מרציפן לוהט ושבבי אגוזי לוז, והשילוב הזה, בין רכות החלה למתיקות המרציפן, הוא כל מה שדמיינו אי פעם על טעמו של המן. הללויה.

"מאפיית לחמים", החשמונאים 99 תל אביב, 5618111-03



מתכון פוקצ'ה

פוקצ'ה זעתר של אורי שפט

המפגש בין שתי הערים הקדושות מחבר את רומא העממית עם הבייגלה והזעתר של ירושלים של מטה.

כמות: שש יחידות
הכנת הבצק: 20 דקות
התפחה: 90 דקות
אפייה: 15 דקות

חומרים להכנת הבצק (שוקלים את כל החומרים מראש):
850 גרם קמח חיטה לבן, מנופה (6.5 כוסות)
680 גרם מים קרים מהמקרר (3 כוסות)
10 גרם שמרים טריים (1 כף)
10 גרם מלח (1 כף מחוקה)
10 גרם סוכר (1 כף מחוקה)

חומרים לציפוי הבצק:
שומשום, זעתר, מלח, מעט שמן זית

אופן הכנת הבצק:
יוצקים את המים הקרים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים את הקמח ולשים, בעזרת וו הלישה, במהירות נמוכה כשתי דקות לאיחוד החומרים. מוסיפים את המלח והסוכר. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד חמש דקות. עוברים למהירות גבוהה ולשים עוד חמש דקות לקבלת בצק רך מאוד וגמיש.

התפחה:
משמנים קערה במעט שמן זית ומניחים את הבצק. מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 30 דקות, או עד שהבצק כמעט הכפיל את נפחו. מקפלים את הבצק למעטפה על ידי קיפול ארבעת הצדדים לאמצע. הופכים ומניחים בקערה, כך שהתפר פונה למטה. מכסים ומתפיחים עוד 30 דקות. מוציאים את הבצק, מניחים על שולחן עבודה מקומח קלות ומחלקים אותו בעזרת סכין לשישה חלקים שווים. מקפלים כל חלק לשניים, חוזרים ומקפלים באותה צורה עוד ארבע פעמים (מקפלים ומסובבים רבע סיבוב על המשטח, מקפלים ומסובבים שוב). מניחים על משטח מקומח היטב, מכסים ומתפיחים עוד כ-30 דקות. כ-20 דקות לפני תום ההתפחה מחממים את התנור ל-240 מעלות. מלהיטים בתנור תבנית אפייה הפוכה. מרפדים תבנית אפייה הפוכה נוספת בנייר אפייה, מקמחים קלות ומותחים עליה שתי פוקצ'ות. מפזרים על הבצק מלח, זעתר, שומשום ושמן ולוחצים אותם לתוך הבצק בקצות האצבעות.

אפייה:
מחליקים את נייר האפייה שעליו מונחות הפוקצ'ות אל התבנית החמה שבתנור. אופים 15 דקות. מוציאים מהתנור, מזליפים עוד קצת שמן זית ומצננים על רשת. חוזרים על אותה הפעולה עם שאר הפוקצ'ות.


מתכון לחם

לחם שיפון ותבלינים ללא לישה של עדי ספרן

חומרים:
200 גרם קמח לבן ללחם
200 גרם קמח שיפון מלא
150 גרם קמח חיטה מלא או קמח כוסמין
2 כוסות מידה (480 מ"ל) מים מינרליים או מסוננים
15 גרם מלח דק
3 כפות גרגרי קימל, או שומר או כוסברה או שילוב של שלושתם
15 גרם שמרים טריים (או 7 גרם שמרים יבשים)

כלים:

סיר ברזל בנפח 4.1 -4.5 ליטר

מנפים את שלושת סוגי הקמח, כל אחד בנפרד, לתוך קערת ערבוב גדולה. מפוררים את השמרים לתוך הקמח ולאחר מכן מוסיפים את המלח ואת התבלינים. יוצקים לקערה את המים ומערבבים היטב בעזרת קלף או במערבל עם וו לישה, עד שמתקבל בצק אחיד ולח. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר (בקיץ מתפיחים שמונה שעות ובחורף 15 שעות). בסוף התהליך מתקבל בצק תוסס ולח מאוד.

לאחר ההתפחה מקמחים את משטח העבודה בנדיבות. מניחים מגבת מטבח (לא שעירה) בסלסילה שתואמת את צורת הסיר וגודלו, מקמחים היטב את המגבת בכמות רבה של קמח. מוציאים את הבצק מהקערה ומעבירים אותו למשטח העבודה בעזרת קלף. הבצק יהיה נוזלי למדי. מקפלים את הבצק כמו חבילה, כלומר מרימים את התחתית מעלה לכיוון המרכז, מארבעה צדדים. מעבירים את כדור הבצק כשצדו התחתון (החלק) פונה כלפי מטה. מכסים את הסלסילה במגבת לחה ומניחים בצד לתפיחה של שעה וחצי. כעבור שעה מניחים את הסיר הריק (עם המכסה) בתנור ומכוונים את התנור לחום של 250 מעלות.

לאחר חצי שעה מוציאים את הסיר בעזרת כפפות חסינות חום, מניחים אותו על משטח שיכול לעמוד בחום גבוה ופותחים את המכסה. זורים קמח על כדור הבצק שבסלסילה והופכים אותו בעדינות לתוך הסיר החם. מכסים מיד את הסיר ומכניסים לתנור. מורידים את החום ל-240 מעלות ואופים 40 דקות. כעבור 40 דקות מסירים את המכסה ואופים 15 דקות נוספות. אם הלחם נראה שחום מדי, מנמיכים את החום ל-230 מעלות. מוציאים את הסיר מהתנור בזהירות, מוציאים את כיכר הלחם ומעבירים אותה לצינון על גבי רשת.
 


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(12 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 21/12/2012 20:23:12

  • 15/02/2012 18:26:20

  • 07/09/2009 09:04:10

  • 06/09/2009 17:10:58

  • 06/09/2009 10:25:12

  • 05/09/2009 21:12:47

  • 05/09/2009 20:51:50

  • 05/09/2009 19:56:47

  • 05/09/2009 14:33:43

  • 05/09/2009 14:28:45

  • 05/09/2009 00:56:53

  • 04/09/2009 22:08:25

  • 04/09/2009 22:08:05

  • 04/09/2009 21:53:47

  • 04/09/2009 19:23:26

  • 04/09/2009 19:20:22

  • 04/09/2009 19:13:16

  • 04/09/2009 17:48:14

  • 04/09/2009 17:37:16

  • 04/09/2009 10:37:10